Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lênmen gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ănkhác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng n

I TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM

I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm

Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một sốloài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là

50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn cácloại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúngphân bổ khắp thế giới

I.1.1Phân loại khoa học

 Giới (Kingdom): Animalia

cá cơm mà gọi cá mờm Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.

Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn Cá Cơm là một loại cá thực phẩmquan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnhcủa chúng Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lênmen gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ănkhác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nướcmắm cá cơm

I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam

I.1.2.1 Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá

trị thương mại

I.1.2.2 Cá cơm săng

• Tên tiếng Anh: Spined anchovy

• Tên khoa học: Stolephorus tri

• Nguồn nguyên liệu : khai thác

• Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ

• Mùa vụ khai thác: quanh năm

• Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành

• Kích thước khai thác: 40 - 55 mm

Cá cơm Châu Âu

Cá Cơm Săng

• Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm

I.1.2.3 Cá cơm thường

• Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy

• Tên khoa học: Stolephorus commersonii

• Nguồn nguyên liệu : khai thác

• Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ

• Mùa vụ khai thác: quanh năm

• Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành

• Kích thước khai thác: 50-70 mm

• Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm

Cá cơm thường

I.2 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm

Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh,

cá nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá nàygiá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy Do đó CáCơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắmnối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, PhanThiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của

cá cơm để làm nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác Ngoài ra, thànhphần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm:

Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17% Chất lượng: tương tựthịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không cóelastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt

Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt Các acid béo chưa no có hoạt tính caochiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic,arachidonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn.Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cákhông bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan

Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt

Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốthơn thịt Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ Chấtchiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

I.3 Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm

Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví

dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọctiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép Nhưng ngon nhất là cácơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằngchiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắmcũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi

Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên Mồm và mang cá khép chặt Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần

và mùi thối xuất hiện

Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa

Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trảiqua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởngrất nhiều đến chất lượng của cá như:

Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người ta trộn cá với một

số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và daicủa cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi còn sử dụng chất kháng

sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về

Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ Do đó không có kho lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi

Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời gian thuỷ phân của cá Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá

sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm

Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn

sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm.

Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số vấn đề sau:

Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban hành kèm theoQuyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ trưởng

Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dàithời gian bảo quản Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được

ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyênliệu.

Bảng các giá trị tiêu chuẩn

TT Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính Giới hạn tối

đa

Phương pháp thử

Mức độ kiểm tra(*)

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

-1996 (ISO 9308– 1990)

I

22 E coli hoặc

Coliform chịu

nhiệt

vikhuẩn /100ml

-1996 (ISO 9308-1990)

I

Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản cá.

Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưathực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn” Trên thế giới các nước tiên tiếnnhư Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đálàm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rấtcao, an toàn

II NƯỚC MẮM CÁ CƠM

II.1.1 Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay

Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khálớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vịcủa người Việt Nam Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với cácnhãn hiệu

II.1.1.1 Ở Miền Bắc

• CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội

• Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng

Hà Nội

• Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân

Hà Nội

• DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN

II.1.1.2 Ở Miền Trung

• CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá

• Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng

• Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị trấn đập

đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định.

• Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá - An Nhơn

- Bình Định)

• Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát)

II.1.1.3 Ở Miền Nam

• Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi

• Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang.

• Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang.

• Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh, phường 3 quận

10 tp.hcm

II.1.2 Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá Tuy nhiên, chấtlượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế việcchọn cá để sản xuất rất quan trọng vì thế mà tuy cùng một công nghệ sảnxuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác Và ở Việt Nam nguyênliệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp Bởi nó là loại cá

dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đốithích hợp, sản phẩm làm ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng II.1.2.1 Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc

a) Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuấtnước mắm Phú Quốc

ra liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫnlớn Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nướcbổi kéo

dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng

b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc

II.1.2.2 Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

a) Nguyên liệu

Cho muối vào cá trong quá trình lên men

Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau Việc cho muối thành nhiều lần

có ý nghĩa rất lớn Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đếnquá trình thủy phân không xảy ra

 Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùađông

Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối

Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg

Cá

 Rửa

 Phân loại

 Cho vào thùng

gỗ trộn muối

 Lên men

 Triết rút nước bổi nhiều lần

 Triết rút

 Pha đấu

 Thành phẩm nước mắm các loại

Bã dùng làm phân bón hoặc dùng làm thực phẩm gia súc Tái lên men

Sau 24h cho nước vào.

Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sungmuối

 Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7ngày cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên Sau 24hphải đánh trộn lại

 Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7ngày cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sảnphẩm vừa đủ

 Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sựchuyển hóa các chất

• Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạtđộng của các ezyme thủy phân

• Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnhhưởng đến hoạt tính của enzyme

• Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện

• Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng vànhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phânphối đều

• Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tácdụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza

• Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzymeproteaza hoạt động

• Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt

• Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếpxúc của thịt cá với hệ enzyme

↓ Lựa chọn

↓

Xử lý

↓ Trộn muối

↓

↓ Chiết rút Bã

↓

Đánh khuấy

định kỳ

• Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp

• Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp

b) Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng

II.1.2.3 Giải thích qui trình :

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa :

 Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin

Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm Quá trình nàyxảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá Quá trình thủyphân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm Cơ chếcủa quá trình này như sau :

Lên men ( phơi nắng

tự nhiên )

Bổ sung nước khi cần thiết

chăn nuôi hoặc làm phân bón

Phụ gia

cần thiết

Nước mắm thành phẩm

Protit Polypeptid Axit amin

Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin vàmột số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…) Các sản phẩmkhí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khóchịu Chính vì thế, trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trìnhnày xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùikhó chịu trong sản phẩm

 Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương

Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl

mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợpchất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời giancần thiết

Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phầnnào thành actin và myosin Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu

sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng Hàm lượng hipoxanthin , acidglutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đềutăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị

Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhấtđịnh để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu quá trình này và thànhphần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit aminthuần túy

Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời giansản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúngthủy phân nhanh Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủthời gian tạo mùi cho sản phẩm

II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzym lớn

a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muốicao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở vềsau Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãiđối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích

từ 5-7, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+,

Hg2+

b Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giaiđoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến thángthứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khichượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol)

Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym

Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưngmen cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin

B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzymserin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9

Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc,tách nước , tách muối cho ra loại nước

mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa

Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến

-70 độ đạm và được các đơn vị kiểm tra tại Nhật cấp chứng nhận “ đạt tiêuchuẩn nhập khẩu vào Nhật

Qui trình công nghệ NGUYÊN LIỆU → CÔ ĐẶC → LY TÂM → LẮNG → ĐÓNG CHAI

→ BẢO QUẢN

Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết kế dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở

áp suất chân không và nhiệt độ sôi < 100 0 C Nước mắm sau khi cô sẽ tăng độ đạm mà không phải dùng bất cứ một loại hóa chất bổ sung đạm ngoài ra nó còn tách được muối ra

Tuy nhiên, trên thị trường cũng có những nước mắm ghi trên nhãn có độ đạm

từ 40 – 50 nhưng đó không phải là nitơ amin mà do người ta đã cho ure vào đểtăng độ đạm của nước mắm

Ngoài yêu cầu về độ đạm cao thị trường quốc tế đặc biệt là các nướcChâu Âu, Mỹ … để làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và mì ăn liền cònyêu cầu về mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắcphục về mùi, sản phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng thanhoạt tính nhưng kèm theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mất đi

II.1.3 Thành phần dinh dưỡng của nước mắm

Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm

Trong 100g nước mắm Thành phần Hàm lượng Thiết bị cô đặc chân không

Năng lượng 21kcal

Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm

đỡ lạnh thì lại có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thểdẫn đến bệnh suy thận

II.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm