TÀI LIỆU HỌC TẬP - “Quản lý vệ sinh theo HACCP - công cụ học tập giúp sản xuất thực phẩm an toàn”

Kỹ đặc định loại Kỳ thi đo lường kỹ ngành chế biến thức ăn đồ uống Tài liệu kèm theo tài liệu luyện thi In lần thứ (tháng năm 2019) Tổ chức pháp nhân Trung tâm công nghiệp thực phẩm Phụ lục biên soạn dựa thông tin tham khảo tài liệu Vui lòng sử dụng phụ lục với tài liệu học tập - “Quản lý vệ sinh theo HACCP - công cụ học tập giúp sản xuất thực phẩm an toàn” Năm 2017 - Tổ chức pháp nhân Trung tâm công nghiệp thực phẩm - “Cẩm nang giáo dục an toàn vệ sinh dành cho công nhân chưa thành thạo ngành sản xuất, chế tạo” Năm 2015 - Văn phòng tra tiêu chuẩn lao động, Sở lao động tỉnh thành trực thuộc Bộ Y tế Lao động Phúc lợi Nhật Bản Tổ chức pháp nhân tư vấn sức khỏe an tồn cơng nghiệp Nhật Bản - “Các tình cận nguy” Trang web Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi Nhật Bản - An toàn lao động nơi làm việc Ⅰ．Tổng hợp ví dụ thực tế quản lý vệ sinh chung nỗ lực thực 5S Sàng lọc, xếp dụng cụ, hộp phụ tùng [Giải thích] Bạn cất giữ dụng cụ hộp phụ tùng nào? Như ảnh bên trái, dụng cụ xếp vào hộp chuyên dụng hình minh họa loại dụng cụ hiển thị tạ vị trí lưu trữ dụng cụ Nhờ có hình minh họa nên bị thiếu dụng cụ nhanh chóng nhận Ảnh bên phải cho thấy hộp phụ tùng đặt kệ chuyên dụng có dán ảnh cho biết phụ tùng bên hộp Nhờ có hình minh họa nên dễ dàng biết phụ tùng đựng hộp [Điểm mấu chốt] Hàng ngày, bạn có kiểm tra dụng cụ khơng? Có ví dụ thực tế phải thu hồi sản phẩm ốc vít mãnh vỡ dụng cụ lẫn vào sản phẩm Việc kiểm tra số lượng tình trạng dụng cụ biện pháp quan trọng để phòng tránh lẫn dị vật 2 Sàng lọc, xếp bảng ghi chép kiểm tra Bảng ghi chép kiểm tra [Giải thích] Bảng ghi chép kiểm tra xử lý nào? Bảng ghi chép kiểm tra có bị ướt rách không? Nếu thực sàng lọc, xếp bảng ghi kiểm tra, ngăn ngừa vấn đề lẫn dị vật kiểm tra thiếu Ngoài ra, giúp người phụ trách dễ dàng kiểm tra lại ghi chép tiến hành kiểm tra Bảng ghi chép kiểm tra giấy tờ ghi lại việc kiểm tra tình trạng cơng việc sản xuất thời điểm quy định kết kiểm tra [Điểm mấu chốt] Bằng cách sàng lọc, xếp bảng ghi chép kiểm tra, nhanh chóng nhận việc ghi thiếu, ghi sai 3 Sàng lọc, xếp dụng cụ vệ sinh 宮永様 Cây gạt nước Bàn chải sàn [Giải thích] Đây hình ảnh ví dụ thực tế cách treo để bảo quản khô dễ dàng sau sử dụng gạt nước bàn chải sàn Khi cất giữ dụng cụ vệ sinh, cần phân loại dụng cụ sử dụng theo nơi làm việc như: dụng cụ sử dụng bên ngoài, dụng cụ sử dụng kho nguyên vật liệu, dụng cụ sử dụng nơi sản xuất sản phẩm, v.v… cất dụng cụ vào nơi thơng thống, cách thực phẩm xa tốt [Điểm mấu chốt] Nhiều dụng cụ vệ sinh để chung vào tủ locker khóa kín, khơng thống gió? Nếu dụng cụ vệ sinh miếng cọ rửa, miếng bọt biển, giẻ lau, khăn lau, gạt nước, bàn chải sàn cất chúng “đang bẩn” “đang ướt” làm phát sinh vi sinh vật nấm mốc Khi sử dụng dụng cụ vệ sinh có vi sinh vật nấm mốc làm phát tán vi sinh vật nấm mốc nơi làm