Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng cả nước liên tục xôn xao về tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Với việc phát hiện hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy rất hoang mang và lo lắng. Sở dĩ rất nhiều phụ gia cấm được cho vào thực phẩm là do những phụ gia này vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo quản được lâu hơn,….
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA SƯ PHẠM BỘ MÔN SƯ PHẠM HÓA HỌC - - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Sư phạm Hóa học Đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Lê Văn Phương Mã số sinh viên: 2102189 Lớp: HS1009A1 – Sư Phạm Hóa Học Khóa 36 Cần Thơ, 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BIỂU BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT PHẦN 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục đích đề tài Nội dung nghiên cứu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM[3], [8], [9] 2.1.1 Thực phẩm gì? 2.1.2 Chất lượng thực phẩm 2.2 PHỤ GIA THỰC PHẨM[2], [3], [4], [8], [9], [10] 2.2.1 Tìm hiểu chung phụ gia thực phẩm 2.2.2 Phụ gia hàn the tác hại hàn the 14 2.3 MỘT SỐ LOẠI THUỐC THỬ HÀN THE 19 2.3.1 Thuốc thử Carmin[5] 19 2.3.2 Thuốc thử Curcumin[5]: 20 2.3.3 Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) [5]: 21 2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN[6] 21 2.4.1 Phân tích định tính hàn bán định lượng hàn the giấy curcumin 21 2.4.2 Phân tích định lượng phương pháp so màu máy đo mật độ quang 22 PHẦN 3: THỰC NGHIỆM 23 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23 3.1.1 Hóa chất 23 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 23 3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ 24 3.2.1 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 24 3.2.2 Phương pháp thu mẫu bảo quản mẫu 24 3.2.3 Chuẩn bị thuốc thử dung dịch chuẩn 26 3.2.4 Phân tích định tính hàn the giấy tẩm cucurmin 27 3.2.5 Phân tích bán định lượng phương pháp so màu giấy cucurmin 28 3.2.6 Phân tích định lượng máy đo mật độ quang 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 KẾT QUẢ 33 4.1.1 Kết phân tích định tính 33 4.1.2 Kết phân tích bán định lượng 37 4.1.3 Kết phân tích định lượng 40 4.2 THẢO LUẬN 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 43 5.1 KẾT LUẬN 43 5.2 KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 DANH MỤC BIỂU BẢNG Bảng 1: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the số địa phương nước Bảng 2: Dãy chuẩn phân tích bán định lượng hàn the Bảng 3: Acid boric dãy chuẩn phân tích định lượng hàn the Bảng 4: Kết phân tích định tính hàn the chả lụa Bảng 5: Kết phân tích định tính hàn the chả cá xay Bảng 6: Kết phân tích định tính hàn the sương sáo Bảng 7: Kết phân tích định tính hàn the bánh lọt Bảng 8: Kết phân tích định tính hàn the trứng gà nướng Bảng 9: Kết phân tích bán định lượng hàn the chả lụa Bảng 10: Kết phân tích bán định lượng hàn the chả cá xay Bảng 11: Kết phân tích bán định lượng hàn the sương sáo Bảng 12: Kết phân tích bán định lượng hàn the bánh lọt Bảng 13: Kết phân tích bán định lượng hàn the trứng gà nướng Bảng 14: Kết phân tích định lượng hàn the mẫu thực phẩm Bảng 15: Tổng kết kết phân tích hàn the mẫu thực phẩm DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Máy đo quang cân dùng thí nghiệm phân tích hàn the Hình 2: Một số mẫu thực phẩm Hình 3: Màu dãy giấy curcumin sau nhúng để khơ sau Hình 4: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ hấp thu theo bước sóng Hình 5: Đồ thị đường chuẩn phương pháp định lượng hàn the Hình 6: Đồ thị hàm lượng hàn the mẫu thực phẩm thị trường Hình 7: Đồ thị tỉ lệ dương tính với hàn the mẫu thực phẩm Hình 8: Đồ thị hàm lượng trung bình hàn the loại mẫu thực phẩm DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BYT: Bộ Y Tế LD50 : liều gây chết trung bình Ppm: parts per million TP: Thành phố TPCT: Thành phố Cần Thơ VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn thành phố Cần Thơ” ngồi nỗ lực thân tơi cịn nhận kiến thức, kinh nghiệm kỹ chuyên môn bổ ích, thiết thực từ q thầy cơ, anh chị bạn bè Với lòng trân trọng biết ơn sâu sắc, xin gửi lời cảm ơn đến: • Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Sư phạm, Ban chủ nhiệm Bộ mơn sư phạm Hóa học tạo điều kiện thuận lợi để chúng tơi hồn thành tốt đề tài • Cơ Nguyễn Thị Thu Thủy trực tiếp hướng dẫn chúng tơi Cơ tận tình giúp đỡ, quan tâm, động viên ủng hộ lúc gặp khó khăn • Tập thể thầy Bộ mơn sư phạm Hóa học hết lòng giúp đỡ, cung cấp trang thiết bị, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn cho q trình thực đề tài • Cơ Nguyễn Thị Diệp Chi, Bộ mơn Hóa học Khoa Khoa học Tự nhiên, giúp đỡ thời gian thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình tập thể bạn lớp SP Hóa học khóa 36 ln ủng hộ chia sẻ khó khăn, vất vả suốt thời gian thực đề tài Sinh viên thực PHẦN 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng nước liên tục xơn xao tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm Với việc phát hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu chất phụ gia độc hại, làm người tiêu dùng cảm thấy hoang mang lo lắng Sở dĩ nhiều phụ gia cấm cho vào thực phẩm phụ gia vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo quản lâu hơn,… Như vậy, để sản phẩm làm vừa đáp ứng yêu cầu vừa có chi phí thấp nhất, số người sản xuất, chế biến thực phẩm xem thường sức khỏe người tiêu dùng Họ lợi nhuận mà khơng quan tâm đến tính an tồn sản phẩm họ làm Một phụ gia sử dụng phổ biến hàn the Hàn the vừa làm tăng độ dai, độ giịn vừa có tính kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản lâu Chính vậy, hàn the có mặt hầu hết sản phẩm tươi, sản phẩm sơ chế thực phẩm chế biến sẵn Chính đa dạng làm tăng nguy ngộ độc hàn the cho người tiêu dùng Trong đó, người tiêu dùng khơng đủ kiến thức, phương pháp khoa học để nhận biết xác sản phẩm có hàn the Do mà đề tài: “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn thành phố Cần Thơ” thực nhằm cung cấp nhìn tổng quát việc sử dụng hàn the thực phẩm Từ giúp người có lựa chọn sáng suốt để khơng có bửa ăn ngon, mà cịn đảm bảo cho sức khỏe người Mục đích đề tài Khảo sát hàm lượng hàn the số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá xay, sương sáo, bánh lọt, trứng gà nướng Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm số loại thực phẩm có nguy nhiễm hàn the địa bàn thành phố Cần Thơ Nội dung nghiên cứu Khảo sát hàm lượng hàn the số loại thực phẩm thị trường thành phố Cần Thơ PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM[2], [3], [4] 2.1.1 Thực phẩm gì? Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu ngồi sản phẩm mang mục đích chữa bệnh 2.1.2 Chất lượng thực phẩm Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lượng sau q trình lưu thơng phân phối sử dụng Sản phẩm thực phẩm bao gồm thuộc tính mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học Bên cạnh thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức Chất lượng thực phẩm đưa đến cho người tiêu dùng chất dinh dưỡng lượng cần thiết cho trình sống Để tạo sản phẩm trước hết phải từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, thành phẩm 2.2 PHỤ GIA THỰC PHẨM[2], [3], [4], [8], [9], [10] 2.2.1 Tìm hiểu chung phụ gia thực phẩm 2.2.1.1 Khái niệm: Phụ gia thực phẩm chất có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định theo tiêu chuẩn quan chức 2.2.1.2 Phân loại: Theo nguồn gốc - Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: ly trích tinh chế từ thiên nhiên - Chất phụ gia tổng hợp: sản xuất phương pháp hóa học - Chất phụ gia có nguồn gốc vơ - Chất phụ gia có nguồn gốc hữu Theo chức , cơng dụng, tính chất - Các loại phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế chia làm 22 nhóm: • Chất điều chỉnh độ acid • Chất điều vị • Chất ổn định • Chất bảo quản • Chất chống đơng vón • Chất chống oxi hóa • Chất tạo bọt • Chất tạo xốp • Chất độn • Chất tổng hợp • Chế phẩm tinh bột • Chất đẩy khí • Enzym • Chất làm bóng • Chất làm dầy • Chất làm ẩm • Chất làm rắn • Chất tạo nhũ • Chất tạo phức kim • Chất xử lý bột • Phẩm màu • Hương liệu 2.2.1.3 Ký hiệu phụ gia thực phẩm Một ký hiệu chung hoạch định toàn giới sản phẩm sử dụng chất phụ gia phải ghi rõ bao bì Kí hiệu E (hoặc A với Australia New Zealand) với cụm ba chữ số mã số quốc tế để chất phụ gia sử dụng Tuy thông tin chất phụ gia thường nhà sản xuất ghi mã số điều bất lợi với người tiêu dùng, họ khơng biết khơng thể nhớ mã số tương ứng với chất Để biết chất chất phụ gia, cách khác người tiêu dùng cần có danh sách chất phụ gia mã số để tra cứu cần thiết Bảng tra cứu website: wikipedia.org Ví dụ: 10 CC29046 350 CC29047 500 Trung bình 300 Hàm lượng trung bình hàn the mẫu cá xay cao 300ppm Trong có mẫu hàm lượng hàn the cao chiếm tới 500ppm, với hàm lượng vô nguy hiểm cho người tiêu dung loại thực phẩm phổ biến nhiều người lựa chọn để chế biến thành ăn gia đình 4.1.2.3 Kết phân tích bán định lượng mẫu sương sáo Tiến hành phân tích bán định lượng mẫu cho kết dương tính với hàn the thu kết bán định lượng sau: Bảng 11: Kết phân tích bán định lượng hàn the sương sáo Mẫu thực phẩm Ký hiệu mẫu Hàm lượng hàn the (ppm) Sương sáo SS18041 150 SS18043 100 SS18044 200 SS29041 200 SS29043 150 SS29045 200 SS29049 350 Trung bình 192,86 Hàm lượng hàn the trung bình sương sáo cao 192,86ppm Trong hàm lượng hàn the mẫu dao động từ 100ppm đến 350ppm Hàm lượng cao quy định hàn the khơng có mặt thực phẩm 4.1.2.4 Kết phân tích bán định lượng mẫu bánh lọt Sau tiến hành phân tích định tính mẫu thực phẩm phạm vi địa bàn thành phố Cần Thơ, tiến hành phân tích bán định lượng mẫu cho kết dương tính với hàn the thu kết bán định lượng sau: 38 Bảng 12: Kết phân tích bán định lượng hàn the bánh lọt Mẫu thực phẩm Ký hiệu mẫu Hàm lượng hàn the (ppm) Bánh lọt BL18041 200 BL18042 350 BL18047 200 BL29042 350 BL29046 350 BL29047 500 BL290411 350 Trung bình 328,57 Các mẫu bánh lọt có hàm lượng hàn the trung bình cao lên đến 328,57ppm Trong đó, có mẫu có lượng hàn the cao 500ppm Mẫu có hàm lượng hàn the thấp 200ppm 4.1.2.5 Kết phân tích bán định lượng mẫu trứng gà nướng Tiến hành phân tích bán định lượng mẫu trứng gà nướng cho kết dương tính với hàn the thu kết bán sau: Bảng 13: Kết phân tích bán định lượng hàn the trứng gà nướng Mẫu thực phẩm Ký hiệu mẫu Hàm lượng hàn the (ppm) Trứng gà nướng TG29041 100 TG29044 100 TG29045 150 TG29047 100 TG30041 150 TG30047 150 TG30049 100 Trung bình 121,43 Trong loại thực phẩm khảo sát trứng gà nướng có hàm lượng hàn the trung bình tương đối thấp 121,43ppm Trong đó, hàm lượng hàn the dao động 39 khoảng 100-150ppm Theo vấn người bán đa phần người bán mua trứng từ đại lý bán lại, không sản xuất rõ quy trình sản xuất 4.1.3 Kết phân tích định lượng Sau tiến hành phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng mẫu có kết bán định lượng cao thu kết sau: Bảng 14: Kết phân tích định lượng hàn the mẫu thực phẩm Mẫu thực phẩm Hàm lượng hàn the trung bình (ppm) Chả lụa 353,81 Chả cá xay 416,10 Sương sáo 242,08 Bánh lọt 419,00 Trứng gà nướng 120,73 450 (ppm) 419,00 416,10 400 353,81 350 300 242,08 250 200 150 120,73 100 50 Chả lụa Chả cá xay Sương sáo Bánh lọt Trứng gà nướng Hình 6: Đồ thị hàm lượng hàn the mẫu thực phẩm thị trường Kết phân tích định lượng hàn the cho thấy mẫu có hàm lượng hàn the cao theo quy định vệ sinh an tồn thực phẩm Bộ Y Tế hàn the chất bị cấm khơng có mặt thực phẩm dù nồng độ Trong đó, bánh lọt có hàm lượng hàn the trung bình cao 419,00ppm, trứng gà nướng có hàm lượng hàn the thấp 120,73ppm Điều có nghĩa có từ 100 đến 40 >400mg hàn the 1kg sản phẩm Hàm lượng hàn the cao nguy hiểm sức khỏe người tiêu dùng Sự tích lũy hàn the thể qua nhiều lần sử dụng mối hiểm họa tiềm tàn tác nhân gây nhiều bệnh ung thư nguy hiểm Đặc biệt loại sản phẩm hàm lượng hàn the có chênh lệch lớn, điều cho thấy tùy theo ý thức quy trình chế biến mà người sản xuất sử dụng hàn the với hàm lượng khác 4.2 THẢO LUẬN Bảng 15: Tổng kết kết phân tích hàn the mẫu thực phẩm Số mẫu Số mẫu bị phân tích nhiễm hàn the Chả lụa 29 17 58,62 191,67 Chả cá xay 22 14 63,64 300,00 Sương sáo 22 10 45,45 186,43 Bánh lọt 24 16 66,67 328,57 Trứng gà nướng 31 21 67,74 121,43 Tổng kết 128 78 60,42 225,62 Loại mẫu 100 Hàm lượng trung bình (ppm) (%) 80 60 Tỉ lệ (%) 58,62 63,64 66,67 67,74 Bánh lọt Trứng gà nướng 60,42 45,45 40 20 Chả lụa Chả cá xay Sương sáo Trung bình Hình 7: Đồ thị tỉ lệ dương tính với hàn the mẫu thực phẩm Nhìn chung, sau tiến hành phân tích định tính 128 mẫu thực phẩm gồm loại chả lụa, chả cá xay, sương sáo, bánh lọt, trứng gà nướng ta thấy có 78 mẫu thực phẩm có kết dương tính với hàn the, chiếm tỉ lệ 60,42% Trong đó, mẫu trứng gà nướng có tỉ lệ nhiễm hàn the cao chiếm 67,74% mẫu sương sáo có tỉ lệ nhiễm hàn the thấp 45,45% Các mẫu cịn lại có tỉ lệ nhiễm hàn the từ 58,62% đến 66,67% Dù hàn the chất khơng phép có mặt thực 41 phẩm, cơng dụng giá thành rẻ mà hàn the sử dụng phổ biến 450 400 350 300 250 200 150 100 50 (ppm) 419,00 416,10 353,81 328,57 310,34 300,00 242,08 191,67 225,62 186,43 121,43 120,73 Chả lụa Chú thích: Chả cá xay Sương sáo Bánh lọt Trứng gà nướng Trung bình Hàm lượng hàn the phân tích bán định lượng Hàm lượng hàn the phân tích định lượng Hình 8: Đồ thị hàm lượng trung bình hàn the loại mẫu thực phẩm Dựa vào đồ thị ta thấy hàm lượng hàn the trung bình loại mẫu tiến hành phân tích bán định lượng 225,62ppm Trong đó, bánh lọt loại mẫu có hàm lượng hàn the trung bình cao 328,57ppm trứng gà nướng có hàm lượng hàn the thấp 121,43ppm Mẫu chả cá xay có hàm lượng hàn the trung bình cao 300ppm Từ kết phân tích bán định lượng sở để thực việc phân tích định lượng hàn the nhóm thực phẩm Kết phân tích định lượng hàn the cho thấy hàm lượng hàn the trung bình mẫu 310,34ppm Trong đó, mẫu bánh lọt cho kết hàn the cao với hàm lượng 419,00ppm mẫu trứng gà nướng có hàm lượng hàn the thấp 120,73ppm Dù với hàm lượng nhiều hay việc có mặt hàn the loại thực phẩm mối nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng Theo quy định Bộ Y Tế hàn the chất tuyệt đối không cho vào thực phẩm tính độc hại nó, nguy gây bệnh nguy hiểm lượng hàn the tích lũy thể ngày nhiều Do đó, người tiêu dùng cần có lựa chọn thơng minh để có thực phẩm vừa thơm ngon, hấp dẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người thân gia đình 42 PHẦN 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau thời gian tiến hành thực đề tài: “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn thành phố Cần Thơ” đạt kết sau: Thu thập tiến hành kiểm tra định tính hàn the 128 mẫu bao gồm chả lụa, chả cá xay, bánh lọt, sương sáo trứng gà nướng lấy ngẫu nhiên địa bàn TPCT Quy trình kiểm tra hàn the thực theo thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng acid boric natri borat thực phẩm (ban hành kèm theo định số 3390/QĐ-BYT ngày 28 tháng năm 2000 Bộ trưởng Bộ Y Tế) Kết đạt 128 mẫu có 78 mẫu cho kết dương tính với hàn the lại 50 mẫu chưa phát hàn the Đối với mẫu chả lụa có 17/29 mẫu có chứa hàn the chiếm tỉ lệ 58,62% mẫu có hàm lượng hàn the cao lên đến 520,92ppm mẫu có hàm lượng hàn the thấp 186,69ppm Đối với mẫu chả cá xay có 14/22 mẫu cho kết dương tính với hàn the chiếm tỉ lệ 63,64% Trong mẫu cá chứa hàn the cao 547,85ppm Đối với mẫu sương sáo có 10/12 mẫu có nhiễm hàn the, chiểm tỉ lệ 45,45% hàm lượng hàn the mẫu bình quân 192,86ppm So với loại sản phẩm khác sương sáo có tỉ lệ bị nhiễm hàn the hàm lượng hàn the mẫu nhiễm không cao Đối với mẫu bánh lọt có 16/24 mẫu phát bị nhiễm hàn the chiếm tỉ lệ 66,67% Kết định lượng cho thấy hàm lượng hàn the trung bình mẫu 419ppm Đối với mẫu trứng gà nướng có tỉ lệ nhiễm hàn the cao chiếm tới 67,74% có 21/31 mẫu bị nhiễm hàn the lượng hàn the trung bình mẫu 121,43ppm Hàm lượng thấp loại thực phẩm mà đề tài khảo sát Nhìn chung tổng số 128 mẫu điều tra có 78 mẫu có phát hàn the chiếm tỉ lệ 60,93% Trong nhóm thực phẩm có hàm lượng hàn the cao chả cá xay, chả lụa bánh lọt Nhóm có hàm lượng hàm the thấp sương sáo trứng gà nướng Như dù hàn the phụ gia bị cấm không sử dụng thực phẩm bị đưa vào thực phẩm Điều ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 43 5.2 KIẾN NGHỊ Hàn the thực phẩm vấn đề chưa có nghiên cứu cụ thể phạm vi rộng lớn thực trạng sử dụng hàn the thực phẩm Trong hàn the lại có nhiều tác hại sức khỏe người theo quy định hàn the khơng phép có mặt thực phẩm Kiến nghị quan chức có biện pháp kiểm tra thường xuyên liên tục cở sở sản xuất từ có biện pháp nâng cao ý thức cho người sản xuất việc sử dụng phụ gia thực phẩm Góp phần đưa thị trường thực phẩm vừa ngon vừa an toàn cho người sử dụng Đồng thời với việc nâng cao ý thức biện pháp chế tài xử lý nghiêm minh sở cố tình vi phạm Kiến nghị quan tổ chức khoa học nghiên cứu loại phụ gia khác có tác dụng tương tự tốt hàn the đảm bảo độ an tồn, khơng độc hại có giá thành hợp lý để thay hàn the chế biến thực phẩm Hiện nay, có loại phụ gia Poly phosphate (sản phẩm sản xuất từ vỏ tơm, cua, sị ), có tác dụng giống hàn the (tạo độ giòn dai cho thực phẩm) khơng gây độc hại Chính thế, đề tài nghiên cứu cần thực để có kế hoạch tổ chức giới thiệu sản phẩm để người biết đến sử dụng Góp phần thay hoàn toàn việc sử dụng hàn the 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Đình Thức (2007) "Một số phương pháp phổ ứng dụng hóa học" Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội Giảng Thành Hưng (2005) "Bước đầu sử dụng hàn the thủy sản số tỉnh đồng sông Cửu Long" Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn (2001) "Hóa học thực phẩm" Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội Lê Trương Kim Phượng (2009) "Điều tra tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm chất kích thích tăng trưởng Thành phố Cần Thơ tỉnh Hậu Giang" Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Mặc, Từ Văn – Biểu, Nguyễn Trọng "Thuốc thử hữu cơ" Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Chí Linh (2007) "Bài giảng phụ gia thực phẩm" Trường Cao đẳng Công cộng Kiên Giang Nguyễn Duy Thịnh (2004) "Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm" Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà nội, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Phan Nguyễn Trang (2008) "Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh" Luận văn tốt nghiệp kỹ, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Phạm Công Thành, Lương Hồng Nga (2001) "Tình hình sử dụng hàn the chế biến thực phẩm" Tạp chí cơng nghiệp hóa chất số 11 10 Trần Đáng (2007) "An toàn thực phẩm", Nhà xuất Hà Nội 11 Bộ Y tế (2001) "Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" 12 Cục An toàn thực phẩm (2009) "Báo cáo giao ban trực tuyến 63 tỉnh, thành công tác kiểm nghiệm chất lượng ATVSTP" Hà Nội 13 Quy trình kiểm tra định tính bán định lượng thực theo thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng acid boric natri borat thực phẩm (ban hành kèm theo định số 3390/QĐ-BYT ngày 28 tháng năm 2000 Bộ trưởng Bộ Y Tế) 45 14 Ủy ban Thường vụ Quốc hội (2010) "Luật An toàn thực phẩm" Số 5/2010/QH12 15 N X Acmetop (1978) "Hóa vơ phần 2" Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội 46 PHỤ LỤC Chả lụa Ngày lấy mẫu 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 Tổng cộng Khu vực lấy mẫu Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ơ Mơn Q Bình Thủy Q Cái Răng Q Ninh Kiều Số lượng mẫu 4 5 29 Số mẫu có hàn the 3 3 17 Chả cá xay Ngày lấy mẫu 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 Tổng cộng Khu vực lấy mẫu Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ơ Mơn Q Bình Thủy Q Cái Răng Q Ninh Kiều Số lượng mẫu 2 22 Số mẫu có hàn the 3 1 14 Sương sáo Ngày lấy mẫu 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 Tổng cộng Khu vực lấy mẫu Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Ninh Kiều Số lượng mẫu 5 22 Số mẫu có hàn the 1 10 Bánh lọt Ngày lấy mẫu 3/24/2014 4/18/2014 4/29/2014 4/29/2014 Tổng cộng Khu vực lấy mẫu Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Ninh Kiều Số lượng mẫu 10 24 Số mẫu có hàn the 16 Trứng gà nướng Ngày lấy mẫu 3/24/2014 4/19/2014 4/29/2014 4/30/2014 Tổng cộng Khu vực lấy mẫu Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Số lượng mẫu 8 10 31 Số mẫu có hàn the 21 47 PHỤ LỤC Chả lụa Ngày lấy mẫu 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 Trung bình Khu vực lấy mẫu Ký hiệu Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Cái Răng Q Cái Răng Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ơ Mơn Q Ơ Mơn Q Ơ Mơn Q Bình Thủy Q Bình Thủy Q Bình Thủy Q Bình Thủy Q Bình Thủy Q Cái