Phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) ở Đồng bằng sông Cửu Long

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Dây giác (Cayratia trifolia) là một loại dây leo thân gỗ mọc hoang dại trong trảng cỏ và rừng thưa ở các nước như Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Myanma, Indonesia, Malaysia. Ở Việt Nam dây giác mọc hoang dại dọc các hàng rào, bụi từ các tỉnh miền Trung đến các tỉnh miền Nam. Vùng ĐBSCL, dây giác có hầu hết ở tất cả các tỉnh, thành phố, đặc biệt dây giác là loài thực vật rất phong phú trên đất U Minh (Phạm Hoàng Hộ, 2000 và Võ Văn Chi, 2004) với sản lượng trái giác thu hoạch khoảng 70 đến 80 tấn mỗi mùa. Trái giác được dùng phổ biến như gia vị trong các món ăn vì hương vị đặc biệt và những tác dụng dược học của trái giác đối với cơ thể con người. Trên thế giới, những nghiên cứu cho thấy trong thành phần dây giác có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như phenolic acids, flavonoid, stilbenes, anthocyanidin,… (Tsao, 2010). Theo Gupta, 2007, các bộ phận dây giác có chứa dầu sáp màu vàng, steroids, terpenoids, flavonoid, tannins, stilbenes, acid hidrocyanic. Rượu vang có lịch sử hàng ngàn năm, được sản xuất đầu tiên ở các nước Châu Âu. Ngày nay, các sản phẩm rượu vang đã và đang được nghiên cứu để đa dạng hóa về chủng loại, cải tiến về chất lượng, năng suất lẫn quy mô nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Theo truyền thống, rượu vang được sản xuất từ nho chín, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để nâng cao hiệu quả lên men (Bùi Ái, 2005). Trong quá trình lên men rượu vang, một trong những yếu tố quan trọng nhất chính là nguồn nấm men. Đối với nấm men, nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình chuyển hóa đường thành ethanol (Lương Đức Phẩm, 2006). Hiện nay, nhiệt độ trái đất đang ấm dần lên do hiện tượng biến đổi khí hậu. Nhiệt độ tăng cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men của nấm men trong quá trình sản xuất rượu vang cũng như cần phải tiêu tốn một phần năng lượng để giữ ổn định nhiệt độ cho các hệ thống lên men (Limtong et al., 2007; Yuangsaard et al., 2013). Vì vậy, việc lựa chọn nấm men chịu nhiệt để lên men rượu là một giải pháp hữu hiệu mang lại nhiều lợi ích đáng kể như tận dụng được nhiệt độ cao để lên men và giảm chi phí đầu tư cho thiết bị làm mát, từ đó tạo ra nhiều lợi ích kinh tế trong sản xuất (Roehr, 2001; Limtong et al., 2007). Bên cạnh đó, việc phân lập và định danh các chủng nấm men cũng góp phần làm phong phú thêm sự hiểu biết về đa dạng sinh học vi sinh vật. Đồng thời, có thể CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Dây giác (Cayratia trifolia) là một loại dây leo thân gỗ mọc hoang dại trong trảng cỏ và rừng thưa ở các nước như Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Myanma, Indonesia, Malaysia. Ở Việt Nam dây giác mọc hoang dại dọc các hàng rào, bụi từ các tỉnh miền Trung đến các tỉnh miền Nam. Vùng ĐBSCL, dây giác có hầu hết ở tất cả các tỉnh, thành phố, đặc biệt dây giác là loài thực vật rất phong phú trên đất U Minh (Phạm Hoàng Hộ, 2000 và Võ Văn Chi, 2004) với sản lượng trái giác thu hoạch khoảng 70 đến 80 tấn mỗi mùa. Trái giác được dùng phổ biến như gia vị trong các món ăn vì hương vị đặc biệt và những tác dụng dược học của trái giác đối với cơ thể con người. Trên thế giới, những nghiên cứu cho thấy trong thành phần dây giác có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như phenolic acids, flavonoid, stilbenes, anthocyanidin,… (Tsao, 2010). Theo Gupta, 2007, các bộ phận dây giác có chứa dầu sáp màu vàng, steroids, terpenoids, flavonoid, tannins, stilbenes, acid hidrocyanic. Rượu vang có lịch sử hàng ngàn năm, được sản xuất đầu tiên ở các nước Châu Âu. Ngày nay, các sản phẩm rượu vang đã và đang được nghiên cứu để đa dạng hóa về chủng loại, cải tiến về chất lượng, năng suất lẫn quy mô nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Theo truyền thống, rượu vang được sản xuất từ nho chín, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để nâng cao hiệu quả lên men (Bùi Ái, 2005). Trong quá trình lên men rượu vang, một trong những yếu tố quan trọng nhất chính là nguồn nấm men. Đối với nấm men, nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình chuyển hóa đường thành ethanol (Lương Đức Phẩm, 2006). Hiện nay, nhiệt độ trái đất đang ấm dần lên do hiện tượng biến đổi khí hậu. Nhiệt độ tăng cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men của nấm men trong quá trình sản xuất rượu vang cũng như cần phải tiêu tốn một phần năng lượng để giữ ổn định nhiệt độ cho các hệ thống lên men (Limtong et al., 2007; Yuangsaard et al., 2013). Vì vậy, việc lựa chọn nấm men chịu nhiệt để lên men rượu là một giải pháp hữu hiệu mang lại nhiều lợi ích đáng kể như tận dụng được nhiệt độ cao để lên men và giảm chi phí đầu tư cho thiết bị làm mát, từ đó tạo ra nhiều lợi ích kinh tế trong sản xuất (Roehr, 2001; Limtong et al., 2007). Bên cạnh đó, việc phân lập và định danh các chủng nấm men cũng góp phần làm phong phú thêm sự hiểu biết về đa dạng sinh học vi sinh vật. Đồng thời, có thể tiến tới việc sản xuất giống thuần chủng cung cấp cho các cơ sở sản xuất rượu vang. Như vậy, trái giác chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có hương vị và màu sắc đặc trưng nên có thể được sử dụng như nguồn nguyên liệu trong lên men rượu vang. Đồng thời, việc ứng dụng chủng nấm men chịu nhiệt mang lại hiệu quả cho quá trình lên men trong điều kiện trái đất đang ấm dần lên. Từ đó cho thấy đề tài phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) ở ĐBSCL được thực hiện như một yêu cầu cần thiết. 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung Cung cấp các dữ liệu về trái giác và đề xuất một giải pháp cho quá trình lên men rượu vang trái giác giúp giải quyết vấn đề ấm dần lên của trái đất do sự gia tăng nhiệt độ. Qua đó, người dân ở khu vực có thể vận dụng để thích nghi nhanh với sự biến đổi khí hậu của khu vực và khai thác giá trị nguồn trái giác có trong thiên nhiên để tăng thêm thu nhập. 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Xác định đặc điểm và giá trị của nguyên liệu trái giác ở ĐBSCL; phân lập, tuyển chọn và xác định mối quan hệ di truyền của các chủng nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt được tuyển chọn từ trái giác. Khảo sát điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang trái giác sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt, tạo ra sản phẩm rượu vang trái giác có tính đặc trưng về màu sắc, hương vị, đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quy định, đặc biệt là khả năng kháng oxy hóa.