Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm

I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM I.1 Giới thiệu vài nét cá cơm Cá cơm họ loài cá chủ yếu sống nước mặn (có số loài sống nước hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50 cm, phổ biến 15 cm) phổ biến bơi thành đàn ăn loại sinh vật phù du, chủ yếu thực vật phù du, trừ số loài ăn cá. Chúng phân bổ khắp giới. I.1.1Phân loại khoa học  Giới (Kingdom): Animalia  Ngành (Phylum): Chordata  Lớp (Class): Actinopterygii  Bộ (Ordo): Clupeiformes  Họ (Familia): Engraulidae  Các chi : • Amazonsprattus • Anchoa • Anchovia • Anchiovella • Cetengraulis • Coilia • Encrasicholina • Engraulis • Jurengraulis • Lycengraulis • Lycothrissa • Papuengraulis • Pterengraulis • Setipinna • Stolephorus • Thryssa Cá cơm có thân trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước khoảng nửa tháng, người ta thấy xuất hiện, lúc chúng nhỏ, to tăm chút, dân gian không gọi cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, cần dài, dài bắt nhiều cá, phạm vi bao chiếm lưới rộng, thường khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn nhanh tháng người ta tranh thủ thả lưới ban đêm. Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu tỉnh miền Trung Nam bộ, đặc biệt vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc . Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt tới 40 tấn. Cá Cơm loại cá thực phẩm quan trọng, ưa thích không ưa thích hương vị mạnh chúng. Vào thời La Mã, cá cơm nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi garum, cá cơm chế biến thành nhiều ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… tiếng nước mắm cá cơm. I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố Việt Nam I.1.2.1. Cá cơm châu Âu ( Engraulis encrasicolus) loài cá cơm có giá trị thương mại. Cá cơm Châu Âu I.1.2.2. Cá cơm săng Cá Cơm Săng • • • • • • • Tên tiếng Anh: Spined anchovy Tên khoa học: Stolephorus tri Nguồn nguyên liệu : khai thác Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành Kích thước khai thác: 40 - 55 mm. • Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm I.1.2.3. Cá cơm thường • • • • • • • • Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy Tên khoa học: Stolephorus commersonii Nguồn nguyên liệu : khai thác Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành Kích thước khai thác: 50-70 mm Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm Cá cơm thường I.2. Giá trị dinh dưỡng cá cơm Ngoài cá cơm, số hãng nước mắm nước ta sử dụng cá linh, cá nục, cá thu để làm nước mắm… nước mắm làm từ loại cá giá thành cao, cho độ đạm nước mắm không cao cho mấy. Do Cá Cơm nguyên liệu sản xuất nước mắm hãng nước mắm nối tiếng nước ta như: hãng nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, giá cá cơm rẻ, đánh bắt quanh năm,thời gian thuỷ phân cá cơm để làm nước mắm nhanh loài cá khác. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng cá cơm đảm bảo cho đủ độ đạm nước mắm: Lượng protid cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tính chất liên kết cá thấp phân phối đều, gần elastin, protid cá dễ hấp thu, đồng hóa thịt. Chất béo cá tốt hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic . Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn. Đồng thời mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa dễ biến đổi tính chất cảm quan. Vitamin A, D có nhiều gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt. Cá cơm biển nhiều khoáng cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt thịt. Các yếu tố vi lượng cá cá biển cao đầy đủ. Chất chiết xuất cá thấp thịt, tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cá cơm Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Năng lượng Kcal 81 Thành Nước 78,9 Protein 18,5 Lipid 0,7 Phần g Tro 1,8 Chính Muối khoáng Vitaminin Calci Photpho Sắt Natri Kali A mg 168 226 1,0 584 133 18 B1 B2 PP C µg 0,06 0,07 1,8 mg I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm Tuỳ thuộc vào loại cá cơm nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết làm từ nguồn cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon cá cơm than, cá cơm săng sọc tiêu, loại cá to ngón tay út hay đũa, chúng phân rã mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm ngắn, trường hợp cá tươi. Một số lưu ý chọn cá : bề cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt da suốt , mùi tự nhiên. Mồm mang cá khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần mùi thối xuất hiện. Cá sống tiết chất nhớt da mục đích bảo vệ lớp da chống xâm nhập chất có hại từ môi trường xung quanh vào thể làm giảm ma sát bơi lội. Sau chết, chúng tiếp tục tiết chất nhớt tê cứng lượng chất nhớt tăng dần lên. Chất nhớt hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein tổ chức tế bào sau hút nước trương lên tích tụ lại tế bào tiết da. Thành phần chủ yếu mucin môi trường tốt cho VSV phát triển, lúc sau VSV xâm nhập chất nhớt biến từ thành đục tạo điều kiện cho trình thối rửa. Nhưng thực tế, để cá đến sở sản xuất nước mắm, trải qua thời gian ngắn, thời gian ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cá như: Thông thường, thời gian từ đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 nên cá không tươi, nên để bảo quản cá trước đưa đến sở sản xuất, người ta trộn cá với số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn dai cá), rượu (để át phần mùi cá ươn), urê, số nơi sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá tươi đánh bắt về. Các thuyền đánh bắt chủ yếu thuyền nhỏ. Do kho lạnh bảo quản qua đêm nên đưa vào bờ cá bị hôi bị ươn, chế biến nước mắm cho nước mắm có mùi hôi. Trước đưa vào chế biến, trình bảo quản có sử dụng hàn the urê, làm ảnh hưởng đến thuỷ phân tự nhiên cá, kéo dài thời gian thuỷ phân cá. Theo chuyên gia chế biến nước mắm thời gian để trình phân huỷ tự nhiên cá tạo mùi thơm đặc trưng nước mắm. Còn sở thu mua, chưa đầu tư nhiều hệ thống bảo quản hiên đại, sử dụng phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản nước đá số chất bảo quản bán thị trường nên chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến bị giảm. Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân, sở thu mua hãng chế biến nước mắm cần ý số vấn đề sau: Đối với ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh thuyền đánh bắt, sử dụng nước đá an toàn loại nước đá làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước , ban hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng năm 2005 Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc sử dụng muối cloruacanxi không ướp trực tiếp vào cá mà phải cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu. Bảng giá trị tiêu chuẩn TT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa I. Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc TCU 15 Mùi vị Độ đục pH Độ cứng mg/l 350 Amoni (tính theo NH4+) mg/l Nitrat (tính theo NO3- ) mg/l 50 Nitrit (tính theo NO2- ) mg/l Clorua mg/l 300 mg/l 0.05 10 Asen NTU Không có mùi vị lạ 6.0-8.5 (**) Phương pháp thử Mức độ kiểm tra(*) TCVN 6187 -1996 (ISO 7887 -1985) Cảm quan I TCVN 6184 -1996 TCVN 6194 1996 TCVN 6224 -1996 TCVN 5988 -1995 (ISO 5664 -1984) TCVN 6180 -1996 (ISO 7890 -1988) TCVN 6178 -1996 (ISO 6777 -1984) TCVN 6194 -1996 (ISO 9297 -1989) TCVN 61821996 (ISO I I I I I I I I I 11 Sắt mg/l 0.5 12 Độ ô-xy hoá theo KMn04 mg/l 13 Tổng số chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1200 14 Đồng mg/l 15 Xianua mg/l 0.07 16 Florua mg/l 1.5 17 Chì mg/l 0.01 18 Mangan mg/l 0.5 19 Thuỷ ngân mg/l 0.001 20 Kẽm mg/l vi khuẩn / 100ml 50 II. Vi sinh vật 21 Coliform tổng số 6595-1982) TCVN 6177 -1996 (ISO 6332 -1988) Thường quy kỹ thuật Viện Y học lao động Vệ sinh môi trường TCVN 6053 -1995 (ISO 9696 -1992) TCVN 61931996 (ISO 8288 -1986) TCVN 6181 -1996 (ISO 6703 -1984) TCVN 61951996 (ISO 10359 -1992) TCVN 6193 -1996 (ISO 8286 -1986) TCVN 6002 -1995 (ISO 6333 -1986) TCVN 5991 -1995 (ISO 5666/1 -1983 ISO 5666/3 -1989) TCVN 6193 -1996 (ISO 8288 -1989) TCVN 6187 1996 (ISO 9308 – 1990) I I II II II II II II II II I 22 E. coli Coliform chịu nhiệt vi khuẩn / 100ml TCVN 6187 1996 (ISO 9308 -1990) I Ngoài tiêu chuẩn qui định sở sản xuất nước đá theo TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), tránh