Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứloại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo CNCB đường & bánh kẹo Đề tài: BÁNH QUẾ GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Nguyễn Quốc Duy 60600342 Nguyễn Hữu Hiếu 60600687 Nguyễn Phạm Trúc Nguyên 60601629 Lê Hồng Vân 60602948 Tháng 4/2010 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH GIỚI THIỆU CHUNG - NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột mì -2 2.1.1 Thành phần hóa học 2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì -4 2.2 Đường -5 2.3 Nước 2.4 Chất béo 2.5 Muối -8 2.6 Trứng -8 2.7 Bột sữa 10 2.8 Bột quế 12 2.9 Bột nở - 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ 14 3.1 Quy trình cơng nghệ 14 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 15 3.2.1 Công thức batter cho bánh quế - 15 3.2.2 Thành phần cream 16 3.2.3 Nhào trộn - 18 3.2.4 Xử lý batter - 20 3.2.5 Nướng - 20 3.2.6 Tạo hình - 21 3.2.7 Phối trộn xử lý cream - 21 3.2.8 Phun cream - 22 3.2.9 Làm nguội 22 DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -24 4.1 Lò nướng - 24 4.2 Thiết bị phối trộn cream CAB 24 SẢN PHẨM 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: So sánh loại bánh biscuit -1 Bảng 1.2: Doanh thu lợi nhuận CTCP Kinh Đô theo nhóm sản phẩm hai năm 2003 2004 -1 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì -4 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng đường -6 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh nước -7 Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý nước Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening bơ dùng sản xuất -8 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sản xuất Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng trứng tươi -9 Bảng 2.9: Thành phần hoá học sữa tươi 10 Bảng 2.10: Thành phần hoá học sữa bột - 11 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) 11 Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng bột quế 12 Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở sản xuất 13 Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế - 15 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Thành phần gluten -3 Hình 2.2: Cấu trúc gluten -4 Hình 3.1: Quy trỉnh cơng nghệ sản xuất bánh quế - 14 Hình 4.1: Lị nướng 24 Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream - 25 Hình 5.1: Một số loại bánh quế 26 Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo - 27 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế GIỚI THIỆU CHUNG Biscuit loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với ngun liệu bột mì, đường chất béo Thơng thường chúng có hàm ẩm 4% đóng gói thiết bị chứa chống ẩm có thời gian bảo quản dài thường từ tháng trở lên Biscuit có nhiều hình dạng, kích thước sau nướng, chúng bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với nhân từ chất béo… Có mối liên hệ chặt chẽ thành phần-cơng thức-q trình chế biến sản xuất bánh biscuit Bảng 1.1: So sánh loại bánh biscuit Short dough Cracker Semisweet Nhiều béo Nhiều đường Soft Wafer Lượng nước thêm vào bột nhào 33% 21% 23% 23% 15% 140% Lượng ẩm bánh 34% 12% 23% 23% 3+% 12% Béo đường Bột mì bột nhão (batter) Thành phần quan trọng Bột mì Bột mì Béo Béo đường Dough piece forming A A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A E Thời gian nướng (phút) 56 1525 12+ 1.53 A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit Bánh quế loại bánh biscuit mỏng giịn Chúng khơng giống loại biscuit hình dạng cách sản xuất Đây sản phẩm Mỹ nướng từ batter có bổ sung trứng, béo đường tương tự dung dịch lỏng Bánh quế bắt nguồn từ thầy tu họ nướng bánh thánh đĩa mỏng có khắc dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo Bánh quế ngày lần phát triển Hà lan vào kỷ 19 sử dụng cặp đĩa kim loại có khớp xoay phía Lị nướng bánh quế phát minh sau Thế chiến I dây chuyền tự động phát triển từ năm 1950 Bánh quế loại bánh biscuit đặc trưng cần thiết bị đặc biệt để sản xuất Dạng tạo thành cách nướng cặp đĩa kim loại tương tự CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế sách lớn kim loại Những bánh thường mỏng có hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng Những đĩa thường có kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm tạo bánh quế dạng với kích thước tương đương Tấm thường có bề mặt phằng với hoa văn vửa phải để tăng độ Cấu trúc bên bánh quế thường xốp nên bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm nặng có 5056g Bánh quế bán thị trường bánh biscuit thường có dạng phẳng lớn bọc chocolate bên ngồi Tuy nhiên, bánh quế có nhiều loại khác loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng Công thức cho loại thường chứa nhiều đường, béo trứng để tạo hình cuộn sau nướng làm nguội sau Đa số loại bánh quế dựa phẳng lớn công nghệ sản xuất lại phụ thuộc vào loại bánh kể Bánh quế dạng nướng từ batter đơn giản chứa đường Chúng thường nhạt có cấu trúc xốp Tại Thụy Điển, cắt thành mảnh nhỏ bán để sử dụng loại bánh mì giịn với bơ, phomai, thịt,… Anh, chúng cắt thành hình tam giác để sử dụng chung với kem thông thường chúng sử dụng dạng sandwich ăn với cream, caramel, marshmallow… gọi bánh quế sandwich Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% so sánh với tỷ lệ 30% loại biscuit có nhân khác Khi bọc chocolate, bánh quế trở nên quan trọng xét phương diện thành phần Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt bánh quế cuộn, thấp chiếm tỷ lệ nhỏ so với loại biscuit khác Điển Cơng ty CP bánh kẹo Kinh Đô (Việt Nam), bánh cracker sản phẩm chủ lực công ty, chiếm 52% thị phần bánh cracker nước Sản phẩm bánh cracker cơng ty xuất nhiều nước có thị trường Mỹ Kế đến bánh cookies Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies thị trường nước bành bánh quế chiếm thị phần nhỏ CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Bảng 1.2: Doanh thu lợi nhuận CTCP Kinh Đơ theo nhóm sản phẩm hai năm 2003 2004 Năm 2003 Năm 2004 Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Nhóm bánh cookies 122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04 Nhóm bánh crackers 155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92 Nhóm bánh hollow bánh quế 18479 2.97 4931 3.07 18883 2.63 5942 2.93 Nhóm bánh snack 51558 8.27 11017 6.86 77225 10.75 20269 10 Nhóm bánh mì 112466 18.05 25471 15.85 151834 21.13 27547 13.59 Nhóm bánh trung thu 7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38 Nhóm kẹo cứng, kẹo mềm 13434 2.16 -548 -0.34 17925 2.49 1871 0.92 Nhóm chocolate 38082 6.11 13613 8.47 33175 4.62 9350 4.61 Doanh thu khác 31789 5.1 679 0.42 56563 7.87 5259 2.6 Tổng cộng 623070 100 160673 100 718507 100 202629 100 Khoản mục CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột mì 2.1.1 Thành phần hóa học Carbohydrate Chiếm tới 7090% theo chất khơ Tinh bột: Chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt trịn Kích thước hạt từ 550m Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Vì hạt tinh bột lớn hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn 10m Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410 m, chiếm 90% tổng số hạt Dextrin: Chiếm khoảng 15% glucid bột mì Là sản phẩm tạo tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì Pentosan: Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì Gồm loại pentosan tan nước không tan nước Pentosan có tính háo nước, trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào Cellulose hemicelluloses: Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì cellulose 28 % hemicelluloses Cellulose khơng có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: Chiếm khoảng 0.11% bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Khi lên men đường nguồn thức ăn cho vi sinh