ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BUP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA l )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Đặng Thanh Khiết Chuyên ngành Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 : Công nghệ thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Đặng Thanh Khiết Mã số sinh viên 1511542379 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Đặng Thanh Thủy TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thanh Khiết Mã số sinh viên: 1511542379 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên độ ẩm bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên độ hòa tan bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên số màu sắc bột sấy phun bụp giấm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019 Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Đặng Thanh Thủy .Thạc sĩ BM CNTP .100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Em xin chân cảm ơn thầy cô giáo anh chị phịng thí nghiệm Khoa kỹ thuật Thực phẩm Mơi trường, gia đình bạn bè hỗ trợ để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Đặc biệt em xin trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Th.s Đặng Thanh Thủy thầy Th.s Nguyễn Quốc Duy tận tình giúp đỡ trực tiếp hướng dẫn em nghiên cứu hoàn thành luận văn Mặc dù có nhiều cố gắng trình nghiên cứu, song khả kinh nghiệm thân có hạn, nên luận văn khơng tránh khỏi tồn tại, hạn chế thiếu sót Vì em mong nhận góp ý chân thành thầy giáo, cô giáo, đồng nghiệp nhằm bổ sung hoàn thiện trình nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Ảnh hưởng điều kiện sấy phun lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” cơng trình nghiên cứu cá nhân thực hướng dẫn ThS Đặng Thanh Thủy Các số liệu kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, không chép ai, chưa cơng bố cơng trình khoa học nhóm nghiên cứu khác thời điểm Nếu không nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài chấp nhận hình thức xử lý theo quy định Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn (Ký ghi rõ họ tên) Đặng Thanh Khiết TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng điều kiện sấy phun bao gồm nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm ( Hibiscus sabdariffa L.) Nhiệt độ đầu vào khảo sát mức 150C, 160C, 170C tỷ lệ anthocyanin chất mang maltodextrin khảo sát 1:50, 1:60, 1:70, 1:80, 1:90, 1:100 (w/w) Kết nghiên cứu cho thấy độ ẩm giảm đáng kể tăng tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) khảo sát 1:50–1:100 nhiệt độ sấy phun khoảng 150–170C dẫn đến độ ẩm giảm từ 10.4−8.5% đến 7.65−5.37% trình sấy phun bột bụp giấm Đối với màu sắc bột bụp giấm, tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin tăng dẫn đến màu sắc bột bụp giấm tăng từ 44.12– 51.64 đến 49.59–53.13 Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm giảm độ sáng bột tượng caramel hóa Maillard hóa đường Kết cho thấy tỷ lệ chất mang cao độ sáng bột lớn độ ẩm thấp Ngược lại, màu sắc độ ẩm bột sấy phun giảm đáng kể tăng nhiệt độ khoảng 150–170C MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN 2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Ưu điểm vi bao 2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao 2.1.4 Vật liệu vi bao 2.1.5 Phương pháp sấy phun 2.2 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Lợi ích hoa bụp giấm Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 3.2.2 Hóa chất 11 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 11 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 11 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 11 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm 11 3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 11 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 12 3.5.1 Xác định độ ẩm bột vi bao 12 3.5.2 Xác định độ hòa tan (WSI) bột vi bao 12 3.5.3 Xác định số màu sắc bột vi bao 12 3.6 CÔNG THỨC TÍNH TỐN 13 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 13 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 14 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN ĐỘ ẨM 14 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN MÀU SẮC 15 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN WSI 18 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 21 5.1 KẾT LUẬN 21 5.2 KHUYẾN NGHỊ 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (C) tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên số màu sắc bột bụp giấm sấy phun 16 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc vi nang vi cầu [7] Hình 2.2 Mơ tả hệ thống sấy phun điển hình [6] Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH) 10 Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) 10 Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) 10 Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) 10 Hình 3.6 Máy quay chân không HS-2005V (JJS Technical Services) 10 Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) 10 Hình 3.8 Khơng gian màu Hunter Lab (Hunter Associates Laboratory, Inc.) 12 Hình 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (C) tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên độ ẩm (%) bột bụp giấm sấy phun 14 Hình 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (C) tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên số hòa tan (WSI) (%) bột bụp giấm sấy phun 19          ANOVA Water Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 115.597 17 6.800 Within Groups Total 2.322 117.918 25 42 093 Sig 73.219 000 Water Tukey HSD a,b Condition Subset for alpha = 0.05 N 170100 5.3785 16090 5.6666 17090 5.6890 160100 5.7052 17080 6.0160 16080 17070 7.3376 7.3376 17060 7.3624 7.3624 150100 7.6591 7.6591 7.6591 15090 7.6909 7.6909 7.6909 16060 8.2239 8.2239 8.2239 17050 8.5138 8.5138 8.5138 15080 8.9331 8.9331 8.9331 16070 9.1443 9.1443 9.1443 16050 9.4344 9.4344 9.4344 15070 9.7072 9.7072 15060 9.7953 9.7953 15050 Sig 6.0160 6.9323 6.9323 10.4100 726 195 463 235 282 190 190 270 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.250 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed .133 ANOVA WSI Sum of Squares df Mean Square Between Groups 122.670 17 7.216 Within Groups Total 341.133 463.804 75 92 4.548 WSI Tukey HSD Condition a,b N Subset for alpha = 0.05 17050 93.7097 15060 94.2850 170100 94.9143 16070 95.9180 16090 95.9517 15070 96.0254 17060 96.0470 16080 96.2275 15050 96.5229 150100 96.6992 17090 96.8341 16050 97.1288 160100 97.2220 15090 97.4076 15080 97.5006 17080 97.5383 17070 97.6794 16060 97.8528 Sig .192 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.023 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed F 1.586 Sig .089 ANOVA L Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 647.641 17 38.097 Within Groups Total 171.579 819.220 78 95 2.200 Sig 17.319 000 L Tukey HSD Condition a,b Subset for alpha = 0.05 N 15050 44.1175 15060 44.9475 16050 46.6500 46.6500 15070 46.8700 46.8700 46.8700 17050 49.5875 49.5875 49.5875 16060 49.7083 49.7083 49.7083 17060 50.0480 50.0480 50.0480 15080 50.0600 50.0600 50.0600 16070 51.0183 51.0183 51.0183 17080 51.1583 51.1583 51.1583 150100 51.6367 51.6367 51.6367 16080 51.7483 51.7483 51.7483 17070 52.1950 52.1950 52.1950 170100 52.4667 52.4667 52.4667 16090 52.4933 52.4933 52.4933 15090 52.8133 52.8133 52.8133 17090 53.1283 53.1283 160100 Sig 53.9740 234 109 076 068 103 143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.167 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed ANOVA a Sum of Squares df Mean Square Between Groups 105.228 17 6.190 Within Groups Total 101.023 206.251 75 92 1.347 a Tukey HSD Condition a,b Subset for alpha = 0.05 N 16050 24.6883 17050 24.8680 24.8680 15050 25.7900 25.7900 25.7900 15060 26.1633 26.1633 26.1633 17060 26.2600 26.2600 26.2600 17070 26.3033 26.3033 26.3033 16070 26.6500 26.6500 26.6500 16060 26.7600 26.7600 26.7600 15070 26.9540 26.9540 26.9540 17090 27.1100 27.1100 27.1100 160100 27.3320 27.3320 27.3320 17080 27.3450 27.3450 27.3450 15090 27.3900 27.3900 170100 27.4100 27.4100 15080 27.9283 16080 28.0117 16090 28.3750 150100 28.3950 Sig .055 084 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.887 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed .067 F 4.595 Sig .000 ANOVA b Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 7.085 17 417 8.222 15.307 77 94 107 b Tukey HSDa,b Condition Subset for alpha = 0.05 N 17050 7.5125 160100 7.8633 7.8633 15090 8.0000 8.0000 150100 8.0517 8.0517 8.0517 17080 8.1217 8.1217 8.1217 17090 8.1250 8.1250 8.1250 16080 8.1350 8.1350 8.1350 15060 8.2067 8.2067 8.2067 15070 8.2933 8.2933 16070 8.3200 8.3200 17070 8.3250 8.3250 15080 8.3400 8.3400 17060 8.4317 8.4317 16090 8.4617 8.4617 15050 8.4900 8.4900 16050 8.5000 8.5000 16060 8.7483 170100 8.7725 Sig .100 193 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.977 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed .071 F 3.903 Sig .000 ... tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên độ ẩm bột. .. sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên độ hòa tan bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên số màu sắc bột sấy phun. .. MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Đặng Thanh Khiết Mã số sinh