sử dụng chất bảo quản cấm sử dụng ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản cá. Đối với sở thu mua nhà sản xuất: cần đầu tư thêm kĩ thuật bảo quản đạt hiệu cao an toàn. Vì việc bảo quản cá nước đá chưa thực an toàn nước đá “bẩn”. Trên giới nước tiên tiến Nhật Bản, Hàn Quốc áp dụng phương pháp bảo quản nước đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu thu hiệu cao, an toàn. II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM Nước mắm cá cơm sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu nước mắm thực người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ). Nước mắm hỗn hợp axit amin, sản phẩm thu từ thủy phân protein proteaza vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên. II.1. Dinh dưỡng 10 Tiêu chuẩn việt nam 5526/91 vi sinh nước mắm Tổng vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Shigella spp Clostridia x 104 10/ml 0 0 2/ml 300C/72h Tiêu chuẩn quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất nước mắm có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên. II.2.2. Yêu cầu sở sản xuất nước mắm II.2.2.1 Ðịa điểm Cơ sở sản xuất nước mắm phải xây dựng vị trí thích hợp, cách xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng tới vệ sinh môi trường khu dân cư. Có đủ nguồn nước theo yêu cầu sản xuất. Có đường giao thông thuận tiện. II.2.2.2 Bố trí mặt kết cấu nhà xưởng Cơ sở sản xuất phải có mặt đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Khu vực thành phẩm khu đóng gói phải bố trí cách biệt với khu chế biến sản phẩm. Nhà xưởng xây dựng phù hợp với dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất làm vệ sinh. Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn yêu cầu sau :  Mái nhà ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn từ phía rơi xuống.  Bề mặt tường làm vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh bảo trì tốt.  Nền xưởng sân phơi chượp làm vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt có rãnh thoát nước. 24  Các bể chượp phải xây dựng vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động sản xuất làm vệ sinh.  Khu nấu chượp phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt.  Khu chứa sản phẩm đóng gói phải xây dựng vị trí thoáng sạch. Trần nhà có màu sáng, tường làm vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh. II.2.2.3 Hệ thống cung cấp nước Cơ sở phải có nguồn nước đảm bảo yêu cầu quy định Bộ Y tế. Các thiế bị cung cấp nước dùng cho chế biến đường ống, bể chứa thiết kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh. II.2.2.4 Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải hết lưu lượng nước cần thải hoạt động sản xuất hàng ngày sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp. II.2.2.5 Khu vực vệ sinh công nhân  Cơ sở phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân.  Nhà vệ sinh phải đáp ứng yêu cầu quy định Ðiều 3.11.4.1 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998. II.2.2.6 Thiết bị dụng cụ  Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chượp nước mắm phải làm vật liệu bền, không độc, không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm, chịu tác động muối, không bị hư hỏng cọ rửa khử trùng nhiều lần.  Thiết bị, dụng cụ bố trí thuận tiện cho hoạt động sản xuất, kiểm tra vệ sinh khử trùng. Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh.  Các loại bể xây, ang sành, thùng gỗ dùng để chế biến chượp phải làm vật liệu phù hợp, chất lượng tốt, đảm bảo không gây độc, không rò rỉ bền chắc. Tuyệt đối không dùng hắc ín để sơn phủ bề mặt dụng cụ chứa đựng.  Dụng cụ chứa đựng nhựa phải loại phép dùng cho thực phẩm, kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh tửa rửa.  Dụng cụ chứa thuỷ tinh phải loại tốt, trung tính. 25 II.2.3. Yêu cầu sản xuất nước mắm II.2.3.1 Yêu cầu nguyên liệu  Cá dùng để sản xuất nước mắm phải loại cá đạt tiêu chuẩn cá biển ướp muối làm chượp theo TCVN 3521-79. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm ướp đá ướp muối. Ðối với nguyên liệu cá sinh Histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên theo 58 TCN 9-74.  Chỉ sử dụng muối loại dùng cho thực phẩm, qua bảo quản từ đến tháng để loại bỏ vị chát, đắng.  Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không nhiễm bẩn bốc dỡ, vận chuyển. II.2.3.2 Yêu cầu chế biến  Hoạt động sản xuất sở phải thực Chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP quy định Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 129:1998.  Quá trình chế biến chượp phải thực quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP).  Quá trình chăm sóc chượp phải thực quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).  Cơ sở phải có biện pháp ngăn ngừa ruồi nhặng, động vật gây hại khác làm ảnh hưởng xấu tới vệ sinh an toàn chượp.  Nếu có nhu cầu nấu phá bã, sở phải có thiết bị giảm mùi hôi khói bụi bảo vệ môi trường khu dân cư. II.2.4. Yêu cầu vệ sinh an toàn II.2.4.1 Vệ sinh sở sản xuất  Cơ sở phải có kế hoạch vệ sinh toàn khu nhà xưởng theo định kỳ làm vệ sinh tuần lần. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.  Khu pha chế chứa thành phẩm phải làm vệ sinh sẽ. Các thiết bị 26 dụng cụ chứa đựng phải rửa sau lần sử dụng. Chất lắng cặn đáy bể phải tẩy sau lần xuất hết sản phẩm.  Khu đóng gói thành phẩm phải thường xuyên trì sẽ. Không đóng chai, dán nhãn sản phẩm trực tiếp sàn nhà.  Khu chứa phế liệu phải làm vệ sinh sau lần chuyển hết bã chượp ngoài. Khi chuyển bã chượp khỏi khu vực sản xuất phải tiến hành nhanh tốt, không làm rơi vãi bã chượp khu nhà xưởng.  Các đường ống dẫn nước mắm phải thường xuyên trì sẽ, không để tồn đọng nước mắm đường ống sau lần truyền dẫn.  Các cống rãnh thoát nước thải phải quét dọn thường xuyên, đảm bảo bùn rác, không đọng nước, mùi hôi thối  Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn ruồi, nhặng, dòi, bọ động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. II.2.4.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Các loại thiết bị, dụng cụ  Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp nước mắm phải trì điều kiện vệ sinh; rửa trước sau sử dựng; cần thiết phải tiến hành khử trùng.  Thiết bị, dụng cụ sau làm vệ sinh, khử trùng phải cất giữ bảo quản nơi quy định.  Dụng cụ dùng để pha chế thành phẩm phải vệ sinh, khử trùng sau lần sử dụng, đảm bảo khô trước dùng.  Dụng cụ thuỷ tinh phải ngâm rửa làm khô trước sử dụng.  Dụng cụ chứa thành phẩm phải để riêng không sử dụng với mục đích khác.  Trong trình làm vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ, tuyệt đối không làm nhiễm bẩn sản phẩm.  Dụng cụ để làm vệ sinh, khử trùng phải làm sau lần sử dụng để nơi quy định. II.2.4.3 Quy định việc sử dụng hoá chất chất phụ gia  Phụ gia sử dụng để chế biến nước mắm phải nằm danh mục chất phụ gia 27 phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/1998/QÐ-BYT Bộ Y tế theo quy định Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 156 : 2000.  Tuyệt đối không sử dụng loại hoá chất độc hại chất mang tính gian lận thương mại vaò việc sản xuất nước mắm.  Việc sử dụng loại hoá chất để tẩy rửa khử trùng phải theo quy định Ðiều 3.11.5.5 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998.  Không sử dụng hoá chất diệt chuột động vật gây hại khu vực sản xuất. II.2.4.4 Vệ sinh cá nhân  Công nhân trực tiếp sản xuất phải trang bị đầy đủ quần áo mũ bảo hộ lao động.  Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải trang bị áo blu trắng, mũ trắng, trang găng tay cao su loại mỏng.  Trước sau tiếp xúc với sản phẩm, sau vệ sinh, công nhân phải rửa tay xà phòng diệt khuẩn.  Công nhân sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc bệnh truyền nhiễm. Công nhân phải khám sức khoẻ trước vào làm việc sở định kỳ năm lần. II.2.5.Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm II.2.5.1. Phân loại chượp Chia làm loại  Chượp loại A: gồm tất loại chượp cá như: cá cơm, cá nục, cá linh. Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.  Chượp loại B: gồm loại chượp cá có chất lượng loại chượp cá khác có chất lượng tốt. Chượp dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt loại I.  Chượp loại C: chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối . 28 II.2.5.2. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín  Cảm quan • Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. Muốn kiểm tra thật chuẩn màu chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Khi kiểm tra, nên lắc chai mạnh, sau dốc ngược, để đối diện với nguồn sáng, thấy có cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống, nghĩa có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không nên dùng. Các chất kết tủa muối số phụ gia khác cho thêm trình đóng gói. Nước mắm ngon, mở nút chai có mùi thơm dịu, ngọt, bùi. Nếm thử, thấy nước mắm có vị mặn loại nước mắm có độ đạm kém. Nếu nếm thấy vị chát đầu lưỡi, chắn nước mắm có sử dụng phụ gia không tốt. Trong trường hợp, thấy mùi thơm đặc trưng, đậm, dịu xuống cổ họng, chắn nước mắm có độ đạm tốt. Nước mắm có độ đạm 15 trở lên bắt buộc phải có yếu tố trên, mùi chua, mùi lạ. • Trạng thái Đối với chượp gài nén: cá nguyên con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn. Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, chượp sáng, đánh khuấy tượng sủi bọt.  Hóa học: • Tỉ lệ nitơ amin đạm toàn phần nước cốt. Đối với chượp cá tỉ lệ > 45%. Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40%. ⇒ chượp chín , thủy phân hoàn toàn. 29 • Tỉ lệ nitơ amoniac so với đạm toàn phần 50% nước mắm bổ ích cho thể.  Một vài phương pháp khác • Phương pháp phơi nắng sấy 50oC, nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín. Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín. • Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín. II.3. Các nguy sản xuất nước mắm II.3.1.Những tượng hư hỏng chượp II.3.1.1. Chượp chua  Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi hôi khó chịu.  Nguyên nhân • Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic.Các chất phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo. 30 • Chua nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối.  Cách phòng chữa • Cần phải cho muối đủ. • Náo đảo, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt. • Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hòa NaHCO3. • Dùng thính để hấp phụ mùi. • Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp tiếp theo. II.3.1.2. Chượp đen  Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen.  Nguyên nhân • Do cá có bùn đất tạp chất mang, nhớt bên mà nội tạng cá. • Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin dẫn xuất khác như: sepiamelanin có mực. • Do phân hủy chất khác. • Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm 31 aldehyde. • Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa. • Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen.  Cách phòng chữa • Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau. • Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt. • Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn. • Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng. • Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen. • Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật. • Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. II.3.1.3. Chượp thối  Hiện tượng: chượp thối đen có mùi hôi thối chượp đen chưa thối.  Nguyên nhân: Chủ yếu muối nhạt sau cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu 32 acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối. Vd:  Cách phòng chữa • Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. • Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. • Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời. • Nếu chượp bị thối khó chữa. • Có thể trộn với chượp khác đem nấu. • Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo. II.3.1.4. Nước mắm thối cách phòng chữa  Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi hôi thối.  Nguyên nhân: • Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút. • Do nước mắm lọc không (còn lại xác cũ). • Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. • Do bể thùng lọc dụng cụ chứa không có lẫn xác chượp sống. 33 • Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.  Cách phòng chữa: • Cần tránh nguyên nhân trên. • Cách chữa dùng nhiệt độ làm bay mùi hôi thối. II.3.2.Nước mắm giả Nước mắm bán khắp thị trường đa phần hàng giả sau nhập nước mắm cốt về, nhiều sở pha thêm nước muối với tỉ lệ 1-2 mắm/10 muối. Chưa hết, để bảo quản lâu tạo màu sắc bắt mắt, nhiều loại hóa chất độc hại cho vào sản phẩm này. Nghĩa họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn như: Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang… pha chế thêm nguyên liệu (nước muối), đem đóng chai tự dán nhãn mác thật nổi, Phú Quốc gốc, mắm cốt cá hồi hay cốt cá chim trắng cao đạm,… tung thị trường. Các sở sản xuất nước mắm không vệ sinh thùng chứa lại có côn trùng chết thằng lằn, chuột, gián… Bể chứa nước mắm có xác thằng lằn 34 Đoàn tra Y tế tiến hành xét nghiệm 39 mẫu nước mắm kết cho thấy 27/39 mẫu có chứa chất urê- chất độc hại ảnh hưởng đến thần kinh sức khỏe người. Một cán thuộc phòng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết gần nhà sản xuất dùng urê để ướp giữ cho cá tươi trình vận chuyển từ nơi đánh bắt đến sở sản xuất để làm tăng nồng độ đạm nước mắm nên lạm dụng nhiều urê. Phân đạm (hay gọi phân urê) chất amoni nitrat (NH4NO3) loại phân bón làm tăng độ đạm cho đất. Phân đạm có gốc vô độc amoni (NH4+) nitrat (NO3-). Amoni ngăn cản trình vận chuyển ôxy máu, nên da niêm mạc người bị ngộ độc thường tím thẫm lại, gần đen bầm; rõ môi, mũi, tai đầu ngón tay ngón chân. Còn nitrat vào đến ruột chuyển hoá thành nitrit (NO2), chất gây độc thần kinh. Hàm lượng nitrat cao độc. Nó gây ngộ độc thần kinh, rối loạn thần kinh, đau nhức. Vì biểu ngộ độc nitrat người bệnh nôn ói, choáng váng, chóng mặt, tay chân bủn rủn. Trong trường hợp nặng, bệnh nhân bị truỵ tim mạch dẫn đến tử vong. Việc sản xuất urê công nghiệp làm phân bón dễ chứa tạp chất độc thạch tín (As), thủy ngân (Hg), chì (Pb)… Còn nói việc tăng độ đạm, không riêng phân urê, người sản xuất nước mắm sử dụng hóa chất khác có nitơ. Thậm chí có hóa chất khác có nitơ không, đạm thực vật. Tiêu biểu mục sở thị sở nước mắm Tân Liên Hưng 35 B7/39 ấp Tân Phước, huyện Bình Chánh nhiều người gần nôn mửa mùi hôi thối khó chịu sở xộc thẳng vào mũi. 14 công nhân chế biến nước mắm, trang, áo quần bảo hộ; nơi phơi cá đến nơi sản xuất nước mắm thông qua hệ thống ống dẫn vệ sinh, ruồi bám đầy ống sản phẩm cá phơi. Ngày 31/7, Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng có kết báo cáo tiến hành xét nghiệm mẫu nước mắm 24 sở sản xuất nước mắm địa bàn TPHCM có chứa chất u rê. Cơ sở Hưng Thịnh Công ty nước mắm Phú Quốc đóng đường Lê Minh Xuân- Bình Chánh có công suất 90.000 lít/ngày có mặt tất siêu thị kiểm tra kho nguyên liệu nhiều ruồi, muỗi trú chân đây. Ngoài ra, mặt hàng đăng ký không công bố thành phần vitamine nhãn mác sản phẩm lại ghi có vitamine. Tại DNTN Chế biến thực phẩm Trung Vị (ấp xã Tân Kiên, Bình Chánh), tình hình không hơn. Với công suất nước mắm thành phẩm 30.000 lít/tháng, DN không làm hợp đồng đảm bảo tiếp nhận nguồn nguyên liệu đầu vào. Tại khu sản xuất, kiểm tra đôi bàn tay 10 nhân viên có đến… đôi tay không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: móng tay dài, đeo nữ trang, có vết thương hở. Bồn chứa nước mắm xây dựng chất liệu xi măng 36 nguy dễ ô nhiễm trực tiếp lên thực phẩm. Những bao Soda (sut) nằm la liệt thành đống bên cạnh can nước mắm nguyên chất để trời. II.4. Cách bảo quản kiến nghị II.4.1.Bảo quản nước mắm Nhờ muối hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản dài từ hàng năm đến hàng chục năm hương vị không nước mắm nguyên chất.fy Dụng cụ chứa phải vệ sinh Nước mắm bảo quản nơi thoáng mát, chai lọ đậy nắp cẩn thận. II.4.2.kiến nghị Nhà nước cần quan tâm kiểm tra xử lý nghiệm sở sản xuất nước mắm giả, nước mắm không vệ sinh. Tạo điều kiện thuận lợi cho sở sản xuất nước mắm an toàn, vệ sinh để ngày nâng cao vị sản phẩm việt nam giới. 37 Nhà nước nên qui hoạch khu sản xuất nước mắm để dễ quản lý, xử lý môi trường ô nhiễm dễ dàng hơn. Các sở phải ngày nâng cao chất lượng nước mắm với tiến khoa học kỹ thuật. Để tạo loại nước mắm ngon mà thời gian sản xuất rút ngắn để tạo lợi nhuận ngày cao. Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Lân Dũng Nguyễn Đình Quyến Phạm Văn Ty, Vi Sinh Vật Học, NXB Giáo Dục, 2003 2. Nguyễn Đức Lượng, Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống, trường ĐH Kỹ Thuật TP.HCM 3. Nguyễn Đức Lượng Phạm Minh Tâm, Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, 2005 4. Trần Thị Thanh, Công Nghệ Vi Sinh, NXB Giáo Dục, 2007 5. http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/ 6. http://www.Chonongsan.com 7. http://www.dantri.com.vn/Sukien/2007/6/182401.vip 8. http:/www.vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Kien-nghi-cho-phep-nuocmam-co-ure/11020756/111/ 9. http://www.vietnamnet.vn/khoahoc/tdsk/2007/08/726353/ 10.http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp? area=0&cat=1457&ID=5466 11.http://www.nuocmamhanhphuc.com 38 39 [...]... nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm  Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)  Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)  Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra c Các chất khác Các chất. .. dưỡng của nước mắm a Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm  Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm  Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết 19 định giá trị dinh dưỡng của nước mắm  Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid... xuất nước mắm Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một số lượng. .. đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm II.1.2.5 Nước mắm cao đạm Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc, tách nước , tách muối cho ra loại nước 17 mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến 70 độ đạm và được các đơn vị kiểm... sở nước mắm xem có đạt tiêu chuẩn bán ra thị trường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hay không Còn việc nó có bổ sung được dinh dưỡng khi sử dụng thì rất khó Vì khi chúng ta sử dụng nước mắm chỉ để làm nước chấm với một lượng rất ít Nếu dùng một lúc với lượng nhiều như uống để các ngư dân đi biển cho đỡ lạnh thì lại có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thể dẫn đến. .. khi lẫn cả xác chượp sống 33 • Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào  Cách phòng chữa: • Cần tránh những nguyên nhân trên • Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối II.3.2 .Nước mắm giả Nước mắm hiện đang được bán trên khắp thị trường đa phần là hàng giả bởi sau khi nhập nước mắm cốt về, nhiều cơ sở đã pha thêm nước muối với tỉ lệ 1-2 mắm/ 10 muối Chưa hết, để bảo quản... biến nước mắm, không có khẩu trang, áo quần bảo hộ; nơi phơi cá đến nơi sản xuất ra nước mắm thông qua một hệ thống ống dẫn rất mất vệ sinh, ruồi bám đầy trong ống và sản phẩm cá phơi Ngày 31/7, Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 đã có kết quả báo cáo khi tiến hành xét nghiệm các mẫu nước mắm của 24 cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn TPHCM đều có chứa chất u rê Cơ sở Hưng Thịnh của Công ty nước. .. dụng hoá chất và chất phụ gia  Phụ gia sử dụng để chế biến nước mắm phải nằm trong danh mục các chất phụ gia 27 được phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/1998/QÐ-BYT của Bộ Y tế và theo quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 156 : 2000  Tuyệt đối không được sử dụng các loại hoá chất độc hại và chất mang tính gian lận thương mại vaò việc sản xuất nước mắm  Việc sử dụng các loại hoá chất để... có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I  Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối 28 II.2.5.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín  Cảm quan • Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên... muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm II.1.4.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:  Phương pháp xay nhỏ . 1,8 C 0 I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá. định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm  Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)  Các amin bay hơi:. ra. c. Các chất khác Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. II.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm II.1.4.1. Nhiệt