Ứng dụng chủng komagataeibacter saccharivorans a2 vào quá trình lên men dấm táo mèo bằng phương pháp lên men chìm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - Phạm Thị Hậu ỨNG DỤNG CHỦNG KOMAGATAEIBACTER SACCHARIVORANS A2 VÀO QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM TÁO MÈO BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN CHÌM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – 2018 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Phạm Thị Hậu ỨNG DỤNG CHỦNG KOMAGATAEIBACTER SACCHARIVORANS A2 VÀO QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM TÁO MÈO BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN CHÌM Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã số : 60420107 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN THỊ VIỆT ANH TS PHẠM ĐỨC NGỌC Hà Nội - 2018 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Thị Việt Anh, người thu nhận, hướng dẫn, truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian học tập viện nghiên cứu Cô theo sát, bảo cho tơi góp ý q báu để tơi hồn thành tốt cơng việc Tơi biết ơn TS Phạm Đức Ngọc bảo, hướng dẫn tơi kiến thức kĩ để tơi hồn thiện luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Bùi Thị Thúy Hà, người dạy, hướng dẫn cho từ ngày đầu tơi vào làm việc phịng, truyền đạt cho kinh nghiệm công việc sống Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy cô Khoa Sinh học Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội nói chung Bộ mơn Vi sinh vật nói riêng giảng dạy trang bị cho tơi kiến thức q giá suốt khóa học Tơi xin cảm ơn tất anh chị, bạn em sinh viên học tập công tác môn Công nghệ lên men, đặc biệt sinh viên Phùng Thị Thanh Tú giúp đỡ hỗ trợ thời gian thực nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè người thân, bên, động viên cho tơi có thêm nghị lực để vượt qua khó khăn suốt thời gian qua Hà Nội, tháng 08 năm 2018 Học viên Phạm Thị Hậu Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu MỤC LỤC CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Giới thiệu táo mèo 1.2.Vi khuẩn Axetic Axit Bacteria (AAB) lên men dấ 1.2.1 Quá trình sinh tổng hợp axit axetic lên men dấm 1.2.2 Chủng Komagat 1.3.Quy trình sản xuất 1.3.1 Quy trình lên men rượu 1.3.2 Quy trình lên men dấm 1.4.Đồ uống chức 1.4.1 Mật ong 1.4.2 Maltodextrin CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu 2.1.1 Nguồn nguyên liệu 2.1.2 Hóa chất 2.2 Phương pháp 2.2.1 Phương pháp công nghệ vi sinh 2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa lý, hóa sinh [6] 2.2.3 Phương pháp vi sinh 2.2.4 Phương pháp trùng 2.2.5 Phương pháp đánh CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu quy trình lên men dấm táo mèo từ vi khuẩn K saccharivorans A2 phương pháp lên men chìm 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn ban đầu Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung axid axetic Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường saccharose bổ sung Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cao nấm men bổ sung Khảo sát ảnh hưởng glycerol Khảo sát ảnh hưởng thành phần khoáng Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu 3.1.8 Nghiên cứu động học trình lên men axit axetic chủng K saccharivorans A2 45 3.2 Nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống chức dạng bột từ dấm táo mèo .46 3.2.1 Phân tích sản phẩm dấm táo mèo 46 3.2.2 Mật ong 48 3.2.3 Nghiên cứu tạo chế phẩm đồ uống dạng bột 50 3.3 Quy trình sản xuất bột dấm táo mèo mật ong 55 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Chất lượng cảm quan dấm táo mèo 46 Bảng 3.2: Phân tích tiêu vi sinh nguyên liệu dấm táo mèo 47 Bảng 3.3: Thành phần hóa học dấm táo mèo 47 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan mật ong 