việc, thực phẩm sản xuất bị nhiễm bẩn theo 4 Vệ sinh bên đường ống gần tường [Giải thích] Đây hình ảnh ví dụ thực tế việc bụi bẩn tích tụ bên đường ống gần tường Nếu khơng làm vệ sinh có nguy phát sinh loại vi sinh vật nấm mốc côn trùng Định kỳ làm vệ sinh khu vực khó làm để ngăn chặn phát sinh vi sinh vật, côn trùng, v.v… [Điểm mấu chốt] Nếu không làm vệ sinh định kỳ khiến vi sinh vật hình thành, bay theo gió làm nhiễm bẩn thực phẩm 5 Vệ sinh máy điều hịa [Giải thích] Nếu điều hịa khơng vệ sinh định kỳ cẩn thận, nấm mốc bụi bẩn phát sinh bên điều hòa bị phân tán nơi làm việc Ngồi ra, có bụi bám đường ống nhà máy không? Bụi theo gió điều hịa phát tán rộng Ở nơi cao mà mắt khơng nhìn thấy nơi khó thấy bụi vết bẩn khó làm chúng, nhiên cần phải vệ sinh cẩn thận khu vực [Điểm mấu chốt] Bộ lọc điều hịa khơng khí cần vệ sinh thay định kỳ ghi chép lại lần thực 6 Các tờ thơng báo nơi làm việc [Giải thích] Tình trạng tờ thơng báo nơi làm việc nào? Chúng có bị bong bị rách khơng? Nếu có tờ thơng báo bị rách phần bị rách rơi đâu? Nếu có tờ thơng báo nơi làm việc khơng xác nhận nội dung mà cần kiểm tra tình trạng tờ thơng báo Việc tờ thơng báo bị rách gây vấn đề lẫn dị vật Hãy thay tờ thông báo trước bị tình trạng ảnh minh họa [Điểm mấu chốt] Nếu tờ thông báo ép plastic (với tờ màng ép suốt), ngăn bị ướt bị rách Thường xuyên kiểm tra xem tờ thơng báo có bị bẩn hay rách không 7 Ngăn chặn vấn đề lẫn dị vật [Giải thích] Bạn kiểm tra tình trạng ống hose (bằng nhựa, cao su, v.v…) khu vực làm việc, đường ống kim loại (pipe) trần chưa? Trong ảnh đường ống kim loại (pipe) dây điện bị mốc ẩm, lớp sơn ống bị bong bề mặt ống hose bị rách Những tình trạng khiến trùng nấm mốc phát sinh, mảnh vụn sơn, cao su, rỉ sét nguyên nhân gây lẫn dị vật Định kỳ vệ sinh, bảo trì thay để loại bỏ nguyên nhân gây lẫn dị vật tạo môi trường làm việc vệ sinh [Điểm mấu chốt] Đầu vịi ống hose có đặt sàn khơng? Khơng đặt đầu vịi sàn nhằm tránh bị hỏng bị bẩn 8 Vệ sinh bên tủ khóa (tủ locker) Tấm trải sàn [Giải thích] Rất khó di chuyển tủ lớn để làm vệ sinh Ngồi ra, bụi thường tích tụ nơi làm sản sinh côn trùng Trong ảnh bên trái, tủ đặt trải sàn nên làm vệ sinh gầm tủ Trong ảnh bên phải, tủ đặt giá đỡ chuyên dụng có chân, tạo khoảng trống bên nên làm vệ sinh phía gầm tủ [Điểm mấu chốt] Suy nghĩ cách làm vệ sinh dễ dàng khu vực khó làm vệ sinh 9 Quản lý vệ sinh phòng thay đồ [Giải thích] Robot hút bụi thường dùng gia đình ngày nhiều nhà máy sử dụng robot vệ sinh Trong ảnh ví dụ thực tế sử dụng robot hút bụi phòng thay đồ Nếu đặt trải sàn xung quanh tủ ảnh bên trái tóc rác rơi vào tích tụ khe hở trải Do đó, bỏ trải sàn để tạo mặt phẳng giúp cho robot vệ sinh di chuyển để tự động dọn tóc rác [Điểm mấu chốt] Sàn phịng thay đồ khơng đặt đồ vật phẳng việc dọn vệ sinh dễ dàng Ngồi ra, khơng nên đặt thứ phía tủ locker để đảm bảo an tồn 10 [Tình huống] Khi lấy hàng từ kệ ôm hàng tay chuẩn bị xuống thang rung