Phân Lập Và Tuyển Chọn Giống Vi Sinh Vật Lên Men Rượu Nếp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU & PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC      LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT LÊN MEN RƯỢU NẾP CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Ts NGUYỄN VĂN THÀNH NGUYỄN HUỲNH BÍCH LIỄU Viện NC&PT CNSH MSSV: 3064394 Lớp CNSH K32 Cần Thơ, tháng 5/2010 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts Nguyễn Văn Thành SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Huỳnh Bích Liễu DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin chân thành cám ơn cha mẹ có cơng sinh thành ni dưỡng, dạy dỗ ngày hôm Xin cám ơn tất q thầy tận tình giảng dạy suốt thời gian học tập trường Đại học Cần Thơ, cám ơn thầy cô Viện NC&PT Công nghệ Sinh học truyền đạt cho tơi nhiều kiến thức bổ ích q trình theo học trường Xin cám ơn cô cố vấn học tập Ths Trần Thị Xuân Mai người giúp đỡ, động viên tơi tơi gặp khó khăn vấn đề học tập Xin chân thành cám ơn thầy Ts Nguyễn Văn Thành tận tình hướng dẫn, bảo, động viên suốt thời gian nghiên cứu hoàn thành luận văn Cám ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Huỳnh Xuân Phong anh, chị cao học K14, K15 bạn bè lớp CNSH TT K32 hỗ trợ, giúp đỡ tơi q trình thực luận văn Xin cám ơn tất bạn Lớp Công nghệ Sinh học K32 cổ vũ, động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập vừa qua Xin kính chúc cha mẹ, quý thầy cô, anh chị bạn bè dồi sức khỏe Chúc tất bạn Lớp Công nghệ Sinh học K32 vui vẻ thành công bước đường tương lai Tp Cần Thơ, ngày 03 tháng 05 năm 2010 Nguyễn Huỳnh Bích Liễu Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT TĨM TẮT Với mục đích tuyển chọn dịng nấm mốc cho hoạt tính đường hóa cao thời gian ngắn dịng nấm men cho hoạt tính lên men nhanh mạnh để sản xuất bột mốc bột men lên men rượu nếp, tiến hành phân lập nấm mốc nấm men từ loại men rượu cho suất cao thị trường chợ Cái Răng, Quận Cái Răng, Tp Cần Thơ Sau khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc nấm men phân lập để chọn dịng cho hoạt tính tốt khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc lên men nấm men Tiếp theo khảo sát lượng nước bổ sung phù hợp để nuôi nấm mốc nhằm đạt bào tử nhiều Khi có đầy đủ yếu tố cần thiết giống, tiến hành nuôi sinh khối sản xuất bột mốc bột men, đồng thời khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp cho trình lên men rượu Kết chúng tơi phân lập dịng nấm mốc dịng nấm men Trong dịng nấm mốc M0903 dịng nấm men Y0904 cho hoạt tính cao Thời gian đường hóa tốt dịng M0903 ngày thời gian lên men tốt dòng Y0904 ngày Lượng nước bổ sung để nuôi nấm mốc M0103 10% Tỉ lệ phối trộn 2% bột mốc 0,8% bột men phù hợp cho trình lên men rượu nếp i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ TÓM TẮT .i MỤC LỤC .ii DANH SÁCH BẢNG .vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG - MỞ ĐẦU CHƯƠNG - LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I Nguyên liệu sản xuất rượu nếp Gạo nếp Men rượu 10 2.1 Các thành phần chủ yếu men rượu cổ truyền 10 2.2 Hệ vi sinh vật men rượu cổ truyền 11 Nguồn nước 17 Quá trình lên men rượu 19 4.1 Khái quát 19 4.2 Cơ chế trình lên men rượu 19 4.3 Động học trình lên men 20 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 21 4.5 Các cơng đoạn q trình sản xuất rượu 23 CHƯƠNG - PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 I Phương tiện 25 Thời gian địa điểm 25 Nguyên vật liệu 25 Thiết bị - dụng cụ 25 II Phương pháp nghiên cứu 26 