Ảnh hưởng của dầu hạt chè (Camellia sinensis O. Kuntze) và một số chất chống oxy hóa đến sự thay đổi chất lượng của dầu hạt lanh và dầu hạt óc chó trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá hiệu quả của việc bổ sung dầu hạt chè (Tea Seed Oil, TSO) so với việc bổ sung một số chất bảo quản như butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), d-αtocopherol trong quá trình bảo quản các loại dầu dễ bị oxy hóa như dầu hạt lanh (linseed oil, LSO) và dầu hạt óc chó (walnut oil, WNO).

Vietnam J Agri Sci 2020, Vol 18, No 3: 221-229 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2020, 18(3): 221-229 www.vnua.edu.vn ẢNH HƯỞNG CỦA DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis O Kuntze) VÀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU HẠT LANH VÀ DẦU HẠT ĨC CHĨ TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Phan Thị Phương Thảo1,2*, Trần Thị Thu Hằng2, Vũ Hồng Sơn1 Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: phanphuongthao@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 24.02.2020 Ngày chấp nhận đăng: 17.04.2020 TÓM TẮT Nghiên cứu thực để đánh giá hiệu việc bổ sung dầu hạt chè (Tea Seed Oil, TSO) so với việc bổ sung số chất bảo quản butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), d-αtocopherol trình bảo quản loại dầu dễ bị oxy hóa dầu hạt lanh (linseed oil, LSO) dầu hạt óc chó (walnut oil, WNO) Các trị số peroxit (peroxide value, PV) p-anisidine (p-AV) theo dõi trình oxy hóa hai loại dầu thời điểm 12 ngày bảo quản Giá trị Totox đánh giá tạo thành sản phẩm oxy hóa bậc bậc hai LSO sau 12 ngày bảo quản công thức không bổ sung chất bảo quản công thức bổ sung 0,02% (BHA + BHT), 0,03% d-α-tocopherol, 3% TSO, 6% TSO 176,06; 139,3; 154,38; 138,34 110,31 Với, WNO số có giá trị 204,56; 173,12; 177,93; 170,46 154,29 Qua nghiên cứu này, TSO đánh giá có tiềm cao so với BHA, BHT, tocopherol bổ sung 6% bổ sung 3% TSO cho thấy kết bảo quản tốt tương đương BHA+BHT nồng độ 0,02% d-αtocopherol 0,03% trình làm kìm hãm oxy hóa LSO WNO Từ khóa: Dầu hạt chè, chất chống oxy hố, dầu hạt lanh, dầu hạt óc chó Effects of Tea (Camellia Sinensis O Kuntze) Seed Oil and Some Antioxidant Substances on the Change of Quality of Linseed Oil and Walnut Oil During Storage Time ABSTRACT This study was conducted to evaluate the effectiveness of tea seed oil (TSO) compared with the addition of some antioxidant substances such as BHA, BHT, d-α-tocopherol during storage time (at 60C for 12 days according to the Schaal experiment, 2010) for susceptible oils such as linseed oil (LSO) and walnut oil (WNO) Peroxide (PV) and Para-anisidine (P-av) values were monitored during oxidation of the two oils at and 12 days of storage The Totox value has assessed the formation of LSO first and second oxidation products after 12 days of storage in the control and formula supplemented with 0.02% BHA + BHT, 0.03% tocopherol, 3% TSO, 6% TSO respectively 176.06; 139.3; 154.38; 138.34 and 110.31 In WNO, this value was 204.56 respectively; 173.12; 177.93; 170.46 and 154.29 In this study, TSO was shown to have higher potential than BHA, BHT, tocopherol when blended with 6% TSO Blending 3% TSO had preservation effect as good as BHA + BHT at the concentrations of 0.0 2% and D-α-tocopherol at 0.03% in inhibiting the oxidation of LSO and WNO Keywords: Tea seed oil, antioxidant substance, linseed oil, walnut oil ĐẶT VẤN ĐỀ Dầu hạt lanh (linum usitatissimum) dầu hạt óc chó (juglans regia) đánh giá hai loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao hàm lượng axit béo khơng bão hịa đa (polyunsaturated fatty acid, PUFA) chiếm tỷ lệ lớn Đặc biệt hai loại axit béo omega omega hai loại axit béo khơng bão hịa đa mà thể không tự sản xuất cần thiết cho sức khỏe người, chúng chiếm tỷ lệ cao hai loại dầu nhiều loại dầu khác dầu hướng 221 Ảnh hưởng dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) số chất chống oxy hóa đến thay đổi chất lượng dầu hạt lanh dầu hạt óc chó q trình bảo quản dương, dầu hạt vừng… chứa khơng chứa axit béo omega Dầu hạt lanh (linseed oil, LSO) chứa 73% axit béo khơng bão hịa đa (Cunnane & cs., 1993) Trong số tất axit béo dầu hạt lanh, axit α-linolenic axit béo dao động từ 39,00-60,42%, sau axit oleic 13,44-19,33%, axit linoleic 12,2517,44%, axit palmitic axit stearic (Campos & cs., 2019) Dầu óc chó (walnut oil, WNO) gồm thành phần 4% axit linolenic, 14-15% axit oleic, 78-83% axit linoleic Dầu óc chó giúp bổ sung vitamin E, omega 3, loại axit hữu photpho có tác dụng lớn việc phát triển não bộ, tin dùng cho bà mẹ mang thai trẻ ăn dặm (Arnarson, 2019) Tuy nhiên, hàm lượng PUFA cao nên LSO WNO dễ bị oxy hóa, q trình oxy hóa khơng làm giảm chất lượng dinh dưỡng, gây mùi khó chịu mà cịn gây tác động có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Do vậy, việc nghiên cứu để kéo dài thời gian bảo quản hai loại dầu có chất lượng cao LSO WNO vấn đề quan tâm Trong thực phẩm, chất chống oxy hóa chia thành hai loại: chất chống oxy hóa tự nhiên chất chống oxy hóa tổng hợp Một số chất chống oxy hóa tổng hợp thường gặp: butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT), tert-butyl hydroquinone (TBHQ), Trong đó, BHA BHT dùng riêng phối trộn với theo tỷ lệ tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm (Nguyễn Duy Thịnh, 2004) Theo nghiên cứu John & cs (2002) chứng minh việc bổ sung BHA, BHT có tác dụng làm giảm oxy hóa dầu nồng độ 200 ppm, cụ thể nghiên cứu cho thấy BHA thể tác dụng rõ rệt dầu ô liu BHT làm giảm q trình oxy hóa dầu ngơ Tuy vậy, việc lạm dụng chất bảo quản hóa học gây hại sức khỏe nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngày nay, với chất chống oxy hóa tổng hợp mạnh TBHQ, BHA BHT bị hạn chế Nhật Bản, Canada, Mỹ nhiều nước châu Âu (Upadhyay & Mishra, 2015) Vì vậy, việc thay chất chống oxy hóa tổng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên vấn đề cần thiết Một số chất chống oxy hóa tự nhiên phổ biến sử dụng thực phẩm như: axit 222 ascorbic (vitamin C), tocopherol (vitamin E), carotenoid, Trong δ-tocopherol chất kháng oxy hóa quan trọng hịa tan chất béo (Nguyễn Duy Thịnh, 2004) Ngày nay, có nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng polyphenol dầu chè cao, TSO có khả bảo quản tốt pha dầu dễ phối trộn đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm chất kháng oxy hóa tự nhiên Theo nghiên cứu Sahari & cs (2008), dầu hạt chè có chứa chất chống oxy hóa β-caroten, vitamin E polyphenolvới hàm lượng trung bình 251,3 ± 2,5; 389,3 ± 3,0; 24,81 ± 2,0 mg/kg Sahari & cs (2004) nghiên cứu tuổi thọ dầu hạt chè C sinensis so với dầu hướng dương dầu oliu Kết cho thấy, tuổi thọ dầu hạt chè C sinensis cao so với dầu hướng dương tương đương dầu oliu Khi phối trộn dầu hướng dương với 5% dầu hạt chè C sinensis, theo thời gian bảo quản số peroxit tăng so với dầu hướng dương nguyên chất Điều chứng tỏ dầu hạt chè có tác dụng tốt việc bảo quản loại dầu thực vật khác Do vậy, nghiên cứu thực để đánh giá ảnh hưởng dầu hạt chè số chất bảo quản khác việc bảo quản dầu hạt lanh dầu hạt óc chó PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Dầu hạt chè TSO tách chiết phương pháp trích ly theo hình (nhóm nghiên cứu xây dựng dựa kết tối ưu hố thơng số q trình trích ly để có hiệu suất trích ly khả kháng oxy hố dầu hạt chè cao) 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu thực nguồn nguyên liệu là: dầu hạt lanh, dầu hạt óc chó, dầu hạt chè, chất bảo quản Dầu hạt lanh nhập từ Mouscron, Bỉ, sản xuất phương pháp ép Dầu hạt óc chó ép Công ty Linh Chi Eco (Hưng Yên) với nguyên liệu hạt óc chó nguồn gốc từ Mỹ Dầu hạt chè (hạt chè giống Trung du Phú Thọ, thu hoạch vào tháng 11/2018, sấy khô đến độ ẩm 7-8%, bảo quản - Phan Thị Phương Thảo, Trần Thị Thu Hằng, Vũ Hồng Sơn 20C đến sử dụng đem nghiền) trích ly theo quy trình xác định tiêu hóa lý sau trích ly với kết phân tích đạt tiêu chuẩn dầu thực vật theo TCVN 7597:2007 Chất bảo quản BHT, BHA mua từ Công ty ∞-SIGMA, Bỉ, d-α-tocopherol mua từ công ty SIGMA - ALOAICH, Mỹ 2.2 Địa điểm nghiên cứu Phịng thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí theo chế độ nghiên cứu ổn định chất béo q trình bảo quản lị Shaal Cơng ty Eastman ngành hóa chất Mỹ vào năm 2010: theo nghiên cứu này, dầu bảo quản ngày điều kiện 60  2°C có biến đổi chất lượng tương với tháng bảo quản điều kiện thường Theo chúng tơi thực theo dõi q trình oxy hóa LSO WNO điều kiện bảo quản 60  2°C 12 ngày (tương đương với dầu bảo quản 12 tháng điều kiện thường) LSO WNO cho vào ống fancol dung tích 50mL, bổ sung dầu hạt chè chất bảo quản BHA, BHT tocopherol, sau bảo quản điều kiện 60C tủ nuôi không thơng khí, khơng có ánh sáng 12 ngày, mở nắp ống Thể tích dầu rót vào ống fancol 40mL Hạt chè Sấy khô (50± 5C tới độ ẩm 7-8%) Tách vỏ Nhân hạt Vỏ Nghiền kích thước 0,5 mm EtOH:EtOAC v/v: 3/1 Trích ly 40C± 0,5C/8 h Tỷ lệ NL/DM: 1/11 Lọc Cô đuổi dung môi 40C ± 0,5C Thu hồi dung môi Dầu hạt chè Hình Sơ đồ tách chiết dầu hạt chè 223 Ảnh hưởng dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) số chất chống oxy hóa đến thay đổi chất lượng dầu hạt lanh dầu hạt óc chó q trình bảo quản Các tiêu theo dõi xác định thời điểm 12 ngày bảo quản Dầu bảo quản -80C phân tích Các tiêu theo dõi chất lượng dầu là: trị số peroxit số para-anisidine, giá trị totox, số mẫu dầu phân tích lặp lại lần Các cơng thức thí nghiệm: Cơng thức (LSO 0, WNO 0): 100g dầu không bổ sung chất bảo quản (công thức đối chứng) Công thức (LSO 1, WNO 1): 99,98g dầu + 0,015g BHA + 0,005g BHT (bổ sung 0,015% BHA + 0,005% BHT) Công thức (LSO 2, WNO 2): 99,97g dầu + 0,03g d-α-tocopherol (bổ sung 0,03% tocopherol) Công thức (LSO 3, WNO 3): 97g dầu + 3g TSO (bổ sung 3% dầu hạt chè) Công thức (LSO 4, WNO 4): 94g dầu + 6g TSO (bổ sung 6% dầu hạt chè) 2.3.2 Phân tích - Đánh giá cảm quan: Theo TCVN 2627:1993 đánh giá chất lượng cảm quan dầu dựa vào yếu tố màu sắc, mùi độ - Xác định số peroxit (PV) theo TCVN 6121:2010 - Phương pháp xác định số p-anisidine (p-AV) theo TCVN 9670:2013 - Phương pháp xác định giá trị Totox Khi đánh giá hư hỏng dầu oxy hóa dùng giá trị tổng giá trị oxy hóa dầu Cơng thức để xác định sau: Totox = P-av + 2PV Trong đó: P-av: trị số para-anisidine; PV: trị số peroxit 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu trung bình lần lặp lại (n = 3) xử lý phần mềm Exel 2010 Sự khác giá trị trung bình phân tích theo phân tích phương sai yếu tố oneway ANOVA mức ý nghĩa α = 5% phần mềm Minitab 16 224 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết đánh giá ảnh hưởng chất bảo quản đến số tiêu cảm quan dầu trình bảo quản 60°C, 12 ngày Chất lượng cảm quan xem tiêu quan trọng thực phẩm nói chung sản phẩm dầu nói riêng Yếu tố liên quan trực tiếp đến khả thương mại hóa sản phẩm khả chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng Chất lượng cảm quan hai loại dầu theo dõi thông qua tiêu: màu sắc, mùi độ Sau trình bảo quản, chất lượng cảm quan LSO WNO có biến đổi rõ rệt Sự thay đổi cảm quan công thức thể hình 2, Ở ngày q trình bảo quản, tất cơng thức LSO WNO khơng có khác màu sắc Sau 12 ngày bảo quản, dầu hạt lanh dầu hạt óc có nhận thấy thay đổi màu sắc, mùi, độ dầu so sánh công thức, nhiên dầu hạt óc chó nhận thấy khác biệt rõ rệt Ở công thức 100% WNO, sau 12 ngày, WNO bị suy giảm chất lượng cảm quan, dầu có màu sắc nhạt tác động nhiệt độ, hợp chất màu carotenoid bị phân hủy Đồng thời, sau 12 ngày bảo quản, WNO xuất mùi khét q trình oxy hóa, dầu tạo hợp chất gây mùi andehyt hay xeton Khi bổ sung chất bảo quản tổng hợp hay dầu hạt chè, chất lượng cảm quan WNO cải thiện rõ rệt màu sắc, mùi độ Đặc biệt bổ sung TSO, WNO giữ màu vàng sáng ban đầu Các chất bảo quản dầu hạt chè có tác dụng việc giữ chất lượng cảm quan WNO Trong đó, dầu hạt lanh, nhận thấy thay đổi màu sắc, mùi độ sau 12 ngày bảo quản Chứng tỏ chất lượng cảm quan dầu hạt lanh biến đổi nhiều sau 12 ngày bảo quản dầu hạt óc chó Q trình biến đổi chất lượng cảm quan LSO diễn chậm chất bảo quản không ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan LSO Phan Thị Th Phương Th Thảo, Trần Thị Thu Hằng, Vũ ũ Hồng H Sơn Ngày Ngày 12 Hình K Kếtt qu thay đổi đ i màu ssắc dầu hạtt lanh sau 12 ngày b bảo o quản qu 60°C 60 Ngày Ngày y 12 Hình K Kếtt qu thay đổi đ màu sắ ắc dầu hạtt óc chó sau 12 ngày b bả ảo quản 60°C 60 3.2 Kếtt qu đánh giá ảnh nh hưởng hư a chất bảo o qu quản đến n tr trị số peroxit eroxit c LSO WNO trình b bảo o quản qu nhi nhiệt độ 60°C,, 12 ngày Trị ssố peroxit ch số r quan n tr trọng thường ng đư dùng đểể đánh giá chất ch lượng ng d dầu, nhấtt đánh giá đ độ b bền n oxy hóa Khi có s tiếp xúc vớii oxy khơng khí, axit béo, nh t axit béo không no ssẽẽ dễ dàng bị b oxy hóa S Sản phẩm đầu u tiên ttạo o peroxit, sau peroxit bịị phân hủy y ti tiếp, tạo o thành aldehyt xeton Tr Trị số peroxit tăng cao chất ch t lư lượng dầu u giai đo đoạn đầ ầu a trình oxy hóa Do đó, PV m số ố rấtt quan tr trọng ự ổn định nh giai đo đoạ ạn đầu a trình oxy hóa (Kshitij & cs., 201 2015) 5) chất ch bảoo qu quản tỷ lệ thấp th Trị sốố PV trung bình ngày ccủa a WNO 4,15 (meq/kg), c LSO 3,47 (meq/kg) Tuy nhiên, sau 12 ngày bảo o quản, qu trị sốố PV cơng thức th c có s thay đổii rõ rệt r d dầu hạtt lanh dầu d hạtt óc chó ch Trị số PV tăng nhanh công thức th đối ứng (100% dầu) u) giảm gi m d dần theo thứ ứ tự công thức th bổ sung 0,03% tocopherol, 0,02% (BHA + BHT), 3% TSO, trị tr sốố thấp p nh công thức th 6% TSO Điều Đi u ch chứng tỏ bổ b sung 6% TSO cho kếtt qu bảoo qu quản tốt nhấ ất, trị số Peroxit tăng chậ ậm, sản n ph phẩm m oxy hóa bậc b đượợc tạo so với v i cơng th thứcc cịn lại l Ở cơng thức th bổ sung 3% TSO có k kết ả bảo quản n tốt t ngang ng so với v i b bổ sung 0,02% BHA + BHT tốt t so với v i 0,03% D D-α-tocopherol tocopherol Kếtt qu nghiên ccứu thay đổi đ trị sốố PV a LSO WNO b bổ sung chất ch bảoo qu quản thời điểm m 12 ngày b bảo ản thể hi hình 3.3 Đánh Đ giá ảnh hưởng ng c a chất ch bảo ản đến trịị số p-anisidine anisidine c a LSO WNO trình bảo b quản nhiệt độ 60°°C, 12 ngày Ở thờời điểm m ngày b bảo quản, n, trị tr số PV ccủa LSO WNO ssự khác biệt bi a cơng thứcc mứcc ý nghĩa α = 5% vừa v bổ sung Trong tr trị số peroxit đánh giá s tạo thành sản s n ph phẩm m oxy hóa bậc b c trị tr số p-anisidine anisidine đánh giá ssự tạo o thành sản s phẩm 225 Ảnh hưởng dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) số chất chống oxy hóa đến thay đổi chất lượng dầu hạt lanh dầu hạt óc chó q trình bảo quản oxy hóa bậc q trình oxy hóa dầu Hydroperoxit không ổn định bị phân hủy thành gốc kiềm, dẫn đến hình thành aldehyd khơng bão hịa, aldehyt khơng bay hơi, xetone, axit, este, alcohol hydrocarbon chuỗi ngắn nhiệt độ cao (Choe & Min, 2006) Trị số p-AV cao, sản phẩm oxy hóa bậc tạo nhiều chất lượng dầu Kết đánh giá thay đổi trị số P-av thể hình PV (meq O2/kg) 90 e 80 c d 70 b d a 60 c b b 50 a 40 30 20 10 LSO LSO LSO LSO LS0 LS WNO WNO WNO WNO WNO WN Ghi chú: Cột nhóm dầu thể trị số peroxit dầu nguyên liệu; Trong nhóm dầu, số liệu mang chữ khác khác mức ý nghĩa α = 5% Hình Đồ thị đánh giá ảnh hưởng chất bảo quản đến trị số peroxit LSO WNO sau 12 ngày bảo quản 60°C P-av (UA/g) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 c d b c bc ab ab b a a LSO LSO LSO LSO LSO LSO WNO WNO WNO WNO WNO WNO Ghi chú: Cột nhóm dầu thể trị số p-anisidine dầu nguyên liệu; Trong nhóm dầu, số liệu mang chữ khác khác mức ý nghĩa α = 5% Hình Đồ thị đánh giá ảnh hưởng chất bảo quản đến trị số p-anisidine LSO WNO sau 12 ngày bảo quản 60°C 226 Phan Thị Phương Thảo, Trần Thị Thu Hằng, Vũ Hồng Sơn Cũng giống số PV, trị số p-AV tăng nhanh sau 12 ngày bảo quản 60°C tất công thức, nhiên biến động công thức khác LSO WNO Trị số p-AV tăng nhiều công thức 100% dầu giảm dần thức bổ sung tocopherol, (BHA+BHT), 3% TSO cuối 6% TSO Qua đồ thị thấy dầu hạt lanh dầu hạt óc hiệu bổ sung 3% TSO ngang với 0,02% (BHA + BHT) có kết tốt so với 0,03% tocopherol Đặc biệt công thức bổ sung 6% TSO cho kết tốt trị số p-AV Các chất bảo quản có tác dụng làm giảm trị số p-AV loại dầu, làm giảm tạo thành sản phẩm oxy hóa bậc 2, đặc biệt dầu hạt chè (chất chống oxy hóa tự nhiên) có tác dụng tốt so với chất chống oxy hóa khác việc kìm hãm q trình oxy hóa WNO LSO phép đo thực nghiệm tiền chất cacbonyl khơng ổn định có dầu chế biến với sản phẩm oxy hóa tạo trình bảo quản sử dụng (Edyta & Katarzyna, 2017) Sự thay đổi giá trị Totox bị ảnh hưởng số PV p-AV nên giá trị Totox cao chứng tỏ chất lượng dầu Ở công thức bổ sung TSO cho kết giá trị Totox nhỏ so với bổ sung BHA + BHT tocopherol Công thức bổ sung 3% TSO cho giá trị Totox hai loại dầu nhỏ ngang với việc bổ sung chất bảo quản tổng hợp BHA + BHT tocopherol (với WNO công thức bổ sung 3% cho giá trị thấp công thức bổ sung BHA + BHT tocopherol, cơng thức có khác biệt mức ý nghĩa 5%; LSO cho kết giá trị Totox khơng có khác biệt công thức bổ sung 3% TSO công thức sử dụng BHA + BHT, đồng thời cho giá trị Totox có khác biệt thấp cơng thức bổ sung tocopherol) Đặc biệt công thức bổ sung 6% TSO cho kết giảm oxy hóa dầu tốt Bên cạnh đó, giá trị Totox cịn cho thấy LSO có độ bền oxy hóa cao dầu óc chó tất công thức sau 12 ngày bảo quản có giá trị Totox thấp 3.4 Đánh giá ảnh hưởng chất bảo quản đến giá trị Totox LSO WNO trình bảo quản nhiệt độ 60°C, 12 ngày Giá trị Totox thể để đánh giá tổng thể tốc độ oxy hóa dầu tiếp xúc với oxy khơng khí, tạo sản phẩm oxy hóa bậc bậc hai Giá trị Totox sử dụng Totox 250 e 200 c d d b a c b 150 b a 100 050 000 LSO LSO LSO LSO LSO LSO WNO WNO WNO WNO WNO WNO Ghi chú: Cột nhóm dầu thể số peroxit dầu nguyên liệu; Trong nhóm dầu, số liệu mang chữ khác khác mức ý nghĩa α = 5% Hình Đồ thị đánh giá ảnh hưởng chất bảo quản đến giá trị Totox LSO WNO sau 12 ngày bảo quản 60°C 227 Ảnh hưởng dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) số chất chống oxy hóa đến thay đổi chất lượng dầu hạt lanh dầu hạt óc chó trình bảo quản THẢO LUẬN Theo nghiên cứu John & cs (2002), nghiên cứu hiệu chất chống oxy hóa BHA, BHT dầu oliu, dầu ngô hỗn hợp dầu oliu dầu ngơ q trình gia nhiệt khơng liên tục 175 ± 5°C BHA BHT nồng độ 200ppm (0,02%) có tác dụng việc chống lại q trình oxy hóa hai loại dầu Điều cho thấy chất bảo quản tổng hợp nghiên cứu có kết tốt việc chống lại oxy hóa số loại dầu thực vật, nhiên sử dụng e ngại vấn đề sức khỏe người tiêu dùng BHA, BHT cho thấy hiệu bổ sung vào LSO WNO thí nghiệm nồng độ 200 ppm, nhiên hiệu ngang so với bổ sung 3% TSO Việc sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên nghiên cứu thực việc bảo quản dầu Ying & cs (2010) nghiên cứu tính ổn định oxy hóa dầu hạt hướng dương bổ sung axit carnosic (chiết xuất từ hương thảo) so với chất chống oxy hóa tổng hợp Kết nghiên cứu cho thấy chất chống oxy hóa tự nhiên axit carnosic có tác dụng chống oxy hóa mạnh so với BHA BHT, nhiên hoạt động chống oxy hóa thấp TBHQ dầu hạt hướng dương Điều cho thấy nghiên cứu chất chống oxy hóa tự nhiên nghiên cứu hiệu so với chất chống oxy hóa tổng hợp bảo quản dầu Trong nghiên cứu này, TSO (chất chống oxy hóa tự nhiên) đánh giá có hiệu ngang so với việc bổ sung chất chống oxy hóa tổng hợp BHA, BHT TSO nghiên cứu khả chống oxy hóa bảo quản dầu hạt hướng dương dầu oliu Ở tỷ lệ bổ sung 5% TSO vào dầu hạt hướng dương, giúp tăng thời gian sử dụng dầu hạt hướng dương trình bảo quản 63°C (Sahari & cs., 2004) Trong nghiên cứu 60°C 12 ngày chúng tôi, tỷ lệ bổ sung 3% TSO giúp tăng độ bền oxy hóa, kéo dài thời gian sử dụng WNO LSO 228 Một nghiên cứu Bera & cs (2006) nghiên cứu tác dụng chất chống oxy hóa tự nhiên để ổn định chất lượng LSO trình bảo quản so sánh với chất chống oxy hóa tổng hợp Nghiên cứu rằng, q trình oxy hóa LSO làm chậm lại bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên tách chiết từ hoa trachyspermum Am-mi (một loại thảo dược truyền thống Ấn Độ) Khi so sánh với chất chống oxy hóa tổng hợp khác TBHQ, BHT, bổ sung vào LSO bảo quản nhiệt độ khác nhau, công thức bổ sung TBHQ cho thấy kết chống oxy hóa tốt hơn, nhiên so sánh giá thành, độ an toàn hương vị thực phẩm, chất chống oxy hóa tự nhiên ưu tiên lựa chọn Điều cho thấy khả xu hướng bổ sung chất chống oxy hoá tự nhiên bảo quản dầu thực vật giúp tăng độ bền oxy hóa cho dầu, mà cịn đảm bảo chất lượng cảm quan, tin dùng so với chất chống oxy hóa tổng hợp KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu, thấy TSO sử dụng chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên, tỷ lệ bổ sung TSO 3% 6% có tác dụng bảo quản tốt tương tự chất bảo quản hóa học (BHA+BHT) 0,02%, d-αtocopherol 0,03% với trình bảo quản dầu hạt lanh dầu hạt óc chó nhiệt độ 60°C TÀI LIỆU THAM KHẢO Atli Arnarson (2019) Walnuts 101: Nutrition facts and health benefits, healthyline Truy cập từ https://www.healthline.com/nutrition/foods/walnuts, ngày 20/11/2019 Bộ Khoa học Công nghệ môi trường (1993) TCVN 2627:1993 Dầu thực vật - Phương pháp xác định màu sắc, mùi độ Truy cập từ https://vanbanphapluat.co/tcvn-2627-1993-dauthuc-vat-phuong-phap-xac-dinh-mau-sac-mui-vado-trong, ngày 25/10/2019 Bộ Khoa học Công nghệ (2010) TCVN 6121:2010 Dầu mỡ động vật thực vật - Xác định trị số peroxit Truy cập từ https://vanbanphapluat co/tcvn-6121-2010-dau-mo-dong-vat-va-thuc-vatxac-dinh-chi-so-peroxit, ngày 25/10/2019 Phan Thị Phương Thảo, Trần Thị Thu Hằng, Vũ Hồng Sơn Bộ Khoa học Công nghệ (2013) TCVN 9670:2013 Dầu mỡ động vật thực vật - Phương pháp xác định trị số Para-anisidine Truy cập từ https://vanbanphapluat.co/tcvn-9670-2013-daumo-dong-vat-thuc-vat-xac-dinh-tri-so-anisidin, ngày 25/10/2019 Bera D., Lahiri D & Nag A (2006) Studies on a natural antioxidant for stabilization of edible oil and comparison with synthetic antioxidants Journal of Food Engineering 74(4): 542-545 Campos J.R., Severino P., Ferreira C.S., Zielinska A., Santini A., Souto S.B & Souto E.B (2019) Linseed Essential Oil - Source of Lipids as Active Ingredients for Pharmaceuticals and Nutraceuticals Current Medicinal Chemistry 26(24): 1-22 Choe E & Min D B (2006), Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation Food Science and Food Safety 5: 169-186 Cunnane S.C., Ganguli S., Menard C., Liede A.C., Hamadeh M.J., Chen Z.Y., Wolever T.M.S & Jenkins D.J.A (1993) High α–linolenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): some nutritional properties in human British Journal of Nutrition 69 (2): 443-453 Edyta S & Katarzyna R (2017) Oxidative Stability and the chemical composition of market coldpressed linseed oil European Journal of Lipid Science and Technology 119(11) John T., Stavros L & Evangelia P (2002) Effectiveness of the antioxidants BHA and BHT in selected vegetable oils during intermittent heating Technologycal Education Institution of Athens, Department of Food Technology 53(2): 199-205 Kshitij B., Narsingh V., Trived R.K., Shipra B & Neha S (2015) A novel approach for improvement of Oxidative stability of flaxseed oil by blending with palm oil International Journal of Advanced research 3(11): 1399-1407 Nguyễn Duy Thịnh (2004) Bài giảng Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Truy cập từ http://125.234.10 2.27/handle/TVDHBRVT/4605, ngày 22/11/2019 Sahari M.A., Ataii D & Hamedi M (2004) Characteristics of Tea Seed Oil in Comparison with Sunflower and Olive Oils and Its Effect as a Natural Antioxidant Journal of the American Oil Chemists’ Society 81: 585-588 Sahari M.A., Fazel M., & Barzegar M (2008) Determination of Main Tea Seed Oil Antioxidants and their Effects on Common Kilka Oil International Food Research Journal 15(2): 209-217 Upadhyay & Mishra (2015), Multivariate Analysis for Kinetic modeling of Oxidative Stability and shelf life Estimation of Sunflower oil Blended with Sage (Salvia officinalis) Extract under rancimat conditions Food and Bioprocess technology 8: 801-810 Ying Z., Lei Y., Yuangang Z., Xiaoqiang C., Fuji W & Fang L (2010) Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage Food Chemistry 118(3): 656-662 229 ... mơi Dầu hạt chè Hình Sơ đồ tách chiết dầu hạt chè 223 Ảnh hưởng dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) số chất chống oxy hóa đến thay đổi chất lượng dầu hạt lanh dầu hạt óc chó q trình bảo quản. . .Ảnh hưởng dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) số chất chống oxy hóa đến thay đổi chất lượng dầu hạt lanh dầu hạt óc chó trình bảo quản dương, dầu hạt vừng… chứa khơng... sau 12 ngày bảo quản 60°C 227 Ảnh hưởng dầu hạt chè (Camellia sinensis O Kuntze) số chất chống oxy hóa đến thay đổi chất lượng dầu hạt lanh dầu hạt óc chó trình bảo quản THẢO LUẬN Theo nghiên cứu