Đồ án: Nước mắm cá cơm

Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.

Đồ án 1 Nước mắm cá cơm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    Giáo viên hướng dẫn: Ths. Trương Thị Mỹ Linh Sinh viên thực hiện: • Võ Thị Trúc Linh • Lớp : TP207.4 • MSSV : 62072578 • Đinh Hoài Phương • Lớp : TP207.5 • MSSV : 62075112 Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2009 Trang 1 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm ới lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm. V Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn. Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B 12 ), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi…Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất. Đề tài đồ án 1 là “Nước mắm cá cơm” là sự lựa chọn của nhóm chúng em, vì muốn hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt Nam. Trang 2 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm 1. Giới thiệu về nước mắm: 1.1) Giới thiệu: Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau. Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru Uwo – shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng) Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me ( 3 - 12 tháng) Philippine Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Bruma Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần) Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Trang 3 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm 1.2) Phân loại: • Đặc biệt: độ đạm > 300N Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, càng để lâu càng ngon. • Thượng hạng: độ đạm > 250N Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn. • Hạng 1: độ đạm >150N Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm. • Hạng 2: độ đạm > 100N Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn. • Hạng 3: độ đạm <100N Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau. . Trang 4 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm 1.3) Chỉ tiêu chất lượng nước mắm: 1.3.1) Chỉ tiêu cảm quan: 1.3.2) Chỉ tiêu vi sinh: Trang 5 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ 2. Độ trong Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục 3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, ít hậu vị 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Đồ án 1 Nước mắm cá cơm 1.3.3) Chỉ tiêu hóa học và hóa lý: Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, 40 35 30 25 20 Trang 6 Thứ tự Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 4 2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm không nhỏ hơn 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 45 3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 14 15 4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn 12 5. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng 250 – 295 6. Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn 200 1.4) Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: • Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm: • Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. Trang 7 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm • Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. • Đạm amon: càng nnhiều nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến. • Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắm • Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) • Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) • Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) • Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. • Các chất khác: • Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. • Vitamin: B 1 , B 12 , B 2, PP. 2. Tổng quan về nguyên liệu: 2.1) Nguyên liệu chính : 2.1.1) Cá cơm: Trang 8 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép . nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Vì sống ở tầng nước nổi nên ăn được nhiều thức ăn ngon, nên cá có thành phần dinh dưỡng cao Về phương diện dinh dưỡng, cá cơm là nguồn cung cấp tốt về chất đạm, chất béo loại omega-3, niacin và các khoáng chất (calci, sắt, selenium, và các vi chất dinh dưỡng khác) rất cao. 2.1.1.1) Vùng nguyên liệu: Phú Quốc Phú Quốc, hòn đảo của những điều kỳ diệu, được thiên nhiên ban tặng một vị trí đặc biệt, khí hậu nhiệt đới gió mùa, lại nằm trong vịnh Thái Lan, nên ít chịu ảnh hưởng của thiên tai, chính vì điều kiện khí hậu này đã đem đến cho Phú Quốc một nguồn tài nguyên vô giá là rừng nhiệt đới, với nhiều loại động thực vật quý hiếm. Phú Quốc không những là vùng biển đẹp mà còn có nhiều hải sản quý, đặc biệt là cá cơm, là nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất nước mắm. Cá cơm gồm nhiều loại như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép . nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Trang 9 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm 2.1.1.2) Thành phần hóa học của cá: Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tùy theo từng lòai và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ. Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản. Các thành phần hóa học cơ bản của cá có thể trình bày tóm tắt qua bảng sau: Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 • Nước: Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra liên kết với các chất protein. • Lipid: Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0.1-30%). Cá được phân lọai theo hàm lượng chất béo như sau: -Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen… -Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhông, cá mập… Trang 10 Thành phần [...]... non -Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích… -Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá basa, cá tra Biển Hồ… • Phân lọai theo tập tính sống: -Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng (cá ăn nổi) gồm cá cơm, cá trích, cá lầm, cá mòi, cá nục… Trang 14 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm -Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá. .. nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát... của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các lọai sau: -Cá có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục… -Cá có đạm thấp: . : 2.1.1) Cá cơm: Trang 8 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng. cá lầm, cá mòi, cá nục… Trang 14 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm -Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò…