ẢNH HƯỞNG một số THÔNG số CÔNG NGHỆ của QUÁ TRÌNH TÀNG TRỮ đến CHẤT LƯỢNG rượu VANG THANH LONG đỏ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ CỦA Q TRÌNH TÀNG TRỮ ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THANH LONG ĐỎ Sinh viên thực : Mã sinh viên : Lớp : GV hướng dẫn : PGS.TS Trần Thị Định Bộ mơn : Cơng nghệ chế biến NỘI DUNG TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 1.1 Đặt vấn đề MỞ ĐẦU » Rượu vang loại đồ uống lên men từ nước quả, hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe người » Thanh long ruột đỏ có màu đỏ đậm tươi sáng, chứa hợp chất chống oxy hóa đa dạng hàm lượng chất dinh dưỡng chất xơ cao thích hợp cho việc sản xuất vang » Tuy nhiên, hàm lượng tannin hợp chất polyphenol long tương đối thấp nên hương vị rượu vang long đỏ Đồng thời, màu sắc rượu vang long đỏ bị biến đổi theo thời gian Ảnh hưởng số thông số công nghệ trình tàng trữ đến chất lượng rượu vang long đỏ MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích - yêu cầu Mục đích  Nâng cao chất lượng rượu vang long đỏ  Gia tăng giá trị kinh tế ổn định đầu cho long ruột đỏ  Đa dạng hóa sản phẩm đồ uống thị trường Yêu cầu  Xác định loại phụ gia thích hợp q trình tàng trữ  Xác định hàm lượng SO2 phù hợp trình lên men tàng trữ rượu vang ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP 2.1 Đối tượng  Thanh long ruột đỏ mua chợ Long Biên (Hà Nội)  Nấm men Saccharomyces cerevisiae dạng đơng khơ có tên thương mại Oenoferm Freddo (Đức) ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP 2.1 Đối tượng  Tannin chiết xuất từ gỗ sồi với hàm lượng ellagitannin cao, cung cấp Lallemand (Canada)  Chíp gỗ sồi Mỹ có tên thương mại OakyVin AH cung cấp Erbslöh, Đức ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Bảng 2.1: Thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng tannin chíp gỗ sồi bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ q trình tàng trữ Cơng thức Loại phụ gia Hàm lượng (g/L) CT0 0 CT1 Tannin 0.03 CT2 Tannin 0.05 CT3 Chíp gỗ sồi CT4 Chíp gỗ sồi ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Bảng 2.2: Thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ Công thức Hàm lượng K2S2O5 (g/L) CT5 0.09 CT6 0.15 CT7 0.21 ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP 2.3 Phương pháp phân tích Đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang thành phẩm Hàm lượng polyphenol tổng số Xác định thông số màu sắc Khả kháng oxy hóa 2.4 Phương pháp xử lý số liệu • Phần mềm Excel 2013 • Phần mềm Minitab 16.2 KẾT QUẢ 3.1 Ảnh hưởng tannin chíp gỗ sồi bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình tàng trữ Bảng 3.1: Thành phần hóa học rượu vang trước lên men trước tàng trữ Thơng số Dịch trước lên men Vang non trước tàng trữ TSS (⁰Bx) 24.0 ± 0.0* 13.2 ± 0.0* Hàm lượng đường (%) 20.13 ± 0.24 6.27 ± 0.01 Hàm lượng axit (%) 0.487 ± 0.007 0.591 ± 0.002 pH 3.925 ± 0.035 4.045 ± 0.007 Hàm lượng cồn (%,v/v) - 12.2 ± 0.14 Hàm lượng polyphenol (mg/L) 693.55 ± 13.03 642.37 ± 2.79 Hàm lượng betacyanin (mg/L) 59.93 ± 0.21 38.73 ± 0.54 Khả kháng oxy hóa (µmol TE/ml) 1.83 ± 0.02 1.82 ± 0.01 *: giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn 10 H m lư ợ n g p o ly p h e n o l ( m g G A E / L ) KẾT QUẢ 3.1 Ảnh hưởng tannin chíp gỗ sồi bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình tàng trữ 3.1.1 Hàm lượng polyphenol tổng số 750 700 650 600 550 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 500 50 00 350 300 250 200 10 20 30 65 Thời gian (ngày) Hình 3.1 Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số trình tàng trữ rượu vang 11 K h ả n ă n g k h n g o x y h ó a ( µ m o l T E / m l) KẾT QUẢ 3.1 Ảnh hưởng tannin chíp gỗ sồi bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình tàng trữ 3.1.2 Khả kháng oxy hóa 2.3 2.2 2.1 CT CT CT 1.9 1.8 1.7 1.6 1.5 10 20 30 65 Thời gian (ngày) Hình 3.2 Sự biến đổi khả kháng oxy hóa q trình tàng trữ rượu vang 12 KẾT QUẢ 3.1 Ảnh hưởng tannin chíp gỗ sồi bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình tàng trữ Đ iể m tr un g bình 3.1.3 Phép thử thị hiếu a a a a a a a ab ab ab a a a a a a a a a a a a a a b a CT0 CT1 CT3 CT2 CT4 Chỉ tiêu cảm quan Hình 3.3 Điểm đánh giá cảm quan cho vang thành phẩm 13 KẾT QUẢ 3.1 Ảnh hưởng tannin chíp gỗ sồi bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình tàng trữ 3.1.4 Phép thử so hàng Bảng 3.2 Bảng xếp hạng thuộc tính năm loại rượu sản xuất từ long đỏ Xếp hạng Thuộc tính CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 Vị chát 2.5a 2.9a 3.0a 2.8a 3.8a Mùi hương gỗ sồi 2.4a 2.5a 2.6ab 3.2ab 4.4b Màu sắc 2.5a 2.9a 3.0a 2.8a 3.8a Các giá trị hàng có chữ khơng khác biệt đáng kể (α = 0,05), xếp hạng tốt 14 KẾT QUẢ 3.2 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ rượu vang Bảng 3.3 Một số thành phần hóa học rượu vang long đỏ Công thức CT5 Thời điểm TSS (0Bx) Hàm lượng đường (%) Hàm lượng axit (%) pH Hàm lượng cồn (%, v/v) Bắt đầu lên men 23.7 ±0.0* 20.938 ±0.696* 0.3886 ±0.00* 3.92 ±0.014* 0±0.0* 0.476 ±0.013 0.528 ±0.002 4.015 ±0.007 14 ±0.141 Kết thúc lên men 9.85 ±0.071 Kết thúc tàng trữ 9.55 ±0.071 0.454 ±0.005 0.539 ±0.005 4.03 ±0.0 13.9 ±0.283 14 ngày sau chiết chai 8.4 ±0.0 0.314 ±0.012 0.484 ±0.012 4.035 ±0.007 12.1 ±0.283 Bắt đầu lên men 23.7 ±0.0 20.709 ±0.067 0.365 ±0.004 3.86 ±0.014 0±0.0 Kết thúc lên men 10.2 ±0.0 0.483 ±0.006 0.528 ±0.012 4.04 ±0.0 13.9 ±0.283 Kết thúc tàng trữ 9.9 ±0.0 0.309 ±0.023 0.529 ±0.024 4.035 ±0.007 13.5 ±0.283 14 ngày sau chiết chai 8.8 ±0.0 0.376 ±0.044 0.472 ±0.005 4.02 ±0.0 11.5 ±0.0 Bắt đầu lên men 23.8 ±0.0 22.715 ±0.14 0.394 ±0.002 3.865 ±0.007 0±0.0 Kết thúc lên men 10.5 ±0.0 0.419 ±0.02 0.531 ±0.007 3.995 ±0.007 14.1 ±0.0 Kết thúc tàng trữ 10.1 ±0.0 0.313 ±0.007 0.524 ±0.002 4.04 ±0.0 13.4 ±0.141 14 ngày sau chiết chai 9.2 ±0.071 *: giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn 0.279 ±0.018 0.477 ±0.012 4.03 ±0.0 11.1 ±0.141 CT6 CT7 15 KẾT QUẢ 3.2 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ 3.2.1 Hàm lượng polyphenol tổng số Bảng 3.4 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến hàm lượng polyphenol tổng số rượu vang long đỏ Bắt đầu Kết thúc 14 ngày lên men lên men sau chiết chai CT5 437.16 ± 2.38* 404.05 ± 10.05* 347.84 ± 1.11* CT6 464.63 ± 9.68 416.16 ± 0.22 357.58 ± 1.49 CT7 392.42 ± 6.7 351.26 ± 8.04 359 ± 4.54 Công thức  *: giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn 16 KẾT QUẢ 3.2 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ 3.2.2 Khả kháng oxy hóa Bảng 3.5 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến khả kháng oxy hóa rượu vang long đỏ thức  Bắt đầu lên men Kết thúc lên men Kết thúc tàng trữ 14 ngày sau chiết chai CT5 0.46 ± 0.008 0.98 ± 0.007 0.93 ± 0.01 0.87 ± 0.022 CT6 0.42 ± 0.02 0.99 ± 0.005 0.95 ± 0.01 0.87 ± 0.024 CT7 0.56 ± 0.025 0.77 ± 0.026 0.95 ± 0.003 0.95 ± 0.023 Cơng *: giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn 17 KẾT QUẢ 3.2 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ C ng đ ộ m u s ắ c 3.2.3 Cường độ màu sắc T1: Bắt đầu lên men 1.4 T2: Kết thúc 1.2 tàng trữ CT CT 0.8 0.6 T3: Ngay sau chiết chai 0.4 T4: ngày sau 0.2 chiết chai T1 T2 T3 T4 Thời gian (ngày) Hình 3.4 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến cường độ màu sắc rượu vang long đỏ T5 T5: 14 ngày sau chiết chai 18 KẾT QUẢ 3.2 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ 3.2.4 Độ hue 0.35 T1: Bắt đầu Độ hue 0.3 lên men 0.25 T2: Kết thúc 0.2 CT CT 0.15 0.1 tàng trữ T3: Ngay sau chiết chai T4: ngày 0.05 sau chiết chai T1 T2 T3 T4 Thời gian (ngày) Hình 3.5 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến độ hue rượu vang long đỏ T5 T5: 14 ngày sau chiết chai 19 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận  Tannin chíp gỗ sồi có khả hình thành đặc tính cảm quan q trình tàng trữ, góp phần cải thiện chất lượng rượu vang từ long đỏ  Rượu vang bổ sung chíp gỗ sồi nồng độ g/L có chất lượng tốt nhất, đánh giá cao tiêu chất lượng màu sắc, mùi hương, vị, cảm giác miệng chất lượng tổng thể sản phẩm  SO2 có vai trị quan trọng việc hạn chế oxy hóa, hạn chế nâu hóa trì màu sắc rượu vang Bổ sung KPS nồng độ 0.21 g/L rượu vang thích hợp 20 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến nghị  Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bổ sung tannin chíp gỗ sồi đến chất lượng rượu vang long đỏ  Nghiên cứu kéo dài thời gian tàng trữ để nâng cao chất lượng rượu vang thành phẩm  Nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ đến q trình lên men phụ sản xuất rượu vang  Nghiên cứu đa dạng hóa loại chíp gỗ sồi bổ sung trình sản xuất rượu vang  Hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang long đỏ.  21 Cảm ơn Thầy Cô bạn lắng nghe! Cảm ơn Thầy Cô bạn lắng nghe! ... polyphenol long tương đối thấp nên hương vị rượu vang long đỏ Đồng thời, màu sắc rượu vang long đỏ bị biến đổi theo thời gian Ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ q trình tàng trữ đến chất lượng rượu vang long. .. 3.2 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ 3.2.1 Hàm lượng polyphenol tổng số Bảng 3.4 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến hàm lượng polyphenol tổng số rượu vang long. .. QUẢ 3.2 Ảnh hưởng SO2 bổ sung đến chất lượng rượu vang long đỏ trình lên men tàng trữ rượu vang Bảng 3.3 Một số thành phần hóa học rượu vang long đỏ Cơng thức CT5 Thời điểm TSS (0Bx) Hàm lượng