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia) Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG LUẬN ÁN NGHIÊN CỨU SINH NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 62 42 02 01 2020 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH x CÁC TỪ VIẾT TẮT xii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa luận án 1.5 Những điểm luận án CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Rượu vang 2.1.1 Giới thiệu rượu vang 2.1.2 Nguyên liệu làm rượu vang .5 2.1.3 Hệ vi sinh vật lên men rượu vang 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 2.1.5 Rượu vang sức khoe người 11 2.2 Nấm men 11 2.2.1 Đặc điểm nấm men 12 2.2.2 Đặc điểm nuôi cấy 13 2.2.3 Đặc tính lên men 15 2.2.4 Nấm men chịu nhiệt 15 2.3 Cây giác (Cayratia trifolia (L.) Domin) 21 2.3.1 Phân loại khoa học 21 2.3.2 Đặc tính điều kiện tự nhiên 21 2.3.3 Thành phần hóa học 22 2.3.4 Hoạt tính sinh học 23 v 2.3.5 Công dụng giác 34 2.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 34 2.4.1 Thế giới 34 2.4.2 Trong nước 37 2.5 Một số khảo sát thực tế phạm vi nghiên cứu luận án 38 2.5.1 Sản lượng trái giác ĐBSCL 38 2.5.2 Thực tế sản xuất nấm men thương mại Công ty Saf - Viet 40 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1 Phương tiện nghiên cứu 42 3.1.1 Thời gian địa điểm 42 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 44 3.2 Phương pháp nghiên cứu 45 3.2.1 Thu thập, đánh giá đặc điểm trái giác 46 3.2.2 Phân lập chủng nấm men từ trái giác tự nhiên xác định đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa 50 3.2.3 Tuyển chọn, định danh xác định mối quan hệ chủng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn có khả lên men rượu vang trái giác tốt 56 3.2.4 Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho trình lên men rượu vang trái giác 59 3.3 Xử lý số liệu 61 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62 4.1 Nội dung 1: Đặc điểm trái giác ĐBSCL 62 4.1.1 Đặc điểm hình dạng, kích thước 62 4.1.2 Đặc điểm tiêu hóa lý dịch trái giác 63 4.1.3 Hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa trái giác…… 67 4.2 Nội dung 2: Phân lập chủng nấm men từ trái giác tự nhiên xác định đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa 72 4.2.1 Phân lập chủng nấm men từ trái giác tự nhiên 72 4.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa chủng nấm men 74 4.2.3 Đặc điểm nảy chồi chủng nấm men phân lập 79 4.2.4 Đặc điểm hình thành bào tử chủng nấm men phân lập 81 4.2.5 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng nấm men phân lập 81 4.3 Nội dung 3: Tuyển chọn, định danh xác định mối quan hệ chủng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn, có khả lên men rượu vang trái giác tốt 86 vi 4.3.1 Khả chịu nhiệt chủng nấm men 86 4.3.2 Khả chịu ethanol chủng nấm men chịu nhiệt 88 4.3.3 Tuyển chọn chủng nấm có khả lên men rượu vang 90 4.3.4 Lên men rượu vang trái giác 97 4.4 Nội dung 4: Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho q trình lên men rượu vang trái giác 109 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH 109 4.4.2 Ảnh hưởng mật số giống chủng, độ Brix thời gian lên men đến trình lên men rượu vang trái giác 112 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 121 5.1 Kết luận 121 5.2 Đề xuất 122 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO 126 PHỤ LỤC vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Phân loại khoa học dây giác Bảng 2.2 Một số vi sinh vật làm hỏng giảm chất lượng rượu Bảng 2.3 Sự diện ứng dụng nấm men số thực phẩm, thức uống có cồn sản phẩm lên men 15 Bảng 2.4 Những chủng nấm men khảo sát có khả phát triển sản sinh ethanol nhiệt độ 37ºC đến 45ºC 18 Bảng 2.5 Phân loại khoa học giác 21 Bảng 2.6 Đặc điểm sản phẩm nấm men công ty Saf - Viet 40 Bảng 3.1 Địa điểm thu mẫu trái giác sử dụng phân lập nấm men 42 Bảng 3.2 Thành phần môi trường YPD 45 Bảng 3.3 Thành phần môi trường YPD agar 45 Bảng 3.4 Thành phần môi trường Chistensen urea broth 46 Bảng 3.5 Thành phần môi trường Gelatin 46 Bảng 4.1 Đặc điểm