Răng Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều CL24031 CL24032 CL24033 CL24034 CL24035 CL24036 CL24037 CL24038 CL18041 CL18042 CL18043 CL18044 CL18045 CL18046 CL18047 CL18048 CL18049 CL180510 CL180511 CL180512 CL180513 CL180514 CL29041 CL29042 CL29043 CL29044 CL29045 CL29046 CL29047 Định tính x x Bán định lượng (ppm) Định lượng (ppm) x x x x x 100 200 x 100 x x x x x x x 500 150 x 100 520.92 186.692 x 191.667 353.806 48 Chả cá xay Ngày lấy mẫu Khu vực lấy mẫu Ký hiệu 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 Trung bình Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ơ Mơn Q Ơ Mơn Q Bình Thủy Q Bình Thủy Q Cái Răng Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều CC24031 CC24032 CC24033 CC24034 CC24035 CC24036 CC18041 CC18042 CC18043 CC18044 CC18045 CC18046 CC18047 CC18048 CC18049 CC29041 CC29042 CC29043 CC29044 CC29045 CC29046 CC29047 Định tính Bán định lượng (ppm) Định lượng (ppm) x x x x x x 150 350 x x x x 250 x x 200 x x 350 500 300.000 284.34 547.85 416.095 49 Sương sáo Ngày lấy mẫu Khu vực lấy mẫu 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 Trung bình Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Ký hiệu SS24031 SS24032 SS24033 SS24034 SS24034 SS24037 SS24038 SS18041 SS18042 SS18043 SS18044 SS18045 SS29041 SS29042 SS29043 SS29044 SS29045 SS29046 SS29047 SS29048 SS29049 SS29050 Định tính Bán định lượng (ppm) Định lượng (ppm) x x x 150 x x 100 200 x 200 x 150 x 200 222.85 x x 305 261.31 186.429 242.080 50 Bánh lọt Ngày lấy mẫu Khu vực lấy mẫu 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 Trung bình Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Cái Răng Q Cái Răng Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Ký hiệu BL24031 BL24032 BL24033 BL24034 BL18041 BL18042 BL18043 BL18044 BL18045 BL18046 BL18047 BL18048 BL29041 BL29042 BL29043 BL29044 BL29045 BL29046 BL29047 BL29048 BL29049 BL290510 BL290511 BL290512 Định tính Bán định lượng (ppm) Định lượng (ppm) x x x x x 200 350 x x 200 x 350 342.46 x x x x 350 500 485.92 350 428.62 328.571 419.000 x x x x 51 Trứng gà nướng Khu vực lấy Ngày lấy mẫu mẫu 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 24/03/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 18/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 29/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 30/04/2014 Trung bình Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Q Ninh Kiều Ký hiệu TG24031 TG24032 TG24033 TG24034 TG24035 TG18041 TG18042 TG18043 TG18044 TG18045 TG18046 TG18047 TG18048 TG29041 TG29042 TG29043 TG29044 TG29045 TG29046 TG29047 TG29048 TG30041 TG30042 TG30043 TG30044 TG30045 TG30046 TG30047 TG30048 TG30049 TG300510 Định tính Bán định lượng (ppm) Định lượng (ppm) x x x x x x x x x x 100 x x 100 150 x x x x x 100 150 x x x 150 145.54 x 100 95.92 121.429 120.730 52 ... million TP: Thành phố TPCT: Thành phố Cần Thơ VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đề tài ? ?Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn thành phố Cần Thơ? ?? ngồi... xác sản phẩm có hàn the Do mà đề tài: ? ?Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn thành phố Cần Thơ? ?? thực nhằm cung cấp nhìn tổng quát việc sử dụng hàn the thực phẩm Từ giúp người... hàn the địa bàn thành phố Cần Thơ Nội dung nghiên cứu Khảo sát hàm lượng hàn the số loại thực phẩm thị trường thành phố Cần Thơ PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM[2],