Phát triển du lịch ẩm thực tại hà nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA DU LỊCH _ Họ tên : Hà Thị Thanh Giang – K24QT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI: Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH, KHÁCH SẠN) MÃ NGÀNH: 7810103.3 Giáo viên hướng dẫn : Ths Trần Thu Phƣơng HÀ NỘI, 01 - 2020 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp kết thúc khóa học, với tình cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Mở Hà Nội tạo điều kiện cho em có mơi trường học tập tốt suốt 04 năm học tập trường Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn tới Cô giáo Trần Thu Phương giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Đồng thời, em xin bày tỏ lòng cảm ơn tới thầy cô Khoa Du lịch, bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em suốt trình học tập Mặc dù có nhiều cố gắng q trình nghiên cứu, song, khả kinh nghiệm có hạn, nên khóa luận khơng tránh khỏi hạn chế thiếu sót Vì em mong nhận góp ý chân thành thầy cô Một lần em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA DU LỊCH *** CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ THIẾT KẾ KHOÁ LUẬNTỐT NGHIỆP Họ tên : Hà Thị Thanh Giang Lớp - Khoá : A1 – K24 ĐT : 0388.905.689 Ngành học: Quản trị kinh doanh (Du lịch, Khách sạn) Tên đề tài : Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội Các số liệu ban đầu (Lý thuyết học tư liệu thu thập sở nơi thực Khố luận) : Giáo trình, sách, tạp chí, báo thông tin thu thập sở thực tập Nội dung phần thuyết minh tính toán (chi tiết đến chương, mục) : Chƣơng 1: Tổng quan nghiên cứu sở lý thuyết du lịch ẩm thực Hà Nội Chƣơng 2: Cơ sở thực tiễn du lịch ẩm thực Hà Nội Chƣơng 3: Đề xuất khuyến nghị nhằm phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội Giáo viên hướng dẫn (toàn phần) : Ths Trần Thu Phƣơng Ngày giao nhiệm vụ Khoá luận tốt nghiệp : 22/10/2019 Ngày nộp Khố luận cho VP Khoa (hạn chót) : 15/01/2020 Hà Nội, ngày / /2020 Trƣởng Khoa Giáo viên Hƣớng dẫn Ths Trần Thu Phƣơng MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT i DANH MỤC BẢNG BIỂU ii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết nghiên cứu Mục đích nghiên cứu 3 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Bố cục nghiên cứu PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC TẠI HÀ NỘI 1.1 Tổng quan nghiên cứu du lịch ẩm thực .5 1.1.1 Tổng quan nghiên cứu du lịch ẩm thực giới 1.1.2 Tổng quan nghiên cứu du lịch ẩm thực Việt Nam 1.2 Cơ sở lý thuyết du lịch ẩm thực 1.2.1 Một số khái niệm liên quan .8 1.2.1.1 Du lịch 1.2.1.2 Ẩm thực 10 1.2.1.3 Văn hóa ẩm thực mối quan hệ ẩm thực văn hóa .11 1.2.1.4 Du lịch ẩm thực 12 1.2.2 Vai trò du lịch ẩm thực .15 1.2.3 Các sản phẩm du lịch ẩm thực 16 1.2.4 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực .17 Tiểu kết chương 18 CHƢƠNG 2: CƠ SỞ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC TẠI HÀ NỘI 20 2.1 Giới thiệu khái quát khu phố cổ Hà Nội 20 2.1.1 Khái quát chung Hà Nội .20 2.1.2 Khái quát khu phố cổ Hà Nội 21 2.2 Tiềm phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 23 2.2.1 Văn hóa ẩm thực độc đáo 23 2.2.2 Nền văn hóa đặc trƣng .27 2.2.3 Tài nguyên tự nhiên giàu có cho nguồn ẩm thực 30 2.3 Thực trạng phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 31 2.3.1 Tình hình kinh doanh du lịch nói chung Hà Nội 31 2.3.2 Sản phẩm du lịch ẩm thực Hà Nội 34 2.3.3 Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm 43 2.3.4 Cơ sở vật chất 44 2.3.5 Hoạt động truyền thơng, quảng bá, xúc tiến hình ảnh ẩm thực .45 2.3.6 Đội ngũ lao động lĩnh vực ẩm thực du lịch 47 2.3.7 Chiến lƣợc phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 48 Tiểu kết chương 49 CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT VÀ KHUYẾN NGHỊ NHẰM PHÁT TRIỂN 50 DU LỊCH ẨM THỰC TẠI HÀ NỘI .50 3.1 Đề xuất giải pháp phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 50 3.1.1 Nâng cao chất lƣợng VSATTP ẩm thực đƣờng phố 50 3.1.2 Các hoạt động tuyên truyền, quảng bá du lịch ẩm thực 52 3.1.3 Tuyên truyền, nâng cao nhận thức du lịch ẩm thực Hà Nội 53 3.1.4 Đề xuất ý tƣởng xây dựng Bảo tàng Phở Hà Nội 54 3.2 Khuyến nghị thực giải pháp phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 56 3.2.1 Khuyến nghị với Sở Du lịch Hà Nội .56 3.2.2 Khuyến nghị với cục VSATTP 57 3.2.3 Khuyến nghị với sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 58 3.2.4 Khuyến nghị với đơn vị kinh doanh sản phẩm du lịch .59 3.3.4 Khuyến nghị với cộng đồng địa phƣơng 60 Tiểu kết chương 61 PHẦN KẾT LUẬN 63 Các đóng góp và hạn chế nghiên cứu 63 1.1 Đóng góp nghiên cứu .63 1.2 Hạn chế nghiên cứu 64 Gợi ý nghiên cứu 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC .68 Một số bảo tàng ẩm thực giới 68 Hoạt động tổ chức quốc tế 72 Hoạt động du lịch ẩm thực số quốc gia giới 72 Một số tổ chức liên quan phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam 74 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Diễn giải UNWTO Tổ chức du lịch giới WFTA Hội lữ hành ẩm thực giới CRDC Trung tâm Nghiên cứu, Bảo tồn Phát triển Ẩm thực Việt Nam VICA Hội đầu bếp Việt Nam – Viet Nam Chef Association VHATVN Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam UNESCO Tổ chức Giáo dục, Khoa học, Văn hóa Liên hiệp quốc CHXHCN Cộng hòa xã hội chủ nghĩa UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATĐP Ẩm thực đƣờng phố TTTM Trung tâm thƣơng mại PGS-TS Phó Giáo sƣ Tiến sĩ Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội i Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Doanh thu từ khách du lịch Hà Nội năm 2015-2019 32 Bảng 2.2 Lƣợt khách du lịch đến Hà Nội năm 2015-2019 32 Bảng 2.3 Các ăn phổ biến chƣơng trình du lịch ẩm thực .36 Bảng 2.4 Những ăn tiếng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân, Cấm Chỉ 38 Bảng 2.5 Một số nhà hàng đậm nét ẩm thực Hà Nội khu phố cổ 40 Bảng 3.1 Tiêu chí đánh giá sở kinh doanh ATĐP tiêu xây dựng điểm kiểm soát ATTP 51 Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội ii Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết nghiên cứu Ngày này, du lịch thuật ngữ quen thuộc trở thành phần thiếu sống ngƣời toàn giới Trong năm gần đây, Việt Nam nói riêng giới nói chung hƣớng đến cách mạng du lịch bền vững Trƣớc yêu cầu đặt ra, đa dạng hóa sản phẩm du lịch khai thác giá trị văn hóa phƣơng án an toàn chủ trƣơng đắn, qua đem lại hiệu tối ƣu, góp phần tơn tạo, gìn giữ, lƣu truyền giới thiệu sắc văn hóa dân tộc Nhắc đến văn hóa khơng thể bỏ qua giá trị ẩm thực điểm đến Đặc biệt du lịch ẩm thực đƣợc phát triển toàn giới nhƣ loại hình du lịch đầy tiềm Theo Hội lữ hành ẩm thực giới (WFTA) nghiên cứu năm 2016 25% tổng chi tiêu du khách điểm đến dành cho hoạt động liên quan đến ăn uống Tuy nhiên Việt Nam, loại hình chƣa phổ biến chƣa đƣợc trọng đầu tƣ Việt Nam tự hào với ẩm thực đa dạng, phong phú với nghệ thuật chế biến thƣởng thức độc đáo theo hƣớng tự nhiên Trong hội thảo Marketing Thành phố Hồ Chí Minh, ơng Philip Kotler, vị giáo sƣ marketing ngƣời Hoa Kì tiếng giớiđã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn giới”.[20] Theo khảo sát YouGov cuối năm 2018, Việt Nam nằm top 15 ẩm thực tiếng giới.[21] Thêm vào đó, Việt Nam lần đầu đƣợc vinh danh điểm đến ẩm thực hàng đầu Châu Á lễ trao Giải thƣởng Du lịch giới (World Travel Awards) lần thứ 26 năm 2019 dành cho khu vực châu Á châu Ðại Dƣơng.[22] Đặc trƣng ẩm thực phải kể đến Hà Nội, trung tâm văn hóa lớn nƣớc với di tích văn hóa vật thể phi vật thể Gần đây, nhu cầu thƣởng thức ẩm thực dần trở thành mục đích du lịch du khách đến Hà Nội Bất kì hay ngồi nƣớc đặt chân đến Hà Nội biết phở, nem rán, bánh mì, nhờ thành cơng việc xúc tiến quảng bá hình ảnh Đây phần thúc đẩy hội nhập phát triển du lịch ẩm thực đến Việt Nam năm Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT gần Hơn nữa, chƣơng trình quảng bá, xúc tiến du lịch thơng qua ẩm thực kênh nhanh hiệu nhất, chi phí, thu hút ý số đông, gây ấn tƣợng mạnh dễ vào lịng ngƣời Khi đó, tƣơng lai, hình ảnh du lịch Hà Nội – Việt Nam trở nên ngày phổ biến bật đồ du lịch giới Du lịch ẩm thực khái niệm Việt Nam bƣớc đầu Hà Nội thành công việc triển khai phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực dƣới tên gọi Hanoi Street Food Tour hay đơn giản Food Tour Hanoi, sản phẩm du lịch dành cho đối tƣợng mong muốn khám phá điểm đến thông qua ẩm thực, đƣợc cung cấp số công ty lữ hành nhƣ Hafoodtour, Kim Tours,v.v Tuy nhiên, sản phẩm du lịch nổi, chƣa có trọng đến chiến lƣợc phát triển tƣơng lai Đối với khách du lịch, nhắc đến Hà Nội bỏ qua yếu tố ẩm thực Những năm gần đây, phố cổ Hà Nội có tổ chức chợ đêm phục vụ ẩm thực đƣờng phố (street food) nhƣng số ăn chƣa thực tôn lên đƣợc giá trị ẩm thực đặc trƣng Hà Nội, ví dụ phục vụ nhiều Hàn nhƣ tokboki, kimbap, hay khoai chiên, kem Ýv.v… mà đƣa truyền thống Hà Nội nhƣ bánh cốm, bánh phồng, chả rƣơi, chả nhái, tào phớ, kẹo dồi, chè lam, bánh tẻ, bánh giò, bánh đúc, bánh trơi, v.v… Có thể thấy, du lịch ẩm thực tiềm để phát triển Hà Nội Qua việc khám phá ẩm thực, du khách đƣợc mở mang thêm kiến thức văn hóa, lịch sử, truyền thống gắn liền với ngƣời thiên nhiên Tuy nhiên, Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng có số nghiên cứu chủ đề nhƣng đến chƣa thực có biện pháp khai thác ẩm thực lĩnh vực du lịch cách có hiệu để tận dụng tối đa nguồn tài nguyên quý giá “Vua đầu bếp” Martin Yan cho biết: “Ẩm thực Việt Nam gần hoàn hảo Điều cần thiết làm để tập hợp lại cách hệ thống, xây dựng kế hoạch quảng bá dài hạn qua kênh truyền hình nước ngồi, internet, ấn phẩm du lịch… để đơng đảo bạn bè quốc tế biết đến”.[22] Chúng ta bƣớc đầu hiểu đƣợc tầm quan trọng ẩm thực kinh doanh du lịch chƣơng trình khám phá ẩm thực đƣờng phố hay lớp học nấu ăn nhằm phục vụ nhu cầu du lịch khám phá ẩm thực du khách Hiện nay, đơn vị kinh doanh du lịch Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT đến VSATTP; đề xuất biện pháp quảng bá du lịch ẩm thực; nâng cao nhận thức du lịch ẩm thực cho ngƣời dân, đặc biệt giới trẻ Hà Nội; đề xuất ý tƣởng xây dựng bảo tàng ẩm thực Hà Nội Để hỗ trợ thực giải pháp đó, chƣơng này, khuyến nghị dành cho phận liên quan phát triển du lịch ẩm thực nhƣ: Sở Du lịch Hà Nội, cục VSATTP, đơn vị kinh doanh du lịch cộng đồng đân địa phƣơng Hà Nội ~~*~~ Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 62 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT PHẦN KẾT LUẬN Các đóng góp và hạn chế nghiên cứu 1.1 Đóng góp nghiên cứu  Về lý luận Ngoài vấn đề lý luận xung quanh ẩm thực văn hóa ẩm thực nói chung, nghiên cứu hệ thống hóa đƣợc vấn đề sâu tìm hiểu mối quan hệ du lịch ẩm thực, phân tích đƣợc tiềm thực trạng phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội Nghiên cứu lý thuyết, triết lý du lịch ẩm thực giới, từ việc phiên dịch tài liệu trích dẫn tiếng anh nhƣ Culinary Tourism, Gastronomy and Tourism, Gastronomy in Tourism,… hay báo cáo quốc tế hàng năm du lịch ẩm thực Global Report on Food Tourism  Về thực tiễn Đánh giá thực trạng phát triển tình hình du lịch ẩm thực Hà Nội năm gần từ 2015-2020 Tổng hợp đƣợc số lƣợt khách doanh thu từ du lịch qua số liệu đƣợc cung cấp Sở Du lịch Hà Nội Từ sở lý luận đƣợc tổng hợp phân tích, nghiên cứu đề xuất giải pháp phù hợp với tình hình tiềm vốn có Hà Nội để phát triển du lịch ẩm thực nhƣ loại hình du lịch đầy tiềm thủ đô Đề xuất cần thiết tuyên truyền, nâng cao nhận thức ngƣời dân du lịch ẩm thực Hà Nội Tổng hợp, so sánh số học để phát triển du lịch ẩm thực nƣớc giới nhƣ Pháp, Mỹ, Thái, Indonesia Nghiên cứu tổ chức chuyên phân tích nghiên cứu chiến lƣợc phát triển du lịch ẩm thực giới Việt Nam  Đóng góp nghiên cứu Nghiên cứu phân tích đƣợc thực trạng phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội giai đoạn gần nhất, từ có đánh giá xác cho nghiên cứu Ngoài ra, luận thêm đƣợc sản phẩm du lịch ẩm thực đầy tiềm Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 63 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Hà Nội bảo tàng phở Hà Nội đóng góp cho ý tƣởng nghiên cứu khoa học cho phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Hà Nội 1.2 Hạn chế nghiên cứu Vì khả sinh viên tốt nghiệp quy mô nhỏ khóa luận nên cịn nhiều số liệu chƣa thể thu thập đầy đủ, xác nhƣ: số liệu thống kê số lƣợng hàng, quán phố cổ; doanh thu hàng năm cửa hàng từ hoạt động kinh doanh cho khách du lịch; số lƣợng khách du lịch sử dụng dịch vụ nhà hàng; mức chi tiêu cụ thể du khách cho dịch vụ ăn uống,… Thêm vào đó, ẩm thực Hà Nội bật ăn nhiều thức uống nên khóa luận chủ yếu khai thác giá trị ẩm thực phần ăn, chƣa đề cập nhiều đến phần uống Đề tài phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội đƣợc chuyên gia nghiên cứu đánh giá cấp thiết thành cơng đóng góp lớn cho du lịch toàn thành phố Tuy nhiên, sinh viên trƣờng đƣợc coi cơng trình nghiên cứu phức tạp cần có mơ hình nghiên cứu chi tiết, cụ thể cần đƣợc quan sát thời gian dài, điều thiếu xót to lớn khóa luận Các giải pháp khuyến nghị đƣợc đƣa dựa vào khả cá nhân, chƣa chi tiêt cụ thể Ngồi ra, cơng trình nghiên cứu nhỏ đƣợc thực phạm vi khu vực phố cổ Hà Nội nên kết đạt đƣợc tối đa, phƣơng pháp nghiên cứu đƣợc tiến hành cá nhân, khơng thể bao qt đƣợc tồn thành phố Do đó, kết nghiên cứu chủ yếu dừng lại phần thu thập, tổng hợp phân tích tài liệu chƣa có kết từ việc khảo sát vấn để thu nhận ý kiến trực tiếp từ du khách Gợi ý nghiên cứu Mỗi cơng trình nghiên cứu có đóng góp hạn chế định Vì để đề tài thành cơng, cần có nhiều cơng trình nghiên cứu thêm du lịch ẩm thực để tƣơng lai, với thời gian ngắn du lịch ẩm thực Hà Nội trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn, trở thành sản phẩm chủ chốt ngành du lịch thành phố Với mục đích biến du lịch ẩm thực trở thành loạt hình đƣợc quan nhà nƣớc, sở du lịch Hà Nội đơn vị kinh doanh du lịch quan tâm Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 64 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT trọng phát triển Từ hạn chế đƣợc nêu trên, vài nghiên cứu đƣợc gợi ý để hoàn thiện đề tài nhƣ sau: Hà Nội đƣợc tiếng vƣới văn hóa ẩm thực vỉa hè, ẩm thực đƣờng phố Do đó, đề tài “Thực trạng giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đường phố Hà Nội” cần đƣợc thực để thành phố có thêm chiến lƣợc để phát triển tiềm mạnh mẽ Trong nghiên cứu sản phẩm du lịch Hà Nội dựa tham khảo sản phẩm du lịch ẩm thực giới, Bảo tàng ẩm thực Tuy nhiên, nghiên cứu chƣa phân tích rõ có sách, chiến lƣợc phát triển bảo tàng ẩm thực Hà Nội cách rõ ràng Vì vậy, đóng góp bảo tàng ẩm thực Hà Nội nghiên cứu tiền đề cho nghiên cứu tiếp theo, “Nghiên cứu xây dựng bảo tàng ẩm thực Hà Nội” gợi ý cho nghiên cứu Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 65 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội, 2008 [2] Lỹ Khắc Cung, Văn vật ẩm thực đất Thăng Long,NXB Văn hóa Dân tộc, Hịa Bình, 2004 [3] Lê Quỳnh Chi, Tổng quan du lịch, Đại học Mở Hà Nội, 2015 [4] Nguyễn Văn Hảo Dƣ Thanh Lan, Nghiên cứu Ẩm thực Hà Nội phục vụ Du lịch, Nghiên cứu khoa học, Đại học Mở Hà Nội, 2003 [5] Trần Thanh Hiền, Khái niệm du lịch, Luận văn-Báo cáo, Kinh tếThƣơng mại [6] Xuân Huy, Văn hóa Ẩm thực ăn Việt Nam, NXB Trẻ, Hồ Chí Minh, 2004 [7] Chử Thị Diệu Hƣơng, Nâng cao chất lượng chương trình du lịch “Tinh hoa ẩm thực Phổ cổ Hà Nội”, Khóa luận tốt nghiệp Đại học, Đại học Mở Hà Nội, 2018 [8] Nguyễn Thị Thu Mai, Marketing điểm đến Du lịch, Giáo trình, Khoa Du lịch - Đại học Mở Hà Nội, năm 2014 [9] Nhất Thanh (Vũ Văn Khiếu), Đất lề quê thói (phong tục Việt Nam), NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội, 2001 [10] Vƣơng Xuân Tình, Du lịch ẩm thực: Kinh nghiệm giới thực Việt Nam, Bảo tồn & phát triển ẩm thực truyền thống Việt Nam, Hiệp hội du lịch Việt Nam Hội Đầu bếp Việt Nam, Hà Nội 2018 [11] Nguyễn Cẩm Tú, Phát triển sản phẩm du lịch đường phố Hà Nội, luận văn thạc sĩ, Đại học Quốc gia Hà Nội, Trƣờng Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn, 2017 [12] Đặng Văn Tuấn, Phát triển loại hình du lịch ẩm thực việt nam thời gian tới, Luận văn-Báo cáo, Nông lâm-Ngƣ nghiệp, 2015 [13] Phan Thị Thu Hiền, Du lịch ẩm thực - loại hình du lịch tăng trưởng nhanh kỷ XXI tiềm năng, phương hướng phát triển Việt Nam, Hội thảo Khoa học Quốc tế: Các loại hình du lịch đại, Thành phố Hồ Chí Minh, 2016 [14] Phan Huy Xu, Phát triển du lịch ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh, Tạp chí Khoa học Đại học Văn Lang, 2017 Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 66 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT [15] Phát huy giá trị ẩm thực Việt Nam việc định hình phát triển du lịch Thành phố Hồ Chí Minh - Kỷ yếu tọa đàm, ngày 26/04/2017 [16] UNWTO, Global Report on Food Tourism, 2018 [17] Business Wire, Global Culinary Tourism Market, 2019 [18] UNWTO, Key Trends in Culinary Tourism, 2018 [19] WFTA, What is food tourism, 2019 [20] http://vtr.org.vn [21] https://news.zing.vn [22] http://vietnamtourism.gov.vn [23] https://www.vietiso.com [24] https://vi.wikipedia.org [25] https://baotintuc.vn [26] http://www.hanoimoi.com.vn [27] Tham khảo webweb: http://vietnamchef.org [28] http://chiecthiavang.com [29] http://dangcongsan.vn [30] https://sodulich.hanoi.gov.vn [31] https://baophapluat.vn [32] https://baomoi.com [33] https://thanhnien.vn/ Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 67 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Phụ lục Một số bảo tàng ẩm thực giới Bảo tàng mì Ramen - Yokohama (Nhật Bản) Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 68 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Bảo tàng bánh gạo Tteok - Seoul (Hàn Quốc) Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 69 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Bảo tàng Wonderfood - Pennang (Malaysia) Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 70 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Bảo tàng Kim Chi - Seoul (Hàn Quốc) Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 71 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Hoạt động tổ chức quốc tế Hiện giới, có nhiều tổ chức quốc tế hoạt động liên quan đến ẩm thực du lịch, song đây, chúng tơi trình bày hoat động Hội lữ hành ẩm thực giới (World Food Trevel Association, viết tắt WFTA) Tổ chức du lịch giới (World Tourism Organization, viết tắt UNWTO) + Hội lữ hành ẩm thực giới: Hội đƣợc thành lập từ năm 2001 với tên gọi Hội du lịch nấu ăn quốc tế (The International Culinary Tourism Association); sau đến năm 2012, mang tên nhƣ ngày Hội có trụ sở bang Oregon, Hoa Kỳ Hoạt động Hội gồm lĩnh vực chính: giáo dục, tặng thƣởng, nghiên cứu tƣ vấn - xuất Đến năm 2018, Hội có 11.000 thành viên thuộc 139 nƣớc + Tổ chức du lịch giới: Ẩm thực hoạt động ƣu tiên Tổ chức du lịch giới Khởi xƣớng cho hoạt động đó, đƣợc tính từ năm 2012 Tổ chức du lịch giới cho đời Báo cáo toàn cầu lần thứ du lịch ẩm thực (UNWTO, 2012) Đến năm 2015, Tổ chức xây dựng Mạng lƣới du lịch ẩm thực, với tầm nhìn chiến lƣợc đến năm 2030, tập trung vào phát triển dự án thử nghiệm, mơ hình phát triển sản phẩm, thị trƣờng, thông tin, quản trị, tổ chức diễn đàn, hội thảo trao đổi kinh nghiệm Năm 2017, Tổ chức du lịch giới xây dựng Báo cáo toàn cầu lần thứ hai du lịch ẩm thực (UNWTO, 2017) Hoạt động du lịch ẩm thực số quốc gia giới Có nhiều quốc gia giới quan tâm đến du lịch ẩm thực, song dung lƣợng viết có hạn nên chúng tơi chọn nƣớc đại diện ba châu lục làm ví dụ, Pháp, Mỹ, Thái Lan Indonesia  Du lịch ẩm thực Pháp: Pháp quốc gia có ẩm thực độc đáo, năm 2010, UNESCO vinh danh ẩm thực Pháp di sản văn hóa giới Để đƣợc thừa nhân đó, phủ Pháp cam Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 72 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT kết xây dựng Thành phố ẩm thực, nơi có giá trị truyền thống liên quan Năm 2011, phủ tổ chức thi để thành phố, có Paris, Lyon Dijon tham gia đề xuất ý tƣởng, kế hoạch; cuối cùng, Dijon đƣợc lựa chọn để thực dự án Dijon thành phố cổ thuộc vùng Burgundy, có nhiều di sản văn hóa vật thể phi vật thể Dẫu địa phƣơng Pháp có truyền thống ẩm thực, song Burgundy nơi có ẩm thực tiếng Trở thành Thành phố ẩm thực, Dijon phải đối diện với thách thức, ln diễn đổi thay bảo vệ truyền thống sống hàng ngày, dƣới tác động du lịch Để phát triển Thành phố ẩm thực, Dijon phải tiến hành kết nối với nơi khác Pháp, đặc biệt Paris Rungis, nơi đƣợc coi chợ ẩm thực giới Thành phố ẩm thực Dijon đƣợc khai trƣơng năm 2018  Du lịch ẩm thực Mỹ: Mỹ nƣớc có nhiều hoạt động du lịch ẩm thực, song trình bày hội chợ ẩm thực (food festival) Hội chợ thƣờng diễn chợ nơng dân thị trấn nhỏ Tồn nƣớc Mỹ có khoảng 1.500 hội chợ ẩm thực, có hội chợ truyền thống, số khác tổ chức du lịch hay kinh doanh tạo dựng Các hội chợ tăng thêm trải nghiệm cho du khách góp phần phát triển kinh tế địa phƣơng Giá hội chợ nhiều phụ thuộc vào thỏa thuận ngƣời bán ngƣời mua nên tăng thêm tính hấp dẫn Địa điểm tổ chức hội chợ nơi bán hàng linh hoạt Nhiều hội chợ diễn theo mùa, hội chợ liên quan đến sản phẩm nông nghiệp Các hội chợ nêu có hàng triệu du khách với chi phí cho hàng tỉ đô la năm (UNWTA, 2017, pp 112-113)  Du lịch ẩm thực Thái Lan: Để phát triển du lịch ẩm thực, phủ Thái Lan có nhiều chƣơng trình hành động Từ năm 2002, Thái Lan xây dựng kế hoạch khởi đầu ngoại giao ẩm thực (culinary diplomacy), xây dựng nhà hàng Thái chƣơng trình Thái tồn cầu (The Global Thai), gồm đào tạo, cho doanh nghiệp vay vốn để mở hàng ăn Năm 2012-2013, Thái Lan có chiến dịch Hình dung ẩm thực Thái (Amaging Thai Food) nhằm nâng cao hiểu biết ngƣời nƣớc với ẩm thực Thái Năm 2014, nƣớc lại khởi xƣớng hoạt động Thái Lan: Bếp giới (Thailand: Ketchen of the World), nhằm tạo sản phẩm ẩm thực có chất lƣợng đẳng cấp quốc tế Theo bình chọn kênh CNNgo.com, 50 ăn độc đáo giới, có Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 73 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Thái Lan, massaman - xếp thứ nhất, tom yum kung - thứ 8, nam tok moo thứ 19, som tum - thứ 46 Còn với thức uống, trà đá Thái xếp thứ 27 số 50 thức uống ngon giới (Kururatchaikul, 2014, pp 6-7)  Du lịch ẩm thực Indonesia: Với đa dạng điều kiện tự nhiên bề dày lịch sử giao lƣu văn hóa, Indonesia đất nƣớc có tiềm lớn du lịch ẩm thực Để đẩy mạnh ngành du lịch này, Indonesia thực kết hợp chặt chẽ nghiên cứu hàn lâm với phát triển ẩm thực phục vụ du lịch Theo đó, nhà khoa học xác định yếu tố tạo nên tam giác triết luận nghệ thuật ẩm thực Indonesia, đồ ăn uống, văn hóa lịch sử, kết nối nghi lễ, câu chuyện hƣơng vị Có thể nói, đồ ăn uống trung tâm du lịch ẩm thực, song ảnh hƣởng sâu sắc điều kiện văn hóa lịch sử Văn hóa lại chịu chi phối lịch sử ẩm thực: câu chuyện, nghi lễ ẩm thực xuyên thời gian minh chứng cho lập luận Mặt khác, lịch sử, đặc biệt lịch sử giao lƣu văn hóa có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến nghệ thuật ẩm thực Indonesia Trên sở triết luận nêu, Indonesia xây dựng hai khuynh hƣớng hoạt động du lịch ẩm thực chủ yếu, là: Văn hóa nghi lễ ẩm thực, bao gồm tour Du lịch di sản ẩm thực hoàng gia Linh hồn ẩm thực Bali; Lịch sử câu chuyện: đƣờng hƣơng vị Indonesia, bao gồm tour Hành trình Rendang, Hành trình Minangkabau-West Sumatra Sự phát triển nêu có vai trò to lớn Bộ Du lịch Indonesia (UNWTO, 2017, pp 82-83) Một số tổ chức liên quan phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam Tính đến nay, Hà Nội nói riêng chƣa có tổ chức ẩm thực hay du lịch ẩm thực cụ thể kinh doanh, phát triển du lịch thành phố Điều cho thấy, đề tài “Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội” trở thành vấn đề cấp thiết, cần đƣợc xem xét có định hƣớng để phát triển tƣơng lai gần qua phân tích tiềm thực trạng Xét toàn ngành du lịch Việt Nam nói chung, Hà Nội, khn khổ Hội chợ Du lịch quốc tế VITM Hà Nội 2017, Hiệp hội Du lịch Việt Nam cho đời Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 74 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Trung tâm Nghiên cứu, Bảo tồn Phát triển Ẩm thực Việt Nam (Vietnam Culinary Conservation, Research and Development Centre, gọi tắt CRDC) nhằm xây dựng, tổ chức chuyên đề nghiên cứu số ăn đặc trƣng Việt Nam nhằm giới thiệu quảng bá hình ảnh du lịch Việt Nam; định chuẩn ăn cho kiện quốc gia đồng thời lựa chọn ẩm thực phục vụ quảng bá, thu hút khách du lịch theo phân khúc có trụ sở số 18 Trƣơng Định, Phƣờng 6, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh Trung tâm gồm Hội đồng tƣ vấn ẩm thực ban chuyên môn: Ban nghiên cứu sƣu tầm ăn Việt, Ban nghiên cứu dinh dƣỡng ăn Việt, Ban phát triển ẩm thực Ban truyền thông – đối ngoại Trung tâm hoạt động dƣới hƣớng dẫn quản lý trực tiếp Hiệp hội Du lịch thành phố Hồ Chí Minh theo ủy nhiệm Hiệp hội Du lịch Việt Nam Bên cạnh đó, Hội đầu bếp Việt Nam – Viet Nam Chef Association, tên gọi tắt VICA) đƣợc thành lập theo Quyết định số 57/QĐ-HHDLVN ngày 27/9/2017 Hiệp hội Du lịch Việt Nam, tổ chức xã hội nghề nghiệp ngƣời hoạt động lĩnh vực chế biến thực phẩm có liên quan đến ngành Ẩm thực Việt Nam phạm vi Việt Nam, nhằm hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho đầu bếp sáng tạo, tận tụy với nghề để có ăn ngon, hấp dẫn; tạo kiện ẩm thực để thu hút khách nƣớc đến với điểm đến du lịch Việt Nam.[27] Tháng 10/2017, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VHATVN) thức đời, góp thêm tiếng nói, hành động nhằm tơn vinh phát triển tinh hoa ẩm thực Việt Nam Hiệp hội nơi tập hợp nhà nghiên cứu, chuyên gia ẩm thực chung tay xây dựng ẩm thực Việt trở thành thƣơng hiệu mạnh Việt Nam; quảng bá hiệu quả, thúc đẩy ngành ẩm thực nói riêng du lịch Việt Nam nói chung phát triển xứng tầm với tiềm sẵn có, vƣơn hội nhập quốc tế đƣợc tốt Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam Nguyễn Quốc Kỳ, cho hay: Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam hành động cụ thể khám phá, trì phát triển để đƣa văn hóa ẩm thực trở thành tài sản quốc gia vào năm 2030, xây dựng kinh đô, thủ phủ bảo tàng ẩm thực, quảng bá xúc tiến…để tạo ẩm thực chuyên nghiệp Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 75 Khóa luận tốt nghiệp Hà Thị Thanh Giang – K24QT Ông Nguyễn Quốc Kỳ nêu rõ: Khi trở thành thƣơng hiệu quốc gia, ẩm thực tác động lớn đến kinh tế, du lịch phần ăn uống, dịch vụ chiếm đến 70% doanh thu ngành Phát huy mạnh sẵn có ẩm thực khơng đóng góp vào phát triển du lịch, xây dựng hình ảnh quốc gia mà cịn cách thiết thực giúp ngƣời nơng dân tiêu thụ nông sản, tăng giá trị cho sản phẩm nông nghiệp Mặt khác, việc tiêu thụ nông sản nông dân theo hƣớng bền vững biện pháp hiệu kiểm sốt an tồn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu Đề xuất xây dựng quy trình khai thác giá trị ẩm thực đặc trƣng Phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 76 ... phát triển du lịch ẩm thực Chƣơng 2: Cơ sở thực tiễn du lịch ẩm thực Hà Nội 2.1 Giới thiệu khái quát Hà Nội phố cổ Hà Nội 2.2 Tiềm phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 2.3 Thực trạng phát triển du lịch. .. hƣớng phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Hà Nội kết hợp giá trị văn hóa - Nghiên cứu tiềm thực trạng phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội - Đề xuất số giải pháp phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội. .. ẩm thực Hà Nội Chƣơng 3: Đề xuất khuyến nghị nhằm phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 3.1 Đề xuất giải pháp phát triển du lịch ẩm thực Hà Nội 3.2 Khuyến nghị thực giải pháp phát triển du lịch ẩm