dạng trái giác vùng ĐBSCL 62 Bảng 4.2 pH, ºBrix, hàm lượng đường tổng, đường khử dịch trái giác 63 Bảng 4.3 Hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa trái giác 67 Bảng 4.4 Khả khử gốc tự Vitamin C nồng độ 2-12 µg/mL 71 Bảng 4.5 Các chủng nấm men phân lập đợt 72 Bảng 4.6 Các chủng nấm men phân lập đợt 73 Bảng 4.7.Các chủng nấm men phân lập đợt 73 Bảng 4.8 Đặc điểm, hình thái chủng nấm men đại diện nhóm 76 Bảng 4.9 Sự phân bố hình thái chủng nấm men 78 Bảng 4.10 Kết phân loại sơ 151 chủng nấm men dựa đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa 82 Bảng 4.11 Tổng hợp số lượng chủng nấm men phát triển mức nhiệt độ 87 Bảng 4.12 Tổng hợp khả phát triển 141 chủng nấm men mơi trường có nồng độ ethanol khác 89 Bảng 4.13 Chiều cao cột khí trung bình (mm) chng Durham lên men dịch glucose 2% 91 viii Bảng 4.14 Chiều cao cột khí trung bình (mm) chng Durham lên men dịch trái giác 94 Bảng 4.15 Khả lên men rượu vang trái giác chủng nấm men 97 Bảng 4.16 Đặc điểm 30 chủng nấm men 37°C 102 Bảng 4.17 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa kết giải tình tự 104 Bảng 4.18 Kết xác định tên loài 30 chủng nấm men tuyển chọn 106 Bảng 4.19 Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến trình lên men 110 Bảng 4.20 Ảnh hưởng mật số giống chủng, oBrix thời gian lên men 112 Bảng 4.21 Hàm lượng polyphenol khả oxy hóa trước sau lên men rượu vang trái giác 117 Bảng 4.22 Kết đánh giá tiêu hóa học rượu trái giác 118 Bảng 4.23 Đánh giá cảm quan rượu vang trái giác 119 ix DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Các bào quan tế bào nấm men Candida boidiniicell 12 Hình 2.2: Đường cong sinh trưởng vi sinh vật mơi trường 14 Hình 2.3: Q trình chuyển hóa glucose tế bào nấm men 35 Hình 2.4: Kluyveromyces marxianus 19 Hình 2.5: Saccharomyces cerevisiae 20 Hình 2.6: Candida albicans 20 Hình 2.7: Trái, dây hoa Cayratia trifolia 21 Hình 2.8: Một số hợp chất hóa học dây giác: -sitosterol (1) 24 Hình 2.9: Sự hình thành gốc tự 26 Hình 2.10: Tác dụng bảo vệ tế bào polyphenol tác dụng gốc tự 27 Hình 2.11: Các hợp chất acid phenolic điển hình thực phẩm 29 Hình 2.12: Các cấu trúc flavonoid 30 Hình 2.13: Các nhóm anthocyanidin 31 Hình 2.14: Cấu trúc hóa học kháng oxy hóa terpenoid 32 Hình 2.15: Một số polyphenol quan trọng khác 33 Hình 2.16: Thu gom trái giác chín ấp xã Khánh Thuận 39 Hình 2.17: Trái giác trồng huyện U Minh Thượng tỉnh Kiên Giang 39 Hình 2.18: Đồn đến làm việc Cơng ty Saf-Viet 40 Hình 3.1: Trái giác chín 42 Hình 3.2: Biểu đồ đường chuẩn khảo sát hàm lượng đường tổng số 47 Hình 3.3: Biểu đồ đường chuẩn khảo sát hàm lượng đường khử 48 Hình 3.4: Biểu đồ đường chuẩn khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số 49 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình ni tăng sinh nấm men từ trái giác 51 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình cấy trãi mẫu nấm men 52 Hình 3.7: Bố trí thí nghiệm khả lên men đường saccharose 53 Hình 3.8: Khả phân giải urea chủng nấm men 54 x Hình 3.9: Khả phân giải gelatine chủng nấm men 55 Hình 3.10: Chu kỳ nhiệt PCR 58 Hình 4.1: Hình dạng tế bào nhóm nấm men 75 Hình 4.2: Hình thức nảy chồi nhóm nấm men 80 Hình 4.3: Sự phát triển chủng nấm men nhiệt độ khác 87 Hình 4.4: Sự phát triển số chủng nấm men môi trường 89 có nồng độ ethanol khác 89 Hình 4.5: Mối quan hệ phát sinh loài 30 chủng nấm men 108 Hình 4.6: Biểu đồ mặt đáp ứng thể tương quan nồng độ đường thời gian lên men đến trình lên men 115 Hình 4.7: Biểu đồ đường mức thể tương quan ngày mật số giống chủng đến trình lên men dịch trái giác 115 Hình 4.8: Biểu đồ cảm quan rượu trái giác, sản phẩm rượu trái giác 120 xi CÁC TỪ VIẾT TẮT ADP Adenosine Diphosphate ATP Adenosine Triphosphate DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl ĐBSCL Đồng sông Cửu Long QCVN Quy chuẩn Việt Nam RNA Acid ribonucleic QCVN Quy chuẩn Việt Nam YPD Yeast extract – Pepton – D-glucose GAE Acid gallic equivalent TPC Total pholyphenol content MIC nồng độ ức chế tối thiểu Glu Glucose Sac Saccharose Mal Maltose KG Kiên Giang AG An Giang ĐT Đồng Tháp BT Bến Tre TV Trà Vinh BL Bạc Liêu TG Tiền Giang LA Long An CM Cà Mau CT Cần Thơ VL Vĩnh Long HG Hậu Giang ST Sóc Trăng xii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Dây giác (Cayratia trifolia) loại dây leo thân gỗ mọc hoang dại trảng cỏ rừng thưa nước Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Myanma, Indonesia, Malaysia Ở Việt Nam dây giác mọc hoang dại dọc hàng rào, bụi từ tỉnh miền Trung đến tỉnh miền Nam Vùng ĐBSCL, dây giác có hầu hết tất tỉnh, thành phố, đặc biệt dây giác loài thực vật phong phú đất U Minh (Phạm Hoàng Hộ, 2000 Võ Văn Chi, 2004) với sản lượng trái giác thu hoạch khoảng 70 đến 80 mùa Trái giác dùng phổ biến gia vị ăn hương vị đặc biệt tác dụng dược học trái giác thể người Trên giới, nghiên cứu cho thấy thành phần dây giác có chứa hợp chất có hoạt tính sinh học cao phenolic acids, flavonoid, stilbenes, anthocyanidin,… (Tsao, 2010) Theo Gupta, 2007, phận dây giác có chứa dầu sáp màu vàng, steroids, terpenoids, flavonoid, tannins, stilbenes, acid hidrocyanic Rượu vang có lịch sử hàng ngàn năm, sản xuất nước Châu Âu Ngày nay, sản phẩm rượu vang nghiên cứu để đa dạng hóa chủng loại, cải tiến chất lượng, suất lẫn quy mô nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Theo truyền thống, rượu vang sản xuất từ nho chín, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae để nâng cao hiệu lên men (Bùi Ái, 2005) Trong trình lên men rượu vang, yếu tố quan trọng nguồn nấm men Đối với nấm men, nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến q trình chuyển hóa đường thành ethanol (Lương Đức Phẩm, 2006) Hiện nay, nhiệt độ trái đất ấm dần lên tượng biến đổi khí hậu Nhiệt độ tăng cao ảnh hưởng đến khả lên men nấm men trình sản xuất rượu vang cần phải tiêu tốn phần lượng để giữ ổn định nhiệt độ cho hệ thống lên men (Limtong et al., 2007; Yuangsaard et al., 2013) Vì vậy, việc lựa chọn nấm men chịu nhiệt để lên men rượu giải pháp hữu hiệu mang lại nhiều lợi ích đáng kể tận dụng nhiệt độ cao để lên men giảm chi phí đầu tư cho thiết bị làm mát, từ tạo nhiều lợi ích kinh tế sản xuất (Roehr, 2001; Limtong et al., 2007) Bên cạnh đó, việc phân lập định danh chủng nấm men góp phần làm phong phú thêm hiểu biết đa dạng sinh học vi sinh vật Đồng thời, Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình ovan lớn, , khuẩn lạc trịn, màu trắng mốc, bìa ngun, có tia xung quanh, độ mơ, bề mặt khơ, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL1.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,5 mm BL2.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ cao, bề mặt khơ trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm BL2.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL2.3 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ cao, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL3.1 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn đều, màu trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm BL3.2 264 Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu ngà vàng, bìa ngun, độ lài, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-4,0 mm BL4.1 Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ, bề mặt sần sùi, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,5 mm BL4.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun , độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL4.3 Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa nguyên, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-3,0 mm ST1.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm ST1.2 Tế bào hình cầu nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm ST1.3 265 Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm ST2.1 Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn, màu ngà vàng, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm ST2.2 ST2.3 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm ST3.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm ST3.2 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ mơ, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ lài, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm ST3.3 266 Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn đều, màu ngà vàng, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-3,0 mm ST4.1 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, nhơ cao, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,52,0 mm ST4.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn đều, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm ST4.3 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,5-4,0 mm BT1.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,8-2,5 mm BT1.2 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn có rìa xung quanh, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm BT1.3 267 Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men BT2.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu ngà, bìa cưa nhỏ, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 4,0-5,0 mm BT2.2 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, trắng sữa, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 4,0-4,5 mm BT3.1 Tế bào hình ovan nhỏ khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 3,0-4,0 mm Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, màu vàng nhạt, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,8-2,5 mm BT3.2 BT3.3 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ thấp, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,5-4,5 mm BT4.1 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm 268 Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,0-1,7 mm BT4.2 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa nguyên, độ lài, bề mặt ướt trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-4,0 mm TV1.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun có tia xung quanh, độ mô thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,8-2,5 mm TV1.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa cưa, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 2,5-3 mm TV2.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa nguyên, độ lài, khuẩn lạc ướt, bề mặt trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm TV2.2 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu ngà vàng, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm TV2.3 269 Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa cưa, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm TV3.