Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên (điều kiện khảo sát t= 300c)​

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ TÂY NGUYÊN (ĐIỀU KIỆN KHẢO SÁT t= 300C) Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực MSSV: 1151110043 : Phan Ngọc Tuyết Nhung Lớp:11DSH01 TP Hồ Chí Minh, 2015 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn ThS Huỳnh Phương Quyên Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, đồ án sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường đại học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn phịng thí nghiệm trường đại học Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, tơi hướng dẫn giúp đỡ tận tình q thầy ThS Huỳnh Phương Quyên tận tình hướng dẫn, dạy động viên em suốt trình thực đề tài Các thầy cơ, cán phịng thí nghiệm trường đại học Công Nghệ TP.HCM hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, trang thiết bị,… giúp em hoàn thành đề tài Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh học-Thực Phẩm-Môi Trường trường đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt năm học vừa qua Các bạn bè gia đình khơng ngừng động viên tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Phan Ngọc Tuyết Nhung Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu lúa gạo 1.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Tình hình sản lượng gạo Việt Nam 1.1.4 Cấu tạo hạt gạo 1.1.4.1 Lớp vỏ 10 1.1.4.2 Lớp aleurone 11 1.1.4.3 Nội nhũ 11 1.1.4.4 Phôi 11 1.1.5 Thành phần hóa học hạt gạo 11 1.1.5.1 Nước 12 1.1.5.2 Carbohydrate 13 1.1.5.3 Tinh bột 14 1.1.5.4 Protein 14 1.1.5.5 Lipid 15 1.1.5.6 Vitamin 17 1.1.5.7 Chất khoáng 18 1.1.5.8 Chất màu gạo lứt 19 1.1.5.9 Các thành phần khác 19 1.1.6 Giá trị dinh dưỡng gạo 20 1.2 Cơ sở khoa học trình nảy mầm 23 i Đồ án tốt nghiệp 1.2.1 Khái niệm gạo mầm 23 1.2.2 Quá trình nảy mầm 25 1.2.3 Các giai đoạn trình nảy mầm 27 1.2.4 Các biến đổi xảy trình nảy mầm 28 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 29 1.2.6 Giá trị dinh dưỡng gạo mầm 31 1.3 Các enzyme tham gia trình nảy mầm 32 1.3.1 Enzyme amylase 32 1.3.2 Enzyme Protease 33 1.3.3 Enzyme Phytase 33 1.4 Các nghiên cứu gạo nước nước 33 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 33 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước ngồi 33 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 36 2.2 Đối tượng nghiên cứu 36 2.2.1 Thiết bị dụng cụ 36 2.2.2 Danh mục hóa chất sử dụng 36 2.3 Phương pháp nghiên cứu 37 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu dự kiến 37 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 41 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa 41 2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả nảy mầm hạt 42 2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả nảy mầm hạt 45 ii Đồ án tốt nghiệp 2.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến khả nảy mầm hạt 47 2.3.2.5 Thí nghiệm 5: So sánh điều kiện ngâm ủ để chọn điều kiện ủ thích hợp cho gạo lứt nảy mầm 49 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến độ ẩm gạo lứt 51 3.2 Kết thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ sáng 100% đến khả nảy mầm 52 3.2.1 Kết đo hoạt tính enzyme amylase 53 3.2.2 Kết đo hàm lượng đường khử 55 3.2.3 Kết đo hàm lượng protein 57 3.2.4 Theo dõi chiều dài mầm 58 3.3 Kết thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ tối 100% đến khả nảy mầm 60 3.3.1 Kết đo hoạt tính enzyme amylase 60 3.3.2 Kết đo hàm lượng đường khử 62 3.3.3 Kết đo hàm lượng protein 63 3.3.4 Theo dõi chiều dài mầm 65 3.4 Kết thí nghiệm ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ 50% tối 50% sáng đến khả nảy mầm 66 3.4.1 Kết đo hoạt tính enzyme amylase 67 3.4.2 Kết đo hàm lượng đường khử 69 3.4.3 Kết đo hàm lượng protein 71 3.4.4 Theo dõi chiều dài mầm 72 3.5 Kết so sánh điều kiện ủ để chọn điều kiện ngâm ủ thích hợp cho gạo nảy mầm 73 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 iii Đồ án tốt nghiệp 4.1 Kết luận 76 4.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TP HCM Thành Phố Hồ Chí Minh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam USDA United States Department of Agriculture SOD Superoxide dismutase GABA Gamma amino butyric acid DNS Acid 2-hydroxy-3,5-dinitrobenzoic ĐB Đồng v Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Diện tích, suất sản lượng lúa nước ta Bảng 1.2: Thành phần trung bình hạt gạo 12 Bảng 1.3: Phân bố loại carbohydrate phần khác hạt gạo mẫu 13 Bảng 1.4: Tính chất hóa lý tinh bột gạo loại chất béo 14 Bảng 1.5: Tỷ lệ % loại protein lúa gạo 15 Bảng 1.6: Hàm lượng chất lipid phần khác hạt gạo .16 Bảng 1.7: Thành phần vitamin thành phần hạt gạo 18 Bảng 1.8: Thành phần chất khoáng gạo 19 Bảng 1.9: Thành phần trung bình hạt gạo xét cho 100g phần ăn 20 Bảng 1.10: Tóm tắt kết nghiên cứu gạo mầm báo 34 Bảng 3.1: Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến độ ẩm gạo 51 Bảng 3.2: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hoạt tính enzyme amylase có gạo mầm 53 Bảng 3.3: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng đường khử có gạo mầm 55 Bảng 3.4: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hàm lượng protein có gạo mầm 57 Bảng 3.5: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến hoạt tính enyzme amylase có gạo mầm 60 Bảng 3.6: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% hàm lượng đường khử có gạo mầm 62 Bảng 3.7: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến hàm lượng protein có gạo mầm 64 Bảng 3.8: Ảnh hưởng điều kiện ủ 50% tối 50% đến hoạt tính enyzme amylase có gạo mầm 67 vi Đồ án tốt nghiệp Contra st -6 - 12 - 18 - 24 - 27 - 30 - 33 - 36 - 12 - 18 - 24 - 27 - 30 - 33 - 36 12-18 12-24 12-27 12-30 12-33 12-36 18-24 18-27 18-30 17 Đồ án tốt nghiệp Bảng: Kết đo hàm lượng đường khử  Hàm lượng đường khử sáng 100%: ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD 18 Thoi Count gian 12 24 36 18 33 27 30 Contra Sig st -6 * - 12 * - 18 * - 24 * - 27 * - 30 * - 33 * - 36 * - 12 * - 18 * - 24 * - 27 * Đồ án tốt nghiệp 6-30 6-33 6-36 12-18 12-24 12-27 12-30 12-33 12-36 18-24 18-27 18-30 18-33 18-36 24-27 24-30 24-33 24-36 27-30 27-33 27-36 30-33 30-36 33-36 20 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng đường khử tối 100%: ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 12 18 24 27 30 36 33 21 Đồ án tốt nghiệp Contra st -6 - 12 - 18 - 24 - 27 - 30 - 33 - 36 - 12 - 18 - 24 - 27 - 30 - 33 - 36 12-18 12-24 12-27 12-30 12-33 12-36 18-24 18-27 18-30 22 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng đường khử 50% tối 50% sáng ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD 23 Thoi Count gian 12 36 24 18 33 27 30 Contra Sig st -6 * - 12 * - 18 * - 24 * - 27 * - 30 * - 33 * - 36 * - 12 * - 18 * - 24 * - 27 * Đồ án tốt nghiệp 6-30 6-33 6-36 12-18 12-24 12-27 12-30 12-33 12-36 18-24 18-27 18-30 18-33 18-36 24-27 24-30 24-33 24-36 27-30 27-33 27-36 30-33 30-36 33-36 25 Đồ án tốt nghiệp Bảng: Kết đo hàm lượng protein:  Hàm lượng protein sáng 100% ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 27 33 30 Contra st 27-30 27-33 30-33 26 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng protein tối 100%: ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 27 30 33 Contra st 27-30 27-33 30-33 27 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng protein 50% tối 50% sáng: ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 27 33 30 Contra st 27-30 27-33 30-33 Bảng: So sánh điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ thích hợp cho q trình nảy mầm gạo 28 Đồ án tốt nghiệp  Hoạt tính enzyme amylase: ANOVA Table for Hoạt tính enzyme amylase by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hoạt tính enzyme amylase by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 30’ 30 33 Contrast 30 – 30’ 30 - 33 30’- 33 29 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng đường khử: ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng đường khử by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 33 30’ 30 Contrast 30 – 30’ 30 - 33 30’ - 33 30 Đồ án tốt nghiệp  Hàm lượng protein: ANOVA Table for Hàm lượng protein by Thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Hàm lượng protein by Thời gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 33 30’ 30 Contrast 30 – 30’ 30 - 33 30’ - 33 31 ... hàm lượng đường, protein, chất xơ, vitamin E, niacin, vitamin B1, B6… số chất chống oxi hóa có hàm lượng cao gạo lứt Do tơi thực đề tài ? ?Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt. .. phẩm gạo mầm thương mại hóa Ở Việt Nam, có dịng sản phẩm gạo mầm từ giống gạo hạt trắng Công ty bảo vệ thực vật An Giang Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo. .. gạo lứt nương đỏ Tây nguyên (điều kiện khảo sát t= 30 C) Đồ án tốt nghiệp Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa - Khảo sát ảnh hưởng