Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm: Công nghệ chế biến tương

Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu…

MỞ ĐẦU

Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương Bần (Hải Hưng) Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu…

Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại

Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG

1.1 Nguồn protein:[1]

Đậu nành, đậu phộng Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác

nhau Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều

Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0

Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt

Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin

Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành

Izoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lyzine 5,9 Methionine 1,6 Cysteine 1,3 Phenylalanine 5,0 Treonine 4,3 Tritophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6

Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành

Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1

Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratecarbon có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe Hàm lượng các chất khoáng này như trình bày ở bảng 10

Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành

Acid folic 1,9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18 – 2,43

Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng

và vitamin Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng

rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh

phía Bắc và Nam

1.2 Nguồn tinh bột:[1]

1.2.1 Gạo nếp:

Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc Thành phần

hóa học của gạo nếp như sau:

Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp

Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Glucid 74,9 Protein 8,2 Lipid 1,5

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline Ngoài ra còn có ít lân Cozine và prolamin Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali, magie Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E

1.2.3 Bột mì:

Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần Hàm lượng (%) Nước 11,6 Glucid 73,80 Protein 12,48 Lipid 1,78 Vitamin B1 0,48

PP 76

Ca 36 Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein

1.2.4 Bắp:

Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp

Thành phần Bắp hạt Bắp mảnh Nước 12 11,4 Glucid 72 78,9

Protein 9 8,5 Lipid 4,8 0,8 Cellulose 1,5 0,4 Muối khoáng 1,2 0,4

1.3 Muối:

Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước không có vị chat

1.4 Nước:

Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17o (1o tương đương 10

mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước) Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm3 nước

Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT

TƯƠNG[2]

Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự

nhiên Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum

Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm

mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng

Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc:

Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes

(Nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào)

Hình 2: Aspergillus oryzae

Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính

bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0

– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên

gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên

gọi là đính bào tử Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường

thấy ở mốc tương

Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể

tóm tắt như sau:

1 Độ ẩm của môi trường:

Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55- 58% Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45% Cần giữ cho

độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển

2 Độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô

3 Ảnh hưởng của không khí:

A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ

oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dày quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp

của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh môi trường cần khoảng 1,7m3không khí A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%

4 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là

khoảng 28 – 32oC Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40oC hoặc hơn Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không cao quá

36oC

5 Thời gian nuôi nấm mốc:

Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ

thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42 Một số chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60 Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 – 70 giờ

6 pH:

Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5 Các môi trường tự

nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh

Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ

Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm

mốc không thể hiện Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein Nấm men thường gặp trên bề mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum

Chương 3: HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG

Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó

Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương

Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên) Sau đây trình bày các biến đổi chủ yếu trong các giai đoạn này:

3.1 Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương:[2]

Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%) Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau khi ủ

Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần

khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32oC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ Như vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng nhiều Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương

3.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu:[2]

Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm

Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9

Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp, gần như không đáng kể

Lượng đạm toàn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái Trong quá trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm Do hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng Sau 9 ngày ngâm, tỷ

lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2% Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l

Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép

ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong quá trinh ngâm nước đậu rất yếu Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55oC trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm

Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi sinh vật có hại Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein Quá trình này đã hìn hthành một số chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu

Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương

mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả tốt Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn Mùi vị này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phần khác có trong nguyên liệu

3.3 Biến đổi sau khi ngả tương:[2]

Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được Trong quá trình này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân Các phân tích cho thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng

số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 – 80%, nghĩa là tăng gấp đôi Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần Trong quá trình chín, một lượng không nhiều các hợp chất melanoid cũng được hình

thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường Do đó tương trở nên có màu xẫm hơn lúc mới ngả

Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3]

4.1 Sản xuất tương thủ công:

Qui trình sản xuất tương lỏng:

Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo

Vo Ngâm

Rang chín già Hấp chín

Nghiền

Nuôi mốc Mốc trung gian

Ngâm nước đậu

Ủ mốc Nước

Qui trình sản xuất tương đặc:

Muối ăn Gạo bắp Đậu nành

Hoà tan Vo Sàng phân loại

Lọc Ngâm nước vôi Vo, đãi sạch

Cô đặc Hấp chín lần 1 Hong khô

Muối tinh Thêm nước Rang

Hấp chín lần 2 Rang tách vỏ Rang chín già Làm nguội Tách vỏ Tách vỏ

Nuôi nấm sợi Nghiền Nghiền

Ủ Bột đậu Bột đậu

Lên men phụ Trộn nước Trộn nước

Nhào trộn Hấp chín Nước đậu Dịch đặc Bao gói

Tương đặc

Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và để chín Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng, quyết định chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn 2 bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để chín

Thời gian cần thiết để làm mốc tương trung bình khoảng 5–7 ngày, làm nước đậu 7–9 ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5–10 ngày là ăn được Theo trình tự thì đầu tiên ta phải làm mốc tương trước 3–4 ngày (có thể lâu hơn) sau đó mới rang đậu và ngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể muối để hãm lại, càng muối lâu tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ công mất khoảng 18–22 ngày

A) Làm mốc tương:

Qui trình sản xuất mốc:

Nguyên liệu có thể dùng gạo nếp, ngô, khoai

∗ Chuẩn bị gạo nếp :

Có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc nếp con, 30–33kg nếp cho 100lit tương

Lên men phụBao góiThành phẩm

– Kiểu thông thường :

Xôi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xôi dày 2–2,5cm Vừa lắc vừa dấp nước cho xôi tơi đều, lượng nước dấp 100ml/1kg xôi Nếu đậy bao tải tốt hơn lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió

Sau 4 hoặc 5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở nên nhẹ hơn, có vị ngọt, lúc đó ta có thể bóp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày

- Ủ kiểu Cự đà (mốc mật) :

Xôi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho mốc rời thành hạt Đổ vào rá to cho nhanh 3–4 phút cho hết bụi bào tử, đừng làm cho mốc bị nát, để vài giờ cho ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thanh đống cao 0,3–0,5m , nên vừa phải Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao tải Thường ta ủ như vậy 2 ngày thì đảo trong ra ngoài và để thêm 2 ngày nữa là được Lúc đó mốc đã trở thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vị ngọt cần đưa đi ngả tương hoặc muối mốc để bảo quản Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu đậm) và dính nên ta còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Đàa là ủ mốc mật

∗ Muối mốc:

Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kịp thì có thể ngả tương ngay, nếu nước đậu chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương Mốc ủ theo kiểu thông thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử Cho vào vại sành cứ một lượt mốc một lượt muối Lượng muối dùng khoảng ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ tương Đổ nước vào vừa xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối Mốc và muối hằng ngày nên trộn đều, phơi nắng Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng được

B) Làm nước đậu:

Rang đậu : thời gian rang đậu từ 30–60 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàng nâu, dòn, thơm là được Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có thể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi

Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ 1kg đậu cho 5–6 lit nước, chum ngâm đậu thường để ngoài sân, hằng ngày mở ra phơi nắng Khoảng 2–5 ngày sau khi bắt đầu ngâm, một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ

bị thối hỏng

C) Ngả tương để chín và bảo quản:

Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và thêm nước muối cho đủ tỷ lệ, rồi nghiền nhỏ Trong giai đoạn ủ chín ta nên để chum tương ngoài sân, ban ngày phơi nắng, đêm đậy lại, tránh mưa và ruồi nhặng Mỗi buổi sáng dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn

4.2 Sản xuất tương công nghiệp:

Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản

xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:

- Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae

- Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn định, do đó chất lượng tương sẽ hoàn toàn ổn định

- Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thuỷ phân trong quá trình sản xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn

Qui trình sản xuất tương công nghiệp:

Ống giống A.oryzae Gạo nếp Đậu nành

Cấy chuyền ống nghiệm Ngâm nước 8-12h Xử lý

Nhân giống trong Để ráo 1 h

bình tam giác 5-6 ngày Hấp chín

Sấy 180-2000C 45-60 phút

Nhân giống lớn Để nguội

(trên mành, khay)

60-72 giờ

30-320C

Mốc giống sản xuất Trộn giống(0,5-1%) Nghiền thành bột