lắc khiến người bị thăng bằng, ngã khỏi thang [Giải pháp] Khi sử dụng thang chữ A cần phải chốt khóa thang Khi lên xuống thang, tay cần bám vào thang Nếu lấy đồ lớn, cần người thực Chốt khóa [Tình huống] Đun sơi nồi nước nóng lớn để khử trùng thớt Sau khử trùng xong, khiêng nồi nước đổ bị trượt chân ngã [Nguyên nhân] Do nồi nước to, nặng mà khiêng nên khơng nhìn chân [Giải pháp] - Khi nồi nước nóng to chứa nhiều nước sôi, cần người khiêng - Khi di chuyển, nước nóng bị sánh ngồi nên cần đeo đồ bảo hộ găng tay cao su, tạp dề kính, v.v… 26 10 [Tình huống] Sau bày cơm hộp xong bê bị trượt chân ngã sàn ướt [Nguyên nhân] Do sàn nhà không lau khô, hai tay bận bê đồ di chuyển [Giải pháp] Nếu sàn ướt, lau khô di chuyển không nên bê đồ tay 11 [Tình huống] Khi vận chuyển đồ kho đơng lạnh bị trượt chân sàn nhà đóng băng ngã sàn bị đóng băng [Nguyên nhân] Do sàn kho đơng lạnh bị đóng băng nên dễ trơn trượt Ngồi ra, người lại khơng để ý sàn trơn [Giải pháp] Khi làm việc kho đông, giày chống trượt ý quan sát sàn xem có bị ướt bị đóng băng không Khi làm việc, cần giữ tư thăng bằng, bình tĩnh làm việc, khơng vội vàng 27 12 [Tình huống] Khi khiêng đồ nặng bước chân không vững nên bước nhầm lên xe đẩy làm xe chuyển động khiến người ngã [Nguyên nhân] Do không cài phanh cho xe đẩy Khiêng vật nặng khiến chân bước không vững [Giải pháp] Cần cài phanh cho xe đẩy Khi khiêng vật nặng cần có người thực 13 [Tình huống] Khi cầm đồ bước qua băng chuyền dừng bị thăng ngã nhào [Nguyên nhân] Do định bước qua băng chuyển cầm đồ tay băngchuyền dừng [Giải pháp] Khi di chuyển sang phía bên băng chuyền, không bước qua băng chuyền mà phải chọn lối an tồn Nếu cần, phải bố trí cầu vượt để băng qua 28 14 [Tình huống] Khi bê hộp bánh mỳ tay phía xe tải bãi đậu xe, khơng nhìn thấy hộp trống chân nên vấp phải ngã [Nguyên nhân] Hộp bánh mì lớn nên khơng nhìn chân Hộp trống lại bị đặt lối Ngồi ra, cịn khơng kiểm tra an tồn đường lại [Giải pháp] Khơng để đồ đạc lối cho dù đồ dùng thao tác làm việc trước làm việc cần kiểm tra xem lối lại có an tồn khơng Khi bê đồ cần bê lượng vừa phải để quan sát phía trước 15 [Tình huống] Khi bê chồng hộp tơng di chuyển kho bị trượt chân đường dốc [Nguyên nhân] Đế giày bảo hộ mòn đế Đường dốc Đường dốc ướt nên dễ trơn trượt [Giải pháp] Giày làm việc cần kiểm tra định kỳ thay bị mòn đế Chống trượt cho đường dốc thảm cao su chẳng hạn 29 16 [Tình huống] Khi nhà máy chân vấp phải dây chằng chịt sàn bị ngã [Nguyên nhân] Do ống hose, công cụ, dụng cụ, v.v… sử dụng vứt lung tung sàn [Giải pháp] Nỗ lực sàng lọc, xếp, cuộn cất gọn gàng dây điện, ống hose, v.v… vào nơi quy định không để chúng nằm sàn 17 [Tình huống] Một xe nâng chuyển thùng rỗng khu vực đặt để bên ngồi , khơng tạm dừng trước khỏi cửa nhà kho nên đâm phải người ngang qua [Nguyên nhân] Xe nâng không tạm dừng trước cửa nhà kho [Giải pháp] Người lái xe nâng phải tạm dừng trước cửa nhà kho bắt buộc phải xác nhận an