Chương 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.2ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN MÀU SẮC
Màu sắc là một thuộc tính cực kỳ quan trọng của hầu hết các sản phẩm thực phẩm vì nó thường ảnh hưởng đến sự đánh giá đầu tiên của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và tỷ lệ chất mang lên màu của đài hoa bụp giấm được thể hiện ở Bảng 4.1. Kết quả cho thấy rằng nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang ảnh hưởng đáng kể lên màu của đài hoa bụp giấm. Khi tăng tỷ lệ chất mang từ 1:50 đến 1:100 thì màu của bột thay đổi từ 24.69−25.79 đến 27.32−28.39. Ngoài ra, ở tỷ lệ chất mang 1:70 thì nhiệt độ sấy phun ảnh hưởng không đáng kể lên độ sáng của bột.
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên các chỉ số màu sắc của bột bụp giấm sấy phun
L* a* b* Chroma Hue 150°C-1:50 44.12 25.79 8.49 27.15 0.32 150°C-1:60 44.95 26.16 8.21 27.42 0.30 150°C-1:70 46.87 26.95 8.29 28.20 0.30 150°C-1:80 50.06 27.93 8.34 29.15 0.29 150°C-1:90 52.81 27.39 8.00 28.53 0.28 150°C-1:100 51.64 28.40 8.05 29.51 0.28 160°C-1:50 46.65 24.69 8.50 26.11 0.33 160°C-1:60 49.71 26.76 8.75 28.15 0.32 160°C-1:70 51.02 26.65 8.32 27.92 0.30 160°C-1:80 51.75 28.01 8.14 29.17 0.28 160°C-1:90 52.49 28.38 8.46 29.61 0.29 160°C-1:100 53.97 27.33 7.86 28.44 0.28 170°C-1:50 49.59 24.87 7.51 25.98 0.29 170°C-1:60 50.05 26.26 8.43 27.58 0.31 170°C-1:70 52.20 26.30 8.33 27.59 0.31 170°C-1:80 51.16 27.35 8.12 28.53 0.29 170°C-1:90 53.13 27.11 8.13 28.30 0.29 170°C-1:100 52.47 27.41 8.77 28.78 0.31
Theo báo cáo của Ferrari (2012), độ sáng của bột tăng khi tăng nồng độ maltodextrin do hiệu ứng pha loãng gây ra bởi việc thêm maltodextrin vào bột quả dâu đen dẫn đến làm mất màu. Giá trị độ sáng cao hơn thu được ở nồng độ chất mang cao hơn. Do đó, nên sử dụng nồng độ maltodextrin thấp hơn nếu muốn bột có màu tương tự như bột quả [35].
Những kết quả này phù hợp với kết quả của Quek (2007) để sấy phun nước ép dưa hấu. Các tác giả đã quan sát thấy giá trị L* giảm khi nhiệt độ không khí vào tăng từ 145 đến 175°C do hàm lượng đường cao có trong dưa hấu, góp phần làm nâu bột. Trong một nghiên cứu tương tự với nước ép cà rốt và dưa hấu hỗn hợp lên men được
sản xuất bằng cách sấy phun. Theo báo cáo của Mestry (2011) giảm màu đỏ và màu cam khi nhiệt độ không khí vào tăng từ 120 đến 160°C. Trong Ahemd (2010) thay đổi màu sắc được xác minh trong khoai lang tím sấy phun có liên quan đến các phản ứng phân hủy thúc đẩy sự hình thành anthocyanin cao phân tử, có màu nâu hơn và dẫn đến bột màu tối hơn (giá trị độ sáng thấp hơn) [33], [36], [37].
Nồng độ maltodextrin và nhiệt độ đầu vào khác nhau ảnh hưởng đáng kể lên màu của bột sấy phun. Ở nhiệt độ đầu vào dưới 200°C nồng độ maltodextrin ảnh hưởng đáng kể đến độ sáng của bột [38].
Maltodextrin ảnh hưởng đáng kể lên độ sáng của bột. Nồng độ maltodextein 5% ở nhiệt độ 200°C thì giá trị a* cao [40]. Theo báo cáo của Tuyen (2010) đã cho thấy rằng tăng maltodextrin làm mất màu đỏ [32]. Khi tăng nồng độ mantodextrin từ 10%, 20%, 30%, 40% và 50% thì giá trị của a* sẽ bị giảm dần 0.95 ± 0.29, 0.30 ± 0.33, 0.28 ± 0.17, 0.25 ± 0.19, 0.09 ± 0.15 tương ứng. Sự gia tăng tỷ lệ chất khô với mẫu làm cho mẫu bị pha loãng nó sẽ giảm giá trị của a* [39].
Nhiệt độ sấy có ý nghĩa đáng kể lên giá trị màu. Nhiệt độ từ 125°C đến 200°C ảnh hưởng đến độ sáng của bột [38]. Khi nhiệt độ đầu vào tăng, giá trị a* tăng sau đó giảm xuống ở 175°C [33]. Tuy nhiên khi nhiệt độ trên 175°C thì giá trị a* lại tăng lên [38]. Khi điều kiện sấy phun ở nhiệt độ cao dẫn đến mất màu đỏ cao do sự suy giảm nhiệt của carotene [32]. Mặc khác ở nhiệt độ đầu vào thay đổi từ 140–160°C thì a* sẽ giảm màu đỏ, khi nhiệt độ tăng lên 180°C đến 220°C thì xu hướng biểu hiện xanh lá cây. Nhiệt độ đầu vào từ 140°C, 160°C, 180°C, 200°C, 220°C thì màu sắc của a* giảm dần 0.15 ± 0.14, 0.07 ± 0,20, -0.05 ± 0.17, -0.14 ± 0.20, -0.24 ± 0.23 tương ứng [39].
Kết quả của việc tăng nồng độ maltodextrin và nhiệt độ sấy đầu vào cho thấy giá trị a* thấp. Điều này dẫn đến sự mất màu đỏ của sản phẩm bột tăng trong các điều kiện sấy phun [32].
Khi nồng độ maltodextrin cao thì cho thấy a* thấp. Kết quả tương tự đã cho thấy được ở bột dưa hấu sử dụng maltodextrin [33]. Không nên thêm quá nhiều maltodextrin vào nguyên liệu trước khi sấy vì nó sẽ gây ra sự đổi màu đáng kể, có thể ảnh hưởng đến sản phẩm [39], [41]