Công đoạn Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu

Công đoạn Tiếp nhận chuẩn bị nguyên liệu Giới thiệu ¾ Tăng suất hạn chế tối đa lãng phí ¾ Sự xâm nhập phát triển vi sinh vật Ỵ ngun liệu bị hư hỏng ¾ Yêu cầu vệ sinh phải quan tâm hàng đầu ¾ Codex Alimentarius Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low Acid Canned Foods, CAC/RCP 23-1979, Rev.1 (1989) Khu vực sản xuất thu hoạch • Cần tránh yếu tố gây nhiễm trình thu hoạch đất, nước, thức ăn, v.v… • Nguyên liệu cần bảo vệ tránh lây nhiễm từ người, động vật, côn trùng, chất thải cơng nơng nghiệp, … • Các tác nhân hóa học, vật lý sinh học gây ảnh hưởng đến thành phẩm • Các thiết bị thùng chứa đựng mối nguy Nhà xưởng thiết kế • Giao thơng khu vực sản xuất phải thuận tiện • Nhà xưởng máy móc thiết bị phải xây dựng tốt dễ sửa chữa Cần lưu ý vấn đề sau: Khu vực làm việc Dễ dàng làm vệ sinh thuận tiện giám sát vệ sinh Ngăn chặn vật thể lạ: trùng, khói bụi… Tránh nhiễm chéo Dễ dàng kiểm sốt Nhà xưởng thiết kế • Sàn nhà • Vách tường • Trần nhà • Cửa sổ • Cửa vào • Cầu thang • Phòng ăn, phịng vệ sinh • Hệ thống nước xử lý nước thải • Hệ thống cung cấp ánh sáng • … Thiết bị dụng cụ • Lưu ý vật liệu làm thiết bị dụng cụ • Dễ dàng làm vệ sinh, tránh lây nhiễm • Dễ dàng vận chuyển • Cần phải dễ dàng kiểm sốt hư hỏng thiết bị (ví dụ: thiết bị đo lường kỹ thuật số….) Vệ sinh • Thời gian biểu cho làm vệ sinh máy móc thiết bị, nhà xưởng • Sử dụng chất tẩy rửa thích hợp • Cần lưu ý phụ phẩm chất thải • Huấn luyện công nhân làm vệ sinh nhà xưởng thiết bị Vấn đề người • Huấn luyện nhân viên vấn đề vệ sinh sản xuất • Thảo luận Tiếp nhận nguyên liệu • Các nguyên vật liệu hay phụ gia, gia vị không tiếp nhận chứa VSV độc tố chất khác có nguy gây hại đến người tiêu dùng • Nguyên liệu nên kiểm tra phân loại trước đưa vào khu vục sản xuất • Các nguyên liệu nên xếp theo nguyên tắc “vào trước trước” (first in, first out) • Các cơng đoạn cần thực nhanh chống có giám sát, ghi nhận Tiếp nhận chuẩn bị nguyên liệu rau Q trình chần Ưu điểm • Ảnh hưởng đến cấu trúc: tùy thuộc vào chần nước cứng nước mềm • Loại bỏ khí gian bào • Giảm số lượng VSV chất hóa học • Bất hoạt enzyme • Điều chỉnh mức độ ẩm nguyên liệu • Bảo quản màu sắc loại có chứa sắc tố anthocyanin Quá trình chần Nhược điểm • Thất hịa tan: đặc biệt thành phần hòa tan nước • Thất vitamin: nhiệt hịa tan • Mất màu sắc (chlorophyll) Chuẩn bị nguyên liệu thịt sản phẩm thịt Tiếp nhận • Thịt nguyên liệu có bị hư hỏng nhanh có hàm lượng ẩm cao, enzyme, vi sinh vật… • Cần nhanh chống hạ thấp nhiệt độ thịt nguyên liệu Bảo quản lạnh thịt: 0-30C, bảo quản lạnh đông: -180C • Thịt nguyên liệu tiếp nhận với nhiều dạng khác nhau: cắt thành miếng với kích cỡ khác nhau, loại bỏ xương khơng • Nhiệt độ thịt nguyên liệu trình tiếp nhận nên trì khoảng 80C, khơng nên vượt q 100C) Bảo quản • Ln ln kiểm tra chất lượng ngun liệu trước đưa vào bảo quản • Thịt tươi nên bảo quản nhiệt độ 0-20C, ẩm độ: 90-95%, với thơng thống nhẹ • Thịt tươi đơng lạnh nên bảo quản nhiệt độ -18 - -200C • Cần ý xếp nguyên liệu kho bảo quản Quá trình chuẩn bị nguyên liệu thịt • Bao gồm cơng đoạn sau: rã đơng Ỵ loại xương Ỵ làm giảm kích cỡ (nghiền, ướp muối, ngâm muối, nấu) Ỵ đóng gói Tiếp nhận nguyên liệu cá Tiếp nhận nguyên liệu cá • Cá nguyên liệu tiếp nhận xưởng chế biến từ hai nguồn: cá tươi cá đơng lạnh • Các hướng dẫn đánh giá cảm quan xác định ươn hỏng cá (FDA) • Khi phát cá bị hư hỏng cần phải cô lập kho lạnh Các mức độ ươn hỏng cá Mức (khả dụng chấp nhận được) Mức (không khả dụng không chấp nhận) Mức (không chấp nhận dùng làm thực phẩm) Mùi thối khơng có ươn thối Mắt tươi sáng mờ đục lõm với viền đỏ xung quanh mắt đục, lõm có màu đỏ Cơ thịt săn chắc, khơng có vết nhăn uốn cong cá có vết nhăn uốn cong cá thịt mềm Da sáng với bề ngồi lấp lánh có vết nhăn uốn cong thân cá có nhiều vết nhăn Nội tạng nguyên vẹn tươi sáng màu xám chuyển sang nhão đen, mùi ươn thối nhão xương bắt đầu tách rời Thịt xương thành thịt cá có màu sáng, khơng khỏi thịt có xương nhơ xương cá tách rời khỏi thịt CCP-1: Tiếp nhận cá cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp • Mối nguy: nhiệt độ thời gian dẫn đến hình thành histamine • Giới hạn tới hạn: Hàm lượng histamine < 50 ppm Không 2.5% cá bị ươn số cá khám nghiệm lô nguyên liệu khâu tiếp nhận • Thủ tục giám sát: Thử nghiệm histamine: cá cỡ 20 pound (xấp xỉ 9kg) to hơn, cần phân tích con/tấn Khám nghiệm cá cảm quan: nhằm xác định cá bị ươn hỏng lô cá: FDA đề nghị kiểm tra 118 cá lô cá tồn lơ cá lơ chưa đến 118 CCP-1: Tiếp nhận cá cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp • Tần suất: lơ tiếp nhận • Hành động sửa chữa: 9Nếu lô cá không đạt yêu cầu giới hạn tới hạn, lơ cá bị loại bỏ tiến hành phân tích kỹ hàm lượng histamine 9FDA đề nghị chia nhỏ lô cá thử nghiệm với tần suất tương tự Loại bỏ lô nhỏ cá lơ có hàm lượng histamine >50 ppm CCP-1: Tiếp nhận cá cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp • Hồ sơ lưu trữ: Hồ sơ kiểm tra cá Hồ sơ phân tích histamine cá nguyên liệu Hành động sửa chữa Hiệu chuẩn nhiệt kế • Thẩm tra: tồn hồ sơ phải người có trách nhiệm xem xét vòng ngày ... hịa tan: đặc bi? ??t thành phần hịa tan nước • Thất vitamin: nhiệt hịa tan • Mất màu sắc (chlorophyll) Chuẩn bị nguyên liệu thịt sản phẩm thịt Tiếp nhận • Thịt ngun liệu có bị hư hỏng nhanh có hàm... nguyên liệu nên xếp theo nguyên tắc “vào trước trước” (first in, first out) • Các cơng đoạn cần thực nhanh chống có giám sát, ghi nhận Tiếp nhận chuẩn bị nguyên liệu rau Các cơng đoạn q trình chuẩn... dễ dàng kiểm sốt hư hỏng thiết bị (ví dụ: thiết bị đo lường kỹ thuật số….) Vệ sinh • Thời gian bi? ??u cho làm vệ sinh máy móc thiết bị, nhà xưởng • Sử dụng chất tẩy rửa thích hợp • Cần lưu ý phụ