toàn cách tay gọi tên 30 18 [Tình huống] Có người thực chuyển hàng từ xe sang xe khác, lúc người xoay mạnh người quay lại va đầu vào cửa cốp xe [Nguyên nhân] Do không quan sát kỹ xung quanh hành động đột ngột [Giải pháp] Thao tác bình tĩnh, cẩn thận, khơng hành động đột ngột Nếu thấy có nguy đầu bị va đập cần phải đội mũ bảo hộ (mũ bảo hiểm) 19 [Tình huống] Có người sâu bên thùng xe container người lái xe nâng không để ý mà chuyển hàng vào khiến người xe bị hàng chèn vào [Nguyên nhân] Người lái xe nâng khơng biết có người bên thùng xe container Hàng xe nâng bị chất cao đến mức người lái không quan sát phía trước [Giải pháp] Cần quy định quy tắc để ngăn ngừa nguy hiểm vào thùng xe Giảm lượng hàng chất lên xe nâng để người lái quan sát phía trước, bố trí thêm người khác đứng quan sát xác nhận an toàn thao tác 31 20 Tiến hành vệ sinh máy làm mì máy chạy nên st ngón tay bị kẹp vào máy [Nguyên nhân] Trước vệ sinh máy làm mì, cần cho máy dừng hồn tồn [Giải pháp] Khi làm vệ sinh, điều chỉnh, loại bỏ nguyên liệu thừa khỏi máy, cần cho máy dừng hoàn toàn, thực máy tắt công tắc nguồn 32 22 [Tình huống] Tại dây chuyền đóng gói, có sản phẩm bị kẹt làm máy bị dừng lại, người thao tác mở nắp để lấy sản phẩm bị kẹt không nhấn nút dừng, máy hoạt động trở lại khiến ngón tay bị kẹt máy [Nguyên nhân] Do không nhấn nút dừng dây chuyền đóng gói khơng kiểm tra để đảm bảo máy dừng hoàn toàn Ngoài ra, máy khơng trang bị cơng tắc an tồn để tự động dừng nắp mở [Giải pháp] Lắp đặt thiết bị an toàn để máy dừng tháo nắp Trước lấy đồ bị kẹt khỏi máy, phải nhấn nút dừng kiểm tra xem máy dừng hẳn chưa bắt đầu cơng việc 23 [Tình huống] Khi cố gắng dùng tay để nới rộng xe nâng xe rơi xuống khiến tay bị kẹp xe mặt đất [Nguyên nhân] Do không cố định cẩn thận xe [Giải pháp] Khi điều chỉnh độ rộng xe nâng, đảm bảo cố định chắn Càng xe 33 24 [Tình huống] Do làm vệ sinh băng chuyền chưa dừng băng chuyền nên khăn lau bị vào [Nguyên nhân] Do không dừng băng chuyền trước làm vệ sinh [Giải pháp] Khi thực công việc làm vệ sinh, loại bỏ dị vật, kiểm tra, sửa chữa, v.v… phải dừng máy thực công việc sau chắn máy dừng 25 [Tình huống] Chất pallet sản phẩm lên xe đẩy, sau đưa xe vào thang máy chở hàng Khi vừa ấn nút di chuyển thang vừa ngó vào bên thang đầu bị kẹp bên [Nguyên nhân] - Do ấn nút thao tác mà nửa người thang máy - Thiết bị an tồn khơng đầy đủ [Giải pháp] Gắn thiết bị an toàn vào thang máy chở hàng định kỳ kiểm tra 34 26 [Tình huống] Khi cắt lát bánh mì bàn thao tác, dùng tay vừa đẩy bánh mì vừa tiến hành cắt nên ngón tay bị lưỡi dao máy cắt phải [Nguyên nhân] Do không dùng đẩy mà dùng tay vừa đẩy bánh mì vừa cắt [Giải pháp] Khi sử dụng máy cắt, cần dùng tấm/dụng cụ đẩy bánh mì để cắt 27 [Tình huống] Tay phải cầm dụng cụ nạo vỏ, vừa nạo vỏ cà rốtvừa quay đầu lại phía sau nên st cắt phát đầu ngón tay [Ngun nhân] Do khơng nhìn vào tay dùng dụng cụ nạo vỏ mà quay lại phía sau [Giải pháp] Khi làm việc với dao kéo, cần phải tập trung vào công việc Phải dừng sử dụng dao kéo cần làm việc khác 35 28 [Tình huống] Khi cắt cá đơng lạnh dao dao cầm tay phải bị trượt, cắt vào tay trái [Nguyên nhân] Do tay trái không đeo găng tay bảo hộ để tránh bị cắt vào tay [Giải pháp] Cần có tư làm việc cách giữ cách cắt phù hợp với đồ đông lạnh cần chế biến Cần sử dụng găng tay bảo hộ Dao 29 [Tình huống] Tại nhà máy chế biến thịt, cắt tảng thịt lợn, tay phải bị lưỡi dao quay máy cắt trúng nắp an tồn [Ngun nhân] Do máy cắt khơng có nắp an tồn Do người cơng nhân cầm trực tiếp sản phẩm tay đưa vào máy cắt [Giải pháp] Gắn nắp che chắn phần không sử dụng lưỡi dao quay máy cắt Ngoài ra, cần sử dụng cụ chuyên dụng cần đưa thực phẩm vào máy cắt, không cầm trực tiếp tay 36 30 [Tình huống] Khi nhấc nồi nặng hai tay cảm thấy thắt lưng đau [Nguyên nhân] Do cố nâng vật nặng tư không [Giải pháp] Khi nâng vật nặng, lại gần vật đó, bước chân phía trước, gập đầu gối, hạ thấp hơng, giữ chắn vật đó, từ duỗi thẳng đầu gối đứng lên Nếu sử dụng xe đẩy cần vận chuyển vật nặng 31 [Tình huống] Khi cố gắng vặn người nhấc bao gạo khỏi xe đặt lên vai thấy phần thắt lưng đau [Nguyên nhân] Do đột ngột nâng vật nặng lên đặt lên vai khiến vùng thắt lưng chịu lực tác động đột ngột [Giải pháp] Khi mang vác vật nặng, sử dụng xe đẩy thiết bị phụ trợ để giảm lực tác động lên thể Ngoài ra, tránh cử động đột ngột tránh “tư khơng tự nhiên” 37 32 [Tình huống] Khi băng tải cuộn lớn bị ngã [Nguyên nhân] Việc băng tải bị cấm, mà không tuân thủ quy định [Giải pháp] Đặt rào chắn bên cạnh băng tải để đảm bảo khơng lại băng tải nhằm triệt để tuân thủ quy định 33 [Tình huống] Khi cho nước vào thùng để làm nguội dầu ăn sử dụng trước loại bỏ nước làm dầu bắn tung tóe st bắn vào người [Nguyên nhân] Do đổ nước vào dầu ăn nóng nên dầu bắn lên [Giải pháp] Tuyệt đối khơng cho nước vào dầu nóng 38 34 [Tình huống] Khi định bê sắt chuyên để chế biến sang bàn thao tác, sắt cịn nóng nên st chạm tay vào sắt [Nguyên nhân] Tấm sắt vừa lấy khỏi lị cịn nóng, khơng kiểm tra nhiệt độ sắt mà định dùng tay không để bê [Giải pháp] Cần đeo găng tay bảo hộ di chuyển sắt, chảo, nồi, v.v… Phải kiểm tra nhiệt độ trước di chuyển chúng, thấy chúng cịn nóng, nói cho người xung quanh biết để cẩn thận 35 [Tình huống] Khi tay phải cầm chảo rán đầy dầu tay trái định với lấy dao, chảo rán bị nghiêng mạnh khiến dầu chảo đổ [Nguyên nhân] Do đồng thời vừa làm việc tay phải vừa làm việc khác tay trái Ngoài ra, làm việc khơng ý dầu chảo nóng [Giải pháp] Bỏ tay khỏi chảo rán cầm lấy dao Ngoài ra, phải cẩn thận để không làm nghiêng chảo nhiều dầu chảo nóng 39 36 [Tình huống] Khi dùng lau để lau sàn nước bắn vào ổ điện sàn gây đoản mạch điện [Nguyên nhân] Do đặt ổ điện sàn Ngoài ra, cịn dùng nước để lau chỗ có đặt ổ điện [Giải pháp] Khi lau dọn vệ sinh nước xung quanh thiết bị điện, phải di chuyển thiết bị điện chỗ khác để tránh nước vắt lau thật khô Ổ điện 40