Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ: NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH NHÂN HỌC Hà Nội - 2016 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ: NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở HÀ NỘI Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học Mã số: 60.31.03.02 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Sửu Hà Nội - 2016 LỜI CẢM ƠN Sau nhiều tháng nỗ lực cố gắng, hướng dẫn Thầy giáo, PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, tơi hồn thành luận văn thạc sỹ: “Đồ ăn nhanh đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria Hà Nội” Để có kết nghiên cứu này, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Thầy giáo, PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, cảm ơn Thầy hướng dẫn, động viên giúp đỡ tơi tận tình suốt q trình thực luận văn Tơi muốn tỏ lịng biết ơn tới thầy cô giáo Khoa Nhân học, Trường Đại học Khoa học xã hội Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội dạy mang đến cho tri thức khoa học quý báu, tiền đề để tơi thực luận văn Ngồi ra, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ tơi tơi hồn thành luận văn cách tốt Đặc biệt, luận văn thực khơng có giúp đỡ tới Ban giám đốc, Trung tâm đào tạo, nhân viên công ty Lotteria - nơi lựa chọn làm địa bàn nghiên cứu Tôi xin ơn sâu sắc tới Ban giám độc công ty, quảnlý, nhân viên công ty Lotteria giúp đỡ thu thập liệu điền dã để thực luận văn Mặc dù có nhiều cố gắng, luận văn tơi khó tránh khỏi hạn chế, mong nhận góp ý thầy cơ, bạn bè Trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016 Tác giả Đào Thị Phƣơng Thảo LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết làm việc nghiêm túc tơi khn khổ chương trình đào tạo Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học, khoa Nhân học, trường Đại học Khoa học xã hội Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm có khơng trung thực thông tin nguồn thông tin sử dụng luận văn Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016 Tác giả Đào Thị PhƣơngThảo MỤC LỤC MỞ ĐẦU…………………………………………………………………… CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI 12 1.1 Tổng quan tài liệu nghiên cứu 12 1.2 Tiếp cận lý thuyết 15 1.3 Sự đời phát triển đồ ăn nhanh 21 1.4 Một số hệ thống đồ ăn nhanh tiếng giới 29 CHƢƠNG 2: SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG LOTTERIA………………………………………………… …….33 2.1 Sự đời phát triển hệ thống nhà hàng Lotteria 33 2.2 Sự lan tỏa hệ thống Lotteria 36 2.3 Sự chuẩn hóa nhà hàng Lotteria 42 2.3.1 Không gian thời gian 42 2.3.2 Nhân 48 2.3.3 Thực đơn nguồn thực phẩm 49 2.3.4 Sự cơng nghiệp hóa tự động hóa 51 2.3.5 Dịch vụ khách hàng 52 CHƢƠNG 3: NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở VIỆT NAM: “ĐỊA PHƢƠNG HÓA” VÀ SỰ TIẾP NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG VIỆT NAM 56 3.1 Tình hình thị trường đồ ăn nhanh Việt Nam 56 3.2 “Địa phương hóa” tiếp nhận khách hàng nhà hàng Lotteria Việt Nam 59 3.2.1 Không gian 61 3.2.2 Nhân 63 3.2.3 Thực đơn nguồn thực phẩm 65 3.2.4 Dịch vụ 70 KẾT LUẬN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………80 PHỤ LỤC………………………………………………………………… 87 DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Nguồn Bảng 1.2 Số lượng nhà hàng htttp://lotteria.com Lotteria qua năm Bảng2.2: Các mốc kiện quan trọng Lotteria Trung Quốc Bảng 3.2: Các mốc kiện quan trọng Lotteria Indonesia Bảng 4.2: Các mốc kiện quan trọng Lotteria Myanmar Bảng 5.2: Địa điểm số lượng cửa hàng Lotteria Việt Nam (tính đến 8/2016) Bảng 6.2: Số liệu dân số số lượng địa điểm cửa http://www.lotteria.com http://www.lotteria.id/ http://www.lotteria.com Tác giả tổng hợp từ Hệ thống quản lý cửa hàng Lotteria - http://www.lotteria.vn/ - Theo số liệu thống kê Dân số lao động Cục thống kê hàngLotteria Hà Nội Thành phố Hà Nội năm 2013 DANH MỤC BIỂU ĐỒ TT Tên biểu đồ Nguồn trích dẫn Biểu đồ 1.2: Số lượng cửa hàng doanh thu nước ngồi Lotteria http://biz.chosun.com/site/data/htm l_dir/2014/07/07/2014070700015 html DANH MỤC HÌNH ẢNH TÊN ẢNH STT Nguồn Ảnh 1: Giao diện trang website Lotteria Trung Quốc Ảnh 2: Giao diện website Lotteria Indonesia http://www.lotteria-china.com/ http://www.lotteria.id/ Ảnh 3: Giao diện trang Facebook https://www.facebook.com/Lotter Lotteria Campuchia iaCambodia/ Ảnh : Vị trí nhà hàng Lotteria Hà Nội http://www.lotteria.vn/ Ảnh 5: Quầy counter nhà Ảnh tác giả chụp vào tháng hàng Lotteria 5/2015 http://www.baonghean.vn/the- Ảnh 6: Giám đốc Lotteria chi thao/201509/tieu-hoc-hung-dung- nhánh Hà Nội - ơng Kim Sang Guk 1-vo-dich-vong-loai-thach-thuclotteria-cup-nam-2015-2626288/ Hình 7: Poster quảng cáo chương trình khuyến mại Lotteria lotteria.com.vn/ MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong thập kỷ vừa qua, xã hội loài người chứng kiến phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật công nghệ lan tỏa nhiều hoạt động kinh tế, thương mại, văn hóa phạm vi quốc gia, khu vực toàn cầu Trong bối cảnh đó, nhiều hoạt động kinh tế, văn hóa có phát triển biến đổi nhanh mạnh mẽ Nhiều hình thức kinh doanh ẩm thực đồ ăn nhanh xuất không ngừng phát triển, lan tỏa, phục vụ sống người không gian địa lý khác nhanh chóng trở thành thương hiệu tồn cầu đơng đảo người dân đón nhận Ẩm thực đồ ăn nhanh thức ăn chế biến sẵn, đóng gói sẵn đem phục vụ cách nhanh chóng Thống nhìn góc độ bề mặt, dễ dàng nhận định phát triển ấy, đồ ăn nhanh, phát triển chiều, lan tỏa từ nơi sang nơi khác Tuy nhiên, nghiên cứu kỹ sâu vấn đề, nhanh chóng nhận đồ ăn nhanh đời, lan tỏa có “thích nghi” hồn cnh bối cảnh địa phương, mà nghiên cứu tài liệu nghiên cứu khác gọi q trình “địa phương hóa” Như vậy, nhà hàng đồ ăn nhanh (fastfood) hình thức kinh doanh ban đầu tạo để phục vụ cho phận người không gian địa lý cụ thể, sau phát triển diện nhiều quốc gia, châu lục Trong bối cảnh đó, vấn đề ẩm thực đồ ăn nhanh trở thành đề tài nghiên cứu thu hút số nhà nghiên cứu, số sinh viên ngành Nhân học, Văn hóa học, Xã hội học Ở Việt Nam, so với số quốc gia khác khu vực phạm vị toàn cầu, bị chi phối hoàn cảnh lịch sử Việt Nam nửa sau kỷ 20, 11 Ngơ Văn Điểm (2004), Tồn cầu hóa kinh tế hội nhập kinh tế quốc tế Việt Nam, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội 12 Nguyễn Thị Bảy ( 2003), Các vấn đề văn hóa ẩm thực Hà Nội, Tạp chí Dân tộc học, số 13 Eric Schlosser (2009), Củ khoai tây ngồi ghế bành (Fasst food Nation), (Dịch: Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền), NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 14 James L.Watson ( 2014), Đơng phương với Mái vịm vàng - Nhà hàng McDonald‟s Đông Á, Phan Ngọc Chiến dịch, Tồn cầu hóa văn hóa địa phương phát triển - Cách tiếp cận nhân học, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2014 15 Hans Peter Hahn (2006), Sự lan tỏa, tiếp biến tồn cầu hóa- Một số nhận xét tranh luận Nhân học (thuộc cơng trình nghiên cứu “Hành động địa phương châu Phi bối cảnh chịu ảnh hương q trình tồn cầu hóa”), Nguyễn Thị Hiền dịch 16 Bùi Thị Hằng, Vũ Thị Hiền, Trần Thị Kiều Anh (2015), Báo cáo nghiên cứu khoa học “Toàn cầu hóa, địa hóa đồ ăn nhanh Việt Nam”, Hà Nội 17 Nguyễn Thị Hiên (2012), Khóa luận tốt nghiệp: Di cư, hội nhập không gian văn hóa kiều dân Hàn Quốc Việt Nam (Nghiên cứu trường hợp “phố Hàn: khu đô thị Trung Hịa Nhân Chính Hà Nội), Hà Nội 18 Dương Phú Hiệp (2010), Tác động tồn cầu hóa phát triển văn hóa người Việt Nam, NXB Chính trị Quốc gia Việt Nam, Hà Nội 19 Dương Phú Hiệp - Vũ Văn Hà (2001), Toàn cầu hóa kinh tê, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 81 20 Phan Văn Hồn, 2006, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXN Khoa học Xã hội, Hà Nội 21 Xuân Huy, 2004, Văn hóa ẩm thực ăn Việt, NXB Trẻ, Hà Nội 22 Ngân hàng giới (2011), Đánh giá thị hóa Việt Nam 23 Vũ Khiêu Nguyễn Văn Truy (2002) , Triết lý sắc dân tộc đại hoá văn hoá phát triển, sách Triết lý phát triển Việt Nam: vấn đề cốt yếu, (Phạm Xuân Nam chủ biên), NXB KHXH, Hà Nội, chương V, tr 317 24 Ngô Thắng Lợi - Vũ Thành Hưởng ( đồng chủ biên - 2015), Phát triển bền vững Việt Nam bối cảnh tồn cầu hóa, hội nhập quốc tế biến đổi khí hậu, NXB Sự thật, Hà Nội 25 Phạm Xuân Nam, “Phát biểu tổng kết” (Hội thảo Hà Nội), Văn hố phát triển tồn cầu hoá, Trung tâm Khoa học Xã hội Nhân văn Quốc gia, Hà Nội, 1996, tr 354 26 Lê Hữu Nghĩa - Lê Ngọc Tịng (2004), Tồn cầu hóa Kinh tế - vấn đề lý luận thực tiễn, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội 27 Nơng Thị Nụ (2014), Khóa luận tốt nghiệp: Ẩm thực Nhật Bản Hà Nội (Nghiên cứu trường hợp hệ thống nhà hàng Kichi Kichi Hà Nội), Hà Nội 28 Đình Quang (2004), Bản sắc văn hố dân tộc chế tồn cầu hố, Báo Văn nghệ, số 9, Hà Nội 29.Vinaresearch Việt Nam (2012), Khảo sát thị trường thức ăn nhanh thành phố lớn 30 Ngô Đức Thịnh (2004), Văn hoá vùng phân vùng văn hoá Việt Nam Nxb KHXH Hà Nội, 2004 82 31 Ngơ Đức Thịnh (1997), Vai trị văn hố địa phương với phát triển xã hội (Văn hoá truyền thống tỉnh bắc Trung Bộ), NXB Khoa học xã hội, Hà Nội 32 Nguyễn Chí Tình (2003), Văn hoá Thời đại, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội 33 Phạm Thái Việt (2006), Tồn cầu hố: Những biến đổi lớn đời sống trị quốc tế văn hóa, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 34 Nguyễn Thị Thảo (2014) , Luận văn thạc sỹ: “Ứng phó nơng dân với q trình thị hóa xã Lam Hạ, thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà Nam”, Hà Nội 35 Lê Sỹ Thọ (2012), Báo cáo nghiên cứu khoa học: Đồ ăn nhanh sống người Việt, Hà Nội 36 Thomas L Friedman (2007) Thế giới phẳng NXB Trẻ 37 Tổng cục Thống kê (2010) , Tổng điều tra dân số nhà năm 2009, Di cư thị hóa Việt Nam: Thực trạng, xu hướng khác biệt, NXB Thống kê, trang 60 38 Tổng cục thống kê (2010), Tổng điều tra dân số nhà Việt Nam năm 2009 : Kết toàn bộ, NXB Thống kê 39 Tổng cục Thống kê (2015) , Điều tra dân sô nhà kỳ thời điểm 1/4/2014: kết chủ yếu, NXB Thống kê, Hà Nội 40 Tổng cục Thống kê (6/2014), Niên giám Tổng cục Thống kê 2013, NXB Thống kê, tháng 41 UNFPA (5/2011), Thanh niên Việt Nam: tắt tóm số số thống kê: Từ Tổng điều tra dân số nhà Việt Nam năm 2009, Hà Nội TÀI LIỆU TỪ INTERNET 42 Đặng Thị Minh Phương, Nhìn nhận tồn cầu hóa văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa, trường Đại học văn hóa 83 http://huc.edu.vn/vi/spct/id129/NHIN-NHAN-THE-NAO-VE-TOAN-CAUHOA-VAN-HOA/ 43.Tồn cầu hóa văn hóa: Rạn vỡ dung hợp văn hóa, 12/3/2016 https://caphesach.wordpress.com/2016/03/12/toan-cau-hoa-van-hoa-ran-vova-dung-hop-van-hoa-phan-ii/ 44 Liam C Kelly (Hoa Quốc Văn dịch) 22/12/2014, “Bản địa hoá” “thế giới tri thức” khứ Đông Nam Á https://leminhkhaiviet.wordpress.com/tag/ban-dia-hoa-tiep-bien-van-hoa-anhhuong-van-hoa-the-gioi-tri-thuc-trung-tam-ngoai-bien-giai-cau-truc-dongnam-a-khu-vuc-hoc/ 45 Nguyễn Trần Bạt, Tồn cầu hóa văn hóa, 13/4/2008 http://www.chungta.com/nd/tu-lieu tracuu/toan_cau_hoa_ve_van_hoa.html 46 Ngơ Đức Thịnh, Tồn cầu hóa đa tuyến, 16/5/2013 http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/ly-luan-van-hoa-hoc/van-hoa-va-phattrien/2421-ngo-duc-thinh-toan-cau-hoa-van-hoa-da-tuyen.html 47 Bảng thống kê dân số Hà Nội 2013, 16/9/2014 http://thongkehanoi.gov.vn/a/dan-so-va-lao-dong1397819663/http://vietstock.vn/2014/05/thuc-an-nhanh-va-cau-chuyen-nguoitien-phong-768-346674.htm 48 Trang website Lotteria https://www.lotteria.com/ 49 Trang website công ty KFC https://www.kfcvietnam.com.vn/vn/about_us 50 Trang website công ty Lotteria Việt Nam http://www.lotteria.vn/ 51 Trang website công ty Lotteria Indonesia http://www.lotteria.id/ 84 52 Trang website công ty Lotteria trung Quốc http://www.lotteria-china.com/ 53 Trang facebook Lotteria Myanmar https://www.facebook.com/LotteriaMyanmar/ 54 Trang facebook Lotteria Campuchia https://www.facebook.com/LotteriaCambodia/ 55 Độc chiêu “địa phương hóa người khổng lồ McDonal’s, 23/10/2013 http://saigonamthuc.thanhnien.vn/kinh-doanh/doc-chieu-dia-phuong-hoa-cuanguoi-khong-lo-mcdonalds-3958.html 56 Lotteria bành trường thị trường thức ăn nhanh Việt Nam sao, 14/2/2014 http://news.zing.vn/lotteria-banh-truong-thi-truong-thuc-an-nhanh-viet-ra-saopost391704.html 57 Giải mã chiến lược markerting Lotteria, theo Marketer Vietnam, 12/3/ 2014, http://gapit.com.vn/tin-tuc/171-tin-thi-truong/766-giai-ma-chienluoc-marketing-cua-lotteria.htm 58 Thực đơn cụ thể Lotteria quốc gia khác nhau, 07/7/2014 http://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2014/07/07/2014070700015.html 59 Thức ăn nhanh câu chuyện “Người tiên phong” (07/5/2014) , báo Tuổi trẻ http://tuoitre.vn/tin/kinh-te/doanh-nhan/20140507/thuc-an-nhanh-va-cauchuyen-nguoi-tien-phong/606135.html 60 Quản trị kinh doanh quốc tế (Phần 2: Những chiến lược kinh doanh quốc tế bản), 12/2012, Hạo Nhiên http://www.ecoblader.com/2012/12/quan-tri-kinh-doanh-quoc-te-phan-2nhung-chien-luoc-kinh-doanh-quoc-te-can-ban/ 85 61 10 đại gia fasstfood giới 7/2014 http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin-tuc/quoc-te/10-dai-gia-fastfood-tren-thegioi-3017512.html 62 Trang website công ty Jollibee http://jollibee.com.vn/ 86 PHỤ LỤC Ảnh 1: Thực đơn Lotteria năm 2015 Nguồn: https://www.foody.vn/ho-chi-minh/lotteria-binh-phu/thuc-don Ảnh 2: Sản phẩm Big star burger Nguồn:http://www.lotteria.vn/vn/thuc-don/chi-tiet/69/big-star/ 87 Ảnh 3: Nội dung sách đào tạo Lotteria Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 Ảnh 4: Banner quảng cáo bên nhà hàng Lotteria Lotte Mart Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 88 Ảnh 5: Tờ rơi chương trình khuyến mại Lotteria tháng 2/2016 Nguồn: http://www.khuyenmaivui.com/khuyen-mai-an-uong/lotteria-khuyen-mai-happy-menueveryday-giam-gia-hap-dan/ Ảnh 6: Giá xếp cốc quầy counter nhà hàng Lotteria Lotte Mart Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 89 Ảnh 7: Cây thơng trang trí dịp lễ Noel nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 Ảnh 8: Quang cảnh bên nhà hàng Lotteria dịp lễ Noel Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 90 Ảnh 9: Các poster quảng cáo dán cửa trước nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 Ảnh 10: Quang cảnh bữa tiệc sinh nhật Lotteria tổ chức Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 91 Ảnh 11: Máy đựng khoang dầu chiên gà nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 Ảnh 12: máy giữ ấm khoai tây sau chiên Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015 92 Ảnh 13: Đèn quảng cáo nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp năm 2015 Ảnh 14: biển quảng cáo tưởng nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp năm 2015 93 Ảnh 15: Biển cam kết nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp năm 2016 Ảnh 16: quang cảnh bên nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp năm 2015 94 Ảnh 17: Các đèn trang trí nhà hàng Lotteria Nguồn: tác giả chụp năm 2016 Ảnh 18: sản phẩm đổ uống tiêu biểu Lotteria - Pepsi tươi Nguồn: tác giả chụp năm 2016 95