Các lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất Sô-cô-la

Tài liệu thông tin đến các bạn các lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất Sô-cô-la như: bị vón cục, sô-cô-la bị đục khi đổ khuôn, những dấu màu trắng xuất hiện trên sô-cô-la đã tháo khuôn, dấu vân tay trên sản phẩm hoàn thiện...

CÁC LỖI THƯỜNG GẶP TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SƠ­CƠ­ LA Sơ­cơ­la rất linh hoạt: nó có thể  được lam tan ch ̀ ảy hoặc làm dịu, được  dùng trong cơng thức nấu ăn, như  rot khn, tao hình, ph ́ ̣ ết, tạo hình  ống,   nhúng và làm lạnh, có thể kể một số như trên. Thỉnh thoảng một số vấn đề  xuất   hiện,     cung ̃   có   giải   pháp Các loại vấn đề Nên tang cua sơ­cơ­la la nhu t ̀ ̉ ̉ ̀ ̃ ương nhay cam cua ca­cao răn va b ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ơ ca­cao.  Nêu no không đ ́ ́ ược bao quan hoăc lam diu đung cach, thi nhu t ̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̃ ương se bi v ̃ ̣ ơ ̃ vi ca hai hiên t ̀ ̉ ̣ ượng “nở hoa” xay ra ­ n ̉ ở hoa chât beo va đ ́ ́ ̀ ường nở hoa, môṭ   mang mong trên bê măt cua sô­cô­la. Lam tan chay  ̀ ̉ ̀ ̣ ̉ ̀ ̉ và  lam diu  ̀ ̣ lai  ̣ sô­cô­la sẽ  loai bo vân đê ̣ ̉ ́ ̀ naỳ , măc du sô­cô­la bi anh h ̣ ̀ ̣ ̉ ưởng bởi đương n ̀ ở hoa se không ̃   được nâu chay va dung ́ ̉ ̀ ̀   cho san phâm ̉ ̉   tôt đ ́ ược  (điêu nay không tao ra san ̀ ̀ ̣ ̉   phâm tôt, nh ̉ ́ ưng trong thực tê san xuât, không thê loai bo tât ca cac san phâm ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̉ ́ ̉ ́ ̉ ̉   bị   lôi, ̃   buôc̣   phaỉ   sửa   lỗi   để   giảm   rủi   ro     kinh   doanh) Vón cục: nêu h ́ ơi âm t ̉ ừ bât ky dang nao tiêp xuc v ́ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ới sô­cô­la se gây ra ̃   kêt dinh hoăc lam day hay đông c ́ ́ ̣ ̀ ̀ ứng, khiên no tr ́ ́ ở nên vô dung cho viêc lam ̣ ̣ ̀   diu va viêc lam sô­cô­la. Nêu no không bi chay, ban co thê cô găng s ̣ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̉ ́ ́ ửa và  dung ̀   cho   cơng   thưć   lam ̀   sơ­cơ­la.  Câu hỏi đặt ra là: tại sao sơ­cơ­la lại dính từ những giọt nước nhỏ? Nước làm cho tinh thể  đường trong sơ­cơ­la trở  nên  ướt và biến   chúng thành khối Nếu sơ­cơ­la đã bị kết dính, thực sự chẳng có cách nào để quay về sơ­cơ­ la ban đầu. Tuy nhiên, nếu một ít nước được thêm vào, khối nhám sẽ trở nên  mịn màng như cũ Tại sao lại làm việc này: về  cơ  bản thêm một ít nước sẽ  giúp hồ tan  khối tinh thể đường Làm việc này như thế nào? Bản chất của sơ­cơ­la là: Chất béo của ca­cao (bơ ca­cao) ­ có tính kháng nước Nh ững hạt đường mịn (siêu nhỏ) ­ ưu nước Những hạt ca­cao mịn (siêu nhỏ)  Chất nhũ hố lecithin ­ vừa kháng nước và ưu nước (đối với sơ­cơ­la sữa thì có: chất béo sữa và bột sữa) Sơ­cơ­la là chất phân tán, bao gồm chất rắn phân tán trong pha béo, khi  sơ­cơ­la được tan chảy, các thành phần của nó ­ chất béo ca­cao (bơ ca­cao),   đường, hạt mịn ca­cao và lecithin ­ phân tán đều, tạo thành khối lỏng:  “nó  chứa những hạt ca­cao nhỏ (kích thước chỉ 0.016mm tương đương 16μm) và  hạt đường, chúng q nhỏ  để  lưỡi của chúng ta có thể  cảm nhận được  chúng như  những hạt nhỏ  (nhám, sần xùi) khi chúng được phân bổ  đúng  cách”. đường háo nước (dễ hút nước), và khơng ưu chất béo. Một chức năng  chính của chất nhũ hố lecithin là tạo ra các lớp bảo vệ  xung quang những   hạt đường siêu nhỏ để chúng khơng thể tách ra khỏi pha béo và khơng tạo ra   những cấu trúc sần sùi. Chất nhũ hố thơng thường là lecithin (lecithin trong  tự nhiên có trong lịng đỏ trứng và là lý do tại sao lịng đỏ trứng khơng nứt nẻ  trong trong pha béo và pha nước) Trong dạng rắn của nó, sơ­cơ­la ngun chất là hệ  tương đối  ổn định,  hầu như khơng có nước (0.5­1,5% theo trọng lượng). Khi sơ­cơ­la được làm  tan chảy, sự  phân tán bị  thử  thách. Nếu chỉ một lượng nước nhỏ (hoặc hơi  nước) thâm nhập được vào sơ­cơ­la, phân tử  nước dạng hạt, lúc đó chúng   khơng trộn lẫn với chất béo. Lúc đó nước và đường hồ tan với nhau, hạt   đường trở  nên  ướt bở  nước. Kết quả  tạo nên “hiệu  ứng bát đường” (có  nghĩa là đường tạo nên một chỗ  trũng như  cái bát), ngay khi một vào giọt  nước tràn vào “bát đường”. Những hạt đường nhỏ trong sơ­cơ­la trở nên ẩm  và bám vào nhau tạo nên những cục đường lớn (đường kết tụ). Kết quả  là  một cấu trúc khơng đồng nhất giữa những cục đường này vàchất béo ca­cao   Khối này khơng thể trộn đều bởi vì đường chứa nước (mà lecithin khơng có   khả  năng làm  ổn định các thành phần  ưa nước lớn như vậy). Khi đường là   một thành phần chính của sơ­cơ­la, nó trở  nên sần sùi. Một lượng nước có    3­4%   trọng   lượng     đủ   làm   cho   sô­cô­la   bị   kết   dính Đảo ngược phản ứng kết dính có nghĩa là thêm đủ nước (hoặc chất lỏng  khác) để làm tan phần lớn hạt đường trong tảng sơ­cơ­la bị kết dính, chuyển  nó trở lại mịn màng “Điều gì xảy ra khi nhũ tương chuyển đổi, trong khi chtấ  béo đã là pha   liên tục trong sơ­cơ­la, bây giờ  nước là pha liên tục và chất béo bị  phân tán/   hồ tan trong nước” Bao nhiêu là đủ? “Trong sách của Beckett (Khoa học về  sơ­cơ­la), ơng viết rằng khoảng   20% trọng  lượng nước so với sơ­cơ­la cần để  đạt được pha chuyển đổi”   Lưu ý rằng đây là tổng lượng nước, hoặc kem, bơ hoặc vài thành phần chứa   nước  khách được  sử  dụng  Trích   Fooducation.  org,  October,  2012  ­  How to fix seized chocolate Hiện tượng nở hoa màu xám hoặc vệt trắng: nếu bất cứ lúc nào sơ­cơ­la  bị  q nhiệt độ  làm dịu, nó sẽ  bị  chát và “nở  hoa xám” hoặc vệt trắng sẽ  xuất hiện trên bề  mặt khi làm lạnh. Cần phải thực hiện lại q trình làm  dịu Nở  hoa chất béo và nở  hoa đường:  nhìn chung  vấn đề  với chất béo và  đường là do làm dịu khơng đúng cách, làm mát khơng đều, bảo quản ở nhiệt   độ cao hoặc dao động nhiệt độ. Chất béo di chuyển từ tâm của thanh sơ­cơ­ la ra bề mặt, điều kiện bảo quản độ ẩm cao, tiếp xúc trực tiếp với nước Nở  hoa chất béo: là dạng nở  hoa rõ ràng nhất, nở  hoa chất béo xảy ra   khi cấu trúc của tinh thể  chất béo thay trong q trình bảo quản (nhiệt độ)  q ấm. Nó trơng như những xốy hoặc vệt trắng ­ xám trên sơ­cơ­la, bị lộ ra   khi nhiệt độ  trong kho bị  tăng, thơng thường trên 75°F (23.8°C). Nên đảm  bảo kho ở nhiệt độ mát và ổn định Việc làm sơ­cơ­la mát giúp làm đơng nó, nhưng chúng ta cũng phải để ý  đến   dạng   