Các chương trình tiên quyết PRP nhà hàng bếp ăn tập thể

TÊN TÀI LIỆU HỆ THỐNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRPs) GHI NHẬN TÌNH TRẠNG SỬA ĐỔI TÀI LIỆU Ngày Tài liệu: PRPs Lần sửa đổi Hệ thống chương trình tiên Nội dung sửa đổi Trang Lý sửa đổi Ban hành lần: 01 Ngày: 01/7/2020 Trang: 2/9 Mục đích Quy định phương pháp kiểm sốt vệ sinh trình chế biến phân định trách nhiệm việc thực kiểm soát vệ sinh đảm bảo chế biến sản phẩm điều kiện an toàn giảm thiểu rủi ro Phạm vi áp dụng Áp dụng cho việc kiểm soát sở hạ tầng điều kiện liên quan đến trình Chế biến suất ăn Tài liệu tham khảo - Sổ tay an toàn thực phẩm - ISO 22000: 2018 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm - TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm - HACCP Code 2003 - ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu - ISO 9000:2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở từ vựng Định nghĩa, viết tắt - HTQL Hệ thống quản lý; - TB.ISO Trưởng ban ISO; - ĐATTP Đội an toàn thực phẩm; - VP Văn phòng - PX.SX Phân xưởng sản xuất Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Ban hành lần: 01 Ngày: 01/7/2020 Trang: 3/9 Nội dung TT PRP Yêu cầu Hoạt động cần tuân thủ Thực giám sát Hành động khắc phục Hồ sơ Định kỳ hàng tháng đề nghị đơn vị cung cấp nước cung cấp kết kiểm tra chất lượng nước có đáp ứng với quy định hành hay không Trong trường hợp phát có cố q trình xử lý cung cấp nước ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm theo đánh giá ban ISO quan bên ngồi, Cơng ty dừng sản xuất để xác định thời điểm xảy cố giữ lại tất mẫu sản xuất thời gian có sử dụng nguồn nước sản xuất Phiếu kiểm tra quan bên ngồi Phiếu yêu cầu HĐKP Kiểm soát nguồn nước chế biến vệ sinh - Nước sử dụng - Hàng ngày trước sản xuất, chế biến sản xuất phận bếp sản phẩm phải có trách nhiệm loại bỏ lấy từ nguồn nước nguồn nước đầu ống sạch, an toàn hay trướng lấy cho tiếp qua xử lý để nước xúc với sản phẩm trở nên vệ sinh - Định kỳ tháng, kiểm an toàn; nghiệm nguồn nước - Nước sử dụng giếng khoan sử dụng sản xuất chế biến cho hoạt động SX phải đáp ứng đầy đủ nước lọc quy chuẩn y tế - Nước Công ty sử dụng nguồn nước thành phố để chế biến ăn Kiểm sốt bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Tồn q trình chế - Nhân viên bếp kiểm - Nếu thấy vi phạm - Tất bề mặt tiếp thực phẩm, mục tra bề mặt tiếp xúc qui trình làm vệ xúc sản phẩm đích phải với sản phẩm trước sinh khử trùng thiết bị dụng cụ thực sản xuất, nói yêu cầu làm không gây làm vệ sinh vệ sinh lại q trình sản an tồn cho thực - Vào cuối ca sản xuất, phẩm; xuất sau trình toàn thiết bị, dụng - Những đánh giá, sản xuất - Tất dụng cụ cụ phương tiện phải nhận xét liên quan - Trước ca sản xuất bắt bề mặt thiết vệ sinh khử đến nội dung bị tiếp xúc với sản trùng cho ca sản xuất đầu, nhân viên bếp cần lập phiếu khắc Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Ban hành lần: 01 Phiếu yêu cầu HĐKP Báo cáo vệ sinh nhà xưởng ngày Ngày: 01/7/2020 Trang: 4/9 TT PRP Yêu cầu phẩm phải làm khử trùng chất làm khử trùng hữu hiệu - Đường từ nguyên liệu đến thành phẩm dây chuyền sản xuất, chế biến không cắt ngang hay luẩn quẩn cơng đoạn mà phải bố trí theo đường trực tuyến ngăn Kiểm sốt cách khơng gian tốt lây nhiễm để tình trạng vệ sinh chéo khu sản xuất không bị ảnh hưởng lẫn - Tránh lây nhiễm chéo từ vật thể vệ sinh sang sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Hoạt động cần tuân thủ Thực giám sát tiến hành kiểm tra điều kiện vệ sinh trước vận hành cần thiết loại bỏ yếu tố không phù hợp phát Hành động khắc phục Hồ sơ phục phòng ngừa cố nghiêm trọng - Trong trình sản - Nhân viên bếp bếp - Bếp trưởng có trách xuất chế biến, phế liệu trưởng phải kiểm tra nhiệm đảm bảo dọn dẹp xử lý mặt khu vực sản cách ly sử dụng cách hợp lý đảm xuất, chế biến cấu dụng cụ bảo không ảnh hưởng trúc nhằm bảo đảm công đoạn chế đến chất lượng vệ sinh không xảy nhiểm biến, không cho sản phẩm bẩn công công nhân khu tiếp - Công nhân phải tuân đoạn trình nhận nguyên liệu thủ qui định vệ từ nguồn bên vào khu sản xuất sinh cá nhân sản bên phân chưa làm vệ sinh kỹ lưỡng, xuất để không làm lây xưởng nhiễm cho sản phẩm - Nhân viên làm việc chưa kiểm - Các dụng cụ, thiết bị khu vực nguyên liệu tra nhân viên công nhân sản xuất thô không di bếp phải phân biệt chuyển sang khu vực - Nhân viên bếp phải bán thành phẩm, khu cho ngừng sản xuất công đoạn - Khơng phép ăn bao gói hay khu vực dây uống lại tự hàng thành phẩm Nếu chuyền sản xuất bị khu vực sản trường hợp cần thiết, nhiễm nước thải, xuất, chế biến Tuyệt nhân viên bếp giám nước bắn từ đối cấm khạc nhổ sát hay bếp trưởng với hút thuốc khu vự phải bảo đảm hình thức ảnh Ban hành lần: 01 Phiếu yêu cầu hành động khắc phục Báo cáo vệ sinh nhà xưởng ngày Báo cáo thẩm định Ngày: 01/7/2020 Trang: 5/9 TT PRP Yêu cầu dụng cụ sử dụng để sản xuất găng tay, quần áo bảo hộ lao động từ nguyên liệu sang thành phẩm Hoạt động cần tuân thủ sản xuất, chế biến Thực giám sát cơng nhân có: tay, găng tay, quần áo bảo hộ rửa khử trùng thích hợp trước làm việc công đoạn sản xuất bán thành phẩm, thành phẩm Hành động khắc phục hưởng đến chất lượng vệ sinh sản phẩm Khu vực bị nhiễm bẩn phải làm vệ sinh, khử trùng phải kiểm tra vệ sinh trước sản xuất lại - Công nhân phải - Làm lại thao tác vệ - Bộ phận kỹ thuật Nếu phát việc thực đảm sinh cá nhân trước trì toilet cơng nhân không tuân bảo yêu cầu vệ sinh vào phân xưởng sau điều kiện tốt sẵn thủ quy định vệ sinh tiến hành lập biên cá nhân tốt trước vệ sinh sàng hoạt động sản xuất phải rửa tay sau - Dụng cụ rửa tay yêu cầu công - Các phương tiện rửa xử lý nguyên liệu, kiểm tra xem có nhân rời khỏ khu vục khử trùng phải bán thành phẩm, thành trang bị đầy đủ sản xuất, chế biến trước sản xuất tiến hành làm vệ sinh Kiểm soát đặt trước khu phẩm phế liệu vệ sinh cá vực sản xuất (xà - Công nhân không không sản lại có giám sát nhân viên bếp Các nhân cơng phịng, vịi xả đeo đồng hồ xuất nước, ) trang sức hay tư - Bếp trưởng/ bếp phó kỹ thuật chế biến phải nhân vị trí dễ nhiễm bẩn, trang khơng an tồn vệ người kiểm tra việc thực qui nơi mà sinh làm việc thực vệ sinh cá định công nhân yêu khu vực chế biến nhân công cầu phải thực sản phẩm nhân Ban ISO/ CB thao tác vệ sinh giám sát kiểm tra tốt rửa khử thông qua hệ thống trùng tay giám sát camera Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Hồ sơ Ban hành lần: 01 Biên xử lý Bảng kiểm tra vệ sinh cá nhân công nhân Ngày: 01/7/2020 Trang: 6/9 TT Hành động khắc phục Hồ sơ Đưa khỏi q trình - Cơng nhân phải báo sản xuất người cáo với Bếp phát thấy bị trưởng/ ban QTCL mắc bệnh, bất họ có triệu trứng bệnh mầm bệnh có thương hàn, viêm gan khả lây nhiễm vi siêu vi A, tiêu chảy, sinh vật cho sản phẩm, viêm ruột, nôn mửa, bề mặt tiếp xúc với sản viêm họng… phẩm, vật liệu bao - Trách nhiệm tổ gói… họ trưởng quan sát kỹ khơng cịn khả lây tình trạng sức khỏe nhiễm cơng nhân tổ QLNH, bếp trưởng, Cán giám sát có trách nhiệm giám sát sức khỏe cơng nhân phận làm việc Nếu phát vấn đề bệnh tật cho ngừng sản xuất tùy vào mức độ nhiễm bệnh mà bố trí vào cơng việc phù hợp khác Kết kiểm tra sức khỏe công nhân Toàn chất thải - Các chất thải dọn - Thường xun kiểm cơng ty phải có xử lý sau tra hệ thống cống, biện pháp xử lý thích kết thúc ca làm việc hố ga phải có nắp hợp để đảm bảo điều khu sản xuất, khơi thông thường xuyên kiện vệ sinh tốt chế biến trước sản xuất, - Các chất thải sau - Nhân viên bếp theo thời gian sản thu gom, phải dõi việc xử lý chất thải Quản lý xuất sau sản nhanh chóng đưa có trách nhiệm kiểm chất thải xuất khỏi khu vực sản xuất, tra theo dõi qúa chế biến phải trình thu gom chất thải xử lý thích hợp, khu vực sản xuất theo yêu cầu cơng ty thải ngồi Trong trường hợp phế liệu sản xuất bị ùn tắc khu sản xuất, phải tăng cường thêm công nhân thu gom phế liệu để vận chuyển khu vực sản xuất nhằm đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Báo cáo kiểm tra vệ sinh nhà xưởng hàng ngày PRP Yêu cầu Bất kỳ người qua khám sức khỏe hay quan sát cho thấy bị mắc bệnh có triệu chứng mắc Kiểm sốt bệnh, có vết thương sức khỏe tổn bên ngồi (kể cơng nhân mụn nhọt, vết lở lt hay vết đứt bị nhiễm trùng) không tham gia sản xuất khỏi bệnh Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Hoạt động cần tuân thủ Thực giám sát Ban hành lần: 01 Ngày: 01/7/2020 Trang: 7/9 TT PRP Hoạt động cần tuân thủ Yêu cầu Thực giám sát Khơng có động - Cửa vào hay cửa - Nhân viên bếp chịu vật gây hại bất ngăn cách khu vực trách nhiệm giám sát khu vực ngăn chặn kiểm tra biện động vật gây hại pháp tiêu diệt làm xưởng sản xuất lưới ngăn côn trùng vệ sinh sau tiêu - Thuốc diệt côn trùng diệt động vật gây hại, chấp thuận kết ghi nhận sử dụng thấy vào Báo cáo theo dõi trùng có số lượng đặt bẫy chuột Báo cáo theo dõi diệt côn lớn - Đối với động vật gây trùng Kiểm soát ngày, Bếp hại chuột tiến hành - Hàng động vật đặt bẫy có sơ đồ đặt trưởng nhân viên gây hại nhân viên bếp có bẫy chuột - Cần thiết thuê đơn vị trách nhiệm giám sát bên diệt động kiểm tra diện động vật gây hại vật gây hại khu sản xuất, chế biến trước tiến hành sản xuất - Hàng tuần nhân viên vệ sinh tổ chức thực biện pháp tiêu diệt động vật gây hại Hành động khắc phục Hồ sơ Trong trình giám sát thấy có động vật gây hại xuất khu sản xuất tiến hành điều chỉnh tần xuất thực biện pháp kiểm soát Báo cáo kiểm soát động vật gây hai Lưu hồ sơ Tên hồ sơ STT Báo cáo vệ sinh nhà xưởng hàng ngày Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Ký hiệu Thời gian lưu Nơi lưu BM-PRP-01 năm Ban ISO Ban hành lần: 01 Ngày: 01/7/2020 Trang: 8/9 Tên hồ sơ STT Ký hiệu Thời gian lưu Nơi lưu Bếp Báo cáo kiểm soát động vật gây hại BM-PRP-02 năm Báo cáo kiểm sốt vệ sinh cơng nhân BM-PRP-03 năm Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ - năm Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Ban hành lần: 01 Ngày: 01/7/2020 Trang: 9/9 ... Nơi lưu Bếp Báo cáo kiểm soát động vật gây hại BM -PRP- 02 năm Báo cáo kiểm soát vệ sinh công nhân BM -PRP- 03 năm Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ - năm Tài liệu: PRPs Hệ thống chương trình tiên Ban... nghiêm trọng - Trong trình sản - Nhân viên bếp bếp - Bếp trưởng có trách xuất chế biến, phế liệu trưởng phải kiểm tra nhiệm đảm bảo dọn dẹp xử lý mặt khu vực sản cách ly sử dụng cách hợp lý đảm... lượng - Cơ sở từ vựng Định nghĩa, viết tắt - HTQL Hệ thống quản lý; - TB.ISO Trưởng ban ISO; - ĐATTP Đội an toàn thực phẩm; - VP Văn phòng - PX.SX Phân xưởng sản xuất Tài liệu: PRPs Hệ thống chương