Đánh Giá Mối Nguy Ô Nhiễm Trong Thịt Quay, Nướng Trên Địa Bàn Huyện Bạch Thông Tỉnh Bắc Kạn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN TUẤN HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Ô NHIỄM TRONG THỊT QUAY, NƯỚNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BẠCH THƠNG TỈNH BẮC KẠN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH&CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Thái Nguyên – năm 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN TUẤN HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Ô NHIỄM TRONG THỊT QUAY, NƯỚNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BẠCH THÔNG TỈNH BẮC KẠN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : K47 - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Nghị Thái Nguyên – năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp, ngồi cố gắng, nỗ lực thân, em nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới BS Hoàng Thị Liên trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ bảo cho em suốt thời gian học tập Trung tâm y tế huyện Bạch Thông Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Hữu Nghị động viên, giúp đỡ bảo em hoàn thành khóa luận Cho phép em gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Trung tâm y tế huyện Bạch Thông Trần Văn Tuyến, phó giám đốc Hồng Thị Hà tồn thể Trung tâm y tế huyện Bạch Thông Em xin chân thành biết ơn tận tình dạy dỗ tất quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới tồn thể gia đình, bạn bè ln bên cạnh động viên, khích lệ giúp đỡ em suốt trình học tập thời gian thực đề tài Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Trần Tuấn Hùng ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm E Coli Escherichia coli VSV ATVSTP Vi sinh vật An tồn vệ sinh thực phẩm ONTP Ơ nhiễm thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm iii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Thông tin chung thời gian hoạt động, chế biến, kinh doanh sở 23 Bảng 4.2 Kết kiểm nghiệm E Coli 24 Bảng 4.3 Kết kiểm nghiệm Coliforms 24 Bảng 4.4 Kết test nhanh phẩm màu kiềm 25 Bảng 4.5 Thông tin địa điểm bày bán đạt yêu cầu vệ sinh sở 26 Bảng 4.7 Thông tin thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm 27 Bảng 4.8 Thông tin tình trạng vệ sinh cá nhân chủ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm 27 Bảng 4.9 Nguồn gốc nguyên liệu chế biến 27 Bảng 4.10 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm E Coli với điều kiện vệ sinh sở 28 Bảng 4.11 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm E Coli với vệ sinh dụng cụ trang thiết bị 29 Bảng 4.12 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm E Coli với thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 30 Bảng 4.13 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với điều kiện vệ sinh sở 30 Bảng 4.14 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với vệ sinh dụng cụ trang thiết bị 31 Bảng 4.15 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 32 iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii MỤC LỤC iv Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm 2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) 2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) 2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 2.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 2.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.1.7 Thức ăn đường phố 2.1.8 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm 2.1.9 Mối nguy ATTP 2.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.3 Tình hình nghiên cứu nước ngồi v 2.4 Đặc điểm tình hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở thực phẩm địa bàn huyện Bạch Thông 11 2.5 An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe , kinh tế xã hội 12 2.5.1 Đối với sức khỏe 12 2.5.2 Đối với kinh tế xã hội 13 2.6 Hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm gây bệnh nguy hiểm 15 2.7 Kết Luận hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm 17 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: 18 3.2 Nội dung nghiên cứu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.2 Chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp phân tích, thống kê: 18 3.4 Các quy trình kỹ thuật đạo đức nghiên cứu 21 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Thông tin chung sở sản xuất kinh doanh 23 4.2 Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E Coli, Coliforms sử dụng phẩm màu vô sản phẩm thịt quay, nướng địa bàn huyện Bạch Thông 24 4.3 Đánh giá yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị kiến thức, thực hành người trực tiếp kinh doanh sản phẩm thịt quay địa bàn huyện Bạch Thông 26 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1.Kết luận 34 5.2.Đề nghị 34 vi 5.2.1.Đối với quan quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 34 5.2.2.