nở   hoa   thứ   hai,     gọi     nở   hoa   đường   Đường nở hoa hay kết tinh: xảy ra khi đường kết tinh dưới tác động của  ẩm. Điều này xảy ra khi sơ­cơ­la được bảo quản trong điều kiện ẩm, cả hơi   ẩm trong khơng khí và hơi ẩm ngưng tụ trong tủ lạnh, là ngun nhân đường  bị hồ tan và thốt ra bề mặt, khiến cho nó thơ ráp. Có thể thấy uược nó như  những vệt trắng, những chấm và cấu trúc sần sùi. Ngay sau khi nước bốc   hơi, đường trên bề  mặt tái kết tinh trở  nên thơ, kết tinh khơng đều trên bề  mặt   Khi sơ­cơ­la rời phịng lạnh, nó cần được giữ ở nơi ấm một lúc (để  cân  bằng nhiệt độ) trước khi mở  bao bì để  tránh hơi nước ngưng tụ  trực tiếp    bề   mặt   sơ­cơ­la   Các vệt sọc: sơ­cơ­la khơng được trộn đúng trong q trình làm tan hoặc   làm dịu. Cần khuấy kỹ trước và trong q trình VẤN ĐỀ ĐỔ KHN SƠ­CƠ­LA Sơ­cơ­la bị  đục khi đổ  khn: khi tháo sơ­cơ­la ra khỏi khn. Ngun  nhân lớn nhất là sơ­cơ­la khơng được temper đúng cách. Khn khơng láng   mịn, hoặc hoặc để  sơ­cơ­la q lâu trong tủ lạnh sau khi đơng cứng. Khn   q   lạnh,   dụng   cụ   rót     lạnh,   phòng   sản   xuất     lạnh Những dấu màu trắng xuất hiện trên sơ­cơ­la đã tháo khn:   hãy  chắc chắn rằng khn hồn tồn khơ trước khi rót. Nước có thể  trở  thành  những cái bẫy trong khn Sơ­cơ­la bị  gãy:  nếu sơ­cơ­la được đặt trong tủ  lạnh mà nhiệt độ  q  thấp, sơ­cơ­la co lại q nhanh và sẽ bị gãy. Lớp vỏ q mỏng và bị làm lạnh  q nhanh.  Khó tách khn:  lớp vỏ  khơng được temper đúng khách. Lớp vỏ  q  mỏng,   nhiệt   độ   làm   lạnh     cao   Sô­cô­la   khô   dư   thừa   bên   ngồi   viền  khn, dính làm cho thanh sơ­cơ­la khơng tách ra được. Do khi rót khn,   khơng   gạt   hết   sơ­cơ­la   dính     khn Nếu sơ­cơ­la dính vào khn khi tách, dường như  nó bị  q nhiệt khi  temper. Ln dùng cạnh của spatula dẻo (cái xúc bánh) hoặc cái xẻng nhỏ  làm bánh gạt sạch sơ­cơ­la phía trên miệng khn ngay sau khi rót sơ­cơ­la,  khi nó cịn ấm và lỏng.  Nếu cần, vét cẩn thận phần thừa trên khn bằng cạnh của giao nhỏ.  Màu trắng hoặc xám của sơ­cơ­la:  lớp vỏ  được temper khơng đúng.  Lớp vỏ đơng q chậm. Kết tinh ở dạng tinh thể q lớn Dấu vân tay trên sản phẩm hồn thiện: do cầm sơ­cơ­la khi tay ấm và  ướt. Cần chắc chắn rgằn tay của bạn khơ, khi cần có thể dung găng tay cơ­ tơn mỏng Nguồn: solutions  https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/problems­and­ ... những cấu trúc sần sùi. Chất nhũ hố thơng? ?thường? ?là lecithin (lecithin? ?trong? ? tự nhiên có? ?trong? ?lịng đỏ trứng và là lý do tại sao lịng đỏ trứng khơng nứt nẻ  trong? ?trong? ?pha béo và pha nước) Trong? ?dạng rắn của nó, sơ­cơ­la ngun chất là hệ...  tránh hơi nước ngưng tụ  trực tiếp    bề   mặt   sơ­cơ­la   Các? ?vệt sọc: sơ­cơ­la khơng được trộn đúng? ?trong? ?q? ?trình? ?làm tan hoặc   làm dịu. Cần khuấy kỹ trước và? ?trong? ?q? ?trình VẤN ĐỀ ĐỔ KHN SƠ­CƠ­LA Sơ­cơ­la bị... nhân lớn nhất là sơ­cơ­la khơng được temper đúng cách. Khn khơng láng   mịn, hoặc hoặc để  sơ­cơ­la q lâu? ?trong? ?tủ lạnh sau khi đơng cứng. Khn     lạnh,   dụng   cụ   rót     lạnh,   phòng   sản   xuất   q   lạnh Những dấu màu trắng? ?xuất? ?hiện trên sơ­cơ­la đã tháo khn: