Chương 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN ĐỘ ẨM
Độ ẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng thể hiện chất lượng của các sản phẩm sấy phun. Thông thường các sản phẩm sấy phun có hàm ẩm dưới 5%. Độ ẩm của sản phẩm bị ảnh hưởng rất lớn bởi các thông số điều kiện sấy phun, đặc biệt là nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang.
12 10 8 6 4 2 0 1:50 1:60 1:70 1:80 1:90 1:100 ACN:MD (w/w) 150°C 160°C 170°C
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên độ ẩm (%) của bột bụp giấm sấy phun
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và tỷ lệ chất mang anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên độ ẩm (%) của bột bụp giấm sấy phun được thể hiện trong Hình 4.1. Kết quả cho thấy việc tăng tỷ lệ chất mang và nhiệt độ sấy dẫn đến độ ẩm của bột giảm. Khi tỷ lệ chất mang tăng từ 1:50 đến 1:100 và nhiệt độ đầu vào từ 150 đến 170C, độ ẩm của bột giảm đáng kể từ 10.4−8.5% đến 7.65−5.37%.
Đối với sấy phun nói chung, việc tăng nhiệt độ sấy dẫn đến khả năng thoát nước tốt hơn của bột, do tốc độ truyền nhiệt tạo thành các hạt cao hơn, khiến việc loại bỏ nước nhanh hơn. Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu này, độ ẩm của bột
Đ ộ ẩm ( % )
giảm mạnh khi tăng nhiệt độ sấy từ 150 đến 170C và tỷ lệ chất mang từ 1:50 đến 1:100. Tương tự như các báo cáo về quá trình sấy phun bột cà chua [28], bột nước cam [29], bột nước ép xương rồng [30] và bột cà rốt đen [31], độ ẩm của bột giảm khi tăng nhiệt độ sấy.
Theo nghiên cứu của Tuyen et al. (2010) trên dịch trích từ trái gấc, sử dụng chất mang maltodextrin (DE 10), sấy phun ở nhiệt độ 120 đến 200C. Kết quả thu được khi tăng nồng độ maltodextrin từ 10% đến 30% ẩm của bột sản phẩm có xu hướng giảm từ 4.87% đến 4.06%, ngoài ra kết quả khác cho thấy nhiệt độ sấy tăng từ 120 đến 200C làm giảm ẩm của bột từ 5.29% đến 3.88% [32].
Việc bổ sung maltodextrin vào dịch nhập liệu trước khi sấy làm tăng tổng hàm lượng chất khô và giảm lượng nước bay hơi. Do đó, làm giảm độ ẩm của bột. Điều này có nghĩa là bột có độ ẩm thấp hơn có thể thu được bằng cách tăng tỷ lệ phần trăm của maltodextrin được thêm vào. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ phần trăm của maltodextrin quá cao, bột sản xuất sẽ có chất lượng thấp hơn vì các chất dinh dưỡng từ nước ép dưa hấu sẽ bị pha loãng [33].
Ở nhiệt độ không khí vào cao hơn, có một sự thay đổi đáng kể được tìm thấy trên độ ẩm do độ dốc nhiệt độ cao hơn giữa dòng nhập liệu và không khí sấy, gây ra sự bay hơi nhanh chóng với tốc độ truyền nhiệt lớn hơn, dẫn đến việc tạo ra bột có độ ẩm thấp hơn [32]. Ngược lại, nồng độ MD cao hơn cho thấy xu hướng giảm độ ẩm bột sấy phun do việc bổ sung MD làm tăng tổng chất khô của dịch nhập liệu và giảm lượng hơi nước [34].