HÌnh 4-5 So sánh độ ẩm ở nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 500Brix với nhiệt độ ngâm 500C
HÌnh 4-6 So sánh độ ẩm ở nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 500Brix với nhiệt độ ngâm 600C
HÌnh 4-7 So sánh độ ẩm ở nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 600Brix với nhiệt độ ngâm 500C
HÌnh 4-8 So sánh độ ẩm ở nhiệt độ sấy 50-600C với tỉ trái cây:dung dịch 1:5, nồng độ dung dịch 600Brix với nhiệt độ ngâm 600C
Bảng 4-1 Một số chỉ tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp phân tích Kết quả Đơn vị tính Năng lượng TCVN 7088:2015 294 Kcal/100g Đường tổng Ref. TCVN 4594 : 1988 69.9 % Vitamin C TCVN 8977 : 2011 76.7 mg/kg
Chương 5. KẾT LUẬN
KẾT LUẬN
Tỉ lệ mất nước luôn cao hơn tỉ lệ tăng chất rắn. Nồng độ dung dịch, nhiệt độ và thời gian ngâm có tác dụng giảm trọng lượng, mất nước và tăng chất rắn trong quá trình thẩm thấu của lát đu đủ. Độ cứng và ổn định màu của đu đủ phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ không khí được sử dụng trong quá trình sấy sản phẩm. Việc sấy khô không khí nóng thông thường của đu đủ thường làm giảm chất lượng dinh dưỡng trong sản phẩm. Sử dụng mất nước thẩm thấu như một tiền xử lý đã cải thiện chất lượng đu đủ. Các mẫu được xử lý trước cho thấy hàm lượng vitamin C cao hơn, độ cứng và màu sắc tốt nhất. Những thay đổi rõ rệt này liên quan chặt chẽ đến lượng đường hấp thu và thời gian ngâm trong quá trình thẩm thấu.
Độ dẻo và màu sắc phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ sấy. Những thông số được chọn cuối cùng dựa trên giá trị cảm quan của sản phẩm ở nồng độ dung dịch 500B, thời gian ngâm 180 phút, nhiệt độ ngâm 500C của quá trình thẩm thấu và thời gian sấy 210 phút , nhiệt độ sấy 500C của quá trình sấy.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
El-Aouar, Â. A., Azoubel, P. M., & Murr, F. E. X. (2003). Drying kinetics of fresh and osmotically pre-treated papaya (Carica papaya L.). Journal of Food Engineering,
59(1), 85–91. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00434-X
Germer, P. M., Ferrari, C. C., Lancha, J. P., Berbari, S. A. G., Carmello-guerreiro, S. M., & Ruffi, C. R. G. (2014). Influence of Processing Additives on the Quality and Stability of Dried Papaya Obtained by Osmotic Dehydration and Conventional Air Drying. 1956–1969. https://doi.org/10.1080/07373937.2014.924963
Paull, R. E., Nishijima, W., Reyes, M., & Cavaletto, C. (1997). Postharvest handling and losses during marketing of papaya (Carica papaya L.). Postharvest Biology and Technology, 11(3), 165–179. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(97)00028-8 Saeed, F., Arshad, M. U., & Pasha, I. (2014). International Journal of Food Properties
Nutritional and Phyto-Therapeutic Potential of Papaya ( Carica Papaya Linn .): An Overview. (October), 37–41. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.709210 V, T., & P, Y. (2015). review on medicinal properties of C arica papaya L inn . Asian
Pacific Journal of Tropical Disease, 5(1), 1–6. https://doi.org/10.1016/S2222- 1808(14)60617-4
Canizares, D., & Mauro, M. A. (2015). Enhancement of Quality and Stability of Dried
Papaya by Pectin-Based Coatings as Air-Drying Pretreatment.
https://doi.org/10.1007/s11947-015-1483-2
Fernandes, F. A. N., & Rodrigues, S. (2006). Optimization of osmotic dehydration of papaya
followed by air-drying. 39, 492–498. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.10.004
García, M., Díaz, R., Martínez, Y., & Casariego, A. (2010). Effects of chitosan coating on
mass transfer during osmotic dehydration of papaya. 43, 1656–1660.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.002
Germer, P. M., Ferrari, C. C., Lancha, J. P., Berbari, S. A. G., Carmello-guerreiro, S. M., & Ruffi, C. R. G. (2014). Influence of Processing Additives on the Quality and Stability of
Dried Papaya Obtained by Osmotic Dehydration and Conventional Air Drying. 1956–
1969. https://doi.org/10.1080/07373937.2014.924963
Mandala, I. G., Anagnostaras, E. F., & Oikonomou, C. K. (2005). Influence of osmotic
dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. 69,
307–316. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.021
Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., Niranjan, K., & Knorr, D. (2002). Recent
developments in osmotic dehydration : methods to enhance mass transfer. 13, 48–59.
Silveira, E. T. F., Rahman, M. S., & Buckle, K. A. (1996). Osmotic dehydration of pineapple :
Taylor, P., Miranda, M., Grau, A. A., Briones, V., Villalobos, R., Miranda, M., … Villalobos, R. (n.d.). Drying Technology : An International Journal Effect of Osmotic Pretreatment
on Hot Air Drying Kinetics and Quality of Chilean Papaya ( Carica pubescens ) Effect of Osmotic Pretreatment on Hot Air Drying Kinetics and Quality of Chilean Papaya ( Carica pube. (October 2014), 37–41. https://doi.org/10.1080/07373930903221291
Venkatachalapathy, K., & Bellevue, S. De. (2007). Drying Technology : An International
Journal COMBINED OSMOTIC AND MICROWAVE DRYING OF STRAWBERRIES.
(October 2014), 37–41. https://doi.org/10.1080/07373939908917573
Yadav, B. S., Yadav, R. B., & Jatain, M. (2012). Optimization of osmotic dehydration
conditions of peach slices in sucrose solution using response surface methodology. 49(October), 547–555. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0298-z
Zou, K., Teng, J., Huang, L., Dai, X., & Wei, B. (2013). LWT - Food Science and Technology Effect of osmotic pretreatment on quality of mango chips by explosion puf fi ng drying.
LWT - Food Science and Technology, 51(1), 253–259. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.11.005