48 Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý mật ong 49 Bảng 3.6 : Phân tích tiêu vi sinh mật ong 50 Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ chất mang đến chất lượng sản phẩm 51 Bảng 3.8: Ảnh hưởng tỉ lệ mật ong đến chất lượng sản phẩm 52 Bảng 3.9: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến chất lượng sản phẩm 53 Bảng 3.10: Ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào đến chất lượng sản phẩm 54 Bảng 3.11: Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng sản phẩm 55 Luận văn Thạc sĩ Sinh học DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Táo mèo Hình 1.2:Cơ chế lên men axit axetic Louis Pasteurs[21] Hình 1.3: Sơ đồ q trình chuyển hóa ethanol thành axit axetic AAB[17] Hình 1.4: Phản ứng ezim xảy trình sinh tổng hợp axit axetic từ ethanol [17] Hình 1.5: Q trình oxy hóa ethanol đồng hóa acetate qua màng tế bào chất Hình 1.6: Vị trí phân loại chủng K saccharivorans A2 số loài thuộc chi Komagataeibacter [3] Hình 1.7: Hình thái khuẩn lạc chủng K saccharivorans A2[3] Hình 1.8: Hình thái tế bào chủng K saccharivorans A2[3] Hình 1.9: Mơ hình thiết bị lên men axit axetic theo phương pháp chìm[10] Hình 1.10: Sản phẩm mật ong Hình 2.1: Máy sấy phun Hình 3.1: Ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống tới khả sinh axit chủng K saccharivorans A2 (%) Hình 3.2: Ảnh hưởng nồng độ cồn ban đầu tới khả sinh axit chủng K saccharivorans A2 (%) Hình 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung axit axetic tới khả sinh axit chủng K saccharivorans A2(%) Hình 3.4: Ảnh hưởng nồng độ đường saccharose bổ sung tới khả sinh axit chủng K saccharivorans A2(%) Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ cao nấm men tới khả sinh axit chủng K saccharivorans A2(%) Hình 3.6: Ảnh hưởng nồng độ glycerol tới khả sinh axit chủng K saccharivorans A2 (%) Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ MgSO4.7H2O tới hàm lượng axit tạo thành (%)44 Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 khả sinh axit chủng K saccharivorans A2 (%) 44 Hình 3.9: Ảnh hưởng nồng độ (NH4)2HPO4 tới khả sinh axit chủng K saccharivorans A2(%) 45 Hình 3.10:Thí nghiệm lên men axit axetic với điều kiện tối ưu 46 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AAB Axetic Axit Bacteria AcDH Enzyme aldehyde Dehydrogenase AHA Axit alpha hydroxy AlDH Enzyme alcohol dehydrogenase ATP Adenosine triphosphat K Komagataeibacter PQQ Pyrroloquinoline quinone TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSTP Vệ sinh thực phẩm YEA Extract agar Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu MỞ ĐẦU Táo mèo có nguồn gốc vùng ơn đới ẩm phía Bắc, xuống đến Việt Nam thấy phân bố rải rác vùng núi giáp biên giới với Trung Quốc, có tên khoa học Docynia indica (thuộc chi Docynia) Táo mèo mọc núi đá với độ cao 1000m, năm mùa, quanh năm hấp thụ sương gió núi trời Táo mèo với thành phần polyphenol, vitamin (C-B) kali cao so với dạng táo khác, có cơng dụng điều trị chứng rối loạn tiêu hóa, kháng khuẩn, cường tim, làm giãn động mạch vành, chống rối loạn nhịp tim, hạ áp, bảo vệ tế bào gan, tăng cường miễn dịch, trấn tĩnh an thần, chống co thắt, ức chế trình ngưng tập tiểu cầu, điều chỉnh rối loạn lipit máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao [3, 4] Trong số sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm, dấm ăn thuộc nhóm sản phẩm hàng đầu mức tiêu thụ Dấm làm từ táo mèo khuyến cáo có tác dụng tốt cho hệ tuần hồn máu, phịng chống bệnh tăng huyết áp, chống viêm họng, giảm béo, giảm hàm lượng cholesterol, hỗ trợ q trình tiêu hóa, hỗ trợ an thần, tạo giấc ngủ tốt ngăn chặn trình lão hóa, giảm q trình hình thành phát triển tế bào ung thư Dấm táo mèo cịn có nguồn gốc hữu lên men chủng komagataeibacter saccharivorans A2, có khả chịu nồng độ ethanol cao, o nồng độ axit cao, chịu nhiệt tới 40 C có khả sinh tổng hợp axit axetic cao Mật ong sản phẩm tốt người biết tới từ lâu Các nghiên cứu cho thấy mật ong có lợi cho sức khỏe có nhiều thành phần hữu nên thể chuyển hóa dễ dàng đường cung cấp cho thể ảnh hưởng tiêu cực đến mức độ glucose máu Hiện tại, dùng phổ biến hộ gia đình sử dụng nhiều dạng thực phẩm chức Mật ong sử dụng rộng rãi toàn giới, làm thức ăn bổ dưỡng cho người lớn trẻ nhỏ, chữa viêm loét dày hành tá tràng, thuốc ho Dấm táo mật ong sản phẩm thực phẩm có nhiều cơng dụng tốt Dấm táo chua nên khó uống, kết hợp với giọt mật ong, có vị Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu 3.2.3.3 Xác định nồng độ chất khô trước sấy Trong công nghệ sấy phun, nồng độ chất khô dịch trước sấy có vai trị quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, hiệu suất thu hồi sản lượng sấy phun Nồng độ chất khô dịch cần sấy cao gây cố cháy sản phẩm, vón cục…giảm chất lượng sản phẩm, hiệu suất thu hồi thấp, thao tác sấy khó khăn Nồng độ chất khô thấp hao tổn lượng, sản lượng thấp, hiệu kinh tế Đối với sản phẩm khác nhau, phụ thuộc vào độ nhớt, thành phần cấu tạo tính chất lí hóa khác, thơng số nồng độ chất khơ thích hợp cho q trình sấy khơng giống Tuy nhiên dịch trước sấy phun khuyến cáo nên khống chế nồng độ chất khô 10-40% Đề tài thử nghiệm mẫu sấy phun có kết bảng 3.9 Bảng 3.9: Ảnh hƣởng nồng độ chất khô đến chất lƣợng sản phẩm Nồng độ chất khô Kết Từ kết bảng cho thấy hàm lượng chất khô cho ta sản lượng cao hơn, nồng độ chất khô cao làm sản phẩm bị bết dính vón cục, hiệu suất thu hồi thấp Ở nồng độ 25% tạo bột bị bám dính, bột chuyển màu vàng tỉ lệ maltodextrin cao nên nồng độ axit thấp Còn với nồng độ chất khô 15%, 20% tạo bột, mịn màu vàng nhạt, với nồng độ 20% cho hiệu suất cao Vì sấy dịch với nồng độ 20% chất khơ thích hợp 53 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu 3.2.3.4 Xác định chế độ sấy phun thích hợp Các thơng số điều khiển chế độ sấy phun bao gồm: nhiệt độ đầu vào, nhiệt độ đầu ra, tốc độ bơm nhập liệu Các thông số ảnh hưởng qua lại lẫn nhau, ví dụ tốc độ bơm nhiên liệu ảnh hưởng đến nhiệt độ đầu ra… Vì xác định chế độ sấy phun thích hợp xác định tập hợp thông số tối ưu Dịch sử dụng có hàm lượng maltodextrin 14%, mật ong 7%, hàm lượng chất khô vào thiết bị sấy phun 20% Nhiệt độ khơng khí sấy: Thơng số nghiên cứu nhiệt độ dịng khí vào, nhiệt độ dịng khí phụ thuộc nhiều yếu tố Dựa nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun sản xuất bột o o chanh dây với nhiệt độ dịng khí vào từ 145 C đến 185 C Đại học Bách o o o Khoa, lựa chọn nhiệt độ dịng khí vào chế độ 150 C, 160 C, 170 C Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm, độ ẩm mẫu sấy Kết thể bảng 3.10 Bảng 3.10: Ảnh hƣởng nhiệt độ đầu vào đến chất lƣợng sản phẩm Nhiệt độ đầu vào Kết Kết cho thấy, nhiệt độ đầu vào thấp hay cao ảnh hưởng đến chất o lượng sản phẩm Ở nhiệt độ dịng khí vào 150 C độ ẩm sau trình sấy sản phẩm cao (8,5%) hiệu suất thu hồi thấp, tốc độ nhập liệu cao làm tăng thể tích hạt chất lỏng, lượng khơng khí nóng khơng đủ để làm khơ nên bám dính o thành thiết bị Ở nhiệt độ 170 C hiệu suất thu hồi thấp, bột chuyển sang 54 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu o màu vàng có mùi lạ Ở nhiệt độ 160 C cho hiệu suất thu hồi cao nhất, độ ẩm o mẫu sấy 6,8% Vì nhiệt độ khơng khí đầu vào 160 C lựa chọn để sản xuất sản phẩm Tốc độ bơm nhập liệu: Lưu lượng nhập liệu có liên quan đến tốc độ bơm nhập liệu, suất thiết bị, nhiệt độ không khí đầu [16], [19] Hệ thống bơm nhập liệu bơm nhu động, tốc độ bơm thay đổi 15, 17, 19 ml/phút Các thông số nguyên không đổi chất o khô 20%, nhiệt độ sấy 160 C Kết thể bảng 3.11: Bảng 3.11: Ảnh hƣởng tốc độ bơm nhập liệu đến chất lƣợng sản phẩm Tốc độ bơm nhập liệu Kết Kết cho thấy, tốc độ bơm nhập liệu tăng đồng nghĩa với thời gian lưu vật sấy buồng sấy giảm, độ ẩm tăng, phần hạt dính buồng sấy tăng dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm sau trình sấy phun giảm Tốc độ bơm nhanh (19ml/vịng) mẫu chưa kịp khơ, độ ẩm sản phẩm cuối cao dẫn đến sản phẩm bị dính buồng sấy nhiều làm hiệu suất thu hồi giảm (24,5%) Tuy nhiên tốc độ nhập liệu thấp (15ml/phút) thời gian sấy kéo dài, tốn lượng Vì vậy, tốc độ nhập liệu 17ml/phút hiệu suất sấy phun đạt 52%, độ ẩm mẫu 6,65% lựa chọn 3.3 Quy trình sản xuất bột dấm táo mèo mật ong Từ kết nghiên cứu đề tài, quy trình sản xuất bột dấm táo mèo mật ong từ táo mèo xây dựng theo sơ đồ 55 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu Táo mèo Sơ chế Rửa Ngâm nước muối Đường (bổ sung tỷ lệ 8,1%) - Thời gian lên men 3- ngày Lên men dấm: - Nồng độ cồn ban đầu: 6% - Nồng độ axit acetic bổ sung ban đầu: 0,6% - Lượng đường saccharose bổ sung: 9g/l - Cao nấm men: 0,5g/l - Glycerol: 0,5g/l - Lượng chất khống bổ sung vào mơi trường lên men: MgSO4.7H2O : 0,25g/l KH2PO4 : 0,25g/l (NH4)2HPO4 : 0,5g/l 56 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu Thanh trùng (100 C 30 phút) Lọc thô Tàng trữ Lọc tinh Dấm táo mèo Sấy phun bột: o Mật ong tỷ lệ 7% Nhiệt độ đầu vào:160 C Tốc độ nhập liệu: 17ml/phút Hàm lượng chất khô :20Bx Bột dấm táo mèo mật ong 57 Maltodextrin tỷ lệ 14% Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Xác định thơng số lên men thích hợp chủng vi khuẩn K saccharivorans A2 là: Nồng độ tiếp giống: 9%, nồng độ cồn ban đầu: 6%, nồng độ axit axetic bổ sung ban đầu: 0,6%, lượng đường saccharose bổ sung: g/l, cao nấm men: 0,5 g/l, glycerol: 0,5 g/l Lượng chất khoáng bổ sung vào môi trường lên men: MgSO4.7H2O: 0,25 g/l, KH2PO4: 0,25 g/l, (NH4)2HPO4: 0,5 g/l Sản phẩm dấm táo mèo thu có nồng độ axit axetic 4,53 %, thích hợp để phối chế sản phẩm nước giải khát dấm táo mèo Nghiên cứu động học trình lên men dấm táo mèo chủng K Saccharivorans_A2: nồng độ axit axetic đạt 4,53% sau 120 Phân tích số tiêu cảm quan, hóa học vi sinh vật dấm táo mèo Xác định số thơng số q trình sản xuất đồ uống dấm táo mèo o mật ong dạng bột công nghệ sấy phun (nồng độ chất khô 20 Bx, bổ o sung 14% maltodextrin, mật ong 7%, sấy nhiệt độ 160 C, tốc độ nhập liệu 17ml/phút) từ xây dựng nên quy trình cơng nghệ sản xuất KIẾN NGHỊ Sản xuất bột chức từ dấm táo mèo với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe hoàn toàn khả thi, cần tiếp tục giai đoạn bảo quản, đóng gói… đưa thị trường Sản phẩm dấm táo mèo tiếp tục sử dụng làm nguyên liệu chế biến đồ uống khác 58 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Việt Anh (2011), Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống chức từ táo mèo phương pháp lên men axetic sử dụng vi khuẩn acetobacter, Đề tài Cấp Bộ Công Thương, Viện Công nghiệp Thực phẩm Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2009): Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, Hà Nội, tr 242- 243 Đỗ Thị Kim Loan (2016), Nghiên cứu sản xuất dấm từ phế phụ phẩm sản xuất rượu gạo phương pháp lên men chìm, Luận án tiến sĩ kĩ thuật, Viện Công nghiệp Thực phẩm Đỗ Tất Lợi(1996), Cây thuốc, vị thuốc Việt Nam, NXB Đại học Y Hà Nội Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Đinh Thị Kim Nhung (2002), “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng đến khả tạo màng dầy vi khuẩn Acetobacter xylinum”, Những vấn đề khoa học sống, tr 975- 978 Trần Đình Tuấn, Nguyễn Văn Trọng (2012) “Phát triển Sơn tra (Táo Mèo) tỉnh Yên Bái”, Khoa học Công nghệ Tập 92 Lương Đức Phẩm (2011), Sản xuất sử dụng chế phẩm sinh học nông nghiệp, NXB Giáo dục Việt Nam, tr 162- 182 Nguyễn Hữu Phúc (1998), Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam nước vùng, NXB Nông Nghiệp 10 Phạm Thu Trang (2012), Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm giàu ứng Flavonoid từ sen để dụng đồ uống, Báo cáo tổng kết đề tài cấp Bộ Công Thương 59 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu Tài liệu tiếng anh 11 Dhouha Mamlouk, Maria Gullo (2011), “Axetic Axit Bacteria: Physiology and Carbon Sources Oxidation”, Indian Journal of Microbiology, 53(4), pp 377- 384 12 De Ory L, L.E Romero, D Cantero (1999), “Maximum yield axetic axit fermenter”, Bioprocess Engineering, 21(2), pp 187-190 13 Hutkins Robert W (2006), Microbiology and Technology of Fermented Foods, Blackwell Publishing Professional, USA, pp 397- 419 14 Ignacio de Ory, Luis E Romero, Domingo Cantero (2002), “Optimum startingup protocol of a pilot plant scale acetifier for vinegar production”, Journal of Food Engineering, 52(1), pp 31- 37 15 Jin-Nam Kim, Jong-Sok Choo, Young-Jung Wee (2005), “Culture Medium Optimization for Axetic Axit Production by a Perimmon Vinegar- Derived Bacterium”, Applied Biochemistry and Biotechnology, 123(1), pp 861- 869 16 Jan Pisecky (2002) Handbook of Industrial Drying, Volume 1, Part III: Evaporation and Spray Drying in the Dairy Industry, p 715 - 743 17 Kazunobu Matsushita, Hirohide Toyama, Naoto Tonouchi, Akiko Okamoto Kainuma (2016), Axetic axit bacteria: Ecology and physiology, Springer Japan K.K., Japan 18 Larrea Fernanda Ruiz, Rocio Fernandez Pezez, Carmen Torres, Susana Sanz (2010), “Rapid molecular methods for enumeration and taxonomical identification of axetic axit bacteria responsible for submerged vinegar production”, Eur Food Res Technol, 231(5), pp 813- 819 19 Laszlo P Somogyi et al, (1996), Processing Fruit science & technology, 1&2, p 181-185 60 Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu 20 M.R Adams and D.R Twiddy (1986) “Performance parameters in the quick vinegar process”, Tropical Development and Research Institute, pp 56 – 62 21 Maria Gullo Paolo Giudici (2008), "Axetic axit bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traints relevant for starter cultures selection", International Journal of Food Microbiology, pp 125: 46-53 22 W Tesfaye, M.L Morales, M.C García- Parrilla and A.M Troncoso (2002), “Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation”, Trends in Food Science & Technology,13, pp 12- 21 23 Shafiee Rasool, and Keivan Beheshti Maal (2010), “Isolation and Characterization of an Acetobacter Strain from Iranian White - Red Cherry as a Potential Strain for Cherry Vinager Production in Microbial Biotechnology”, Asian Journal of Biotechnology, 2(1), pp 53- 59 24 Yuzo Yamada, Pattaraporn Yukphan, Huong Thi Lan Vu, Yuki Muramatsu (2012), “ Description of Komagataeibacter gen nov., with proposals of new combinations”, The Journal of General and Applied Microbiology, 58, pp 397-404 http://www.buzzle.com/articles/apple-cider-vinegar-and-honeybenefits.html 25 26 http://www.whitegumapples.com.au/vinegarproduction.html 61 ... theo cách thức lên men phương pháp lên men gián đoạn, lên men bán liên tục, lên men liên tục, lên men theo phương pháp dòng chảy cố định tế bào Phương pháp lên men bề mặt Đây phương pháp thủ cơng... thành nhóm chính: - Phương pháp lên men truyền thống: lên men bề mặt (Một số tài liệu gọi phương pháp lên men chậm) - Phương pháp lên men chìm, hay cịn gọi phương pháp lên men nhanh Ngồi người... KHOA HỌC TỰ NHIÊN Phạm Thị Hậu ỨNG DỤNG CHỦNG KOMAGATAEIBACTER SACCHARIVORANS A2 VÀO QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM TÁO MÈO BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN CHÌM Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã số