Đánh giá chương trình KAP (Knowledge Attitude Practice) và thực trạng áp dụng hệ thống HACCP đảm bảo thực phẩm sạch tại Thành Phố Hồ Chí Minh
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM -------------o0o------------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC SINH HỌC KHÓA 3 ĐỀ TÀI: CHƯƠNG TRÌNH KAP VÀ VẤN ĐỀ HACCP ĐẢM BẢO THỰC PHẨM SẠCH TẠI TP.HCM ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TPHCM GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm Niên khóa: 2007-2011 TP.HCM, ngày 15 tháng 5 năm 2011 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm i LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm của trường Đại học Công nghiệp TP.HCM đã trang bị cho em kiến thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến thầy Ths. Bùi Hồng Quân, thầy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và hoàn chỉnh báo cáo thực tập tốt nghiệp. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Ths.Bs. Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Tp.HCM và các anh chị đang công tác tại phòng Nghiệp vụ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM đã hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều trong việc tìm tài liệu, thu thập thông tin và những lời khuyên quý giá để báo cáo có được những số liệu cập nhật, đầy đủ, chính xác và hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Tâm Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm iiMỤC LỤC Lời cảm ơn Nhận xét của đơn vị (giấy xác nhận) Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn Danh mục chữ viết tắt Danh mục các bảng PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . . 1 PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC . 2 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM 2 2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM . 3 2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . 3 2.3.1. . Quy chế của Quốc hội . 4 2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ 4 2.3.3. Quy chế của Bộ y tế 6 PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP . 8 3.1. Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP 8 3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP 8 3.1.1.1. Đối tượng khảo sát 8 3.1.1.2. Nội dung khảo sát . 9 3.1.2. Phương pháp tiến hành . 9 3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu . 9 3.1.2.2. Dân số đích 9 3.1.2.3. Dân số chọn mẫu . 9 3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu . 9 3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến 10 3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu 10 3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào 10 3.1.3.2. Tiêu chí loại ra . 10 3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) 10 3.2.1. Người tiêu dùng . 10 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm iii 3.2.2. Nhà sản xuất 12 3.2.3. Điều kiện sản xuất 13 3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 14 3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP 14 3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản 14 3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP . 15 3.3.1.3. Áp dụng HACCP . 16 3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo HACCP . 17 3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? . 17 3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP 19 3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong đợt thực tập . 22 3.3.3.1. Tình hình áp dụng . 22 3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP 24 3.4. Kết luận và kiến nghị 39 3.4.1. Kết luận . 39 3.4.2. Kiến nghị . 40 PHẦN 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ CHUNG CHO ĐỢT THỰC TẬP . 42 4.1. Kết luận . 42 4.2. Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Phụ lục 1: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm Phụ lục 2: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn Phụ lục 3: Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm Phụ lục 4: Bảng câu hỏi kiến thức về VSATTP người tiêu dùng Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính 12 Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi 12 Bảng 3: Kết quả điều tra về kiến thức VSATTP 13 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm GCN : Giấy chứng nhận VB : Văn bản PL : Pháp luật QL TP : Quản lý Thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm CT : Chương trình DN : Doanh nghiệp CBQL : Cán bộ quản lý SX : sản xuất CBKD : Chế biến kinh doanh CSSX : Cơ sở sản xuất Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 1 PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Nhận thức được tầm quan trọng về VSATTP; nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ bao gồm cả thể chất và trí tuệ, ảnh hưởng đến giống nòi người Việt Nam; ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước. Chính vì thế, em đã chọn Chi cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh là nơi để em có thể học hỏi, thực tập. Trong thời gian thực tập ở Chi cục, em đã được tham gia một số hoạt động về việc điều tra những ca ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn thành phố, tìm hiểu được một số hệ thống sản xuất của cơ sở kinh doanh, tham gia một số tập huấn về VSATTP của Viện Vệ sinh Y tế Công Cộng và Chi cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh, tham gia phân tích KAP ( Knowledge-Attitude-Practice) của người tiêu dùng về VSATTP để đánh giá được mức độ quan tâm về vấn đề ATTP của người dân, qua đó có thể đề ra một số biện pháp, chính sách bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tốt hơn. Hiện tại, Chi Cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh cùng với các cơ quan liên quan phối hợp với nhau trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định của pháp luật về VSATTP đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý; tham mưu xây dựng những chính sách thích hợp để đầu tư, áp dụng được những cách thức quản lý tiên tiến như GAP, HACCP trong sản xuất, chế biến nông lâm, thủy sản và thực phẩm. Kết thúc đợt thực tập tại Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Tp.HCM, em đã được học hỏi nhiểu điều trong vấn đề bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng thông qua những chương trình về vệ sinh thực phẩm. Em hy vọng rằng những điều bổ ích này sẽ giúp em có thêm kiến thức để đóng góp phần nào trong giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 2 PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM Hỗ trợ Hỗ trợ Chi cục Trưởng Phó Chi cục Trưởng Phòng Nghiệp vụ Phòng Kế hoạch – Tài Chính Phòng Tổ Chức – Hành Chính Trưởng phòng Phó trưởng phòng Trưởng phòng Phó trưởng phòng Trưởng phòng Phó trưởng phòng Chuyên viên Chuyên viên Chuyên viên Kiêm nhiệm Ban lãnh đạo Chi cục ATVSTP TP.HCM 1. Ông Huỳnh Lê Thái Hòa – Chi Cục Trưởng 2. Bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó Chi Cục Trưởng Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 3 2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM 2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề đáng lưu tâm đối với Chính phủ và người tiêu dùng Việt Nam. Các ca NĐTP được Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư hóa học trong rau quả, hormon và các P. Nghiệp P. TC - HC P. KH - TC Tham mưu Quản lý chuyên môn, nghiệp vụ Kiểm tra, giám sát các quy định về VSATTP Phối Phối hợp Cấp, đình chỉ, thu hồi GCN VSATTBan hành các VB hướng dẫn thực hiện VB quy QL TP theo QL nguy cơ ô nhiễm TP Thực hiện các giải pháp phòng ngừa Điều tra, kết luận, khắc phục NĐTP và các bệnh truyền Thực hiện các CT hỗ trợ DN như: ISO, HACCP, Tham gia tập huấn nghiệp vụ, chuyên môn và kiến thức về VSATTP cho CBQL, người SX, CBKD trên địa bàn thành phố Thống kê, báo cáo định kỳ đột xuất về công tác QL Lập chương trình thanh kiểm tra việc chấp hành các quy trình về VSATTP đối với CSSX, CBKD TP trên địa bàn thành phố Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 4 tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm (Nhai và Le Bas, 2006). Nhận thức không đầy đủ của các cấp chính quyền, của người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tra còn thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn đến tình trạng trên. Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, gần đây Chính phủ đã ban hành một số các quy định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh về VSATTP. 2.3.1. Quy chế của Quốc hội Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháp lệnh này quy định về việc áp dụng các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vận chuyển thực phẩm tươi sống; đồng thời cũng quy định về các chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho việc sản xuất thực phẩm. Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được quốc hội khóa 12 kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 và sẽ có hiệu lực từ ngày 01 tháng 07 năm 2011: Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn về thực phẩm; thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu; kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm. 2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ Nghị định số 126/2005/NĐ-CP ngày 10-10-2005 quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa: Nghị định này quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm. Nghị định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối với mỗi loại vi phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất; công bố tiêu chuẩn và chất lượng, chứng chỉ chất lượng… Nghị định 163/2004/NĐ – CP ngày 07 / 09 / 2004 quy định chi tiết một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghị định bao gồm các chương như sau: I, [...]... Thanh Tâm PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP 3.1 Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP Hướng đến sức khỏe và sự an toàn của người dân, hằng năm Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tổ chức chương trình Khảo sát Kiến thức (Knowlegde) – Thái độ (Attitude) – Thực hành ( Practice) về VSATTP của người tiêu dùng; gọi tắt là Chương trình KAP Mục đích của chương trình đó là khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành... dùng, qua đó xây dựng và hoàn thiện hiệu quả hơn công tác truyền thông về VSATTP Trong thời gian thực tập, tôi đã được tham gia vào chương trình KAP tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2010 tại Chi cục ATVSTP TP.HCM 3.1.1 Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP 3.1.1.1 Đối tượng khảo sát Tiến hành khảo sát người tiêu dùng tại 24 quận huyện trên địa bàn thành phố theo phương pháp chọn mẫu... – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP” 3.3.2.2 Lợi ích khi áp dụng HACCP Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực ti n tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám... thực phẩm trong quy trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây qua thực phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chế biến hay do việc công nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất Lệnh của Chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I, Quy định chung; Chương II, Sản xuất... Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium 9 GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất 10 SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn 11 Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp... gia đình tại thời điểm khảo sát nhưng không đồng ý trả lời phỏng vấn • Những người không có khả năng trả lời phỏng vấn (điếc, câm, mù, bệnh tâm thần hay đang có bệnh khác) Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) 3.2 3.2.1 Người tiêu dùng Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính: (1: Nam, 2: Nữ) Gioi: | Freq Percent Cum -+ 1 | 124 10.33 10.33 2 | 1,076 89.67... thực tập tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm về việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi thực phẩm hiện nay ngày càng đa dạng và phong phú cả về số lượng lẫn chất lượng Thông qua kết quả từ chương trình khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người tiêu dùng thực phẩm tại TPHCM, em nhận thấy rằng để người tiêu dùng có kiến thức đúng về VSATTP, chấp hành tốt những quy định về vệ... ra các sai sót ở sản phẩm cuối Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng... là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra 7 Điểm kiểm soát tới hạn: là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được 8 Mối nguy và... Thanh Tâm trình chế biến, bảo quản và lưu kho thực phẩm Bộ thương mại sẽ chịu trách nhiệm chính và kết hợp với Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Y tế, Công nghiệp, Khoa học và Công nghệ và Bộ Tài nguyên môi trường 2.3.3 Quy chế của Bộ y tế Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 ban hành “Quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến . thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP ................................................ 8 3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP ......................................... gia vào chương trình KAP tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2010 tại Chi cục ATVSTP TP.HCM. 3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP 3.1.1.1.