Đang tải... (xem toàn văn)
Sự hấp thu vitamin
Trường Đại học Bách KhoaTPHCMKhoa Kỹ thuật hóa họcBộ môn Công nghệ thực phẩmBáo cáo hóa học thực phẩmGVHD:Tôn Nữ Minh NguyệtSV: Diệp Thế Viễn Lâm Kỳ PhươngĐề tài: Vitamin C Nội dung1. Cấu tạo2. Phân bố3. Sự hấp thu vitamin C4. Phương pháp tổng hợp hóa học5. Tính chất vật lí6. Tính chất hóa học7. Giá trị dinh dưỡng8. Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản9. Giá trị bảo quản10. Phương pháp phân tích11. Các rối loạn liên quan đến Vitamin C Vitamin C(acid ascorbic)OOOHHOOHHO1.Cấu tạoVitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới 3 dạng phổ biến là: acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen. Nguồn gốc: Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, quýt, chanh, bưởi … 2.Phân bố Thành phần Vitamin C trong các loại thực phẩm2.Phân bố12060405080150100Đu đủDưa hấuKhoai tâyMăng tâyCà chuaNgòKiwi451101405060605090Bắp cảiCải broccoliỚtCamBưởiDâu tâyXoàiỔiLượng vitamin C(mg/100g)Thực phẩmLượng vitamin C(mg/100g)Thực phẩm 3.Sư hấp thu vitamin CVitamin C được hấp thu vào cơ thể ở hỗng tràng chủ yếu theo cơ chế vận chuyển chủ độngNgười thường: 50-100mg/ngàyNgười lao động nặng: 120mg/ngàyPhụ nữ có thai,trẻ em: 150mg/ngày CHOOHHOOHOHCH2OHCH2OHOHHOOHOHCH2OHCH2OHOHHOOHOCH2OHCH2OHHOOHHOOCH2OHCH2OHOHHOCH2OHOHOH2/PtH=100%oxh 5°CvsvD-glucoseL-sorbitolL-sorboseL-sorbofuranose123456256255Giai đoạn 1: Biến đổi D-glucose thành L-sorbose4. Phương pháp tổng hợp hóa học Giai đoạn 2: chuyển L-sorbose thành acid L-cetogulonicCH2OHOHHOCH2OHOHOCH2OOOCH2OHOOH3CH3CCH3CH3KMnO4OH-25625L-sorbofuranose(hemiacetal)diaceton-sorbose(diacetonid)CH2OOOCOOHOOH3CH3CCH3CH3H+COOHOHOOHCH2OHHO256256acid diaceton-L-ceto-gulonicacid L-ceto-gulonic4. Phương pháp tổng hợp hóa học Giai đoạn 3: Chuyển thành acid ascorbicCOOHOHOOHCH2OHHOdun H+lacton hoaCOHOCH2OHHOOOHenol hoaCOHCH2OHHOOOOH**acid L-ceto-guloniclactonacid ascorbic4. Phương pháp tổng hợp hóa học Tinh thể không màu hoặc bột kết tinh trắng,màu sẫm dần khi để ngoài không khí ẩm. Dễ tan trong nước, tan trong alcol, thực tế không tan trong ether.5. Tính chất vật líHấp thu bức xạ UV:Do nhóm endiol liên hợp với nhóm cacbonyl. Cực đại hấp thu ở 243nm.Nhiệt độ nóng chảy là 190oC kèm theo sự phân hủy. [...]... quản Vitamin C (%) 100 Tổng lượng vitamin C trong bắp cải và nước luộc Lượng Vitamin C trong bắp cải Lượng vitamin C trong nước luộc 0 Thời gian nấu (phút) 8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản Cách bảo quản sản phẩm: Sấy thăng hoa Sấy hồng ngoại Bảo quản lạnh Khi chế biến, cần lưu ý không nên đun nấu quá lâu hay với nhiệt độ quá cao vì sẽ làm hao hụt các vitamin tan trong nước, trong đó có vitamin. .. pháp iod 11.Các rối loan liên quan đến Vitamin C Thiếu Vitamin C Gây ra bệnh scorbut (scurvy ) Thừa Vitamin C Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên gây ra:rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai dẫn đến bệnh scorbut sớm... 6 OH CH2OH OH CH2OH Tính oxy hóa: Acid ascorbic tham gia vào các hệ xúc tác quá trình oxy hóa-khử xảy ra trong cơ thể Oxy hóa-khử không thu n nghịch tạo ra acid 2,3-dicetogulonic, furfurol,CO2,nước O 6 Tính chất hóa học Tính khử OH OH O HO HO HO O O + AgNO3 O OH Cl Vitamin C + O O N OH OH Cl 2,6-diclorophenol indophenol HO O + 2Ag + HNO3 O Cl O O + HO O H N OH Cl 7.Giá trị dinh dưỡng Tham gia vận chuyển... các tuyến giáp và tuyến thượng thận,…… 8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản như:cắt, thái,rửa rau quả, đun nóng,pH,… 8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản Sản phẩm chế biến, đóng hộp Thất thoát Vitamin( %) (so với rau tươi) A B1 B2 Niacin C Sản phẩm đông lạnh(chưa tan giá) 37 0-78 . broccoliỚtCamBưởiDâu tâyXoàiỔiLượng vitamin C(mg/100g)Thực phẩmLượng vitamin C(mg/100g)Thực phẩm 3.Sư hấp thu vitamin CVitamin C được hấp thu vào cơ thể ở hỗng tràng. Tính chất vật l Hấp thu bức xạ UV:Do nhóm endiol liên hợp với nhóm cacbonyl. Cực đại hấp thu ở 243nm.Nhiệt độ nóng chảy là 190oC kèm theo sự phân hủy.