Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG MEN BÁNH MÌ SỬ DỤNG CHO SẢN XUẤT BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG Người hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ MAI Số thẻ sinh viên: 107140080 Lớp: 14H2A Đà Nẵng, 06/2019 i TÓM TẮT Hiện nay, bánh mì loại thực phẩm thơng dụng, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiên quy trình sản xuất phức tạp, địi hỏi có tay nghề, máy móc, thiết bị chun mơn cao Vì vậy, có nhiều đề tài nghiên cứu sản xuất bánh mì lạnh đơng giải pháp đơn giản hóa việc sản xuất bánh mì, tăng tính tiện lợi dễ sử dụng Tuy nhiên nhược điểm bột mì lạnh đơng tính chất dễ biến đổi, giảm hương vị kết cấu mềm, xốp đặc trưng sau trình bảo quản lạnh đơng Ngun nhân số lượng tế bào nấm men bị chết sau trình lạnh đơng, thối hóa gluten tinh bột Nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng số chất bảo vệ lạnh đông phương pháp nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào lạnh đơng để cải thiện tính chất bánh mì lạnh đơng Kết nghiên cứu cho thấy sau thời gian 20 tuần trữ đông, lượng nấm men sống sót mẫu đối chứng ( mẫu men không sử dụng chất bảo vệ lạnh đông) giảm cách mạnh mẽ, lại 2,3% so với ban đầu Trong mẫu có sử dụng chất bảo vệ lạnh đông cho số lượng tế bào nấm men sống sót cao hẳn sau 20 tuần bảo quản lạnh đông Nghiên cứu thực với 19 chất bảo vệ lạnh đông nồng độ khác Các chất bảo vệ với nồng độ khác trộn với men tươi sau sấy phương pháp sấy thăng hoa thu men kháng lạnh, tiến hành đo thể tích bột nhào sử dụng men kháng lạnh số lượng tế bào nấm men sống sót chọn cơng thức tốt nhất, sau tổ hợp hai chất ba chất từ chất bảo vệ tốt Các công thức từ tổ hợp hai chất ba chất bảo vệ khảo sát tương tự, chọn công thức chất bảo vệ tốt nhất, tiến hành khảo sát sống sót khả lên men nấm men khối bột nhào sử dụng men kháng lạnh thời gian trữ đông nấm men kháng lạnh điều kiện bảo quản lạnh ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ MAI Số thẻ sinh viên: 107140080 Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ LẠNH ĐÔNG Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 04/06/2019 Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019 Người hướng dẫn Trưởng Bộ mơn iii LỜI NĨI ĐẦU Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình Thầy Đặng Minh Nhật, Hồng Thị Thu với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em cảm ơn Hồng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Mai iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu thu thập trích dẫn đồ án có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực, chưa công bố trước Sinh viên thực Trần Thị Mai v MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT x Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG LÀM BÁNH MÌ 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh mì 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Nước 1.1.4 Muối 1.1.5 Đường 1.2 Cơng nghệ sản xuất bánh mì tươi bánh mì từ bột nhào lạnh đơng 1.2.1 Sơ đồ công nghệ 1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ 1.3 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến bột nhào lạnh đơng 1.3.1 Cơ sở lý thuyết trình lạnh đơng 1.3.2 1.4 1.5 1.5.1 Sự sống sót khả sinh khí nấm men 10 Vai trò nấm men 10 Chất bảo vệ lạnh đông 14 Định nghĩa 14 1.5.2 Vai trò 15 1.5.3 Một vài chất bảo vệ 16 1.6 Tình hình nghiên cứu 16 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 16 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 19 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.3 Hóa chất thiết bị sử dụng 19 vi 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Phương pháp vật lý 20 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 22 2.3 Bố trí thí nghiệm 23 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ lạnh đơng đến khả sống sót lên men nấm men 24 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt bột nhào sử dụng men kháng lạnh giai đoạn trữ đông 24 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng cơng thức chất bảo vệ tốt nấm men kháng lạnh điều kiện lạnh 25 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản tốt khối bột nhào lạnh đông ………………………………………………………………………………….25 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Đánh giá chất lượng bột mì 26 3.1.1 Xác định đặc tính hút nước Farinograph 26 3.1.2 Phương pháp xác định đặc tính lưu biến Extensograph 27 3.2 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tới khả sống sót sinh khí nấm men 29 3.2.1 Công thức gồm chất bảo vệ 29 3.2.2 Công thức chất bảo vệ gồm hai thành phần 36 3.2.3 Công thức chất bảo vệ gồm thành phần 37 3.3 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt men kháng lạnh bảo quản điều kiện lạnh 40C 38 3.3.1 Kết đo thể tích 39 3.3.2 Số lượng tế bào nấm men 40 3.4 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt khả sống sót lên men nấm men bột nhào giai đoạn trữ đông 41 3.4.1 Đo thể tích bột nhào 41 3.4.2 Số lượng tế bào nấm men 42 3.5 Đánh giá khảo sát tiêu khác sản phẩm men bánh mì cho bột nhào lạnh đơng ………………………………………………………………………………….44 3.5.1 Đánh giá hoạt độ nước sản phẩm men khô 44 3.5.2 Nghiên cứu chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông 44 KẾT LUẬN 477 KIẾN NGHỊ 477 TÀI LIỆU THAM KHẢO 488 vii DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại bột mì………………………………………2 Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn hóa lý đánh giá bột mì…………………………………….3 Bảng 1.3 Thành phần hóa học trung bình nấm men Saccharomyces cerevisae…… Bảng 3.1 Tổng kết kết đo Farinograph bột mì Non Nước………………….….26 Bảng 3.2 Tổng kết kết đo Extensograph bột mì Non Nước……………… … 27 Bảng 3.3 Hoạt độ nước loại men khơ…………………………………….……44 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1 Quy trình sản xuất bánh mì tươi bánh mì từ bột nhào lạnh đơng………… Hình 1.2 Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae…………………… ……11 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chất bảo vệ lạnh đơng đến khả sống sót sinh khí nấm men……………………………………… … 23 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tới khả sống sót lên men nấm men bột nhào lạnh đơng…………… ….24 Hình 3.1 Kết đo Farinograph bột Non Nước……………………………….….27 Hình 3.2 Kết đo Extensograph bột Non Nước…………………………… ….28 Hình 3.3 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất bảo vệ carbohydrate……………………………………………………………… …29 Hình 3.4 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất bảo vệ thuộc nhóm peptide dẫn xuất acid amin…………………………………….31 Hình 3.5 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung vitamin C….32 Hình 3.6 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất nhũ hóa khác nhau………………………………………………………………… …….33 Hình 3.7 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất bảo vệ khác nhau………………………………………………………………………… 34 Hình 3.8 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men công thức chất bảo vệ tốt nhất………………………………………………………… 35 Hình 3.9 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men công thức tổ hợp hai chất bảo vệ…………………………………………….…………….37 Hình 3.10 Biểu đồ thể thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men có gam men khô công thức gồm chất bảo vệ……………………………………………38 viii Hình 3.11 Biểu đồ thể số đo lực nở 90g bột nhào theo thời gian bảo quản khác men khô điều kiện lạnh (ml)…………………………………………….…39 Hình 3.12 Biểu đồ thể số lượng tế bào nấm men có gam men kháng lạnh theo thời gian bảo quản khác 40C…………………………………….…….40 Hình 3.13 Biểu đồ thể số đo lực nở 90g bột nhào theo thời gian bảo quản khác khối bột nhào lạnh đơng (ml)…………………………………….………… 41 Hình 3.14 Biểu đồ thể số lượng tế bào nấm men có gam bột nhào lạnh đơng theo thời gian bảo quản khác điều kiện lạnh đơng (CFU/g)…………… …42 Hình 3.15 Biểu đồ thể số lượng nấm men sau thời gian bảo quản tháng sử dụng phương pháp bảo quản khác nhau……………………………………………………44 Hình 3.16 Biểu đồ thể thể tích bánh mì lạnh đông sau thời gian bảo quản tháng, tháng, tháng sử dụng phương pháp bảo quản khác nhau…………………….……45 Hình 3.17 Bánh mì bảo quản điều kiện chân không sau ngày, tháng, tháng 45 Hình 3.18 Bánh mì bảo quản màng bọc sau ngày, tháng, tháng………… 45 Hình 3.19 Bánh mì bảo quản trần sau ngày, tháng, tháng…………………… 46 ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CPA : Cryoprotectant – chất bảo vệ lạnh đông DATEM : Diacetyl tartaric este acid monoglyceride DMG : Diglyceride monoglyceride SSL : Sodium stearoy-2- lactylate PDE : Polyethylene glycol E491 : Sorbitan Monostearate x ... Hoàng Thị Thu Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG LÀM BÁNH MÌ 1.1 Tổng... liệu sản xuất bánh mì 1.1.1 Bột mì a) Thành phần hóa học bột mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bánh mì làm từ bột mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ độ ẩm bánh nhỏ so với bánh mì. ..i điều kiện nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông Đã khảo sát ảnh hưởng tới khả sống sót sinh khí nấm men 103 cơng thức chất bảo vệ với 19 chất bảo v