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm mốc nấm men loại men 26 1.1 Phân lập nấm mốc 26 ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT 1.2 Phân lập nấm men 27 Thí nghiệm 2: Xác định hoạt tính dòng nấm mốc nấm men phân lập .27 2.1 Xác định hoạt tính dịng nấm mốc 27 2.2 Xác định hoạt tính dịng nấm men 27 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc lên men nấm men 28 3.1 Khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc 28 3.2 Khảo sát thời gian lên men nấm men 28 Thí nghiệm 4: Sản xuất sinh khối nấm mốc nấm men .29 4.1 Sản xuất sinh khối nấm mốc 29 4.2 Sản xuất sinh khối nấm men 30 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp bột mốc bột men 31 Khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp bột mốc bột men 25 CHƯƠNG - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 I Thí nghiệm 1: Phân lập định danh sơ dòng nấm mốc nấm men 32 Định danh sơ nấm mốc 32 1.1 Dòng nấm mốc M0901 32 1.2 Dòng nấm mốc M0902 33 1.3 Dòng nấm mốc M0903 35 1.4 Dòng nấm mốc M0904 36 Định danh sơ nấm men 37 2.1 Dòng nấm men Y0901 37 2.2 Dòng nấm men Y0902 38 2.3 Dòng nấm men Y0903 38 2.4 Dòng nấm men Y0904 39 II Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc nấm men phân lập 40 Khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc phân lập 40 Khảo sát hoạt tính dịng nấm men phân lập 41 iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT III Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đường hóa lên men thích hợp 42 Khảo sát thời gian đường hóa .42 Khảo sát thời gian lên men 44 IV Thí nghiệm 4: Sản xuất sinh khối nấm mốc nấm men 44 Sản xuất sinh khối nấm mốc 45 1.1 Nuôi nấm mốc 45 1.2 Khảo sát hoạt tính bột mốc 45 Sản xuất sinh khối nấm men 46 2.1 Nuôi nấm men 46 2.2 Khảo sát hoạt tính bột men 46 V Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột mốc bột men 47 CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 I Kết luận .50 II Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 PHỤ LỤC .53 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.1 Phương pháp xác định ẩm độ 2.2 Phương pháp đếm trực tiếp số lượng bào tử nấm mốc tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu 2.3 Phương pháp xác định hàm lượng rượu etylic PHỤ LỤC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc nấm men phân lập Bảng 20 Kết khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc phân lập Bảng 21 Kết khảo sát hoạt tính dịng nấm men phân lập 3.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đường hóa lên men thích hợp Bảng 22 Kết khảo sát thời gian đường hóa Bảng 23 Kết khảo sát thời gian lên men iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT 3.3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột mốc bột men Bảng 24 Kết khảo sát tỉ lệ phối trộn bột mốc bột men PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 4.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc nấm men phân lập 4.1.1 Khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc phân lập Bảng 25 Kết thống kê thay đổi pH sau ủ mốc Bảng 26 Kết thống kê khả đường hóa sau ủ mốc Bảng 27 Kết thống kê thể tích dịch rỉ sau ủ mốc 4.1.2 Khảo sát hoạt tính dịng nấm men Bảng 28 Kết thống kê thay đổi pH sau lên men Bảng 29 Kết thống kê thay đổi độ Brix sau lên men Bảng 30 Kết thống kê hàm lượng etanol sinh sau lên men 4.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc lên men nấm men 4.2.1 Khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc Bảng 31 Kết thống kê thay đổi pH qua thời gian ủ mốc Bảng 32 Kết thống kê thay đổi độ Brix qua thời gian ủ mốc Bảng 33 Kết thống kê thể tích dịch rỉ qua thời gian ủ mốc 4.2.2 Khảo sát thời gian lên men nấm men Bảng 34 Kết thống kê thay đổi pH qua thời gian lên men Bảng 35 Kết thống kê thay đổi độ Brix qua thời gian lên men Bảng 36 Kết thống kê hàm lượng etanol sinh qua thời gian lên men 4.3 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp bột mốc bột men Bảng 37 Kết thống kê thay đổi pH sau ủ mốc qua tỉ lệ phối trộn Bảng 38 Kết thống kê thay đổi độ Brix sau ủ mốc qua tỉ lệ phối trộn Bảng 39 Kết thống kê thay đổi pH sau len men qua tỉ lệ phối trộn Bảng 40 Kết thống kê thay đổi độ Brix sau lên men qua tỉ lệ phối trộn Bảng 41 Kết thống kê hàm lượng etanol sinh qua tỉ lệ phối trộn v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Tên bảng Bảng Thành phần hóa học nếp Bảng Thành phần hóa học nấm men Bảng Giới hạn hàm lượng ion nước .10 Bảng Tên loại men rượu .18 Bảng Nghiệm thức thời gian đường hóa nấm mốc 21 Bảng Nghiệm thức thời gian lên men nấm men 22 Bảng Tỉ lệ phối trộn bột mốc bột men 24 Bảng Kết phát triển khuẩn ty xuất dịch rỉ dòng nấm mốc.34 Bảng Kết khả đường hóa dòng nấm mốc 34 Bảng 10 Kết sinh bọt khí CO2 dòng nấm men 35 Bảng 11 Kết khả lên men dòng nấm men 36 Bảng 12 Kết phát triển khuẩn ty xuất dịch rỉ qua thời gian đường hóa khác 37 Bảng 13 Kết khả đường hóa dịng nấm mốc M0903 qua thời gian đường hóa khác 38 Bảng 14 Kết khả lên men dòng nấm men Y0904 qua thời gian lên men khác .38 Bảng 15 Kết mật số bào tử qua việc bổ sung lượng nước khác .39 Bảng 16 Kết khả đường hóa bột mốc M0903 .40 Bảng 17 Kết mật số tế bào độ ẩm bột men 41 Bảng 18 Kết khả lên men rượu bột men Y0904 41 Bảng 19 Kết phối trộn tỉ lệ bột mốc bột men 42 vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Tên Hình Hình Một số chi nấm có men rượu 11 Hình Dịng nấm mốc M0901 27 Hình Dịng nấm mốc M0902 28 Hình Dòng nấm mốc M0903 30 Hình Dịng nấm mốc M0904 31 Hình Dịng nấm men Y0901 32 Hình Dịng nấm men Y0902 32 Hình Dịng nấm men Y0903 33 Hình Dịng nấm men Y0904 33 vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ Nguyên tắc Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu nghiền mịn sấy khô tủ sấy đạt nhiệt độ tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng trình sấy Dụng cụ Tủ sấy 1050C Đĩa petri Bình hút ẩm Cân phân tích độ xác 0,001g Tiến hành Cân khoảng g mẫu nghiền nhỏ đĩa petri biết trọng lượng đặt vào tủ sấy nhiệt độ 1050C, sau 24 sấy làm nguội bình hút ẩm 10 phút, sau cân lại, ghi nhận kết Sấy tiếp 24 giờ, sau làm nguội cân lại lần khối lượng hai lần cân cần 24 đủ xem trình tách nước kết thúc Kết Độ ẩm (W%) mẫu tính theo cơng thức: W= (m1 – m2)/m1 x 100% m1: khối lượng mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng mẫu sau sấy (g) 2.2 PHƯƠNG PHÁP ĐẾM TRỰC TIẾP SỐ LƯỢNG BÀO TỬ NẤM MỐC VÀ TẾ BÀO NẤM MEN BẰNG BUỒNG ĐẾM HỒNG CẦU Nguyên tắc Có thể sử dụng buồng đếm hồng cầu để xác định số lượng vi sinh vật có kích thước tế bào lớn nấm men, bào tử nấm mốc, loại tảo có mẫu kính hiển vi với độ phóng đại X 100 đến X 400 Phương pháp đếm trực tiếp cịn giúp quan sát hình thái tế bào Hình thái tế bào khơng bình thường giúp nhận biết tế bào không phát triển điều kiện tối ưu tế bào bị thay đổi kiểu gen hay kiểu hình Chun ngành Cơng nghệ Sinh học 55 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT Buồng đếm hồng cầu phiến kính dầy hình chữ nhật, có phần lõm phẳng, có kẻ lưới gồm 400 hình vng nhỏ có diện tích tổng cộng 1mm2 Ơ trung tâm có 25 vng lớn, vng lớn gồm có 16 vng nhỏ Thể tích diện tích hình vng nhỏ 1/400 mm2 hình vng lớn 1/25 mm2 Tiến hành Khuấy dịch huyền phù tế bào, nhỏ giọt lên bề mặt buồng đếm kề với cạnh kính nhờ pipet Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ chế mao dẫn Buồng đếm chuẩn bị có vùng khơng gian nằm kính buồng đếm điền dịch huyền phù tế bào, cịn rãnh xung quanh khơng bị ướt Di chuyển nhẹ nhàng buồng đếm để dịch huyền phù tràn vào đầy khoang Khi dịch nằm khoang có chiều dầy khoảng 0.1 mm Đặt buồng đếm lên bàn kính kính hiển vi Điều chỉnh cường độ ánh sáng để quan sát rõ ràng tế bào lẫn đường kẻ Tuỳ thuộc vào số lượng tế bào mà chọn cách đếm tất tế bào có trung tâm hay đếm tế bào số ô vuông lớn đại diện Phải đếm tế bào nằm đường kẻ không lặp lại đếm tế bào kế cận Cách tính Thể tích dịch chứa trung tâm (gồm 25 vuông lớn hay 400 ô vuông nhỏ) 1x 0,1=0,1mm3 (vì diện tích tổng cộng trung tâm mm2) Tuy nhiên, cần đếm số tế bào ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn ô trung tâm Khi đó, số lượng tế bào ml mẫu nghiên cứu tính cơng thức sau N=[ (a/b) x (400/0,1) ] x 103x10n Trong đó: N: số lượng tế bào ml nghiên cứu a: số tế bào ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ) b: số ô vuông nhỏ ô vuông lớn (16 x = 80 ô vuông nhỏ) 400: tổng số ô vuông nhỏ trung tâm 0,1: thể tích dịch tế bào chứa ô trung tâm Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 56 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT 103: số chuyển mm3 thành ml (1000mm3 = ml ) 10n: độ pha loãng mẫu 2.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG RƯỢU ETYLIC Phương pháp chưng cất Cho 100 ml dung dịch sau lên men vào bình cầu hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất thu lấy 100 ml, ý đừng rượu bay Sau để dịch cất ổn định nhiệt độ, cho dịch cất vào ống đong có đường kính to gấp lần đường kính nơi to rượu kế Thả rượu kế vào đọc độ rượu (dùng rượu kế: – 300C) nhiệt độ sau quy nồng độ rượu nhiệt độ chuẩn 200C Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 57 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc nấm men phân lập Bảng 20 Kết khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập Dòng M1 M2 M3 M4 Số lần lặp pH sau ngâm nếp 5.82 5.85 5.83 5.85 5.81 5.82 5.80 5.86 5.82 5.84 5.81 5.80 3 3 pH sau ủ mốc 4.68 4.59 4.60 5.56 5.48 5.59 4.53 4.56 4.58 4.63 4.58 4.59 Độ Brix sau ủ mốc 26.8 27.2 27.8 27.2 26.8 26.4 27.8 26.4 28.2 22.6 23.2 22.2 Thể tích dịch rỉ(ml) 44.91 38.10 36.91 24.90 26.81 30.20 49.23 47.58 45.40 46.91 46.21 49.71 Bảng 21 Kết khảo sát hoạt tính dòng nấm men phân lập Dòng Y1 Y2 Y3 Y4 Số lần lặp pH trước lên men pH sau lên men 3 3 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 4.28 3.22 3.26 3.28 3.27 3.34 3.27 3.21 3.41 3.35 3.42 3.58 3.40 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 58 Độ Brix trước lên men 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Độ Brix sau lên men Độ rượu 20 0C 15.2 14.0 15.4 15.8 14.8 13.2 15.5 16.0 16.0 12.8 13.0 12.2 5.0 5.5 5.0 4.0 5.0 6.0 5.0 4.4 4.5 7.4 6.0 7.0 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT 3.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc lên men nấm men Bảng 22 Kết khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc thích hợp Nghiệm thức Số lần lặp 3 3 ngày pH sau ngâm nếp 5.85 5.88 5.86 5.82 5.84 5.85 5.81 5.83 5.87 pH sau ủ mốc 4.80 4.83 4.78 4.54 4.47 4.42 4.68 4.62 4.61 Độ Brix sau ủ mốc 25.0 25.4 26.0 26.6 26.0 27.2 25.4 24.8 25.2 Thể tích dịch rỉ(ml) 45.09 39.64 40.12 52.56 53.11 46.39 53.47 50.92 48.34 Bảng 23 Kết khảo sát thời gian lên men thích hợp Nghiệm thức ngày Số lần lặp 3 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học pH trước lên men 4.59 4.59 4.59 4.59 4.59 4.59 4.59 4.59 4.59 pH sau lên men 4.37 4.35 4.31 4.00 4.08 4.14 3.97 3.87 3.82 59 Độ Brix trước lên men 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Độ Brix sau lên men 18.6 18.2 18.0 18.2 18.0 18.0 16.0 16.8 17.0 Độ rượu 200C 4.0 4.5 4.5 4.5 5.5 6.0 5.5 5.0 5.3 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT 3.3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp bột mốc bột men Bảng 24 Kết khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp bột mốc bột men Nghiệm thức A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Số lần lặp lại 3 3 3 3 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học pH sau ủ mốc 3.68 3.61 3.59 4.09 3.89 3.91 3.90 3.92 4.00 4.06 3.99 3.99 4.20 3.95 4.01 3.87 3.88 3.94 4.02 4.10 4.03 3.92 3.95 4.02 3.97 3.98 3.89 Brix sau ủ mốc 27.6 29.0 26.2 26.6 25.2 26.2 27.2 27.6 22.8 27.8 29.4 30.6 27.6 29.8 28.4 29.2 29.8 30.6 26.2 21.2 29.4 25.4 25.0 23.0 25.0 28.6 27.2 60 pH sau lên men 3.75 3.77 3.65 3.90 3.83 4.06 3.92 3.97 3.90 3.97 3.62 3.92 4.11 3.90 3.97 4.18 4.05 4.15 4.25 4.22 4.02 4.04 3.97 4.21 4.17 4.25 4.21 Brix sau lên men 9.2 10.0 10.0 11.0 8.8 9.8 11.2 11.0 10.8 11.0 11.0 10.0 9.6 10.2 10.0 10.2 9.2 9.2 9.2 9.6 10.0 10.0 10.0 9.0 9.0 9.2 9.2 Độ rượu 200C 15.0 14.8 14.0 16.0 15.0 17.0 14.8 14.3 14.0 15.8 16.2 15.0 16.2 15.0 15.3 16.0 16.8 18.0 15.5 16.5 15.5 15.3 14.0 15.7 17.5 18.8 16.7 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 4.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dịng nấm mốc nấm men phân lập 4.1.1 Khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập Bảng 25 Kết thống kê thay đổi pH sau ủ mốc ANOVA Table for pH sau u moc by Dong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.89749 0.632497 446.47 0.0000 Within groups 0.0113333 0.00141667 Total (Corr.) 1.90883 11 Multiple Range Tests for pH sau u moc by Dong -Method: 95.0 percent LSD Dong Count Mean Homogeneous Groups -3 4.55667 X 4.6 X 4.62333 X 5.51 X Bảng 26 Kết thống kê khả đường hóa sau ủ mốc ANOVA Table for Do Brix sau u moc by Dong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 45.9333 15.3111 51.61 0.0000 Within groups 2.37333 0.296667 Total (Corr.) 48.3067 11 Multiple Range Tests for Do Brix sau u moc by Dong -Method: 95.0 percent LSD Dong Count Mean Homogeneous Groups -4 22.6667 X 26.8 X 27.2667 X 3 27.4 X Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 61 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT Bảng 27 Kết thống kê thể tích dịch rỉ sau ủ mốc ANOVA Table for The tich by Dong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 817.99 272.663 33.07 0.0001 Within groups 65.9575 8.24468 Total (Corr.) 883.948 11 Multiple Range Tests for The tich by Dong -Method: 95.0 percent LSD Dong Count Mean Homogeneous Groups -2 37.3033 X 49.9733 X 3 57.4033 X 57.6133 X 4.1.2 Khảo sát hoạt tính dịng nấm men phân lập Bảng 28 Kết thống kê thay đổi pH sau lên men ANOVA Table for pH sau len men by Dong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.077625 0.025875 4.53 0.0388 Within groups 0.0456667 0.00570833 Total (Corr.) 0.123292 11 Multiple Range Tests for pH sau len men by Dong -Method: 95.0 percent LSD Dong Count Mean Homogeneous Groups -1 3.25333 X 3.29333 X 3 3.32333 X 3.46667 X Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 62 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT Bảng 29 Kết thống kê thay đổi độ Brix sau lên men ANOVA Table for Do Brix sau len men by Dong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.8492 5.28306 8.29 0.0078 Within groups 5.1 0.6375 Total (Corr.) 20.9492 11 Multiple Range Tests for Do Brix sau len men by Dong -Method: 95.0 percent LSD Dong Count Mean Homogeneous Groups -4 12.6667 X 14.6 X 14.8667 X 3 15.8333 X Bảng 30 Kết thống kê độ cồn sinh sau lên men ANOVA Table for Do ruou by Dong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.28667 2.76222 6.47 0.0156 Within groups 3.41333 0.426667 Total (Corr.) 11.7 11 Multiple Range Tests for Do ruou by Dong -Method: 95.0 percent LSD Dong Count Mean Homogeneous Groups -3 4.63333 X 5.0 X 5.16667 X 6.8 X Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 63 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT 4.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc lên men nấm men 4.2.1 Khảo sát thời gian đường hóa nấm mốc Bảng 31 Kết thống kê thay đổi pH qua thời gian ủ mốc ANOVA Table for pH by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.160089 0.0800444 42.13 0.0003 Within groups 0.0114 0.0019 Total (Corr.) 0.171489 Multiple Range Tests for pH by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngày Count Mean Homogeneous Groups 4.47667 X 4.63667 X 3 4.80333 X - Bảng 32 Kết thống kê thay đổi độ Brix qua thời gian ủ mốc ANOVA Table for Do Brix by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.54667 1.77333 7.53 0.0231 Within groups 1.41333 0.235556 Total (Corr.) 4.96 Multiple Range Tests for Do Brix by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngày Count Mean Homogeneous Groups 25.1333 X 3 25.4667 X 26.6 X - Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 64 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT Bảng 33 Kết thống kê thể tích dịch rỉ sinh qua thời gian ủ mốc ANOVA Table for The tich by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 168.681 84.3404 8.55 0.0175 Within groups 59.2131 9.86886 Total (Corr.) 227.894 Multiple Range Tests for The tich by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngày Count Mean Homogeneous Groups 3 41.6167 X 50.6867 X 50.91 X 4.2.2 Khảo sát thời gian lên men thích hợp Bảng 34 Kết thống kê thay đổi pH qua thời gian lên men ANOVA Table for pH sau len men by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.316289 0.158144 40.55 0.0003 Within groups 0.0234 0.0039 Total (Corr.) 0.339689 Multiple Range Tests for pH sau len men by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngày Count Mean Homogeneous Groups -4 3.88667 X 3 4.07333 X 4.34333 X Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 65 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT Bảng 35 Kết thống kê thay đổi độ Brix qua thời gian lên men ANOVA Table for Do Brix sau len men by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.96889 2.48444 19.28 0.0024 Within groups 0.773333 0.128889 Total (Corr.) 5.74222 Multiple Range Tests for Do Brix sau len men by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngày Count Mean Homogeneous Groups -4 16.6 X 3 18.0667 X 18.2667 X Bảng 36 Kết thống kê hàm lượng etanol sinh qua thời gian lên men ANOVA Table for Do ruou by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.28667 1.14333 8.65 0.0171 Within groups 0.793333 0.132222 Total (Corr.) 3.08 Multiple Range Tests for Do ruou by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngày Count Mean Homogeneous Groups -2 4.33333 X 5.26667 X 3 5.5 X Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 66 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT 4.3 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối trộn thích hợp bột mốc bột men Ghi chú: Nghiệm thức: A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, A3B1, A3B2, A3B3 Ký hiệu: Bảng 37 Kết thống kê thay đổi pH sau ủ mốc qua tỉ lệ phối trộn khác ANOVA Table for pH sau u moc by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.394519 0.0493148 10.03 0.0000 Within groups 0.0884667 18 0.00491481 Total (Corr.) 0.482985 26 Multiple Range Tests for pH sau u moc by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -1 3.62667 X 3.89667 X 3 3.94 XX 3.94667 XX 3.96333 XX 3.96333 XX 4.01333 XX 4.05 X 4.05333 X Bảng 38 Kết thống kê thay đổi độ Brix sau ủ mốc qua tỉ lệ phối trộn khác ANOVA Table for Brix sau u moc by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 80.3467 10.0433 2.56 0.0465 Within groups 70.6133 18 3.92296 Total (Corr.) 150.96 26 Multiple Range Tests for Brix sau u moc by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -8 24.4667 X 25.6 XX 25.8667 XX 26.0 XXX 26.9333 XXXX 27.6 XXXX 28.6 XXX 29.2667 XX 3 29.8667 X -Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 67 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT Bảng 39 Kết thống kê thay đổi pH sau lên men qua tỉ lệ phối trộn khác ANOVA Table for pH sau len men by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.615741 0.0769676 6.68 0.0004 Within groups 0.2074 18 0.0115222 Total (Corr.) 0.823141 26 Multiple Range Tests for pH sau len men by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -1 3.72333 X 3.83667 XX 3.93 XX 3 3.93 XX 3.99333 XXX 4.07333 XXX 4.12667 XX 4.16333 XX 4.21 X Bảng 40 Kết thống kê thay đổi độ Brix sau lên men qua tỉ lệ phối trộn khác ANOVA Table for Brix sau len men by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.08296 1.01037 3.33 0.0163 Within groups 5.46667 18 0.303704 Total (Corr.) 13.5496 26 Multiple Range Tests for Brix sau len men by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -9 9.13333 X 9.53333 X 9.6 X 9.66667 X 9.73333 XX 9.86667 XX 9.93333 XX 10.6667 XX 3 11.0 X Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 68 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 2006-2010 Trường ĐHCT Bảng Kết thống kê hàm lượng etanol sinh qua tỉ lệ phối trộn khác ANOVA Table for Do ruou by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.023 3.37787 5.56 0.0012 Within groups 10.9333 18 0.607407 Total (Corr.) 37.9563 26 Multiple Range Tests for Do by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -3 14.3667 X 14.6 XX 15.0 XXX 15.5 XXX 15.6667 XXXX 15.8333 XXX 16.0 XX 16.9333 XX 17.6667 X Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 69 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học ... lượng rượu tạo thành Chính đề tài “ PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT LÊN MEN RƯỢU NẾP ” thực với mục đích tuyển chọn dịng nấm mốc nấm men cho hoạt tính cao đáp ứng yêu cầu làm nguồn giống. .. đất trù phú lúa gạo vào loại bậc nước, từ xa xưa người ta biết làm rượu từ nguyên liệu gạo, nếp dựa vào lên men tự nhiên vi sinh vật Trong trình lên men rượu vai trò vi sinh vật tham gia cần thiết... trình lên men acid acetic, acid citric + Lên men yếm khí: phân hủy đường khơng có diện oxy trình lên men lactic, lên men rượu, butylic Trong trình lên men rượu, nấm men chuyển hóa đường thành rượu