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ lài, khuẩn lạc ướt, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm TV3.2 TV4.1 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ,trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm TV4.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm TV4.3 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc tròn nhọn hai đầu, màu ngà, độ mơ, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm TV4.4 PHỤ LỤC L: Khả chịu nhiệt, chịu ethanol chủng nấm men 270 Bảng PLL1: Khả phát triển chủng nấm men mức nhiệt độ Nhiệt độ khảo sát (oC) Chủng nấm men 30 35 37 39 41 Các chủng nấm men phân lập đợt 1 KG1.1 + + + + + KG1.2 + + + + + KG1.3 + + + KG2.1 + + + + + KG2.2 + + + + + KG2.3 + + + + + KG3.1 + + + + + KG3.2 + + + + + KG4.1 + + + 10 KG4.2 + + + + + 11 KG5.1 + + + + + 12 KG5.2 + + + + + 13 AG1.1 + + + + + 14 AG1.2 + + + + + 15 AG1.3 + + + + + 16 AG2.1 + + + + + 17 AG2.2 + + 18 AG2.3 + + + + + 19 AG2.4 + + + + 20 AG3.1 + + + + + 21 AG3.2 + + + + 22 AG4.1 + + + + 23 AG4.2 + + + + + 24 DT1.1 + + + + + 25 DT1.2 + + + + + 26 DT1.3 + + + + 27 DT2.1 + + + + + 28 DT2.2 + + + + + 29 DT2.3 + + + + + 30 DT3.1 + + + + + 31 DT3.2 + + + + + 32 DT4.1 + + + 33 DT4.2 + + + + 34 DT4.3 + + + 35 LA1.1 + + + + + 36 LA1.2 + + 37 LA1.3 + + + + + 38 LA2.1 + + + + + STT 271 43 45 47 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - Nhiệt độ khảo sát (oC) Chủng nấm men 30 35 37 39 41 39 LA2.2 + + + + 40 LA2.3 + + + + 41 LA3.1 + + + + + 42 LA3.2 + + 43 LA3.3 + + + + 44 LA3.4 + + + + 45 LA4.1 + + 46 LA4.2 + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 47 CT1.1 + + + + + 48 CT1.2 + + + + + 49 CT1.3 + + + + + 50 CT2.1 + + + + + 51 CT2.2 + + + + + 52 CT2.3 + + + + + 53 CT 3.1 + + + + + 54 CT3.2 + + + + + 55 CT3.3 + + + + + 56 CT 4.1 + + + + + 57 CT4.2 + + + + + 58 CT4.3 + + + + 59 CT4.4 + + + + 60 CT4.5 + + + 61 HG1.1 + + + + + 62 HG1.2 + + + + + 63 HG1.3 + + + + + 64 HG2.1 + + + + + 65 HG2.2 + + + + 66 HG3.1 + + + + + 67 HG3.2 + + + + + 68 HG3.3 + + + + + 69 HG4.1 + + + + + 70 HG4.2 + + + + + 71 HG4.3 + + + + + 72 HG4.4 + + + + + 73 HG4.5 + + + + + 74 VL1.1 + + + + + 75 VL1.2 + + + + + 76 VL1.3 + + + + + 77 VL2.1 + + + + + STT 272 43 + - 45 - 47 - + + + + + + + + + + + + + - + + - - Nhiệt độ khảo sát (oC) Chủng nấm men 30 35 37 39 41 78 VL2.2 + + + + + 79 VL3.1 + + + + + 80 VL3.2 + + + + + 81 VL3.3 + + + + + 82 VL4.1 + + + + + 83 VL4.2 + + 84 VL4.3 + + 85 VL4.4 + + + + 86 TG1.1 + + + + + 87 TG1.2 + + + + + 88 TG2.1 + + + + + 89 TG2.2 + + + + + 90 TG2.3 + + + + + 91 TG3.1 + + + + + 92 TG3.2 + + 93 TG4.1 + + + + + 94 TG4.2 + + + + + 95 TG4.3 + + + + 96 TG4.4 + + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 97 CM1.1 + + + + + 98 CM1.2 + + + + + 99 CM1.3 + + + + + 100 CM2.1 + + + + + 101 CM2.2 + + + + + 102 CM3.1 + + + 103 CM3.2 + + + + + 104 CM3.3 + + + + + 105 CM4.1 + + + 106 CM4.2 + + + + 107 CM4.3 + + + + + 108 CM4.4 + + + + 109 BL1.1 + + + + + 110 BL1.2 + + + + 111 BL2.1 + + + + + 111 BL2.2 + + + + + 113 BL2.3 + + + + 114 BL3.1 + + + + 115 BL3.2 + + + 116 BL4.1 + + + STT 273 43 + + + + + + + - 45 + - 47 - + + + + + - - - Chủng nấm men 117 BL4.2 118 BL4.3 119 ST1.1 120 ST1.2 121 ST1.3 122 ST2.1 123 ST2.2 124 ST2.3 125 ST3.1 126 ST3.2 127 ST3.3 128 ST4.1 129 ST4.2 130 ST4.3 131 BT1.1 132 BT1.2 133 BT1.3 134 BT2.1 135 BT2.2 136 BT3.1 137 BT3.2 138 BT3.3 139 BT4.1 140 BT4.2 141 TV1.1 142 TV1.2 143 TV2.1 144 TV2.2 145 TV2.3 146 TV3.1 147 TV3.2 148 TV4.1 149 TV4.2 150 TV4.3 151 TV4.4 Tổng cộng: STT 30 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 151 35 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 151 37 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 141 Nhiệt độ khảo sát (oC) 39 41 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 121 89 274 43 + + + 48 45 + 10 47 Bảng PLL2: Khả phát triển chủng nấm men mơi trường có nồng độ ethanol khác Khả chịu ethanol (%) Chủng nấm men 12 Các chủng nấm men phân lập đợt 1 KG1.1 + + + + + KG1.2 + + + + KG1.3 + + + KG2.1 + + + + + KG2.2 + + + + KG2.3 + + + + KG3.1 + + + + KG3.2 + + + + KG4.1 + + + + + 10 KG4.2 + + + + 11 KG5.1 + + + + + 12 KG5.2 + + + 13 AG1.1 + + + 14 AG1.2 + + + + + 15 AG1.3 + + + + + 16 AG2.1 + + + + + 17 AG2.3 + + + + + 18 AG2.4 + + + 19 AG3.1 + + + + + 20 AG3.2 + + + + 21 AG4.1 + + + 22 AG4.2 + + + + + 23 DT1.1 + + + 24 DT1.2 + + + + + 25 DT1.3 + + + 26 DT2.1 + + + 27 DT2.2 + + + 28 DT2.3 + + + 29 DT3.1 + + + + + 30 DT3.2 + + + + + 31 DT4.1 + + + 32 DT4.2 + + + 33 DT4.3 + + + 34 LA1.1 + + + 35 LA1.3 + + + + + 36 LA2.1 + + + 37 LA2.2 + + + STT 275 15 - Khả chịu ethanol (%) Chủng nấm men 12 38 LA2.3 + + + 39 LA3.1 + + + 40 LA3.3 + + 41 LA3.4 + + + + 42 LA4.2 + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 43 CT1.1 + + + + 44 CT1.2 + + + + 45 CT1.3 + + + + 46 CT2.1 + + + 47 CT 2.2 + + + 48 CT 2.3 + + + + + 49 CT 3.1 + + + 50 CT 3.2 + + + + + 51 CT 3.3 + + + + 52 CT 4.1 + + + 53 CT 4.2 + + + + 54 CT 4.3 + + + 55 CT 4.4 + + + 56 CT 4.5 + + + 57 HG1.1 + + + 58 HG1.2 + + + + 59 HG1.3 + + + + 60 HG 2.1 + + + + + 61 HG 2.2 + + + 62 HG 3.1 + + + 63 HG 3.2 + + + + 64 HG 3.3 + + + + + 65 HG 4.1 + + + 66 HG 4.2 + + + + 67 HG 4.3 + + + + + 68 HG 4.4 + + + 69 HG 4.5 + + + + 70 VL 1.1 + + + + + 71 VL 1.2 + + + 72 VL 1.3 + + + 73 VL 2.1 + + + 74 VL 2.2 + + + 75 VL 3.1 + + + 76 VL 3.2 + + + + + STT 276 15 - Khả chịu ethanol (%) Chủng nấm men 12 77 VL 3.3 + + + + + 78 VL 4.1 + + + + 79 VL 4.4 + 80 TG 1.1 + + + + 81 TG 1.2 + + + + 82 TG 2.1 + + + 83 TG 2.2 + + + 84 TG 2.3 + + + 85 TG 3.1 + + + + 86 TG 4.1 + + + 87 TG 4.2 + + + + + 88 TG 4.3 + + + + + 89 TG 4.4 + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 90 CM1.1 + + + + 91 CM1.2 + + + 92 CM1.3 + + + + 93 CM2.1 + + + + 94 CM2.2 + + + 95 CM3.1 + + + 96 CM3.2 + + + + + 97 CM3.3 + + + + 98 CM4.1 + + + 99 CM4.2 + + + + 100 CM4.3 + + + + 101 CM4.4 + + + + 102 BL1.1 + + + 103 BL1.2 + + + 104 BL2.1 + + + + 105 BL2.2 + + + 106 BL2.3 + + + 107 BL3.1 + + + 108 BL3.2 + + + 109 BL4.1 + + 110 BL4.2 + + + 111 BL4.3 + + + + 112 ST1.1 + + + + 113 ST1.2 + + 114 ST1.3 + + + + 115 ST2.1 + + + + STT 277 15 - Chủng nấm men 116 ST2.2 117 ST2.3 118 ST3.1 119 ST3.2 120 ST4.1 121 ST4.2 122 ST4.3 123 BT1.1 124 BT1.2 125 BT1.3 126 BT2.1 127 BT2.2 128 BT3.1 129 BT3.2 130 BT3.3 131 BT4.2 132 TV1.2 133 TV2.1 134 TV2.2 135 TV2.3 136 TV3.1 137 TV3.2 138 TV4.1 139 TV4.2 140 TV4.3 141 TV4.4 Tổng cộng: STT + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 141 Khả chịu ethanol (%) 12 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 140 128 64 27 Ghi chú: (+) phát triển (-) không phát triển 278 15 ... chủng nấm men chịu nhiệt đánh giá khả lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt tuyển chọn từ trái giác Khảo sát điều kiện thích hợp cho q trình lên men rượu. .. mang lại hiệu cho trình lên men điều kiện trái đất ấm dần lên Từ cho thấy đề tài phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt đánh giá khả lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) ĐBSCL thực yêu... tuyển chọn chủng nấm men chịu nhiệt có khả lên men rượu tốt ứng dụng vào quy trình lên men rượu vang trái giác nhiệt độ cao Nghiên cứu mở triển vọng sản xuất rượu vang ổn định điều kiện nhiệt độ trái