Quy trình sản xuất trứng cá muối
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG CÁ MUỐI 1.1 Giới thiệu về sản phẩm trứng cá muối : - Trứng cá muối là trứng cá của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng cách ướp muối, mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm. Nó được buôn bán trên thị trường thế giới như là đồ cao lương mỹ vị và được ăn chủ yếu trong dạng đồ phết trên các đồ nguội khai vị. - Trong tiếng Anh, nó được gọi là caviar, trong tiếng Ba Tư có nghĩa là “vật sinh trứng”. Trên thực tế, trong tiếng Ba Tư, tên gọi này được dùng để chỉ chính cá tầm và sản phẩm của nó là trứng cá tầm. - Hiện nay, trứng cá muối tốt nhất có được là từ cá tầm được Nga và Iran đánh bắt ở biển Caspi. Các loại trứng cá muối đắt nhất là các loại Beluga, Ossetra và Sevruga. - Tuy nhiên, do việc đánh bắt và khai thác qúa tải cũng như sự ô nhiễm nguồn nước đã làm cho loại trứng cá muối màu vàng từ cá tầm sông Danube nay đã gần như bị tuyệt chủng. Vì vậy, người ta phải tìm các nguồn thay thế rẻ tiền hơn, được chế biến từ trứng cá hồi trắng và cá hồi Bắc Đại Tây Dương và làm cho chúng trở nên phổ biến hơn. - Do giá cả rất cao của nó, nên trong văn hóa phương Tây thì các loại trứng cá muối đồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có. - Trứng cá muối được đựng trong các đồ dùng nhà bếp bằng sừng, gỗ hay vàng (xà cừ và nhựa cũng rất phổ biến), chứ ít khi trong các đồ bằng bạc hay thép không rỉ, là các đồ dùng có thể ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trứng cá muối. - Sả xuất trứng cá muối thương mại bao gồm việc đánh bắt, xẻ thịt cá (thông thường với thân và đầu) và tách ổ trứng ra, mặc dù hiện nay một số nông dân đang thử nghiệm việc tách ổ trứng bằng phương pháp phẫu thuật từ cá tầm sống và điều này cho phép cá tầm cái có thể tạo ra nhiều trứng hơn trong thời gian sinh sống của chúng. - Trứng cá muối là một sản phẩm từ động vật vì thế nó không thể coi là món ăn chay. Tuy vậy, hiện nay trên thị trường cũng có loại “trứng cá muối” làm từ đậu tương và nó là một đồ ăn chay thực thụ. 1.1.1 Nguyên liệu: - Trứng cá muối là sản phẩm được ưa chuộng trên thế giới. Trong qúa trình sản xuất trứng cá muối người ta thường hay sử dụng trứng của cá hồi, cá tầm, cá tráp, cá chép, cá trê, cá tuyết, cá trích, cá ngừ… 1.1.2 Thành phần hóa học của trứng cá: - Nước chiếm khoảng 60-70%. Nước trong trứng chưa trưởng thành nhiều hơn nước trong trứng trưởng thành. - Protit: chiếm khoảng 20-30% nhiều nhất là ichthulin (protit thuộc họ globulin). Trong protit của trứng cá còn có keratoelasin là thành phần tạo nên màng trứng. Ngoài ra còn có các axit amin. - Lipid: chiếm khoảng 1-22%, chứa nhiều leucithin, cholesterol và các sắc tố carotene, xanthophylls, astacin. Trong trứng cá có một số axit tự do trong đó axit lactic chiếm khoảng 0.2-0.5%. - Muối vô cơ: chiếm khoảng 1-2%, chủ yếu là các muối vô cơ chứa P, S. - Trong trứng cá còn chứa các vitamin A, C, D, B1, B12, H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn trong tinh cá. Ngoài ra, trong trứng cá còn chứa một số ít glycogen và glucoza. 1.1.3 Cách chế biến trứng cá muối: Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ được lấy ra ngoài. Sau đó tiến hành tách trứng ra khỏi phần phế liệu trên bằng tay. Nếu như trứng cá chưa chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách đông lạnh. Sau đó tiến hành ướp muối bằng cách ngâm vào trong dung dịch nước muối có nồng độ 20% trong vòng 20 phút. Sau đó trứng cá được đưa vào hộp xen kẽ một lớp trứng cá là một lớp muối mỏng,giữ như thế trong vòng 1 tuần sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ 5°C. 1.2 Các quy trình chế biến trứng các muối: 1.2.1 Quy trình sản xuất trứng cá muối ướt: Cá Nội tạng khác Mổ nội tạng Nước Phân loại, rửa Trứng cá Ướp muối Vào hộp Bảo quản 1.2.2 Quy trình sản xuất trứng cá muối khô: (nồng độ 3-5%, 20 giờ) Trứng cá muối ướt Trứng cá Muối Ướp muối Nước Rửa Ráo nước Ép Dầu Làm khô, rưới dầu Trứng cá muối khô 1.3 Gía trị của sản phẩm trứng cá muối: 1.3.1 Gía trị dinh dưỡng: - Trứng cá muối là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao. Trong thành phần dinh dưỡng của trứng cá muối gồm có chất béo chiếm 13%, phospholipids chiếm 6.2% và cholesterol chiếm 0.4%, hàm lượng protein trong trứng cá hồi muối là rất cao đặc biệt giàu lysin, methionine và isoleucine. Trong thành phần của trứng cá muối khô, nước chiếm 16%, protein chiếm 43%, chất béo chiếm 40% và tro chiếm 1%. - Trứng cá chứa rất nhiều vitamin và chất béo rất cần thiết cho sự phát triển con người như vitamin A, D. 1.3.2 Gía trị y học: - Choline trong trứng cá muối khi được hấp thụ vào các tế bào não chuyển thành acetylcholine – một chất dẫn truyền thần kinh. Nếu thiếu hụt nó sẽ gây ra các triệu chứng mất trí hay nghiêm trọng hơn là bệnh Alzheimer. Tuy vậy, không nên sử dụng quá nhiều vì nó chứa nhiều purin làm tăng axit uric trong máu gây viêm khớp và bệnh gút. TÀI LIỆU THAM KHẢO: http://www.tinmoi.vn/quy-trinh-tao-ra-mon-trung-ca-ngan-do-011272963.html http://news.zing.vn/Ben-trong-xuong-che-bien-trung-ca-tam-nghin-do- post334678.html http://www.caviardeduc.net/cocircng-ngh7879.html http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tan-dung-phe-lieu-tu-ca-37945/ http://www.khoahoctre.com.vn/th-vin/tu-duy-sag-tao/2063-7-thc-phm-tng-cng-tri- nh.html