GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐĨNG HỘP Mà SỐ MƠN HỌC CB356 Biên soạn Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG NĂM 2005 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn PHẦN I NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn PHẦN II GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn MỞ ĐẦU Lịch sử phát triển - Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch - 1809 báo chí viết ông tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng - Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh - Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, cịn phương pháp thủ cơng - Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định - Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển - Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp - Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp - Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Ý nghĩa Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Giới thiệu phân loại đồ hộp Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau - Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, không qua trình chế biến sơ nhiệt Nên sản phẩm cịn giữ tính chất gần giống ngun liệu ban đầu Trước sử dụng loại đồ hộp thường phải chế biến hay nấu lại - Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp dùng để ăn không cần nấu lại - Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp dùng trực tiếp bữa ăn - Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp dùng để ăn ngay, không cần nấu lại - Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu gia vị khác - Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá - Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ - Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu - Đồ hộp nước quả: Có dạng: * Dạng nước khơng có thịt quả: Chế biến cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt có * Dạng nước có thịt quả: Chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp lấy nước để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu - Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng: * Mứt đông: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đơng suốt * Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn * Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đông có lẫn miếng * Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng sirô đặc * Mứt khô: Chế biến từ nguyên cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường dạng kết tinh 3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xơng khói 3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản - Đồ hộp thủy sản không gia vị * Đồ hộp cá thu không gia vị * Đồ hộp tôm không gia vị * Đồ hộp cua không gia vị Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn * Đồ hộp nhuyễn thể khơng gia vị - Đồ hộp thủy sản có gia vị : * Đồ hộp cá có gia vị * Đồ hộp mực có gia vị - Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua - Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu * Đồ hộp cá ngâm dầu * Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu * Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa - Đồ hộp sữa đặc có đường: Là sản phẩm sữa bốc nước nồi chân khơng Cơ đặc sữa hịa đường nhiệt độ không cao (khoảng 50OC), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều - Đồ hộp sữa bột: Sữa sau cô đặc, sấy khô Có thể sấy theo phương pháp: Sấy nóng sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm phẩm chất sữa hơn, tốn nhiều lượng thời gian - Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, khử trùng, cho thành phẩm Ngồi cịn có loại đồ hộp sữa lên men, cho sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua Nói chung, đồ hộp thực phẩm đa dạng, loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng thiết bị khác Nhưng phần lớn loại đồ hộp chế biến theo qui trình cơng nghệ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ học Chế biến sơ nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng - Làm nguội Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Bảo ôn - Dán nhãn Thành phẩm Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn CHƯƠNG I QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC I CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI Khái quát - Chọn lựa: loại bỏ thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước hình dáng, màu sắc khơng thích hợp Gia súc kiểm tra vệ sinh chọn béo khoẻ đem chế biến Cá sử dụng cá cịn tươi, khơng bị ươn thối - Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành phần có tính chất giống nhau, có kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho loại giúp thành phẩm có phẩm chất đồng Lựa chọn tiến hành sau thu nhận, đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành phương pháp thủ công Nhưng với phương pháp thủ công tốn nhiều công sức, giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên cơng nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng phân loại Do người ta khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa khác màu sắc, kích thước khối lượng riêng nguyên liệu Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc Nhờ ứng dụng tính chất tế bào quang điện hoạt động theo thay đổi tia sáng Tùy theo trạng thái bề mặt nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ có cường độ kích thích khác lên tế bào quang điện - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước + Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối mắt lưới nhỏ Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ phận chấn động Máy dùng để phân loại ngun liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng, mận + Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại hệ thống dây cáp căng hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc dây Khe hơ dây cáp to dần Quả dây cáp, rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Máy dùng để phân loại to cam, bưởi, dưa leo, cà tím - Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô) Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ khác chất lỏng khối lượng riêng nguyên liệu chênh lệch Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v II RỬA Khái quát - Sau lựa chọn phân loại, nguyên liệu đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rưả nhằm mục đích loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu - Gia súc trước giết mổ cần tắm rủa cho chúng nước ấm (trong phòng chuyên dùng) không nên cho gia súc ăn uống từ 12 - 24 tùy theo loại gia súc (việc đình ăn uống gia súc trước giết mổ nhằm thải bớt chất tiêu hoá, đảm bảo điều kiện vệ sinh việc mổ xẻ Yêu cầu nguyên liệu sau rửa: Phải sạch, không bị dập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu) Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị Bảng 1.1 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Mứt xồi nhuyễn: Dùng xồi chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon Sau rửa, đem chà máy chà, lấy purê xoài nấu với nước đường theo tỉ lệ 1/1 tới độ khô 68-70% Để tăng hương vị bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm acid citric trước nấu Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin Mứt ổi đơng: Chọn chín, tươi, tốt, đem rửa cắt thành lát mỏng đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg quả): Sau ngâm đun nóng lại với 25% nước (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa lại ngâm 12 Lọc qua vải thêm vào nước trích ly lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch lọc 1/1 Sau đem đặc tới đạt thành phẩm mứt đông Mứt chanh khơ: Vỏ chanh, cam, qt, bưởi chế biến thành mứt khô qua khâu: xử lý tẩm đường Vỏ xử lý sau: khía theo dọc chanh (quả lớn cắt đơi, lấy múi, tép), sau ngâm dung dịch NaCl 2% ngày, ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ đạt 8%), sau ngâm vài ngày dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng Có thể bảo quản từ đến tháng vỏ xử lý dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, dung dịch chứa 0,35% SO2 Trước chế biến, cần rửa kỹ vỏ cho vào nước đun mềm Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm ngày Do tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường cô đặc lên 30-35% nấu vỏ chanh nước đường với thời gian 5-7 phút Cho thêm 0,12-0,25% (so với khối lượng vỏ) acid citric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, ngày 5-7 phút độ khô vỏ tăng lên 5%, đạt nồng độ 75% Giữ nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi nhiệt độ bình thường sấy nhẹ 49-50oC Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT I KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý sơ Xử lý sơ Ngâm giấm Đun nóng Ngâm dung dịch muối Chà Phối chế Hấp Cô đặc Cho vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm Hình 9.1 Qui trình chế biến cá sauce cà chua 100 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Thuyết minh 2.1 Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con - Xử lý sơ Cá rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy nội tạng, sau rửa cho hết máu, nhớt, bẩn khoang bụng cá, cần ý thao tác công đoạn phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm - Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi khó chịu, hợp chất cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngồi ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, pH = enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành Tác dụng việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm tự phân enzyme vi khuẩn Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc vi khuẩn: thối rửa cá chủ yếu tác dụng thuỷ phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối lỗng mơi trường không muối nồng độ cao chúng bị kìm hãm Đường: làm dịu vị mặn muối NaCl Tác dụng hành làm cho cá có hương vị thơm ngon Sự thẩm thấu muối vào thể cá: q trình thẩm thấu chia làm giai đoạn: ƒ Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước cá ngồi (nước gấp lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịt cá mùi thơm ƒ Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước ngồi chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn ƒ Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối cá nồng độ muối dung dịch bên Thịt cá giai đoạn rắn chắc, mùi thơm đặc trưng Những yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối: 101 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn ƒ Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh phương pháp ƒ Nồng độ: nồng độ cao tốc độ thẩm thấu nhanh muối khô ƒ Thời gian: tốc độ thẩm thấu dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định q trình thẩm thấu giảm dần đạt trạng thái cân ƒ Thành phần hoá học muối: thành phần khác Ca2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu muối vào cá ƒ Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, nhiên nhiệt độ cao enzyme vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá ƒ Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp dung dịch muối: ƒ Khối lượng cá giảm nước ngồi nhiều gấp lần lượng muối thấn vào, lượng nước thoát phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối va thời gian muối ƒ Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán dung dịch muối, lượng protein nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein phương pháp không khuấy đảo) - Hấp Cá sau cắt khúc xử lý tiến hành hấp nhiệt độ 950C đến 1000C Mục đích q trình hấp: ƒ Ngừng q trình sinh hố, giữ độ tươi cá ƒ Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước lại khoảng 60-70%) ƒ Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng - Xếp hộp Cá sau hấp đem xếp hộp cho nước sauce cà chua vào, nước sauce cà chua chuẩn bị sau : 2.2Chuẩn bị sauce cà chua - Nguyên liệu Chọn cà cịn tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, khơng sâu bệnh,dập nát - Xử lý: rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị thối, không đủ quy cách chế biến - Đun nóng ƒ Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxy hố bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch 102 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn ƒ Nhiệt độ đun nóng: 85 0C - Chà Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu - Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột ƒ Bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm ƒ Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan - Cơ đặc Q trình đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sơi dung dịch thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài thành phần khác bị biến đổi Vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp - Ghép nắp Ghép nắp tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp tránh tượng phồng hộp lúc tiệt trùng - Tiệt trùng Vì pH sản phẩm lớn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng 115-1210C 80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 30-40 phút, thời gian cịn lại có tác dụng làm mềm xương cá Sau tiệt trùng phải xả khí từ từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp - Bảo ôn Để phát hộp bị hở bi hư hỏng, để thành phần cá nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn 15 ngày 103 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn II QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Cơ sở chung 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo, gan heo, gia cầm, thịt bò… 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng protein nguyên liệu Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan protein Nồng độ protein tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với Chúng gia tăng với gia tăng nồng độ protein mức giới hạn Để nhũ tương hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt protein hoà tan môi trường phân tán - Ảnh hưởng phụ gia * Tinh bột Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: − Hạ giá thành sản phẩm − Hấp thụ lượng nước − Dưới tác dụng nhiệt tạo dạng gel gia tăng khả kết dính, ngăn chặn tượng đọng túi mỡ Tinh bột có khả tạo gel tạo thành xếp lại phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng chiều liên kết hydro mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột có khả đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro lực Van Der Waals Trong trường hợp protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo gel Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm có giới hạn, nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng * Muối NaCl Muối bổ sung vào có tác dụng: − Tạo vị cho sản phẩm − Kìm hãm phát triển vi sinh vật − Có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw ngăn cản phát triển vi sinh vật * Các phosphate Vai trò chủ yếu phosphate ướp muối làm gia tăng khả liên kết nước với protein mô cơ, cách làm gia tăng suất sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng sản phẩm Hoạt động phosphate việc cải thiện giữ nước biểu thị mặt: − Nâng pH − Hình thành liên kết với ion Ca2+ Mg2+ − Gây duỗi protein cơ, tạo vị trí có khả liên kết ẩm tốt * Nitrit 104 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Mục đích việc sử dụng natri tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản phát triển vi sinh vật Nếu sử dụng với lượng dư tạo hợp chất gây độc cho thể (Nitrosamin chất dẫn đến ung thư), kết hợp với Hemoglobin thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản hấp thụ oxy gây nên tượng thiếu máu não * Natri ascorbate Lượng ascorbate hoạt động giống chất chống oxy hoá Làm giảm độc tính Nitrit * Đường Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử, khử Fe3+ thành Fe2+ *Tác dụng nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt xuống 10oC giữ cấu trúc dai, khối nguyên liệu Giới thiệu qui trình chế biến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo - Gan Gan phận quan trọng chuyển hóa vật chất hoạt động sống Gan chiếm 1,5% khối lượng vật Phía ngồi gan bao bọc lớp màng cứng Gan hẳn sản phẩm phụ khác hàm lượng đạm Trong thành phần gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin Lipid gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến – 5% Gan dùng để sản xuất patê gan tươi hay gan làm lạnh đơng phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, khơng dập nát khơng có màu vàng nước mật Bảng 9.1 Giá trị thực phẩm gan Thành phần Giá trị (%) Nước 71,4 Tro 1,5 Chất béo 3,6 Chất hòa tan 4,7 Protein 18,8 Protein hồn thiện 17,6 Protein khơng hồn thiện Collagen 1,1 Elastin 0,04 Ngồi gan cịn chức lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, số có vitamin B12 A) - Bì (da) 105 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Sử dụng da lợn tươi lấy sau giết mổ sau pha lóc Bì phải có màu trắng khơng dính hay sót lơng - Trứng Để sản xuất pate dùng trứng gà hay trứng vịt phải đảm bảo chất lượng tốt Trứng phải tươi không bị dập vỏ Lịng trắng: Lịng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng tồn trứng có thành phần hóa học sau: Nước : Protid : Lipid : Glucid : Khoáng : 86 – 88% 10,5 – 12,3% 0,3% 0,5 – 0,9% 0,3 – 0,6% Lịng trắng trứng lỗng chứa chủ yếu albumin globuline; lòng trắng đặc chứa chủ yếu mucine mucoid Phân tích protein trứng ta thấy có tiểu phần: Ovo albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine Ngồi thành phần lịng trắng trứng chứa khí CO2 với hàm lượng đáng kể Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng tồn trứng, có thành phần hóa học sau: Nước : Protid : Lipid : Glucid : Khoáng : 47 – 50 % 15 – 17 % 27 – 36 % 0,7 – 1% 0,7 – 1,6% Ngồi lịng đỏ chứa nhiều loại vitamin (trừ vitamin C) Protein lịng đỏ trứng khơng chứa đầy đủ amino acid không thay mà tỉ lệ chúng cân đối protein lòng đỏ trứng dùng làm mẫu để so sánh với loại thực phẩm khác Trong protein lòng đỏ trứng chứa amino acid như: Cystine, Methionine amino acid chứa lưu huỳnh với hàm lượng cao Như protein lòng đỏ trứng nguồn bổ sung tốt cho loại thực phẩm khác methionine Các tiểu phần Lipovitelin, Livetin phosphovitin, nguồn amino acid không thay đáng ý protein lòng đỏ trứng Lipid lòng đỏ trứng gồm hai dạng: dạng tự (glycerid) dạng liên kết (phosphatit, glycolipid, steroid) - Đường Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Bảng 9.2 Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, % 0,15 Độ pH 106 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Màu sắc Trắng 107 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 2.2 Qui trình chế biến Nguyên liệu Xử lý & làm Thịt lợn Da lợn Gan lợn Nguyên liệu phụ Cắt Chần Làm Hành Xay Xay Xay Xay Nguyên liệu khác Ướp muối Băm nhuyễn Vào hộp Hấp sơ Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Thuyết minh - Xử lý Làm gan: gan phải lọc hết gân trắng, cuống gan đường ống dẫn mật, máu đọng Loại bỏ phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng Sau gan rửa nước Yêu cầu sau làm màu gan phải đồng - Chần bì (da lợn) Bì tách khỏi khối thịt trình phân loại thịt, sau đem chần Nhằm mục đích tạo điều kiện cho trình xay băm nhuyễn dễ dàng Bì chần nước sơi thời gian 15 – 20 phút Yêu sau chần bì phải chín 70 – 80% - Xay Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khơ qua q trình xay Thường tiến hành xay riêng loại yêu cầu công nghệ Xay nhằm tạo điều kiện 108 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn cho trình băm nhuyễn trộn gia vị dễ dàng Yêu cầu sau xay thịt, bì, gan, hành đồng - Muối gan Gan sau xay đem ướp muối Quá trình ướp gan trộn với gia vị Mục đích ướp muối để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau Q trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté Nếu nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng - Băm nhuyễn Thịt, bì, hành sau xay, gan sau ướp muối nguyên liệu phụ khác phối trộn băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn paté, tăng độ đồng khả liên kết cấu tử Yêu cầu sau băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng - Vào hộp Cho khối sản phẩm sau băm nhuyễn vào hộp yêu cầu trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn hộp khơng dính lên thành hộp - Hấp sơ Nhằm mục đích khí khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí Nếu hộp khơng khí mà đem ghép mí gây phồng hộp trùng, làm hư hỏng sản phẩm Oxy tồn sản phẩm làm q trình oxy hóa xảy đồ hộp, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Đồng thời khí cịn hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp, hạn chế ăn mòn sắt tây - Ghép nắp trùng Khối thịt sau khí xong phải ghép mí Sau đưa trùng 1210C Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ chất lượng sản phẩm 109 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh Ngô Mỹ Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa Nguyễn Vân Tiếp 1996 Công nghệ sau thu hoạch Chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Nhương, Lê Văn 1977 Hóa học cơng nghiệp thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Thoa, Nguyễn Văn 1981 Kỹ thuật bảo quản chế biến rau Nhà xuất Nông Nghiệp Sưởng, Hồ 1982 Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm Thâm, Nguyễn Xuân Kỹ thuật đồ hộp thịt cá Đại học bách khoa, Hà Nội Ashraf F 1993 Isolation, Purification and Characterisation of Papaya Pectinesterase Faculty of Food Science and Biotechnology, Pertanian University, Malaysia D Arthey 1996 Fruit Procesing Blackie Academic & Professional, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom Bình, Trần Quang Hà Văn Thuyết 2000 Bảo quản rau tươi Bán chế phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp 10 Carla Weemaes 1997 In-pack thermal processing of foods Laboratory of Food Technology, Leuven University, Belgium 11 Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken 2002 The role of enzymes in food Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University, Netherlands 12 John.M.Jackson 1979 Fundamentals of Food Canning Technology 13 G Gluimain; Guerrant O’hara et al 1996 La Conserve Appertisée Tec & Doc Lavoisier 14 Norman N Potter et Joreph H Hotchkiss 1995 Food Science Chapman & Hall 15 Tâm, Trần Minh 1988 Các q trình cơng nghệ chế biến nông sản thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp 16 Gaonkar A G 1995 Food Processing recent development Elsevier Science, California 17 Dennis R Heldman, Richard W Hartel 1998 Principles of Food Processing Aspen Publishers, Inc 18 Gaonkar A.G 1995 Food processing Elsevier Science 19 Laszlo P Somogyi, Diane M Barrett, Y H Hui 1996 Processing Fruits: Science and Technology, vol 1,2 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU PHẦN I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP CHƯƠNG I QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC I Chọn lựa, phân loại Khái quát Các nguyên tắc phân, lựa chọn II Rửa Khái quát Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Nguyên lý trình rửa III Làm nguyên liệu Khái quát Phương pháp làm nguyên liệu IV Làm nhỏ nguyên liệu Cắt nguyên liệu Xay, nghiền nguyên liệu Đồng hóa V Phân chia nguyên liệu Chà Ép Lọc Lắng Ly tâm Các phương pháp khác 5 6 7 9 10 12 12 13 14 15 15 15 CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT I Chần, hấp nguyên liệu Khái quát Mục đích Ảnh hưởng trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm Giới thiệu thiết bị chần, hấp II Rán nguyên liệu Khái qt Mục đích Q trình rán Độ rán Những biến đổi trình rán Giới thiệu thiết bị rán III Cô đặc Khái quát Mục đích Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm 17 17 17 18 20 20 20 20 20 21 22 23 24 24 24 24 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Biến đổi thực phẩm q trình đặc Giới thiệu thiết bị cô đặc 26 27 CHƯƠNG III QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ GHÉP KÍN I Q trình cho sản phẩm vào bao bì Sơ lược bao bì đồ hộp Yêu cầu bao bì đồ hộp Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm Cho sản phẩm vào bao bì II Bài khí Khái qt Mục đích Phương pháp khí Giới thiệu thiết bị khí III Ghép kín Mối ghép Giới thiệu máy ghép nắp Thử độ kín đồ hộp 28 28 31 32 32 32 34 34 34 35 35 36 36 38 40 CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I Các hệ vi sinh vật đồ hộp Vi khuẩn Nấm men, nấm mốc II Phương pháp trùng vật lý Thanh trùng tia ion Thanh trùng sóng siêu âm Thanh trùng dòng điện cao tần Thanh trùng sử dụng áp suất cao Thanh trùng xung điện từ Lọc trùng III Thanh trùng tác dụng nhiệt độ Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt Tính tốn ảnh hưởng trình xử lý nhiệt Mục tiêu trình tiệt trùng Xác định điểm kết thúc trình tiệt trùng Chọn chế độ trùng Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trùng Cách thiết lập chế độ trùng Giới thiệu thiết bị trùng 41 41 42 42 42 42 43 43 43 43 43 46 50 52 52 56 60 61 CHƯƠNG V QUÁ TRÌNH BẢO ƠN - ĐĨNG GĨI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I Q trình bảo ơn - đóng gói đồ hộp thực phẩm Bảo ơn Đóng gói Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồ hộp Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý III Tiêu chuẩn đồ hộp Yêu cầu thành phẩm Tiêu chuẩn ngành 65 65 66 67 67 68 68 68 PHẦN II GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chương VI Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước đường Chương VII Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước Chương VIII Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt Chương IX Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn