An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được xã hội đang được xã hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thế giới và trong nước Việt Nam. Vì vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng. Chính vì vậy một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay.
1 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề An toàn thực phẩm vấn đề xã hội xã hội đặt lên hàng đầu Đây vấn đề nhà sản xuất doanh nghiệp quan tâm Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diển phổ biến giới nước Việt Nam Vì mà nhà sản xuất cần quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Chính loạt hệ thống quản lý kiểm tra chất lượng sản phẩm doanh nghiệp áp dụng sản xuất nhằm tạo thực phẩm an toàn cho người sử dụng Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn hiệu Ưu điểm hệ thống là: - Tạo sản phẩm có độ an tồn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày tăng ổn định - Giúp ngăn chặn phát mối nguy trước xảy - Giúp nhà quản lý quản lý qui trình cách nghiêm ngặt - Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Dựa vào lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP mà em chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang cơng suất 10 triệu lít/năm “ Mục đích đề tài: - Nghiên cứu qui trình sản xuất bia mối nguy qúa trình sản xuất - Xây dựng tài liệu theo HACCP áp dụng cho nhà máy sản xuất bia Nội dung đề tài: - Lời mở đầu - Tổng quan tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm - Áp dụng HACCP sản xuất - Xây dựng nhà máy bia - Xây dựng tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I Vệ sinh an toàn thực phẩm :[1] Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí quan trọng cơng việc bảo vệ sức khoẻ người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy phát triển kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh đất nước Vấn đề đảm bảo CLVSATTP nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt nước phát triển phát triển Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn công việc phức tạp, nước cơng nghiệp phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP tiên tiến rủi ro xảy năm 1996 Nhật Bản có 1217 vụ với 40000 người mắc, năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người mắc Ở Úc ngày có khoảng 11500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây Thống kê trung tâm kiểm sốt phịng ngừa bệnh tật (CDC), Mĩ năm có đến số hàng triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm Thế giới chứng kiến thịt bò điên Anh nhập vào nước EU, năm vừa qua thực phẩm bị nhiễm Dioxin nước Châu Âu hãng Verkest sản xuất phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại Đầu năm 2000 kiện sản phẩm thịt lợn đóng hộp xơng khói Pháp bị nhiễm Listeria làm thiệt hại 19 người gây xôn xao dư luận khắp nước Châu Âu Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế giới (WHO), số ca ngộ độc lên đến 600.000 - 700.000/năm WHO cho số ca ngộ độc thực phẩm báo cáo chiếm 1% số thực Các yếu tố ảnh hưởng dịch tễ học bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh chế biến, du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp, phân phối sản phẩm, lan truyền vi sinh vật (VSV) gây bệnh tới vùng địa lí mới, thay đổi độc tính mơi trường tồn VSV gây bệnh, suy giảm miễn dịch phận dân số, đặc biệt người già, trẻ em thay đổi thói quen ăn uống Ngăn ngừa ô nhiễm phương pháp hiệu quả, chắn nỗ lực bảo vệ thực phẩm cần phải phịng nhiễm từ gốc Chính "an tồn thực phẩm từ nơng trại tận bàn ăn" trở thành chiến lược cho kỉ 21 Mĩ Ngộ độc thực phẩm vấn đề sức khoẻ: VSATTP thu hút toàn giới nguy thực phẩm khơng an tồn bị nhiễm VSV, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hố học rau quả, thuốc tăng trọng thịt, sản phẩm màu bánh kẹo Đó ngưyên nhân gây ngộ độc, ung thư, chí dẫn đến tử vong Sự tích luỹ chất độc cịn gây hậu di truyền không lường trước cho hệ nối tiếp Phát triển kinh tế vấn đề đô thị hoá ngày cao mở rộng giao lưu quốc tế cơng tác quản lí chất lượng VSATTP Việt Nam phát triển để hoà nhập dần với khu vực mậu dịch tự Châu Á (AFTA), tổ chức thương mại giới (WTO) Vì lĩnh vực sản xuất thực phẩm nước cần hoạt động có hệ thống, kế hoạch nhằm đảm bảo VSATTP Vấn đề sức khoẻ: [1] Bệnh thực phẩm tạo tình trạng nguy hại cho sức khoẻ cộng đồng, Mĩ hàng năm có 9000 người chết, 6,5 - 33 triệu người mắc bệnh thực phẩm Chi phí cho bệnh nhân lên tới tỉ đô la Nước ta tiêu tốn hàng chục tỉ đồng cho cứu chữa người bị ngộ độc thực phẩm Tiền thuốc men viện phí cho mổi nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000– 500.000 đồng, ca ngộ độc hoá chất từ 3-5 triệu đồng, chi phí bệnh viện cịn tốn nhiều Ngộ độc thực phẩm bệnh lý xảy ăn uống phải thức ăn bị ô nhiểm chất độc hại thể người Ngộ độc thực phẩm thường biểu dạng: - Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiểm có biểu hiện: phân lỏng nhiều lần ngày, đau bụng buồn nôn hoạc nôn mửa liên tục, mệt mỏi khó chịu hoạc đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường ăn thức ăn nhiểm vi sinh vất hay hoá chất lượng lớn - Ngộ độc mản tính: Thường khơng có dấu hiệu rỏ ràng sau ăn thức ăn bị ô nhiểm Nhửng chất độc có thức ăn tích tụ nhửng phận thể, ảnh hưởng đến q trình chuyển hố chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay bệnh lý khác, củng có chất độc gây biến đổi tế bào ung thư Ngộ độc mản tính thường ăn phải thức ăn gây nhiểm thức ăn nhiểm chất hoá học thời gian dài Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm củng đa dạng biểu phức tạp Các mối nguy thực phẩm: Có loại mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: - Mối nguy hoá học - Mối nguy sinh học - Mối nguy vật lý 2.1 Mối nguy sinh học: Các tác nhân sinh học gây nhiểm bao gồm: Vi khuẩn, nấm mốc, virut, vi sinh vật kí sinh Vi khuẩn có nơi xung quanh chúng ta: Phân nước giải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí ,ngay thể củng có hang trăm loại vi khuẩn gây bệnh, khơng khí, thể củng có hàng trăm thể củng trú (đặc biệt bàn tay), miệng, đường tiêu hố, đường hơ hấp, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chin để nhiệt độ bình thường mơi trường tơt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển mạnh, đặc biệt thức ăn thừa sau vài tiếng đồng hồ vi khuẩn đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm Nấm mốc thường gặp môi trường sống, loại ngủ quả, hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nống ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố gay nguy hiểm Alatoxinlaf độc tố vi nấm biết rỏ Aspergillus Flavus Aspergillus Parasiticus sản sinh ngô, lạc ẩm mốc củng gây ung thư gan.Virut gây ngộ độc thực phẩm thường có ruột người Các nhuyển thể sống nguồn nước gây ô nhiểm, rau tưới nước phân tươi thường hay bị nhiểm virut bại liệt, virut viêm gan Virut lây truyền phân qua tay người tiếp xúc hoạc nứơc bị ô nhiểm phân vào thực phẩm, với số virut đố nhiểm bệnh cho người Virut người lây sang người khoẻ trước phát bệnh Kí sinh vật thường gặp thực phẩm giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sắn dây thịt bị (sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, vào thể ấu trùng thành sán trưởng thành ký sinh đường tiêu hoá gây rối loạn tiêu hoá Trứng thịt gia cầm chưa chín Salmonella: Gây sốt, tiêu chảy, đau bụng, mụn Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoạc đun sôi, thịt gia cầm náu chưa chín Campylobacter: gây buồn nơn tiêu chảy, đau bụng, phân có máu Sử dụng nguồn nước ô nhiểm để làm kem, tưới rau quả, thực phẩm nấu chưa chín ăn sống V.cholarae (phân khuẩn tả): Gây tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nước đau bụng Thực phẩm đóng hộp bị nhiểm trình chế biến: cá, thịt, loại rau Clostridium botulinum (vi khuẩn kỵ khí): Gây giảm trương lực cơ, đặc biệt mắt phổi (gây khó thở), Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm chưa chín: nhiểm trìng từ mủi, tay, da lây sang thức ăn chứa Staphylococcus aureus (tụ cầu): Gây tiêu chảy, có loại gây triệu chứng hoạc phân có máu, bệnh tả 2.2 Mối nguy hố học: - Các chất nhiểm công nghiệp môi trường như: Các đioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi) - Các chất hoá học sử dụng công nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ sâu, chất trừ giun sán chất hun khói - Các chất phụ gia sử dụng không qui định: Các chất tạo màu tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ bền kết dính, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxi hố, chất tẩy rửa hợp chất khơng mong muốn q trình bao gói, chứa đựng thực phẩm - Các chất độc hại tạo trình chế biến thực phẩm như thịt hun khói, dầu mở bi cháy khét, hợp chất tạo phản ứng hoá học thực phẩm - Các độc tố tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá - Các chất gây dị ứng số loại hải sản, nhộng, tơm Việc kiểm sốt mối nguy hố học tương đối phức tạp bới nhiều chất hố học khơng sử dụng thực phẩm hoạc sử dụng lượng nhỏ vẩn nhà chế biến lạm dụng Trong lực phân tích phịng thí nghiệm nước (kể nước ngồi) cịn hạn chế Do đó, việc truy suất ngồn gốc, đảm bảo dây chuyền sản xuất xuyên suốt từ khâu nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm cần thiết 2.3 Mối nguy vật lý: Các tác nhân gây nên mối nguy vật lý bao gồm di vật bị lẩn vào sản phẩm có khả gây hại cho người sử dụng Xét mức độ nguy hại, tác nhân vật lý không nguy hiểm tác nhân sinh học tác nhân sinh học lại thường dể nhận thấy ảnh hưởng trực tiếp tới người sử dụng thường bị người tiêu dung phàn nàn nhiều Sau tác nhân vật lý thường hay gặp thực phẩm: Dị vật Kim loại Gỗ Nguồn lây nhiểm Từ thiết bị, ghìm kẹp tài liệu, kim tiêm, búi rửa…từ công nhân chế biến Từ vật liệu xây dựng, gia kê, chuôi dao, khuôn …Từ giá thể nuôi trồng Từ giàn làm lạnh, bao bì, giấy lót khn Từ động vật, bao bì, giấy kót khn Từ chai lọ, dụng cụ chứa, mặt đồng hồ, bong điện… Nhựa, nilon Lơng, tóc Thuỷ tinh Cơn trùng hoạc Do điều kiện sở hạ tầng, vệ sinh chung phân côn trùng Bảng 1.1: tác nhân vật lý thường hay gặp thực phẩm An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu Những kiện khứ dã chứng minh kiểm sốt thực phẩm yếu ảnh hưởng nghiêm trọng dến sống hàng ngày làm thay đổi may công ty thành công Là mặt hàng có sức tiêu thụ cao, việc sản xuất nhửng loại bia an toàn chất lượng yếu tố quan trọng việc nâng cao danh tiếng doanh thu công ty Vì việc áp dụng qui trình sản xuất an toàn, vệ sinh nhà máy yếu tố bắt buộc để khẳng định vị cơng ty mắt người tiêu dùng Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an tồn vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2001 – 2005 là: Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2001 – 2005: [2] Số vụ hàng Năm Số vụ Số mắc Số tử vong loạt 2001 245 3901 63 30 2002 218 4984 71 41 2003 238 6428 37 42 2004 145 3584 41 27 2005 144 4304 53 32 Tổng 990 23201 265 172 Bảng 1.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: (%) [2] Năm 2001 2002 2003 2004 Vi sinh vật 38,4 42,2 49,2 55,8 Hoá chất 16,7 25,2 19,3 13,2 Thực phẩm có độc 31,8 25,2 21,4 22,8 Khơng rõ nguyên nhân 13,1 7,4 10,1 8,2 2005 51,4 8,3 27,1 13,2 Nguyên nhân tình trạng nhận thức việc kiểm soát vệ sinh ATTP thời gian qua hạn chế nhiều bất cập Việc đảm bảo vệ sinh ATTP quan tâm doanh nghiệp xuất mà chưa trọng kiểm soát sản phẩm tiêu dùng nước Nhiều danh nghiệp thực phẩm chưa quan tâm đến hệ thống quản lý chất lượng hoạt động liên quan Việc kiểm soát chặt chẽ VSATTP áp dụng chủ yếu ngành thuỷ sản Trong số 100 doanh nghiệp áp dụng chứng nhận hệ thống HACCP có tới 90 doanh nghiệp thuộc ngành thuỷ sản Như vậy, giải vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm nhiệm vụ cấp bách quan quản lý nhà nước nhà sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khoẻ người Tổng cộng bia có 136 chất, khơng có chất độc - Chỉ có acid- amin Valin, Phenyl alanin - 70-80% chất đạm bia dạng thể hấp thụ nhanh - Khoáng phosphat chủ yếu, chứa từ 0.4-1g/l - Vitamin B1 , B2 , PP… Ngoài chất bia chứa chất Dextrin, chất đạm dạng Polime, chất Humic bia giúp cho thức ăn phân tán tốt ruột, cải thiện trình trao đổi chất Nhờ ưu điểm mà bia sử dụng rộng rãi hầu hết khắp nước giới sản lượng ngày tăng Hiện giới có nhiều nước sản xuất bia với sản lượng lớn Sau số liệu khả tiêu thụ bia số nước giới: [3] Nước tiêu thụ Bình qn đầu người ( lít/năm) Cộng hịa liên bang Đức 200 Cộng hòa Séc 155 Anh Quốc 133 Đan Mạch 135 Nhật 54 Đài loan 40 Nam triều tiên 35 Philippin 24 Trung Quốc 12 Thái lan Malayxia Việt Nam Riêng Việt Nam sở sản xuất bia lớn Nhà máy Bia Halida Hà Nội nhà máy bia SABECO với sản lượng 100 triệu lít/năm Hiện tương lai phát triển nhiều sở sản xuất bia có quy mơ vừa nhỏ khắp tỉnh, thành phố bia: HuBi - NHA TRANG, Sammiguel, Tiger, Heniken… góp phần đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng Chính vậy, khả mở rộng sản xuất ngày tăng Như vậy, vấn đề đặt cho nhà công nghệ phải quan tâm hàng đầu chất lượng giá thành sản phẩm nhằm đáp ứng cầu thị hiếu người tiêu dùng để thu lợi nhuận cao cho công ty góp phần phát triển đất nước II Xu hướng phát triển: Bia từ lúc nguyên thủy làm từ hạt đại mạch số loại ngủ cốc nảy mầm, với việc sử dụng số loại cỏ ngải cứu, lupin…để góp phần tạo nên hương vị cho bia Khoảng kỉ XIX, vùng coi quê hương hoa houblon Xibiri, Đông Nam nước Nga…người ta sản xuất bia giống ngày nay, bia từ malt đại mạch, houblon nước Cùng với tiến trình phát triển khoa học kĩ thuật ngành sản xuất bia thừa hưởng thành tựu khoa học kĩ thuật ngày quan tâm Mặt khác đời sống người ngày nâng cao nhu cầu ngày tăng lên, nên phải đáp ứng nhu cầu người địi hỏi nhà cơng nghệ khơng ngừng tìm tịi, nghiên cứu tìm giải pháp cơng nghệ tốt để hạn chế mức thấp thiệt hại rủi ro phát sinh trình sản xuất Ngành sản xuất bia Việt Nam thực hình thành từ năm đầu kỉ quy mô nhỏ Từ năm 1990 trở lại đây, sản lượng bia tăng nhanh đạt bình qn lít/ người năm 1999 Tổng số tiền đầu tư vào ngành sản xuất bia lên đến gần 5500 tỉ đồng, thu nộp ngân sách cho nhà nước xấp xỉ 3000 tỉ đồng, mang lại công ăn việc làm cho 17500 lao động trực tiếp hàng vạn lao động ngành có liên quan (thống kê hiệp hội rượu - bia - nước giải khát 12- 1999) [4] Ngành bia ngành thực phẩm, sản xuất loại đồ uống có chất lượng phục vụ nhu cầu xã hội, vòng 10 năm qua ngành bia có tốc độ tăng trưởng nhanh đáp ứng nhu cầu nước thay phần nhập trước Bảng 2: Sản lượng bia nước [4] Năm 1987 1992 1997 1999-2000 Sản lượng bia nước (triệu lít) 84.5 169 667 1000 Bảng 3: Mức tăng trưởng bình quân hàng năm [4] Năm Mức tăng trưởng bình quân hàng năm (%) 1991-1992 1993-1994 1995-1996 1997-1998 1999-2000 26.62 14.30 17.0 10.0 10.0 10 Ngành bia vòng 10 năm qua tập trung đầu tư mạnh nhằm nâng cao công suất tăng sản lượng chất lượng sản phẩm Ngành trọng đầu tư dây chuyền thiết bị đại tiên tiến, đồng có cơng nghệ tiên tiến giới đóng góp vào ngân sách nhà nước lớn thể bảng sau: Bảng 4: Mức doanh thu năm 2006 [5] Toàn ngành bia Đơn vị Doanh thu Lợi nhuận Nộp ngân sách Bia trung ương Triệu đồng 2.264.162 445.691 1.209.000 Bia liên doanh Triệu đồng 2.257.310 -64.115 1.034.402 Bia địa phương Triệu đồng 1.077.150 -72.015 295.000 Tổng Triệu đồng 5.598.622 309.483 2.538.000 Một số sản phẩm bia tiêu thụ rộng rãi Việt Nam III TÌM HIỂU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: [6] Muốn nhập sản phẩm bia vào thị trường có thu nhập cao như: Mỹ, Nhật, Canada, EU… đòi hỏi nhà chế biến Việt Nam phải có chương trình quản lý chất lượng tương với chương trình quản lý chất lượng nước nhập Mà chương trình quản lý chất lượng theo kiểu truyền thống khơng đáp ứng u cầu Đó lý nhà chế biến Việt Nam phải tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng như: GMP, HACCP, ISO 9000, TQM…để mong tìm chương trình quản lý chất lượng phù hợp với tình hình cụ thể xí nghiệp Trong việc áp dụng HACCP quan trọng Sau em xin giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP III.1 Hệ thống quản lý chất lượng sở phân tích điểm kiểm sốt trọng yếu (HACCP): An tồn thực phẩm ln vấn đề quan trọng người quốc gia, nhiên vài thập kỷ gần an toàn thực phẩm quan tâm http://www.ebook.edu.vn 14 Dán nhãn 15 Bia thành phẩm 95 Bia chai sau trùng qua máy soi chai để kiểm tra độ đầy sau băng chuyền vận chuyển đến máy dán nhãn foil nhôm máy dán nhãn hoạt động tự dộng với hệ thông bơm keo nguội Sau chai in date cơng nhân kiểm tra lần cuối trước qua máy tự động xếp vào két Bia chai thành phẩm sau dán nhãn xếp vào thùng đóng kín thành két vận chuyển vào kho đưa tiêu thụ http://www.ebook.edu.vn 96 III.5 Bảng phân tích mối nguy: Tên xí nghiệp:CƠNG TY CỔ PHẦN BIA HUBI - NHA TRANG 324/16- Lê Hồng Phong - Nha Trang - Khánh hòa Các bước quy trình Các mối nguy SINH HỌC: - Vi sinh vật tồn NGUYÊN LIỆU GẠO VÀ MALT - Vi sinh vật sống sót - Vi sinh vật phát triển Mối nguy có đáng kể khơng - Có Không Không TÊN SẢN PHẨM: BIA CHAI HUBICO Cách phân phối bảo quản: Bảo quản nhiệt độ thường Cách sử dụng: Uống liền Đối tượng sử dụng: Đại chúng Diễn giải Biện pháp phịng ngừa Trong q trình sống, thu Thu hoạch bảo hoạch,bảo quản malt, gạo quản malt gạo bị nhiễm vi sinh vật nguyên liệu phải đảm o bảo quy - Malt sâý 75 C nên cách không tiêu diệt Công đoạn nấu tiếp nha bào Gạo phơi sau với nhiệt độ cao khô nhiệt độ thường thời giàn dài nên không tiêu diệt hết đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật nha bào - Sau q trình bảo quản, vận chuyển ngun liệu bị nhiễm vi sinh vật Malt gạo sau sấy có độ ẩm thấp, tăng chút q trình bảo quản vi sinh vật khơng thể phát triển C C P http://www.ebook.edu.vn HÓA HỌC: Các thuốc bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc kích thích sinh trưởng, kim loại nặng… Có NGHIỀN HĨA HỌC VẬT LÝ ĐẠM ĐƯỜNG HĨA SINH HỌC Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chat kể trình trồng trọt sử dụng liều, sai chủng loại, sai thời điểm Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại cao đat bị nhiễm -Cần có hợp đồng cụ thể giấy chứng nhận người bán đảm bảo nguyên liệu an toàn -Chỉ mua nơi đáng tin cậy, có uy tín -Kiểm tra ngun liệu nhập -Nhờ cơng ty có uy tín tư vấn cung ứng nguyên liệu VẬT LÝ: Các chất nguyên liệu lẫn - Có vào sắt, thuỷ tinh, cát, sỏi… SINH HỌC 97 - Khơng - Khơng - Có - Khơng Trong q trình chế biến Cần có cơng đoạn hồn thiện malt hay gạo loại bỏ tạp chất không phân loại nguyên liệu hết tạp chat lẫn vào sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men loại tat mối nguy vật lý Do thực SSOP-2, SSOP-4, SSOP5, SSOP-6 khơng khơng đáng kể Đã thực tốt SSOP-2 Trong q trình nghiền ngun liệu có mảnh kim loại lẫn vào Trong trình đạm, đường hóa trì nhiệt độ cao (65-100 C) thời gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt Có cơng đoạn lọc dịch lên men loại tất mối nguy vật lý C http://www.ebook.edu.vn HĨA HỌC - Khơng VẬT LÝ SINH HỌC - Không - Không 98 Do thực tốt SSOP-1 an toàn nguồn nước Các mối nguy vật lý tồn nước loại hay thực tốt SSOP-2 Do trình lọc bã ln trì nhiệt độ 76 C thiết bị lọc thực tốt SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6 Do thực tốt SSOP-1 an toàn nguồn nước - Do thiết bị lọc thực tốt SSOP2 Các mối nguy vật lý tồn - Không nước loại - Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, cát, sạn… qua lớp lọc HĨA HỌC - Khơng LỌC BÃ VẬT LÝ NẤU HOA SINH HỌC Trong trình nấu trì nhiệt độ nấu 76- 110 C - Không thời gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt http://www.ebook.edu.vn HOÁ HỌC: Nhiễm chất bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, có diệt - Có trùng, bảo vệ thực vật, kích thích sinh trưởng, kim loại nặng VẬT LÝ SINH HỌC - Khơng - Khơng LẮNG SƠ BỘ HĨA HỌC - Không 99 - Thực tốt quy phạm SSOP-1 an nhiễm thuốc bảo vệ thực toàn nguồn nước vật, diệt côn trùng …các - Chỉ mua malt chất khó phát hoa nơi đáng tin cậy xử lý nên cịn tồn - Kiểm tra trước chế biên Thực vật sống vùng có - Nhờ cơng ty có hàm uy tín tư vấn lượng kim loại nặng cao cung ứng dễ bị nhiễm kim loại nặng Malt lót, hoa Do nước loại khơng thể có mối nguy vật lý, thiết bị thực tốt SSOP-2 Trong malt lót, hoa có tạp chất khơng khác khơng đáng kể lượng malt lót hoa khơng đáng kể - Do trình lắng sơ nhiệt độ cao 85 C nên vi sinh vật tồn - Do thực tốt SSOP-2 So trình lắng sơ q trình làm giảm nhiệt độ thơng thường khơng có bổ sung hay biến đổi - Do thực tốt quy phạm SSOP-2, SSOP-5 http://www.ebook.edu.vn VẬT LÝ LÀM LẠNH NHANH - Không SINH HỌC: Vi sinh vật lây nhiễm - Có vi sinh vật phát triển 100 Do thực tốt SSOP-2 - Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp, nhiều khe làm vệ sinh khó - Nhiệt độ dịch phù hợp với phát triển vi sinh vật - Do thựchiện tốt quy phạm SSOP2, SSOP-5 - Làm lạnh thật nhanh để hạ thiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm phát triển vi sinh vật Do thực tốt quy HĨA HỌC - Khơng phạm SSOP-2 VẬT LÝ - Không SINH HỌC: Vi sinh vật LÊN MEN lây nhiễm - Có CHÍNH vi sinh vật phát triển Do thực tốt SSOP-2 -Chủng nấm men thường có tế bào tạp nhiễm -Quá trình nhân giống nấm men có nhiều thao tác, qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật lây nhiễm -Do sử dụng lại nhiều lầngiống nấm men lần trước - Quá trình nhân giống nấm men thường nhiệt độ 18-25 C ởgiai đoạn đầu 10 C giai đoạn sau, với điều kiệndinh dưỡng, pH thích hợp nên vi sinh vật phát triển nhanh - Thời gian lên men dài nên vi sinh vật có điều kiện để thích nghi phát triển - Nhiệt độ lên men từ 10-12 C nên vi sinh vật hoạt động - Cần tuyển chọn giống nấm men để sử dụng - Nước sử lý giống cần đun sôi 30 phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ thao tác người có chun mơn đảm nhân - Sử dụng lại hợp lý giống nấm men - Sử dụng giống ban đầu có độ tin cậy cao, thiết bị đảm bảo vô trùng - Phát kịp thời giống không đạt yêu cầu bị nhiễm trước cấy C http://www.ebook.edu.vn HOÁ HỌC: Chất độc tạo - Có lên men 101 Ở giai đoạn đầu lên men tạo nhiều diacetyl, chất độc Do thực tốt quy phạm SSOP-2 Do thiết bị thực tốt SSOP - Nhiệt độ lên men phu SINH - Không thấp từ 0-2 C nên vi sinh HỌC vật phát triển LÊN MEN Chất độc diacetyl PHỤ tạo giai đoạn HĨA HỌC - Khơng đầu q trình lên men VẬT LÝ - Khơng VẬT LÝ - Khơng SINH HỌC - Khơng LỌC TRONG HĨA HỌC -Không VẬT LÝ -Không Do thiết bị thực tốt quy phạm SSOP Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc bia Thấp 0- C nên vi sinh lây nhiễm phát triển Do thưc tốt SSOP-3 Do thực tốt quy phạm SSOP-3 Do thực tốt quy SINH HỌC -Khơng BỔ SUNG CO2 HĨA HỌC -Không VẬT LÝ -Không phạm SSOP-5 Do CO2 sử dụng sử lý qua than hoạt tính, thuốc tím cồn 90 Do thực tốt quy phạm SSOP-2 - Lựa chọn chủng nấm men tốt, khống chế tốt cá thông số công nghệ, tăng thời gian lên men C http://www.ebook.edu.vn SINH HỌC CHIẾT CHAI HÓA HỌC -Có VẬT LÝ SINH HỌC -Vi sinh vật sống sót THANH TRÙNG -Khơng -Có -Có -Vi sinh vật phát Khơng triển HỐ HỌC: Thay đổi -Có thành phần hố học bia VẬT LÝ Không 102 Do thực tốt SSOP-5 nhiệt độ bia thấp từ 0- C nên vi sinh vật phát triển Trong q trình làm vệ sinh chai không làm hết chất tẩy rửa thuốc tím, xút hay xà phịng Các mối nguy vật lý đất, cát, sỏi… khơng loại bỏ hết trình rửa chai nhiễm vào - Quá trình trùng bia nhiệt độ thấp 600 65 C nên nha bào sống sót - Do trùng bia nhiệt độ60- 65 C Trong q trình rửa chai hố chất phải tráng lại kĩ nước nhiều lần - Nồng độ chất tẩy rửa phải kiểm soát Phải làm vệ sinh chai thật kĩ trước đem rót bia Các nha bào khơng thể nảy mầm bia Nhiệt độ 60-65 C với thời Các cấu tử gian dài làm thay thường khơng độc đổi thành phần hố học bia Do thực tốt quy phạmSSOP-3 http://www.ebook.edu.vn 103 III.6.Bảng tổng hợp xác định CCP: Công đoạn Nguyên liệu Mối nguy đáng kể Sinh học: Vi sinh vật tồn sống sót Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng… Vật lý: Áp dụng định CCP Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi CCP hỏi hỏi C K K K C K C C C K C K K C K C C K C K K K K C C C C C C C K K K C K K K K K K K K K Sinh học: Hóa học: Nghiền Nấu hoa Làm lạnh nhanh Lên men Vật lý: Các chất nguyên kiệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát, sỏi… Sinh học: Hóa học:Nhiểm chất như: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, kim loại nặng Vật lý: Sinh học: Vi sinh vật nhiểm vi sinh vật phát triển Hóa học Vật lý: Sinh học: Vi sinh vật nhiểm vi sinh vật phát triển Hóa học: Chất độc tạo lên men Vật lý: Sinh học: Chiết chai Thanh trùng Hóa học: chất khử trùng, tẩy rửa Vật lý: Các chất thực phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi… Sinh học: Vi sinh vật sống sót Hóa học: Thay đổi thành phần hóa học Bia Vật lý http://www.ebook.edu.vn 104 III.7.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: Tên xí nghiệp: CÔNG TY TÊN SẢN PHẨM: BIA CHAI HUBICO CỔ PHẦN BIA HUBI - NHA Cách phân phối bảo quản: Bảo quản nhiệt độ thường TRANG Cách sử dụng: Uống liền 324/16- Lê Hồng Phong - Nha Đối tượng sử dụng: Đại chúng Trang - Khánh hòa Giám sát Giới Hành Thẩm CCP Mối nguy hạn tới động Hồ sơ Cách Khi tra Cái Ai hạn sửa chữa nào HĨA HỌC: Các hóa chất Dư -Hàng thuốc bảo Không lượng Báo tuần xem Tiến Mổi vệ thực nhập các chất cáo xét tra hồ hành lần Kỹ vật, thuốc nguyên Các Nguyên nhập kiểm sơ lấy thuật trừ sâu, liệu phải chất kể liệu tra -Hàng mẩu nguy KCS không thuốc diệt ên chất tuần lấy kiểm cỏ, thuốc đạt yêu mức liệu mẩu kiểm tra cầu kích thích cho tra sinh phép trưởng, kim loại nặng… Loại bỏ -Hàng chủng tuần xem SINH đó, nhân Báo xét tra hồ Kết HỌC: giống lại cáo sơ kiểm tra Phân kiểm Vi sinh vật Tế bào Mổi Kỹ sau -Hang âm tính tích tra lây nhiểm vi sinh lần thuật kiểm tra tuần kiểm với vi mẩu vi sinh vật lạ cấy KCS chủng tra sinh vật sinh trước vật phát men trình lạ triển giống,tha cấy phân tích o tác Lên vi sinh thiết bị men Diacety l ≤ 0,2m Mổi Tiếp tục HÓA g/l, Diacet lần Báo lên men Hàng HỌC: chất yl Phân trước cáo Kỹ đến tuần xem Chất độc độc hại tích lúc phân thuật đạt yêu xét tra hồ tạo khác chất hóa kết tích KCS cầu, loại sơ lên nhỏ độc học thúc hóa bỏ men mức khác lên học cần thiết cho men phép http://www.ebook.edu.vn 105 KẾT LUẬN HACCP hệ thống quản lý chất lượng hiệu có nhiều ưu điểm so với phương pháp khác như: Phòng ngừa mối nguy an tồn thực phẩm, trì tốt chất lượng sản phẩm theo yêu cầu nước nhập khẩu, tăng lòng tin người tiêu dùng, giảm chi phí khác, rẻ tiền dễ áp dụng Tuy nhiên, việc xây dựng thành công HACCP ngành cơng nghiệp Bia nước ta cịn gặp nhiều khó khăn nhiều yếu tố khác nhau, thiếu hụt lí luận kinh nghiệm xây dựng hệ thống tài liệu HACCP nhà máy sản xuất Bia cản trở lớn Góp phần giải vấn đề trên, luận án vào nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP nhà máy sản xuất Bia HuBi - Nha Trang đạt kết sau: Đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai HuBi - Nha Trang Đã vào phân tích thơng tin mối nguy tiềm ẩn bao gồm: + 19 GMP + SSOP - Đưa biện pháp phòng ngừa kết luận điểm kiểm soát trọng yếu sau: * Dây chuyền sản xuất bia chai: Có điểm kiểm sốt trọng yếu CCP - Công đoạn thu nhận - Công đoạn lên men Đã xác lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại không xảy ra, CCP kiểm soát Đã xác lập sở cho việc thẩm tra HACCP vận hành có hiệu lực hay khơng http://www.ebook.edu.vn 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đình Quang, Hiểu số thống kê ngộ độc thực phẩm, tạp chí VSATTP số 1, 2000 [2] Nguyễn Hồng Thảo, Nguyển Thanh nga, Bùi Minh Đức, Huỳnh Hồng Nga, Đào Quang Tuyết, Bùi Huy Khôi cộng sự, Nghiên cứu chất lượng vệ sinh thực phẩm biện pháp kiểm tra giám sát vệ sinh thực phẩm [3] TS Hồng Đình Hố (1999), Cơng nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất Hà Nội [4] thống kê hiệp hội rượu - bia - nước giải khát 12- 1999 [5].Hội nghị Tổng kết dự án đảm bảo chất lượng VSATTP năm 2005, TP Hồ Chí Minh ngày 14/03/2006 [6] Sổ tay đào tạo HACCP, Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, Hà Nội, 2002 Hội nghị chất lượng Việt Nam lần thứ TP HCM, 17-18/8/1999 TS Hà Duyên Tư, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học bách khoa Hà Nội, 1996 PGS-TS Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất Nông Nghiệp TPHCM 10 HACCP: Hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thuỷ sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội- 1999 11 TS Đặng Văn Hợp-Chủ biên (2006), TS Đỗ Văn Ninh, Th.S Nguyễn Thuần Anh, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp TPHCM 12 Nhập môn HACCP cho nhà chế biến thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội- 2000 13 Th.S.Nguyễn Thuần Anh, Bài giảng môn quản lý chất lượng 14 PGS-TS Trần Thị Luyến, Bài giảng môn công nghệ lên men 15 Những quy định quốc tế HACCP 16 Các đề tài tốt nghiệp khoá trước Lời Cảm Ơn http://www.ebook.edu.vn 107 Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm -Trường đại học Bách Khoa Hà Nội người trực tiếp hướng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt trình thực hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin tỏ lịng biết ơn tới thầy, giáo Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Hóa học - Trường Đại học Vinh tận tình dạy bảo có ý kiến vơ q giá q trình em học tập làm đồ án tốt nghiệp Cuối em xin tỏ lịng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Vinh, ngày 12 tháng 12 năm 2010 Sinh viên Lê Thạc Hùng http://www.ebook.edu.vn 108 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I Vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm vấn đề sức khoẻ: Các mối nguy thực phẩm: II Xu hướng phát triển: III TÌM HIỂU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 10 III.1 Hệ thống quản lý chất lượng sở phân tích điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP): 10 III.2 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP: 11 III.3 Những lợi ích việc áp dụng HACCP: 12 III.4 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP giới: 12 III.5 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam: 13 III.6 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: 14 CHƯƠNG II: XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA HUBI - NHA TRANG NĂNG SUẤT 10 TRIỆU LÍT/NĂM 27 I.1 Nguyên liệu cho sản xuất bia: 27 II Thuyết minh sơ đồ qui trình: 34 II.1 Nghiền nguyên liệu: 34 II.2 Đạm đường hóa: 34 II.3 Lọc bã: 35 II.4 Nấu hoa: 35 II.5 Lắng sơ 36 II.6 Lên men chính: 37 II.7 Lên men phụ: 37 II.8 Lọc bia 37 II.9 Bổ sung CO2: 38 II.10 Chiết chai: 38 II.11 Thanh trùng 38 II.12 Dán nhãn 39 II.13 Bia thành phẩm 39 II.14 Vệ sinh thiết bị: 39 III.Tính cân sản phẩm cho 1000(lít) bia chai: 39 III.1 Lượng bia dịch đượng qua giai đoạn: 39 III 2.Tính nguyên liệu: 40 IV Lập kế hoạch sản xuất: 43 V Tính chọn lọc thiết bị: 44 V.1 Phân xưởng nấu: 44 V.1.1 Cân nguyên liệu: 44 V.2 Chọn bơm: 53 V.2.Phân xưởng lên men: 53 V.2.1 Thiết bị lên men: 53 V.2.2 Chọn thiết bị lên men giống: 55 V.2.3 Thiết bị rửa sửa men: 57 V.2.4 Máy lọc bia: 58 http://www.ebook.edu.vn 109 V.2.5 Thiết bị chứa bia bão hòa CO2 : 59 V.3 Hệ thống CIP: 59 V.3.1 Hệ thống CIP phân xưởng nấu: 59 V.3.2 Hệ thống CIP phân xưởng lên men: 61 V.3.3 Máy chiết chai: 62 V.3.4 Máy rửa chai: 62 V.3.5 Máy dập nút chai: 63 V.3.6 Máy trùng: 63 V.3.6 Máy gián nhãn: 63 V.3.7 Máy in mã số kiểu phun chai: 63 V.3.8 Máy dỡ chai: 63 V.3.9 Máy rửa két: 63 V.3.10 Thiết bị khô chai: 64 V.3.11 Máy xếp chai vào két: 64 VI Tính tốn xây dựng: 65 VI.1.Thiết kế bố trí mặt bằng: 65 VI.2.Lập luận kinh tế chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 67 VI.3 Địa điểm môi trường xung quanh: 68 VI.4 Thiết kế, bố trí nhà xưởng: 68 VI.5 Hệ thống cung cấp nước: 69 VI.6 Hệ thống xử lý chất thải: 69 CHƯƠNG III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 71 II.Xây dựng hệ thống HACCP nhà máy chế biến bia: 72 II.1 Xây dựng chương trình tiên quyết: 72 II.1.1 Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP: 72 II.1.2 Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP: 77 III Xây dựng hệ thống HACCP: 83 III.1 Thành lập đội HACCP: 83 III.1.1 Yêu cầu thành viên đội HACCP: 83 III.1.2 Cơ cấu đội HACCP: 84 III.1.3 Trách nhiệm đội HACCP: 84 III.1.4 Danh sách đội HACCP: 85 III.2.Bảng mô tả sản phẩm phương thức sử dụng sản phẩm: 86 III.3) Lập sơ đồ qui trình cơng nghệ: 88 III.4 Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế: 88 III.4.1 Mục đích: 89 III.4.2 Lý do: 89 III.4.3 Phương pháp: 89 III.5.Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ: 90 III.5 Bảng phân tích mối nguy: 96 III.6.Bảng tổng hợp xác định CCP: 103 III.7.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: 104 KẾT LUẬN 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 ... vững công nghệ thiết bị dùng dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền sản xuất, vi sinh vật, nguyên tắc HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm: Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả nhiễm bẩn thực phẩm có nguyên. .. chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong thời gian tới sản phẩm nhà máy bia chai cơng suất 10 triệu lít/ năm CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY Hiện nhà máy sản xuất sản phẩm bia với... lên men CO2 tạo thánh CO2 dư Men dư Bia sau lên men Bia chiết chai Bia sản phẩm Đơn vị Kg Kg Kg Kg Kg Lít Lít Lít Kg Kg Kg Lít Lít Lít Lít Lít Lít Lít 100 0 lít Bia 139,3 57,68 1,16 380,7 1166,6