Bài viết giới thiệu một số kết quả về sự tích lũy kim loại chì (Pb) của 04 loài ốc sống ở sông Hương, thành phố Huế đã được người dân khai thác làm thực phẩm. Để nắm chi tiết hơn kết quả nghiên cứu, mời các bạn cùng tham khảo bài viết.
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐÁNH GIÁ SỰ TÍCH TỤ Pb CỦA MỘT SỐ LOÀI ỐC DÙNG LÀM THỰC PHẨM ĐƯỢC KHAI THÁC Ở SÔNG HƯƠNG THÀNH PHỐ HUẾ Nguyễn Minh Trí *, Nguyễn Việt Thắng, Võ Đình Ba Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế (Ngày đến tòa soạn: 30/6/2019; Ngày sửa sau phản biện: 11/9/2019; Ngày chấp nhận đăng: 20/9/2019) Tóm tắt Ở thành phố Huế, số lồi ốc chế biến thành ăn đặc trưng nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên số nghiên cứu giới nhóm động vật tích tụ kim loại nặng thể chúng với hàm lượng cao nhiều lần so với mơi trường bên ngồi nên làm cho chúng trở thành độc hại với sức khỏe người sử dụng Kết khảo sát 04 loài ốc Bellamya filosa, Sulcospira proteu, Pomacea canaliculata, Pila conia khai thác sông Hương để sử dụng làm thực phẩm cho thấy chúng có hàm lượng kim loại Pb mức cao vượt tiêu chuẩn cho phép Bộ Y tế (QCVN 82:2011/BYT) nên không đảm bảo an toàn cho người sử dụng Chỉ số đánh giá rủi ro ô nhiễm Pb sức khỏe sử dụng loài ốc mức cao, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng Từ khóa: Ốc, kim loại chì, tích lũy sinh học, rủi ro sức khỏe ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày ngộ độc thực phẩm nhiễm kim loại quan tâm nhiều tác hại khôn lường kim loại sức khỏe người tiêu dùng Hiện có nhiều nguyên tố kim loại nặng nguồn gây nhiễm thực phẩm, nguyên tố nhắc đến nhiều chì, thủy ngân, thạch tín Ăn phải thực phẩm nhiễm chì vượt hàm lượng cho phép, người sử dụng có nguy bị ngộ độc gây ảnh hưởng xấu đến nhiều phận thể suy thận, gây phù não… Chì gây ngộ độc cho thể nặng nề, lâu dài hay tái phát thời gian đào thải lâu Ở Việt Nam, loài ốc loài chế biến thành nhiều ăn đặc trưng nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên, việc nghiên cứu tích lũy kim loại nặng nhóm động vật nhuyễn thể thân mềm chưa quan tâm nhiều Trong nghiên cứu này, giới thiệu số kết tích lũy kim loại chì (Pb) 04 lồi ốc sống sơng Hương, thành phố Huế người dân khai thác làm thực phẩm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Các loài ốc mẫu trầm tích thu khu vực từ cồn Hến đến cồn Dã Viên sông Hương, thành phố Huế gàu đáy Petersen vào đợt cồn Hến (tháng 10/2018) đợt cồn Dã Viên (tháng 4/2019) Các loài ốc phân loại hình thái so sánh theo khóa lưỡng phân Đặng Ngọc Thanh [5] Mẫu ốc tách lấy phần thịt sấy nhiệt độ 100oC khô hồn tồn, mẫu trầm tích loại bỏ tạp chất, hong khơ khơng khí nhiệt độ phịng Các loại mẫu * Điện thoại: 0914031085 16 Email: trihatrangthi@gmail.com Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 4-2019) NGHIÊN CỨU KHOA HỌC nghiền nhỏ máy nghiền đồng thể bảo quản bình hút ẩm Hóa chất: hóa chất tinh khiết hãng Merck Vơ hóa loại mẫu hỗn hợp H2SO4 HNO3 theo TCVN 7602:2007, pha loãng dung dịch vô nước cất lần để phân tích hàm lượng kim loại Pb phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS (Atomic Absorption Spectrometers) máy Analyst 800 hãng Perkin Elmer USA [6] Xác định hệ số tích lũy sinh học BSAF (Biotasendiment accumulation factor) [9] theo công thức: Xác định hệ số rủi ro sức khỏe RQ (risk quotient) theo công thức: BSAF = Hàm lượng kim loại mẫu (mg/kg) Hàm lượng kim loại trầm tích (mg/kg) Mức độ rủi ro sức khỏe người đánh sau: BSAF = Hàm lượng kim loại mẫu (mg/kg) Hàm lượng kim loại trầm tích (mg/kg) RQ: 0,01 0,1: rủi ro thấp RQ: 0,1 1: rủi ro trung bình RQ > 1: rủi ro cao RQ > 100: rủi ro cao [7] Các số liệu xử lý theo phương pháp thống kê, so sánh giá trị trung bình theo phân tích Anova với mức ý nghĩa α = 0,05 chương trình Microsoft Excel KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Định danh loài ốc khai thác hàng ngày dùng làm thực phẩm Qua trình thu mẫu chúng tơi bắt gặp lồi ốc thường khai thác sông Hương bán phổ biến cho người dân dùng làm thức ăn có tên thường gọi sau: ốc Hút, ốc Quắn, ốc Bưu sông ốc Bưu vàng (nhiều nơi gọi ốc Bươu) Kết xác định tên khoa học loài ốc sống sông Hương thành phố Huế thể hình sau: Hình Ốc Hút (Bellamya filosa Reev) Hình Ốc Quắn (Sulcospira proteus Bavaxy) Hình Ốc Bưu vàng (Pomacea canaliculata Lamarck) Hình Ốc Bưu sơng (Pila conia Gray) Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 4-2019) 17 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Kết định danh loài phù hợp với kết nghiên cứu công bố thành phần lồi động vật đáy sống sơng Hương tác giả Võ Văn Phú (2011) [3] Hoàng Đình Trung (2013) [8] Qua khảo sát người khai thác mua bán, nhận thấy số lượng loài khai thác theo thứ tự nhiều lên sau: ốc Hút, ốc Bưu vàng, ốc Quắn, ốc Bưu sông 3.2 Hàm lượng Pb mẫu sinh vật trầm tích sơng Sự tích lũy kim loại đối tượng thủy sản chịu ảnh hưởng yếu tố thức ăn môi trường sống Chính vậy, để có sở đánh giá nguồn nhiễm tích lũy kim loại nặng lồi ốc, chúng tơi tiến hành phân tích hàm lượng Pb trầm tích thịt chúng, kết thể bảng Bảng Hàm lượng Pb (mg/kg) mẫu ốc trầm tích sơng Hương (tính theo khối lượng khơ) Kết bảng cho thấy: Pb có tồn mơi trường trầm tích nơi sống chủ yếu lồi ốc hến sơng Hương với hàm lượng cao, khu vực cồn Hến 15,596 mg/kg khu vực cồn Dã Viên 16,204 mg/kg Trong đáy khu vực cồn Dã Viên có hàm lượng Pb cao hơn, có lẽ khu vực chịu tác động nước thải từ làng nghề đúc đồng Phường Đúc có chứa lượng Pb thải sông Hương mà chưa qua xử lý Kết cho thấy kim loại Pb sau vào sơng hồ lắng đọng lớp trầm tích sơng Điều phù hợp với kết nghiên cứu hàm lượng Pb đáy có lồi thân mềm sinh sống số tác Phạm Kim Phương (2007) [4] Nguyễn Văn Khánh (2010) [2] Ĉӧt 2.5 2.0 1.845 1.849 1.673 1.679 Ĉӧt 2.486 2.489 1.732 1.733 1.5 QCVN 8-2:2011 1.0 0.5 0.0 Ốc ӕcHút Hút Ốc ӕcQuắn Quҳn ỐcBѭu Bưuvàng vàng ӕc Ốc Bưusông sông ӕc Bѭu Hình Hàm lượng Pb lồi ốc sống sơng Hương Nhìn chung hàm lượng Pb có thịt lồi ốc sống khu vực khác khơng có chênh lệch nhiều (hình 5) Khi so sánh kết phân tích hàm lượng Pb loài ốc với tiêu chuẩn giới hạn kim loại nặng thực phẩm theo QCVN 82 : 2011/BYT mg/kg [1] cho thấy hầu hết mẫu ốc vượt giới hạn cho phép dùng để làm thực phẩm cho người 18 Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 4-2019) NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Cụ thể hàm lượng Pb vượt giới hạn cho phép sau: Ốc Hút (Bellamya filosa Reev): vượt 1,845 1,849 lần Ốc Quắn (Sulcospira proteus Bavaxy): vượt 1,673 1,679 lần Ốc Bưu vàng (Pomacea canaliculata Lamarck): vượt 1,732 1,733 lần Ốc Bưu sông (Pila conia Gray): vượt 2,486 2,489 lần Qua kết thấy phần lớn hàm lượng Pb phân tích vượt giới hạn cho phép Bộ Y tế cho phép từ 1,5 lần Nhìn chung hàm lượng Pb mẫu động vật nhuyễn thể 02 khu vực khảo sát sông Hương cao giới hạn Bộ Y tế quy định cho việc sử dụng loài ốc dùng làm thực phẩm 1,0 mg/kg thay đổi địa điểm Vì vậy, khơng nên sử dụng loài ốc sống 02 địa điểm sông Hương làm thực phẩm thường xuyên Hệ số tích lũy Pb lồi ốc rủi ro sức khỏe người sử dụng Hầu hết kim loại nặng thường khó phân hủy mơi trường chúng tồn tầng sâu nước tầng đáy trầm tích sơng, hồ nên nguy nhiễm kim loại vào đối tượng thủy sản cao, qua dẫn đến tích lũy sinh học ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng thông qua chuỗi thức ăn Trong nghiên cứu này, chúng tơi sử dụng hệ số tích lũy sinh học (BSAF) để thấy khả tích lũy Pb lồi ốc sống khu vực sơng Hương (hình 6) BSAF 0.2 Khu vӵc 0.116 0.115 0.105 0.104 Khu vӵc 0.156 0.155 0.109 0.108 0.1 0.0 Ốc ӕcHút Hút Ốc ӕcQuắn Quҳn ỐcBѭu Bưuvàng vàng ӕc ỐcBѭu Bưusông sơng ӕc Hình Hệ số tích lũy Pb lồi ốc sống sơng Hương Kết phân tích ANOVA (α = 0,05) cho thấy mức độ tích lũy Pb lồi ốc Bưu sơng cao có khác có ý nghĩa so với lồi cịn lại Đánh giá mức độ rủi ro sức khỏe đánh giá mức độ nguy hại tiềm tàng ảnh hưởng đến sức khỏe người từ chất độc hại Mức độ nguy rủi ro Pb ảnh hưởng đến sức khỏe người thông qua hệ số RQ để đánh giá tính tốn trình bày bảng Bảng Hệ số rủi ro sức khỏe người sử dụng Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 4-2019) 19 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Kết bảng cho thấy mức độ rủi ro Pb loài ốc khảo sát mức rủi ro cao (RQ > 1) Pb nguyên tố không cần thiết cho thể, hàm lượng Pb cao gây bệnh thiếu máu, hỏng thận, bệnh hệ thần kinh khả điều hòa thể, giảm chức vận động trí tuệ phát triển Như thịt lồi ốc khảo sát có hàm lượng Pb vượt giới hạn cho phép từ 1,673 2,489 lần Vì cần hạn chế sử dụng loài làm thực phẩm để đảm bảo sức khỏe người KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu trên, rút số kết luận sau: Các loài ốc Bellamya filosa, Sulcospira proteu, Pomacea canaliculata, Pila conia khảo sát khu vực sông Hương có hàm lượng Pb mức cao vượt tiêu chuẩn cho phép Bộ Y tế nên không đảm bảo an tồn cho người sử dụng Sự tích lũy Pb lồi ốc Bưu sơng (Pila conia Gray) cao khác có ý nghĩa so với lồi cịn lại Hệ số đánh giá rủi ro Pb sức khỏe sử dụng loài mức cao, gây nguy hiểm cho người sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2011) QCVN 82:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Nguyễn Văn Khánh, Võ Văn Minh, Phạm Thị Hồng Hà, Dương Công Vinh (2010), “Hàm lượng As, Pb tích lũy lồi Hến (Corbicula sp.) Hàu sông (Ostrea rivularis Gould, 1861) cửa sông Cu Đê, thành phố Đà Nẵng”, Tạp chí Khoa học Công nghệ Biển, Tập 10 Số 1, 2735 Võ Văn Phú Hồng Đình Trung Lê Thị Miên Ngọc (2011), “Đa dạng thành phần lồi động vật khơng xương sống cỡ lớn chất lượng nước mặt sông Hương”, Tạp chí Nghiên cứu Phát triển Thừa Thiên Huế, (88), 8996 Phạm Kim Phương, Nguyễn Thị Dung, Chu Phạm Ngọc Sơn (2007), “Nghiên cứu tích lũy kim loại nặng As, Cd, Pb Hg từ môi trường nuôi tự nhiên lên nhuyễn thể hai mảnh vỏ”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, (45), 5762 Đặng Ngọc Thanh, Hồ Thanh Hải (2001), “Giáp xác nước Động vật chí Việt Nam”, Tập NXB Khoa học Kỹ thuật TCVN 7602:2007 Thực phẩm Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Lê Thị Hồng Trân (2008), “Đánh giá rủi ro môi trường”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hồng Đình Trung, Đồn Việt Quốc (2013), “Kết nghiên cứu bước đầu thành phần loài thân mềm hai mảnh vỏ (bivalvia) chân bụng (gastropoda) sông Hương thành phố Huế”, Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh thái Tài nguyên Sinh vật lần thứ V 794800 Lawrence Burkhard (2009, “Estimation of biota sediment accumulation factor (BSAF) from paired observations of chemical concentrations in biota and sediment”, US Environmental Protection Agency 20 Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 4-2019) NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Summary LEAD ACCUMULATION IN SOME SNAILS USED AS FOOD AT HUONG RIVER, HUE CITY Nguyen Minh Tri, Nguyen Viet Thang, Vo Dinh Ba University of Science, Hue University In Hue City, several river snails are popularly processed into dishes However, former studies have proved that this group of animals can accumulate heavy metals in their bodies at much higher levels than in the external environment, making them harmful to consumers’ health Results indicated that lead contents in four species including Belaya filosa, Sulcospira proteu, Pomacea canaliculata, and Pila conquered exploited in Huong river for use as food exceeded the permitted level issued by The Ministry of Health (QCVN 82 : 2011/BYT) The human health risk assessment for lead exposure showed high potential risks to consumers The risk quotation (RQs) is higher than one suggested that it is unsafe to consume these snails Keywords: Lead, snails, human health risk Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM (Số 4-2019) 21 ... thường khai thác sông Hương bán phổ biến cho người dân dùng làm thức ăn có tên thường gọi sau: ốc Hút, ốc Quắn, ốc Bưu sông ốc Bưu vàng (nhiều nơi gọi ốc Bươu) Kết xác định tên khoa học loài ốc sống... sát người khai thác mua bán, nhận thấy số lượng loài khai thác theo thứ tự nhiều lên sau: ốc Hút, ốc Bưu vàng, ốc Quắn, ốc Bưu sông 3.2 Hàm lượng Pb mẫu sinh vật trầm tích sơng Sự tích lũy kim... 8-2:2011 1.0 0.5 0.0 Ốc ӕcHút Hút Ốc ӕcQuắn Quҳn ỐcBѭu Bưuvàng vàng ӕc Ốc Bưusông sông ӕc Bѭu Hình Hàm lượng Pb lồi ốc sống sơng Hương Nhìn chung hàm lượng Pb có thịt loài ốc sống khu vực khác khơng