Đối với sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đã từ lâu, thịt quay ăn ưa chuộng bữa ăn người Việt Nam, năm gần với phát triển kinh tế, đời sống người dân huyện Bạch Thông nâng cao nhiều, thịt quay khơng cịn xa lạ người dân, với nhu cầu tăng cao, số lượng sở kinh doanh thịt quay ngày nhiều Bên cạnh phát sinh vấn đề bất cập điều kiện sở hạ tầng không đảm bảo yêu cầu vệ sinh; trang thiết bị khơng đầy đủ thân người kinh doanh có nhiều hạn chế kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP); đặc biệt vị trí bày bán vệ sinh cá nhân người trực tiếp kinh doanh Chính vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước ATTP nhiệm vụ cấp bách Thủ tướng Chính phủ quy định Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016 [11] Vấn đề ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nội dung trọng tâm quy định Luật ATTP Quốc hội khóa XII thơng qua kỳ họp thứ ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 [10] Từ năm 2013 đến 2018, huyện Bạch Thông xảy 13 vụ ngộ độc thực phẩm , làm 119 người mắc, gây tử vong cho 12 người Trong huyện Bạch Thơng năm 2018 xảy 01 vụ ngộ độc thực phẩm làm 17 người mắc nhập viện, khơng có tử vong [9] Chính vậy, cơng tác đảm bảo ATTP trở thành mối quan tâm hàng đầu ngành y tế Bạch Thông Việc quản lý, kiểm tra, kiểm soát quan chức sở kinh doanh hạn chế; chế tài xử lý chưa đồng bộ, hoạt động giám sát mối nguy gây ô nhiễm chưa thường xuyên thiếu kinh phí để thực Tính đến thời điểm địa bàn huyện Bạch Thơng chưa có nghiên cứu đánh giá mức độ nhiễm thức ăn chín nói chung sản phẩm thịt quay nói riêng, để đánh giá mức độ ô nhiễm sản phẩm thịt quay, tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mối nguy ô nhiễm thịt quay, nướng địa bàn huyện Bạch Thông” 1.2 Mục tiêu đề tài yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật hóa học sản phẩm thịt quay, nướng địa bàn huyện Bạch Thông nhằm cung cấp chứng khoa học cho nhà quản lý đưa cảnh báo mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm để từ đưa phương hướng cơng tác đảm bảo An tồn thực phẩm địa bàn tốt 1.2.2 Yêu cầu Thực nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, tiến độ báo cáo theo quy định phê duyệt Hội đồng Khoa học kỹ thuật ngành Y tế Kết nghiên cứu phải trung thực, xác 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học lĩnh vực an toàn thực phẩm Công tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình bảo đảm an tồn bệnh truyền qua thực phẩm 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Kết nghiên cứu sở để đánh giá mức độ tình trạng, chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm thực tế sản phẩm thịt quay để từ đề xuất, kiến nghị với quan quản lý có biện pháp phù hợp để quản lý sở cung cấp thức ăn chín địa bàn huyện 27 Bảng 4.7 Thông tin thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Thực hành vệ sinh người chế biên kinh doanh n Đạt yêu cầu 32 Tỷ lệ % 86,49 Không đạt yêu cầu 13,51 Cộng 37 Nhận xét: Tỷ lệ người chế biến kinh doanh thịt quay, nướng đạt yêu cầu điều kiện thực hành vệ sinh 86,49%, khơng đạt 13,51% chủ sở hữu có thời gian kinh doanh năm 10,81%, từ 1-5 năm 67,56%, năm 21,62% nên có kiến thức kinh nghiệm việc thực hành vệ sinh Bảng 4.8 Thơng tin tình trạng vệ sinh cá nhân chủ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Tình trạng vệ sinh cá nhân n Tỷ lệ % Đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh 17 44 Không đạt yêu cầu 20 56 Cộng 37 Nhận xét: Tỷ lệ chủ sở người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh cá nhân 44%, không đạt 56% sở vừa chế biến vừa kinh doanh 91,89% điều kiện quầy hàng không cố định chiếm 75,68% tạo nên việc không gian vệ sinh cá nhân cịn khó khăn Bảng 4.9 Nguồn gốc nguyên liệu chế biến Hợp đồng mua bán sổ sách ghi chép nguyên liệu chế biến Có hợp đồng hóa đơn mua hàng sổ sách ghi n Tỷ lệ % 21,62 Khơng có 29 78,38 Cộng 37 chép lần nhập nguyên liệu 28 Nhận xét: - Tỷ lệ sở có hợp đồng mua bán, hóa đơn mua hàng sổ sách ghi chép để chứng minh nguồn gốc xuất xứ ngun liệu chế biến 21,62%; khơng có 78,38% - Hầu hết sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng khơng có hợp đồng mua bán hóa đơn chứng minh nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu để chế biến, sở chế biến kinh doanh chưa nhận thức tầm quan trọng việc xác định nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu để chế biến thực phẩm, không ghi chép đầy đủ Bảng 4.10 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm E Coli với điều kiện vệ sinh sở Tỷ lệ nhiễm E Coli Điều kiện Có Khơng Cộng Test thống n % n % n % vệ sinh sở kê Đạt 0,0 100 100 Không đạt 25,7 26 74,3 35 100 p=0.04 Tổng cộng 24,3 28 75,7 37 100 Nhận xét: Kết bảng 4.10 chưa thấy có khác biệt có ý nghĩa thống kê điều kiện vệ sinh sở chưa tốt với tỷ lệ nhiễm E Coli p