Chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay

Chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay

Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay MỤC LỤC MỤC LỤC 1LỜI MỞ ĐẦU .3CHƯƠNG 1. 4TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY .41.1 Khái niệm: 41.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo .41.2.1 Đạo phật: .41.2.2 Công giáo Rôma 51.2.3 Quan niệm tôn giáo khác: .61.3 Các trường phái ăn chay : .61.4 Lợi ích của việc ăn chay: .71.5. Hại của việc ăn chay: 10CHƯƠNG 2. 10 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 112.1 PROTEIN 112.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein 112.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein .122.1.3. Nguồn protein trong thực phẩm .122.2 Lipit .132.2.1. Thành phần hóa học của lipit .132.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit 132.2.3. Hấp thu và đồng hóa chất béo 142.3. GLUXIT 142.3.1. Các loại gluxit 142.3.1.1 Mono saccarit: .142.3.1.2 Disaccarit: 152.3.1.3 Polysaccarit: 152.3.2. Vai trò dinh dưỡng của gluxit 152.3.3. Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ .152.4. Vitamin: .162.4.1. Vitamin A .162.4. 2. Vitamin D 172.4. 3. Vitamin B1 .172.4.4. Vitamin B2 172.4.5. Vitamin PP .182.4.6. Vitamin C .182.5. Các chất khoáng: .192.5.1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng .192.5.2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: .202.5.2.1 Khoáng đa lượng: .202.5.5.2 Các nguyên tố vi lượng .222.6. Nước 23Trang 1 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay CHƯƠNG 3 . QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG 253.1 Ý nghĩa của chuyển hóa 253.2 Chuyển hóa vật chất 263.2.1 Chuyển hóa glucid 263.2.1.1 Ý nghĩa của glucid trong cơ thể .263.2.1.2 Tổng hợp và phân giải glycogen trong gan .273.2.1.3 Chuyển hóa glucose trong tế bào thuộc các mô khác gan .273.2.1.4 Chuyển hóa glucose thành lipid dự trữ 283.2.1.5 Chuyển hóa các đường đơn khác 293.2.2 Chuyển hóa lipid .303.2.2.1 Các loại lipid và vai trò của chúng trong cơ thể 303.2.2.2 Phân giải và tổng hợp lipid trung tính 303.2.2.3 Sự hình thành các thể ceton .323.2.3. Chuyển hóa protein 323.2.3.1 Chuyển hóa các acid amin 323.2.3.2 Chuyển hóa một số protein khác 343.2.4 Chuyển hoá các muối khoáng và nước 36CHƯƠNG 4. .38MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI ĂN CHAY .384.1. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay 384.2 Một số thực phẩm thay thế cho thực phẩm động vật: .424.3 Các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau: 434.4 Lưu ý khi ăn chay: 44CHƯƠNG 5: .47MỘT SỐ MÓN CHAY TIÊU BIỂU 475.1 Chả chay khoai môn .475.2 Miến xào cải 485.3 Bánh chưng lá sen chay 485.4 Bì Chay .505.5 Bún Bì - Chả Giò chay .525.6 Bánh mì hấp 525.7 Chả hấp Chay .525.8 Đậu hủ ngũ sắc .535.9 Bông cải tẩm bột chiên giòn .545.10 Gỏi Sứa Chay .545.11 Tàu hủ chiên sốt cà .55KẾT LUẬN .56 56TÀI LIỆU THAM KHẢO 57Trang 2 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay LỜI MỞ ĐẦUTrang 3 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY1.1 Khái niệm: Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây. Ăn chay là chế độ ăn từ thực vật (plant-based diets)1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo1.2.1 Đạo phật: Theo thuyết luân hồi, con người sau khi chết bị đày xuống địa ngục sẽ bị đẩy làm ngạ quỷ. Tiếp theo hối cải tiếp sẽ được làm súc sinh (loài vật), cuối cùng đầu thai trở lại làm người theo bánh xe luân hồi. Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu vì trong kiếp súc sinh, sẽ ăn thịt người thân của mình. Trong những ngày (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch) được coi là ngày mở cửa âm, những linh hồn được tự do. Những ngày đó nên thực hiện ăn chay. Nếu có thể thì ăn chay trường.Thức ăn trong bữa ăn chay của Phật tử là những món ăn được chế biến từ thực vật như: rau, củ, quả, các loại ngũ cốc (đậu tương, đậu phộng) . Ăn chay không được ăn: Thịt, cá.Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức ăn này làm ta mê muội, kích thích dục vong và sân hận.Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất địnhNhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch)Trang 4 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29.Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch)Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch. Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt thángTam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.1.2.2 Công giáo RômaKitô nói chung, và công giáo Rôma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với thiên chúa Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai việc này lại thường đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau:Giữ chay (jejunium) có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ thể. Cụ thể, giữ chay là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong ngày (như kẹo ,bánh, nước ngọt, cà phê, trái cây…), chúng chỉ được dùng như một cách tráng miệng sau bữa ăn chính đó (bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không khuyến khích sử dụng.Kiêng thịt (abstinentia) có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ thể, cấm ăn thịt hay bộ phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt các loài thú .) nhưng lại cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm, cua, ếch .). Trứng, sữa và các chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua .) không thuộc danh mục những thứ buộc phải kiêng. Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng" vào quy định của "giữ chay".Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo Rôma lại đề cao tinh thần của việc ăn chay. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng được cho là một hình thức ăn chay.Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn và cái gì là không được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của mình. Họ chỉ đưa ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng.Trang 5 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay Quy định, ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu trong tuần buộc các tín đồ phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng ngày nay, luật này được nới lỏng và chỉ buộc giữ chay kiêng - thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần Thánh.Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của Hội đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một ngày nào khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật có thể được dời vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt. Thực tế là có nhiều năm, thứ tư Lễ Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, không thể buộc tín đồ người Việt phải giữ chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tòa Thánh có cho phép dời ngày giữ chay - kiêng thịt vào một ngày khác.Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc tất cả những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi. Tuy nhiên, các vị chủ chăn và cha mẹ phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng được thấm nhuần tinh thần sám hối đích thực."Điều 1253: "Hội đồng Giám mục có thể ấn định rõ hơn luật giữ chay và kiêng thịt, cũng như có thể thay thế toàn phần hay một phần việc kiêng thịt và ăn chay bằng những hình thức sám hối khác, nhất là bằng những việc bác ái và việc đạo đức.1.2.3 Quan niệm tôn giáo khác:Hồi giáo có tháng ăn chay Ramadan, trong tháng này ban ngày phải nhịn ăn, nhịn uống, không hút thuốc 1.3 Các trường phái ăn chay :Có rất nhiều lý do để người ta ăn chay: vì niềm tin tôn giáo (Phật giáo, Ấn Độ giáo), đạo đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng triết học, sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hay vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa,…). Do đó có nhiều trường phái ăn chay:+Lacto-ovo-vegetarian: ăn cả sữa và trứng (trường phái này phổ biến nhất)+Lacto-vegetarian: chỉ ăn sữa không ăn trứng+Vegan: chỉ ăn rau, trái, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu hạt, đậu trái, các loại hạt. Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, kem), trứng, Trang 6 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay mật ong. Có người còn nghiêm khắc hơn, chỉ ăn trái cây loại quả mọng và đậu trái. Trường phái này không phổ biến lắm+ Ăn chay theo trường phái Ohsawa: chế độ ăn hướng về thiên nhiên, ít chế biến và theo một tiến trình 10 cấp bậc được qui định chặt chẽ. Bắt đầu bằng việc loại bỏ tất cả thức ăn từ động vật, dần đến trái cây, rau, cuối cùng chỉ còn lại gạo lức.1.4 Lợi ích của việc ăn chay:-Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.-Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe mạnh của tế bào.-Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp.Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn.Ngoài ra ăn chay còn có một số tác dụng như: Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người ăn mặn; nhờ đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động mạch vành tim… Tuy nhiên, nếu ăn không đúng cách có thể trở nên gầy còm, hốc hác. Trẻ em và tuổi thiếu niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự tăng trưởng. Bà mẹ mang thai ăn chay thường nhẹ cân, ít tăng cân và có nguy cơ sinh con thiếu cân. Giảm huyết áp: Huyết áp của người ăn chay trường thường có khuynh hướng thấp hơn người ăn mặn và ít tăng huyết áp theo tuổi hơn. Các nghiên cứu cho thấy: càng ăn nhiều thức ăn từ động vật, huyết áp càng có khuynh hướng tăng cao. Tuy nhiên, cũng không nên bỏ qua các yếu tố về lối sống có ảnh hưởng tốt đến huyết áp. Người ta còn thấy ở người ăn chay ít có ảnh hưởng đến huyết áp hơn là người ăn thịt. Một nghiên cứu đăng trên tờ Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cho thấy tỷ lệ cao huyết áp ở những người ăn thịt là khoảng 26% và ở những người ăn chay chỉ là 2%. Một nghiên cứu khác của Trường đại học Harvard khi so sánh những nhóm người cùng tuổi, giới tính và cân nặng nhưng có thói quen ăn uống khác nhau cho thấy nhóm Trang 7 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay người ăn chay và thuần chay tinh khiết có huyết áp thấp hơn nhóm người ăn thực phẩm thơng dụng hàng ngày. Vì những người ăn chay ít bị cao huyết áp hơn, nên họ cũng ít có nguy cơ bị đột quỵ hay các vấn đề về tim mạch liên quan đến huyết áp hơn. Giảm bệnh động mạch vành tim: Các nghiên cứu khoa học cho thấy: tỷ lệ người ăn chay mắc bệnh và tử vong thấp hơn hẳn so với người ăn mặn. Ngun nhân được cho là do thức ăn chay chứa nhiều xơ, ít béo, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo khơng no và chất béo no cao. Bệnh động mạch vành tim gắn liền với lượng cholesterol máu. Người ăn chay có lượng cholesterol trong máu, nhất là loại LDL, thấp hơn hẳn so với người ăn chay có dùng sữa và người ăn thịt. Trên thực tế, lượng mỡ trong máu tùy thuộc nhiều vào số lượng và loại chất béo mà người ăn chay ăn vào. Đồng thời, lối sống ít dùng thuốc lá, thích tập luyện và tình trạng nhẹ cân cũng góp phần khơng ít. Giảm nguy cơ bị sỏi thận: Người ăn chay thải calci, oxalat và acid uric ra nước tiểu ít hơn người ăn mặn. Và do đó, người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn.Giảm nguy cơ bị ung thư: Người ăn chay ít mắc bệnh và tử vong vì ung thư miệng họng, tiền liệt tuyến, nhất là đại tràng hơn người ăn mặn. Lý do là thức ăn chay chứa nhiều chất xơ và ít acid béo hòa tan. Chất xơ làm giảm sự thối giáng acid mật sơ cấp thành thứ cấp - chất đã được chứng minh là gây ung thư đại tràng. Acid béo hòa tan và sterol nếu có nhiều trong phân sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Ngồi ra, thức ăn chay còn chứa nhiều chất có tiềm năng ngừa ung thư như: các chất chống oxy hóa và một số hóa chất thực vật. Một lần nữa, lối sống của người ăn chay thường có lợi cho sức khỏe, phòng ngừa một số loại ung thư. Giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp: Chế độ ăn chay có ích đặc biệt cho một số bệnh nhân viêm khớp dạng thấp, làm giảm hẳn triệu chứng bệnh về khớp. Nhưng cần thận trọng vì ăn chay khơng đúng dễ gây teo cơ dinh dưỡng. Đối với thối hóa khớp, ăn chay khơng trị được bệnh, nhưng ăn chay trường có thể đóng vai trò trong việc phòng ngừa bệnh. Người ăn chay cũng bị lỗng xương như người ăn mặn, nhưng Trang 8 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay chế độ ăn không có thịt, nhiều estrogen thực vật và hoạt động thể lực nhiều là những yếu tố giúp phòng chống loãng xương. Giảm nguy cơ bị đột quỵ: Giảm nguy cơ bị sỏi mật, bệnh túi thừa đường ruột và có ảnh hưởng lên tiểu cầu làm giảm độ nhớt của máu.Đột quỵ là tình trạng ngưng trệ bất thình lình một dòng máu đi qua não, thường là do tắc nghẽn mạch máu, làm hư hại một phần mô não vì không đủ dinh dưỡng và oxy. Đột quỵ có thể tạo ra những vùng mô não bị chết dẫn đến tổn thương thể chất và tinh thần. Đây là căn nguyên hàng đầu gây tàn phế trên thế giới và nếu mức tổn thương nghiêm trọng nó dễ đưa đến tử vong. Nghiên cứu so sánh cho thấy người dân ở các quốc gia có thói quen ăn nhiều thịt, như Mỹ chẳng hạn, có nồng độ cholesterol máu trung bình rất cao, khoảng 210 mg/dl. Trong khi đó, so với những người ăn thực phẩm nguồn gốc từ thực vật tại đây, nồng độ cholesterol máu của họ thấp hơn rất nhiều, trung bình dưới 160 mg/dl. Và ở một số vùng nông thôn Trung Quốc, nơi người dân có truyền thống ăn chay trường, cholesterol máu của họ chỉ khoảng 90 mg/dl, hay thấp hơn. Do đó, những người dùng thực phẩm thuần chay tinh khiết thường ít bị bệnh tim và đột quỵ hơn những người ăn thịt Giảm nguy cơ bị đái tháo đườngMột nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường.Trang 9 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay 1.5. Hại của việc ăn chay:Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng khơng đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy khơng đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể. Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù khơng có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn. Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình thường là do vậy. Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể.-Ngồi chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món chay thường chế biến khơ, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường (nhiều người ăn chay nhưng tăng câm đều đều!) -Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khống vi lượng như kẽm, sắt . do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu. -Ăn chay dễ bị lỗng xương do khơng đủ lượng canxi theo nhu cầu-Lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến q trình hấp thu các chất dinh dưỡng q.Chính vì vậy, có một số đối tượng khơng được ăn chay:-Trẻ dưới 18 tuổi-Phụ nữ mang thai và cho con bú-Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng.CHƯƠNG 2. Trang 10 [...]... năng lượng cần thiết cho sự duy trì thân nhiệt, cho sự hoạt động của các cơ, cho sự tổng hợp các chất khác nhau và cho các quá trình bài tiết, nội tiết… Trang 25 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay Để thực hiện quá trình xây dựng, nhằm phục hồi lại các vật chất sống cũng như để bù lại sự tiêu hao năng lượng cho mọi biểu hiện của hoạt động sống, cơ thể cần nhận được các chất dinh dưỡng. .. cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Ðặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh năng... vòng xoắn thành acid béo Trang 28 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay 3.2.1.5 Chuyển hóa các đường đơn khác Trang 29 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay Các đường đơn khác được hấp thu qua ruột là galactose và fructose Galactose là đường được giải phóng khi ăn lactose, còn fructose thì một phần có sẵn trong thức ăn, một phần do thủy phân saccharose Vào đến gan galactose... cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein Trang 11 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay - Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến... nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn Gluxít tinh chế chính Trang 15 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều... trẻ Trang 18 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm Trong tự nhiên vitamin C CÓ nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion... 2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ Ðó là tổ chức đệm và bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của... lạnh Người gầy, lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol Trang 13 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay Cholesterol... khác được dị hóa để tạo ra năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của tế bào Quá trình tổng hợp glycogen trong tế bào các mô không phải là gan diễn ra cũng giống như trong các tế bào gan, chỉ có điểm khác duy nhất là ở đây không có glucokinase tác dụng lên phản ứng phosphoryl hóa Trang 27 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay Sự thủy phân glucose sinh năng lượng gồm có hai giai đoạn... 34 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay Creatin được tổng hợp trong gan từ glycin, arginin và methionin Trong cơ vân, creatin được phosphoryl hóa và tạo thành một hợp chất có tiềm năng lớn là creatinphosphat Hợp chất này chứa một cầu nối đầy năng lượng, nên nó được gọi là kho năng lượng để tạo ra ATP Creatinphosphat dễ bị phân giải và cũng dễ được tổng hợp lại Năng lượng này được giải . Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay LỜI MỞ ĐẦUTrang 3 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY1 .1. phòng ngừa bệnh. Người ăn chay cũng bị lỗng xương như người ăn mặn, nhưng Trang 8 Đề tài: Nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay chế độ ăn không có