2.1Sự hòa tan của protein trong đun nấu 2.1.1 Một chất tan được trong dung môi thi phải đáp ứng những yêu cầu: _chất đó phải có tính chất phân cực và dung môi có tính phân cực này.các cực trái dấu giữa dung môi và chất hòa tan sẽ kết tủa với nhau _chất không có tính phân cực và dung môi cũng không có tính phân cực:băng phiến không tan trong nươc mà tan trong dầu
2.1Sự hòa tan của protein trong đun nấu 2.1.1 Một chất tan được trong dung môi thi phải đáp ứng những yêu cầu: _chất đó phải có tính chất phân cực và dung môi có tính phân cực này.các cực trái dấu giữa dung môi và chất hòa tan sẽ kết tủa với nhau _chất không có tính phân cực và dung môi cũng không có tính phân cực:băng phiến không tan trong nươc mà tan trong dầu 2.1.2 Sự tan của protein trong nước diễn ra theo hai cơ chế Thứ nhất:bằng tích điện .nước hidrat kểt hợp với pr thông qua các nhóm có cực Thứ hai:nước hidrat kết hợp với pr Nhờ các liên kết peptit các mạch hoạc đoạn mạch gắn kề Hai cơ chếdieenx ra dồng thời 70% đến 80% có thể nước hòa tan các chất không bị kết tủa do tác động của cơ ché hòa tan giup tim hiểu định hướng đẻ protein có thể tan.hòa tan đảm bảo dinh dưỡng của món ăn 2.1.3 Mục đích của cơ chế hòa tan pr trrong nước nấu Từ những hiểu biết khả năng tan hay không tan trong nước ở nhiệt độ nào.và để hạn chế hòa tan trong nước khi cần thiết Như vậy ta biết được kết hợp với chất nào có tác dụng làm tăng hay giảm khả năng hidrat hóa thì đồng nghĩa với việc làm tăng hoạc giả khả năng hòa tan của pr _trong thực tế có 4 yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của pr là 2.1.3.1 bản chất của từng loại pr Tính tan của pr phụ thuộc vào trật tự phân bổ các a.a và đặc biệt số lượng nhóm kị nước trong phân tử pr có cấu trúc phức tạp thi nếu muốn tăng sự tan của pr cần nhiệt độ cao. Cá gốc kị nước (gốc alkyl)làm cho phân tử pr khó tan Các nước háo nươc(-cooh.-OH .) 2.1.3.2Nồng độ muối ăn: khi có tr lệ muối thích hợp sẽ làm cho pr hòa tan trong nươc nhanh hơn nhưng nếu lương muối quá cao lam chậm lại quá trình hòa tan cuả pr ví dụ khi muốn cho nươc dùng từ thịt hay xương cần ngot và ngon hơn ta chr nên cho một ít muối ban đầu hoạc có thể khong cho ngay từ lúc đầu như vậy làm cho 2.1.3.3Nhiệt đọ và cách cấp nhiệt: Phần lớn pr có khả năng tan ngay trong diều kiên nươc ở nhiệt độ thường.như vậy cho một ứng dụng là khi để thit băm rồi đem rửa sẽ làm mất chât trong thịt Nhieetj độ càng cao cường độ càng mạnh thời gian càng dài thi protein hóa càng mạnh ứng dụng: khi đun thực phẩm từ nước lạnh sẽ làm tan pr nhiều hơn là khi đun từ nươc nong hay nươc nhiệt độ cao:đó là lý do tại sao khi luộc gia cầm hay thit lợn không nên luộc ngya ban đâu khi nươc nong mà dùng nươc lạnh để luộc.hay không nên luộc trứng trong nước nóng. Nhiệt độ rất càn thiết cho quá trình tan của pr trong nươc mỗi loai pr cấu trúc khác nhau có một chế độ nhiệt cần cung cấp là khác nhau:ví dụ Trong khi nương bánh cần có màu vàng nhẹ cần cung cấp nhiệt nóng từ từ 2 Một vài tính chất của protein 3.3.2.1. Tính chất lý-hoá của protein - Tính tan của protein Các loại protein khác nhau có khả năng hoà tan dễ dàng trong một số loại: ở điểm đẳng điện thì khả năng hòa tan của pr là rất thấp làm pr dễ đông tụ khó hòa tan Càng xa điểm đăng điện mức hòa tan là rát lớn; Trong điều kiện môi trường axit sẽ giảm khả năng tan trong nước của pr.và trong môi trường kiềm pr tan mạnh hơn ứng dụng: khi muon ninh nước dùng đậm hơn ta không nên cho nhiều chất chua như vậy sẽ làm giảm khả năng tan của pr giảm độ ngọt của nước dùng Trong môi trương bazơ pr tan nhiều dễ thủy phân khi ta cho thêm một chút rượu Tính chất của proteuin ‘’dung môi nhất định, chẳng hạn như albumin dễ tan trong nước; globulin dễ tan trong muối loãng; prolamin tan trong ethanol, glutelin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng v.v . - Tính ngậm nước của protein Trong môi trường nước, protein kết hợp với nước trương lên trở thành dạng keo, hay nói cách khác protein ở trạng thái hydrate hoá, các phân tử nước bám vào các nhóm ưa nước trong phân tử protein như -NH2, -COOH ., lớp áo nước bao quanh phân tử protein là một trong các yếu tố làm bền vững cấu trúc, ngăn cách các phân tử protein không cho chúng dính vào nhau để thành tủa. - Độ nhớt của dung dịch protein Khi protein hoà tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những protein khác nhau có độ nhớt khác nhau (bảng 3.5). Người ta có thể lợi dụng tính chất này để xác định khối lượng phân tử của protein (độ nhớt càng cao thì khối lượng phân tử càng cao). Bảng 3.5. Độ nhớt của một số protein Protein Nồng độ % (trong nước) Độ nhớt tương đối (của nước =1) Gelatin Albumin trứng Gelatin Albumin trứng 3,0 3,0 8,0 8,0 4,54 1,20 14,2 1,57 - Hằng số điện môi của dung dịch protein Khi thêm các dung môi hữu cơ trung tính như ethanol, aceton vào dung dịch protein trong nước thì độ tan của protein giảm và protein sẽ kết tủa do việc giảm mức độ hydrate hoá của các nhóm ion hoá của protein, lớp áo mất nước, các phân tử protein kết hợp với nhau thành tủa. Như vậy, hằng số điện m 1.3.4Độ ph của môi trường khi nấu nước’’ Người thực hiện Nguyễn thị huế b6