Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các sản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng. Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.
Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦU Trong loại Việt Nam, trái ổi loại phổ biến điều kiện nước ta thích hợp cho việc sinh trưởng phát triển ổi Trái ổi khơng ăn tươi mà cịn dùng làm ngun liệu để chế biến sản phẩm nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các sản phẩm làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm đặc trưng, vị chua hài hòa ưa chuộng Tuy nhiên sản phẩm từ ổi công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ thị trường Việt Nam chưa phổ biến rộng rãi Với phát triển kinh tế vườn, ổi chiếm diện tích đáng kể trái ổi sử dụng dừng lại dạng tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt thời gian thu hoạch, ổi tiêu thụ không hết làm thiệt hại kinh tế nhà làm vườn trái ổi Xá Lỵ dễ chín bị hỏng sau thu hoạch khơng tiêu thụ kịp thời Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế có chất lượng cao người tiêu dùng Trong khuôn khổ Đồ Án với đồng ý giáo viên hướng dẫn, em xin trình bày đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông” SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Tìm hiểu nguyên liệu ổi 1.1.1 Nguồn gốc phân loại Ổi có tên khoa học: Psidium gayava, thuộc họ Myrtaceate (họ Sim) Ổi có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil đảo Antille) du nhập vào Việt Nam người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin sau phổ biến tất xứ nóng Khơng phát triển tốt nước nhiệt đới mà số vùng nhiệt đới nước xung quanh Địa Trung Hải, phía nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) trồng ổi phổ biến Ổi cịn có tên thạch lựu cầu, phan thạch lựu Người pháp gọi Goyavier Người Anh gọi Guava, Ý gọi Peraindiana, Đức gọi Guajave Việt Nam ổi mọc, đồng miền núi, trừ núi cao Miền Nam miền Bắc, khơng rừng ổi, rặng ổi hồn tồn khơng chăm sóc mùa mưa tháng có nơi chín nhanh nhiều đến độ hái khơng kịp, làm thức ăn cho chim chóc rụng đầy mặt đất Khoảng năm 1950, ổi Xá lỵ xem quà quen thuộc, rẻ tiền, đặc sắc người dân miền Tây Ở Việt Nam, ổi trồng hai miền Nam Bắc Tuy nhiên, Miền Nam ổi trồng tập trung quy hoạch thành vùng lớn đồng sơng Cửu Long Có nhiều loại ổi tồn sản xuất nước ta giới Tuy nhiên mơ tả cách có hệ thống giống chưa thực đầy đủ Hiện có số loại ổi phổ biến sau: SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà - Ổi Xá lỵ: Cây mọc khỏe không cao, to, tán thưa, thịt dày, hạt, chín thịt mềm trái mềm, ngon, giịn, ngọt, tỷ lệ hạt trái thấp Giống ổi có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu Hình 1.1: Ổi Xá lỵ Cây tăng trưởng nhanh, mau trái, chiết bắt đầu cho trái sau tháng trồng Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng trịn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng trái chín - Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3- 4m, to (trọng lượng trung bình 100-200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, hạt, thịt giòn thơm Đây giống ổi thích hợp cho mục đích ăn tươi chế biến đóng hộp Hình 1.2: Ổi Bo - Ổi Trâu: Thường nhân giống hạt, ổi có nhiều hình dạng Trái dài hình trịn hay hình lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng chín, có vị chua tương đối hạt SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà - Ổi Sẻ: Trái nhỏ, nặng 50-70g, trái trịn, thịt trái Hình 1.3: Ổi Trâu màu hồng, tỷ lệ hạt trái cao, trái có vị chua - Ổi Đào: Đây giống ổi ruột có màu đỏ Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, hạt Thịt mềm, chín có mùi thơm hấp dẫn - Ổi Mỡ: Quả có hình trịn, nhỏ, trọng lượng từ 40 – 50g/quả, thịt dày, mịn, màu trắng, ruột bé, hạt Khi chín, vỏ có màu vàng Hình 1.4:trắng, Ổi Mỡthịt có mùi thơm mạnh SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.1: Đặc điểm số giống ổi giới STT Vị trí địa lý Hawaii California India Trinidad Giống ổi Hồng Kông Prink Đặc điểm Trái khơng lớn, ruột dày, hột, Beaumont Trái lớn, ruột trắng, chua Pertuier Trái lớn, ruột vàng, ngọt, Lucknon 49 ngon Trái lớn, ruột trắng, dày, Beaumont Trái lớn, ruột trắng, chua Centeno Polific Trái lớn, ruột trắng, ngon 1.1.2 Đặc điểm Cây ổi loại mọc bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-10 m, đường kính thân tối đa 30 cm Cành nhỏ có cạnh vng, mọc đối, hình bầu dục, có cuống ngắn, phiến có lơng mịn mặt dưới, hoa màu trắng, mọc từ kẽ Hoa ổi màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn hay khóm nách vừa mọc xong Trái to nhỏ khoảng 3-10 cm, trịn, hình bầu dục hay hình lê Vỏ vàng ruột màu trắng, vàng, hồng hay đỏ Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay Cần khoảng 100 ngày từ hoa nở đến trái chín Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt có mùa ổi chín vùng xích đạo mưa nắng quanh năm có đến hai mùa ổi chín Thân cây: Thân chắc, khỏe, ngắn phân cành sớm Thân nhẵn nhụi bị sâu đục, vỏ già tróc mảng phía lại có lượt vỏ nhẵn, màu xám, xanh Cây trưởng thành nhanh, cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất thường tạo nhiều chồi rễ mọc gần thân SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh Thân nhánh già hình trịn, trơn láng, vỏ màu vàng nâu đỏ tróc già Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm nhẵn mặt trên, uốn cong có màu xanh đục, mặt thường có lơng Phiến hình trứng hay hình bầu dục, nhọn đầu Gân khắc sâu lên mặt gồ lên mặt Lá có nhiều tinh dầu thơm Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, đầu cành mà thường mọc nách chồi non Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ1-1,5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy hoa nở không rụng lúc trái phát triển Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu nỗn màu xanh, có 4-5 buồng có nhiều hạt Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng giờ, thường tự thụ phấn, nhiên tự thụ phấn chéo thu hút ong côn trùng đến hút mật Tỷ lê thụ phấn chéo ổi tùy thuộc vào giống Ổi trổ hoa quanh năm điều kiện khí hậu ấm áp.Tuy nhiên phân hóa mầm hoa mạnh nhứng chồi phát triển mùa so với chồi mọc sau Trái: Trái ổi có hình trịn, trứng hay lê, ln cịn dấu vết đài hoa Kích thước trái thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, hay chua, có mùi thơm mềm trái chín Hạt: Hạt nằm lẫn thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng Các hạt xếp thành hàng tập trung phần thịt trái Hạt ổi có khả nảy mầm tốt sau qua phận tiêu hóa người động vật Điều kiện sinh thái: Ở vùng nhiệt đới trồng ổi độ cao – 1200m so với mặt nước biển SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Ổi chịu khí hậu sa mạc khí hậu nhiều mưa mọc bình thường, khơng cần tưới nước lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm Dưới 1000mm nhiệt độ cao phải tưới, khơng cịi cọc Ổi ăn chịu nước ngập lâu nhất, ăn khác đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi, Ổi trồng nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2 Muốn đạt sản lượng cao chất lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu phải bón phân đủ hợp lý Ổi khơng sợ gió giống to to bị bão bị rách lá, rụng Vậy nên chọn chỗ khuất gió trồng hàng rào chắn gió 1.1.3 Thành phần hóa học Thành phần dinh dưỡng ổi: thịt có chứa hàm lượng vitamin C gấp – lần so với cam lượng chất xơ cao, lượng chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả) Ngoài ra, thịt cịn chứa số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên cần thiết cho phát triển thể vitamin niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin vitamin A với khoáng chất photpho, canxi, sắt, magiê protein Ổi loại có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%) Hàm lượng glucid ổi mức thấp (7,1 – 7,9%), hàm lượng đường mức trung bình số loại thơng thường (6 – 9%), phần cịn lại glucoza fructoza với tỷ lệ tương đương Lượng axit hữu ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), chủ yếu axit citric Ngồi cịn có axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị chua dịu Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay tìm thấy ổi tạo hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu hợp chất carbonyl, este rượu thơm, cồn, hydrocarbon hỗn hợp chất bay khác Một SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà số chúng methyl benzoat, pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon βionon, đặc biệt cinnamyl axetat hợp chất bay tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi Ngồi thành phần có giá trị dinh dưỡng, ổi có chứa lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%) SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.2: Thành phần hóa học 100g trái ổi Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái Nước Năng lượng Protein Lipit tổng Glucid tổng Pectin Tro Chất khoáng Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se Vitamin Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B6 Vitamin A Vitamin E g Kcal g g g g g 84,10 51,00 0,82 0,60 9,88 3,40 0,60 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg 20,00 0,31 10,00 25,00 284,00 3,00 0,23 0,10 0,14 0,06 mg mg mg mg mg mg IU Mg ATE 183.50 0,50 0,50 1,20 0,15 0,14 792,00 1,12 Bảng1.3: Hàm lượng acid ascorbic số giống ổi Vị trí địa lý Giống ổi Florida Florida Florida Red Cattley Yellow Cattley Common Cattley SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Hàm lượng acid ascorbic (mg/100g) 29,10 39,10 23-486 Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Hawaii Red Cattley, White 25-50 Hawaii California Puerto Rico Ấn Độ Ấn Độ Australia Cattley Common Common Common Country Hill Large Yellow 96,306 50-352 50-442 299 11-19 110 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng Ổi số loại trái có giá trị dinh dưỡng cao PGS.TS Trần Đình Tốn, Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa chất béo bão hoà, cholesterol natri chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kali mangan Loại bình dị mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người: Giảm nguy ung thư: biết lượng vitamin C diện ổi cao gấp bốn lần so với cam Vitamin C, chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp bảo vệ tế bào không bị hư hại gốc tự Lượng chất chống oxy hóa thể q cao khơng gây tổn hại cho màng tế bào mà cịn góp phần làm phát triển bệnh tim ung thư Giảm nguy tiểu đường: chất xơ chất quan tâm nhiều chúng có khả ngăn ngừa nhiều bệnh bao gồm tiểu đường cách làm chậm trình hấp thụ đường thể Tăng cường thị lực: ổi nguồn cung cấp vitamin A tốt Điều chỉnh huyết áp: ổi chứa nhiều kali, kali hoạt động nhân tố quan trọng việc điều chỉnh mức huyết áp cách hủy bỏ vai trò natri, vốn nguyên nhân gây cân ổn định mức huyết áp SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 10 ... sản phẩm đóng hộp khác mứt ổi Chúng mặt hàng chế biến từ ổi thị trường lớn Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng Ở Việt Nam, ổi chế biến thành nước có số nhà máy chế biến Nhà máy xuất Đồng Giao, Công ty sữa... phẩm: Mứt đông: Mứt đông sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đơng Sản phẩm mứt bật... pha thêm pectin Jam: - Mứt đơng chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm Marmalade: - Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit