ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHÔNG KHÍ NÓNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHƠNG KHÍ NĨNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ Sinh viên thực : Nguyễn Thị Huỳnh Kim Chuyên ngành : Công Nghệ Thực phẩm Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ab LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHƠNG KHÍ NĨNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ Sinh viên thực : Nguyễn Thị Huỳnh Kim Mã số sinh viên 1511539782 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Lưu Xuân Cường TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc T p H C hí M in h, n g y th n g n ă m NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Huỳnh Kim Mã số sinh viên: 1511539782 Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHƠNG KHÍ NĨNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ Nhiệm vụ luận văn Tạo sản phẩm “đu đủ sấy dẻo”có giá trị thành phần dinh dưỡng cao, màu sắc độ dẻo đặc trưng cho sản phẩm, thơng qua q trình tiền xử lý nước thẩm thấu sấy đối lưu khơng khí nóng Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 13/09/2019 Người hướng dẫn: Họ tên: Lưu Xuân Cường, học vị Tiến sĩ, phần hướng dẫn 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn.T Vân Linh TS Lưu Xuân Cường LỜI CẢM ƠN Được phân công quý thầy cô khoa Kỹ Thuật Thực Phẩm Môi Trường, Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành, em hồn thành Khóa luận tốt nghiệp Để hoàn thành nhiệm vụ giao, nỗ lực học hỏi thân cịn có hướng dẫn tận tình thầy khoa Em chân thành cảm ơn thầy giáo – TS Lưu Xuân Cường, người hướng dẫn cho em suốt thời gian thực tập Mặc dù thầy bận công tác không ngần ngại dẫn em, định hướng cho em, để em hoàn thành tốt nhiệm vụ Một lần em chân thành cảm ơn thầy chúc thầy dồi sức khoẻ Tuy nhiên kiến thức chuyên mơn cịn hạn chế thân cịn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo khơng tránh khỏi thiếu xót, em mong nhận góp ý, bảo thêm q thầy để báo cáo hoàn thiện Một lần xin gửi đến thầy cô, bạn bè lời cảm ơn chân thành tốt đẹp nhất! v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hiệu tiền xử lý thẩm thấu sấy đối lưu chất lượng lát đu đủ nghiên cứu Xử lý thẩm thấu với dung dịch đường 50-60% w/w cho nồng độ, 120-240 phút cho thời gian ngâm 90-240 phút cho thời gian ngâm mẫu sấy khô 50-600C Các thơng số chất lượng phân tích: hàm lượng viatamin C, lượng, đường tổng, hàm lượng đường, độ cứng màu sắc Dữ liệu trọng lượng độ ẩm để tính tốn hạn mục tiêu thiết kế thí nghiệm nước tăng chất rắn Kết cho thấy tiền xử lý thẩm thấu cải thiện chất lượng đu đủ sau sấy khô( chất dinh dưỡng giữ lại, độ cứng màu sắc tốt nhất) Các sản phẩm bảo quản tốt lát đu đủ xử lý trước sấy Nó cho thấy kết hợp có hiệu so với sấy thơng thường Sản phẩm cuối lựa chọn dựa đáng giá cảm quan Thơng số q trình thẩm thấu đu đủ 50 0C với 500Brix thời gian ngâm 180 phút Thơng số q trình sấy nhiệt độ 500Cvà thời gian sấy 180-210 phút Khi đó, sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt ( màu sắc, độ co ngót) đẩm bảo độ dẻo cho sản phẩm MỤC LỤC Chương MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Chương TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐU ĐỦ 2.1.1 Đặc điểm 2.1.2 Đu đủ với sức khỏe người .4 2.2 TỔNG QUAN VỀ ĐƯỜNG 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Nguyên liệu Sản xuất đường saccharose 2.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 2.4 TỔNG QUAN VỀ MẤT NƯỚC THẨM THẤU 10 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 NGUYÊN LIỆU 11 3.1.1 Đu đủ 11 3.1.2 Đường 11 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ 12 3.2.1 Dụng cụ 12 3.2.2 Thiết bị 12 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 15 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 15 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 15 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.4.1 Quy trình cơng nghệ 16 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu .18 3.4.3 Bố trí thí nghiệm 19 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 19 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 19 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 20 4.1 KẾT QUẢ SAU QUÁ TRÌNH MẤT NƯỚC THẨM THẤU 20 4.2 KẾT QUẢ SAU QUÁ TRÌNH SẤY 22 Chương KẾT LUẬN 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 DANH MỤC BẢNG Bảng 2-1 Papaya fruit nutritional value (per 100 g edible portion) Bảng 2-2 Thành phần hóa học đu đủ .6 Bảng 4-1 Một số tiêu dinh dưỡng 24 DANH MỤC HÌNH HÌnh 3-1 Cân sấy ẩm 12 HÌnh 3-2 Cân kỹ thuật .13 HÌnh 3-3 Nồi nấu gia nhiệt điện 14 HÌnh 3-4 Máy sấy đối lưu 15 HÌnh 4-1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch lên nước ngâm 500C với tỉ lệ trái cây: dung dịch 1:5 20 HÌnh 4-2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch lên tăng chất rắn ngâm 50 0C với tỉ lệ trái cây: dung dịch 1:5 .20 HÌnh 4-3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch lên tăng chất rắn ngâm 500C với tỉ lệ trái cây: dung dịch 1:5 .21 HÌnh 4-4 Ảnh hưởng tỉ lệ dung dịch ngâm lên tăng chất rắn nhiệt độ ngâm 500C với 500Brix 21 HÌnh 4-5 So sánh độ ẩm nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 500Brix với nhiệt độ ngâm 500C .22 HÌnh 4-6 So sánh độ ẩm nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 500Brix với nhiệt độ ngâm 600C .22 HÌnh 3-4 Máy sấy đối lưu Vật liệu: thép không gỉ 304 Kết cấu: khoang sấy Nhiệt độ khơng khí nóng tối đa: 650C Độ ẩm sấy khô: 5-20% tùy theo sản phẩm 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.3.1 Thời gian nghiên cứu Từ 12/2018 đến 9/2019 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu Phòng sản xuất thực nghiệm , Khoa Môi Trường Thực Phẩm trường Đại Học Nguyễn Tất Thành 331 quốc lộ 1A, phường An Phú Đông Q12 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1 Quy trình cơng nghệ Đu đủ Sơ chế Đường Đun Rửa Thái lát Ngâm Lau khô Sấy Sản phẩm 3.4.2 Thuyết minh qui trình - Sơ chế: mục đích chuẩn bị, khai thác Loại bỏ phần vỏ hạt + Biến đổi vật lý: giảm khối lượng Rửa: mục đích chuẩn bị Loại bỏ phần mũ chứa đung đủ + Biến đổi sinh học: vi sinh vật cơng Thái lát: mục đích chuẩn bị Tạo hình cho sản phẩm Nước - Ngâm: mục đích khai thác, hoàn thiện, bảo quản Đẩy nước bên thực phẩm đồng thời đưa chất tan vào bên thực phẩm, thuận lợi - cho trình sấy kéo dài thời gian bảo quản có màu sắc đặc trưng đu đủ + Biến đổi vật lý: thẩm thấu làm giảm khối lượng thực phẩm + Biến đổi hóa lý: chênh lệch áp suất bên bên thực phẩm Sấy: mục đích chế biến, bảo quản Làm biến đổi nguyên liệu, tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm Làm giảm hoạt độ nước, ức chế vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản + Biến đổi vật lý: giảm thể tích, sản phẩm co rút + Biến đổi sinh học: ức chế vi sinh vật 3.4.3 Sơ đồ nghiên cứu Đu đủ tươi Sản phẩm Thái lát Bỏ vào cốc chứa syrup Sấy đối lưu Ngâm Lau khơ lát đu đủ sau ngâm 3.4.4 Bố trí thí nghiệm Q trình Yếu tố khảo sát Mức độ Mất nước thẩm thấu Tỉ lệ trái cây: dung dịch 1:3, 1:5, 1:7 Nồng độ syrup (0Brix) 50-600Brix Thời gian ngâm (min) 90-120-150-180-210’ Nhiệt độ ngâm (0C) 50-600C Thời gian sấy (min) 90-120-150-180-210-240’ Nhiệt độ sấy (0C) 50-600C Sấy 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phân tích ẩm cân sấy ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Số liệu thô xử lý qua phần mềm Excel S0= MO(1OO–aw,O) St= 100% Mt(100–aw,t) 100% (M0–Mt)+(St–S0) 100 WL= SG= S t –S0 × 100 M0 M0 : khối lượng trái ban đầu Mt: khối lượng trái sau thẩm thấu thời gian t S0: chất khô ban đầu trái St: chất khô trái sau thẩm thấu thời gian t aW,0: độ ẩm ban đầu trái aW,t: độ ẩm trái sau thẩm thấu thời gian t Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 KẾT QUẢ SAU QUÁ TRÌNH MẤT NƯỚC THẨM THẤU HÌnh 4-1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch lên nước ngâm 500C với tỉ lệ trái cây: dung dịch 1:5 HÌnh 4-2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch lên tăng chất rắn ngâm 500C với tỉ lệ trái cây: dung dịch 1:5 Sự nước tăng chất rắn 400B thấp đáng kể so với 50-600B HÌnh 4-3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch lên tăng chất rắn ngâm 500C với tỉ lệ trái cây: dung dịch 1:5 HÌnh 4-4 Ảnh hưởng tỉ lệ dung dịch ngâm lên tăng chất rắn nhiệt độ ngâm 500C với 500Brix Khoảng cách mức thời gian, giá trị nước tăng chất rắng không chênh lệch 4.2 KẾT QUẢ SAU QUÁ TRÌNH SẤY HÌnh 4-5 So sánh độ ẩm nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 500Brix với nhiệt độ ngâm 500C HÌnh 4-6 So sánh độ ẩm nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 500Brix với nhiệt độ ngâm 600C HÌnh 4-7 So sánh độ ẩm nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 600Brix với nhiệt độ ngâm 500C HÌnh 4-8 So sánh độ ẩm nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 600Brix với nhiệt độ ngâm 600C Bảng 4-1 Một số tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu thử nghiệm Kết Phương pháp phân tích Năng lượng TCVN 7088:2015 Đường tổng Ref TCVN 69.9 4594 : 1988 Vitamin C TCVN 8977 : 2011 294 76.7 Đơn vị tính Kcal/100g % mg/kg Chương KẾT LUẬN KẾT LUẬN Tỉ lệ nước cao tỉ lệ tăng chất rắn Nồng độ dung dịch, nhiệt độ thời gian ngâm có tác dụng giảm trọng lượng, nước tăng chất rắn trình thẩm thấu lát đu đủ Độ cứng ổn định màu đu đủ phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ khơng khí sử dụng trình sấy sản phẩm Việc sấy khơ khơng khí nóng thơng thường đu đủ thường làm giảm chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Sử dụng nước thẩm thấu tiền xử lý cải thiện chất lượng đu đủ Các mẫu xử lý trước cho thấy hàm lượng vitamin C cao hơn, độ cứng màu sắc tốt Những thay đổi rõ rệt liên quan chặt chẽ đến lượng đường hấp thu thời gian ngâm trình thẩm thấu Độ dẻo màu sắc phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ sấy Những thông số chọn cuối dựa giá trị cảm quan sản phẩm nồng độ dung dịch 50 0B, thời gian ngâm 180 phút, nhiệt độ ngâm 500C trình thẩm thấu thời gian sấy 210 phút , nhiệt độ sấy 500C trình sấy TÀI LIỆU THAM KHẢO El-Aouar, Â A., Azoubel, P M., & Murr, F E X (2003) Drying kinetics of fresh and osmotically pre-treated papaya (Carica papaya L.) Journal of Food Engineering, 59(1), 85–91 https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00434-X Germer, P M., Ferrari, C C., Lancha, J P., Berbari, S A G., Carmello-guerreiro, S M., & Ruffi, C R G (2014) Influence of Processing Additives on the Quality and Stability of Dried Papaya Obtained by Osmotic Dehydration and Conventional Air Drying 1956–1969 https://doi.org/10.1080/07373937.2014.924963 Paull, R E., Nishijima, W., Reyes, M., & Cavaletto, C (1997) Postharvest handling and losses during marketing of papaya (Carica papaya L.) Postharvest Biology and Technology, 11(3), 165–179 https://doi.org/10.1016/S0925-5214(97)00028-8 Saeed, F., Arshad, M U., & Pasha, I (2014) International Journal of Food Properties Nutritional and Phyto-Therapeutic Potential of Papaya ( Carica Papaya Linn ): An Overview (October), 37–41 https://doi.org/10.1080/10942912.2012.709210 V, T., & P, Y (2015) review on medicinal properties of C arica papaya L inn Asian Pacific Journal of Tropical Disease, 5(1), 1–6 https://doi.org/10.1016/S22221808(14)60617-4 Canizares, D., & Mauro, M A (2015) Enhancement of Quality and Stability of Dried Papaya by Pectin-Based Coatings as Air-Drying Pretreatment https://doi.org/10.1007/s11947-015-1483-2 Fernandes, F A N., & Rodrigues, S (2006) Optimization of osmotic dehydration of papaya followed by air-drying 39, 492–498 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.10.004 García, M., Díaz, R., Martínez, Y., & Casariego, A (2010) Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya 43, 1656–1660 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.002 Germer, P M., Ferrari, C C., Lancha, J P., Berbari, S A G., Carmello-guerreiro, S M., & Ruffi, C R G (2014) Influence of Processing Additives on the Quality and Stability of Dried Papaya Obtained by Osmotic Dehydration and Conventional Air Drying 1956– 1969 https://doi.org/10.1080/07373937.2014.924963 Mandala, I G., Anagnostaras, E F., & Oikonomou, C K (2005) Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics 69, 307–316 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.021 Rastogi, N K., Raghavarao, K S M S., Niranjan, K., & Knorr, D (2002) Recent developments in osmotic dehydration : methods to enhance mass transfer 13, 48–59 Silveira, E T F., Rahman, M S., & Buckle, K A (1996) Osmotic dehydration of pineapple : kinetics and product quality 29(1987) Taylor, P., Miranda, M., Grau, A A., Briones, V., Villalobos, R., Miranda, M., … Villalobos, R (n.d.) Drying Technology : An International Journal Effect of Osmotic Pretreatment on Hot Air Drying Kinetics and Quality of Chilean Papaya ( Carica pubescens ) Effect of Osmotic Pretreatment on Hot Air Drying Kinetics and Quality of Chilean Papaya ( Carica pube (October 2014), 37–41 https://doi.org/10.1080/07373930903221291 Venkatachalapathy, K., & Bellevue, S De (2007) Drying Technology : An International Journal COMBINED OSMOTIC AND MICROWAVE DRYING OF STRAWBERRIES (October 2014), 37–41 https://doi.org/10.1080/07373939908917573 Yadav, B S., Yadav, R B., & Jatain, M (2012) Optimization of osmotic dehydration conditions of peach slices in sucrose solution using response surface methodology 49(October), 547–555 https://doi.org/10.1007/s13197-011-0298-z Zou, K., Teng, J., Huang, L., Dai, X., & Wei, B (2013) LWT - Food Science and Technology Effect of osmotic pretreatment on quality of mango chips by explosion puf fi ng drying LWT Food Science and Technology, 51(1), 253–259 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.11.005 ... Nghệ Thực Phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHƠNG KHÍ NĨNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ Nhiệm vụ luận văn Tạo sản phẩm ? ?đu đủ sấy dẻo”có giá trị thành phần dinh dưỡng... TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ab LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHƠNG KHÍ NĨNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ Sinh viên thực : Nguyễn Thị Huỳnh... lượng, nước tăng chất rắn trình thẩm thấu lát đu đủ Độ cứng ổn định màu đu đủ phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ khơng khí sử dụng q trình sấy sản phẩm Việc sấy khơ khơng khí nóng thơng thường đu đủ