vật Hàm lượng chung cho loại đường phụ thuộc vào hạng bôt chất lượng hạt Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3% Protein Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi khoảng 825% chất khô CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Trong q trình chín hạt, protein dự trữ hình thành định vị thể protein hình cầu có đường kính 25 m có màng bao bọc Ở protein bột mì hàm lượng glutenin gliadin chiếm 80% tỷ lệ loại Glutenin thành phần có vai trị quan trọng việc tạo nên tính chất đặc thù bánh Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột mì, cịn gliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadin liên kết với cầu hydro gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong glutelin lại có tính đa hình mạnh gliadin nhờ liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hydro cầu disulfua Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào tạo độ dai đàn hồi, gọi gluten Gluten bột mì: Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt Gluten ướt chứa 6570% nước, cịn lại 90% chất khơ protid, 10% glucid, lipid, chất khống enzyme Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Protein tốt gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt Hình 2.1: Thành phần gluten CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Hình 2.2: Cấu trúc gluten Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì Chỉ tiêu Màu Mùi Loại Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Bình thường, khơng có mùi mốc, lạ khác Vị Hơi ngọt, khơng có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7 30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45 Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26 Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3 CaO (mg) 1.0 6.0 P2O5 (mg) 70 400 FeO (mg) 1.0 9.0 Gluten ướt 2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột mì CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ 3.1 Quy trình cơng nghệ Bột mì Ngun liệu phụ Định lượng Chất béo, đường… Phối trộn Định lượng Xử lý Phối trộn Nướng Xử lý Tạo hình, phun cream Cắt Làm nguội Đóng gói Bánh quế Hình 3.1: Quy trỉnh cơng nghệ sản xuất bánh quế 14 Phụ gia CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Công thức batter cho bánh quế Nước bột mì ngun liệu tất loại batter sản xuất bánh quế có nhiều nguyên liệu khác bổ sung vào Theo báo cáo Carey (Nestlé), bánh quế thương mại bao gồm hỗn hợp vài, tất cả, nguyên liệu sau: Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế Công thức Bột mì, yếu Bột bắp Tinh bột khoai mì Đường bột Chất chiết malt 80% Dầu Lecithin Bột đậu nành Bột sữa gầy Trứng khô Ammonium bicarbonate Soda ACP Muối SMS P enzyme Magnesium carbonate Cocoa Nước thêm vào Tỷ lệ % tính theo bột mì Cơng thức Cơng thức 100.00 1.96 100.00 75.00 2.94 2.35 0.59 1.96 2.00 0.59 4.00 2.00 2.00 0.29 0.20 0.050 0.50 0.25 141 120 Mức độ hấp thu nước bột mì ảnh hưởng đáng kể lên lượng nước cần thiết để batter có độ đặc phù hợp Bánh quế cần loại bột có protein bột mì Nếu hàm lượng protein bột q nhiều sản phẩm có khuynh hướng cứng thấp sản phẩm dễ vỡ vụn 15 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Bột nhào cho bánh quế trở nên chảy trình trộn hình thành chuỗi gluten Nên sử dụng nước lạnh để nhào trộn nhằm hạn chế hình thành mạng lưới gluten bột phân tán hoàn toàn nước Khi sản xuất dạng bánh quế cần phải quan tâm tới lượng đường cơng thức Q trình cuộn hay gấp diễn sau khỏi lò, lúc này, đường cịn nóng chảy Bánh quế mỏng cấu trúc bên rỗng so với bánh quế dạng phẳng Đối với bánh quế ống, tỷ lệ đường/bột khoảng 60/100 bánh quế nón khoảng 3540 phần đường/100 phần bột Ngược lại, lượng đường bánh quế tương tự bánh crackers Chất lượng dầu hay chất béo sử dụng phải tốt xét mặt mùi vị có mặt mùi Sự thêm vào lượng nhỏ bột cacao hay đường giúp làm ổn định hương kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Sử dụng bột sữa hay đường khử (như chất chiết malt) làm cho có màu đậm nướng, đó, nên tránh sử dụng chất yêu cầu bánh có màu trắng Bánh quế có nhiều màu khác đạt cách thêm màu vào batter Magnesium carbonate sử dụng để hỗ trợ việc giải phóng bánh quế khỏi khn Cơ chế chưa hiểu rõ 3.2.2 Thành phần cream Đối với loại cream ngọt, thành phần đường chất béo Bản chất hàm lượng chất béo nhân tố chủ yếu định đặc tính cream Việc sử dụng cơng thức có hàm lượng béo cao hay thấp tùy thuộc vào chi phí tương đối chất béo, đường thông tin dinh dưỡng trình bày bao bì Thơng thường, người ta sử dụng công thức cream chứa 30% chất béo, thấp 23%, cao 45% Đường (sucrose) nên dạng bột, lẫn thêm tinh thể lớn Khi ăn, đường không nên gây cảm giác cát miệng kích thước hạt đường nhỏ tan nhanh Tuy nhiên, hạt đường (của đường dạng bột) mịn phải phối trộn thêm chất béo nhiều để đạt độ đặc quánh mong muốn Các hương liệu chẳng hạn bột sữa gầy, acid trái (citric, tartaric malic), bột ca cao hương liệu tự nhiên hay tổng hợp khác thêm vào cream Các loại màu tự nhiên nhân tạo (có danh mục cho phép) bổ sung thêm đáng kể để tạo vẻ hấp dẫn cho sản phẩm thường tập trung vào hương vị Nếu chất màu bổ sung cho cream phù hợp với hương vị thuyết phục người tiêu dùng nếm sản phẩm sử dụng hương vị tăng hàm lượng hương vị lên Các cream có màu trắng hay khơng có màu hướng người tiêu dùng tập trung vào hương vị nhiều Một vấn đề thường gặp cream Dextrose monohydrate sử dụng chất tạo thay phần đường sucrose Một lợi điểm tạo chất lượng hấp dẫn, hịa tan vào miệng, cho cảm giác mát so với sucrose Các loại tinh bột tinh bột bắp, khoai tây gạo sử dụng làm làm filler “chất làm khô” cream (cream drier) chúng thường không làm tăng hương vị, cấu trúc độ cream Tại Mỹ, người ta ưa chuộng softer cream, tạo nên cách phối trộn softer fat (loại chất béo 16 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế có chứa acid béo chưa bão hòa với hàm lượng cao) vài tinh bột Loại cream mềm dẻo hơn, độ đặc quánh ổn định nhiệt độ thay đổi, không hấp dẫn mặt cảm quan ăn suốt trình chế biến, khó để bơm chúng Có tương đồng độ đặc quánh cream cho biscuit chocolate chúng hỗn hợp béo/đường Các yếu tố quan trọng cần xem xét độ ẩm chất nhũ hóa Việc thêm vào lượng nhỏ nước làm tăng đáng kể độ đặc, điều điều mà nhà sản xuất mong muốn cần tránh Sử dụng lecithin làm chất nhũ hóa với hàm lượng dao động khoảng 0.2% khối lượng chất béo làm giảm độ đặc Lecithin hỗ trợ cho trình trộn cream ảnh hưởng lượng ẩm ý giúp hịa tan chất màu Các chất màu dạng bột (lakes) đắc thiết bị trộn cream cơng suất trung bình, chất màu lại khó phân tán đồng Chất béo địi hỏi phải cân nhắc, xem xét tỉ mĩ khơng ảnh hưởng lên cảm giác ăn miệng người tiêu dùng mà lên trình chế biến chất lượng cream Khi bánh biscuit cứng, cream phải cứng Khi nhai bánh, chất béo cream nên tan nhanh chóng để giải phóng đường thành phần nguyên liệu khác, cho cảm giác hương vị tối đa Hàm lượng chất béo không tan nhiệt độ thể nên hạn chế tối thiểu, không hình thành màng trơn khó chịu vịm họng Giữa nhiệt độ khoảng 200C (xung quanh) 370C (thân nhiệt), nên có thay đổi lớn chất béo rắn Đặc tính tan chảy nhanh chóng gây khó khăn cho trình xử lý cream chế biến Độ đặc quánh thay đổi lớn có thay đổi nhỏ việc phối trộn nhiệt độ xung quanh nhà máy chiếm vai trò quan trọng Một vài nhà sản xuất hạn chế vấn để cách sử dụng hỗn hợp chất béo mùa đông mùa hè (winter and summer blends of fat) cream mơ hồ thích hợp cho người ăn bánh biscuit hay cho máy cream Một nhân tố có ảnh hưởng đến độ sản phẩm chất béo mức độ dẻo chất béo Nếu chất béo hóa rắn thụ động từ chất béo lỏng, cứng nhiệt độ cho trước làm lạnh điều kiện khuấy trộn Việc xử lý cream đòi hỏi cần khuấy đảo nhiều, đó, sai lệch nhiệt độ lúc xử lý lúc sử dụng biscuit nhỏ cream Hàm lượng chất béo cao độ cream cao điều kiện Ở nước có điều kiện nhiệt độ cao, việc lựa chọn chất béo để sản xuất cream bị hạn chế nhiều chẳng hạn dầu nhân cọ hóa rắn thích hợp để lại cảm giác sáp đáng kể vịm miệng, gây khó chịu ăn Vì thế, nước xứ nóng, thơng thường nhà sản xuất bánh biscuit sử dụng loại chất béo cho cream bánh cho bột nhào Các công thức sản xuất cream bao gồm ngun liệu tái gia cơng Đó bánh biscuit bị vỡ sai hình dạng Chúng nghiền phối trộn để tạo cream Chúng có khuynh hướng “làm khơ” cream làm cho cream có màu nâu hay xám Việc khơng khuyến cáo đem lại lợi ích mặt kinh tế (đặc biệt cream cho wafer mà việc cắt để tạo hình wafer sau nướng điền cream thường để lại lượng lớn “phế phẩm” giàu cream) Tuy nhiên, có ngoại lệ q trình chuẩn bị savoury 17 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế cream không sử dụng đường sucrose làm filler chất thay không khác không bổ sung nhiều Ground (savoury) biscuit sử dụng nhiều chất làm filler lactose, bột whey maltodextrin, tất có độ thấp trộn tốt với bột phomai… Biscuit chứa cream thành phần bao bì chứa sản phẩm biscuit hỗn hợp Trong bao bì này, vấn đề cần quan tâm cấu tử hương trình bảo quản chúng dễ bay dù hương tổng hợp hay tự nhiên Có nhiều cách giữ hương lại sản phẩm vi bao Tuy nhiên, giá thành sản phẩm lại cao việc sử dụng phương pháp nên xem xét kỹ lưỡng 3.2.3 Nhào trộn Mục đích: chuẩn bị Biến đổi: Thuật ngữ trộn bao gồm nhiều trình riêng biệt xảy bao gồm: Trộn nguyên liệu để tạo thành khối đồng Phân tán pha rắn lỏng hay lỏng lỏng Hòa tan rắn lỏng Nhào trộn khối bột để hình thành mạng lưới gluten từ protein bột mì hydrate hóa giai đoạn trước Làm tăng nhiệt độ Thơng khí hỗn hợp bột làm giảm tỷ trọng Một hay nhiều q trình có mặt hình thành loại bột nhào khác Vấn đề xảy khơng có thiết bị trộn thực tất chức kể với hiệu cao Thơng thường, có dấu hiệu xem hỗn hợp bột nhào trộn Hầu hết thiết bị trộn kín hồn tồn nên ngăn cản quan sát tiến trình nhào trộn Khơng có dấu hiệu bên độ đồng khối bột nhào Tiến hành: Quá trình trộn nên tiến hành sớm tốt sau phối nguyên liệu lại với Nó làm giảm khả hình thành bột nhào (dough) bột mì nước Nước lạnh có cơng dụng làm giảm khuynh hướng hình thành sợi làm cho thời gian trộn dài cho phân tán trước protein bị hydrate hình thành nên gluten Trên thực tế, việc tự động hóa cho việc trột batter thực đáng kể, hầu hết trường hợp, người ta trộn bột hệ thống gián đoạn truyền thống Vì cơng thức đơn giản, việc trộn liên tục xu hướng phát triển khả thi tương lai Quá trình trộn phải tạo đồng thành phần nguyên liệu với nhau, đồng thời phải đủ thời gian để hydrate hóa bột Thời gian trộn thường dao động từ 2.56 phút Tuy nhiên, theo Pritchard, phút thời gian tối thiểu để đạt đồng này, chí máy trộn bột tốt Những máy trộn đại thường thực tốt điều vòng phút Theo nhiều nghiên cứu, máy trộn có lực cắt cao tốt 18 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế máy trộn tốc độ chậm làm hình thành sợi gluten, gây vón cục lợn cợn bột sau trộn Lý xảy tượng trình khuấy trộn q mức bột có hàm lượng protein cao Tuy nhiên, sợi gluten hình thành nếu: Gluten dai, bột bánh mì xử lý từ bột mì dai (strong wheat) Tinh bột bị trôi khỏi bột sau trộn Máy trộn cắt hỗn hợp trộn không tốt pH thấp (NH4HCO3 công cụ hữu dụng để tăng pH bột trộn batter) Quá trình nhào trộn bột sản xuất bánh quế tiến hành thiết bị trộn đứng gián đoạn Ngoài phân tán tất nguyên liệu nước, mục đích nhào trộn cịn ngăn cản hình thành sợi gluten sau q trình hydrate hóa trộn bột Nếu sợi hình thành, chúng làm kẹt đầu phun giai đoạn depositing Có thể tránh hình thành sợi gluten sử dụng nước lạnh bột không tiếp xúc tĩnh với nước trước trộn Tuy nhiên, tốc độ trộn thiết bị chậm đầu trộn tương tự đầu đánh trứng Trộn tạo hội để thu hàm lượng chất rắn độ đặc batter tối ưu, điều quan trọng để đảm bảo chất lượng bánh quế Q trình nhào trộn lơi khơng khí vào bột nhào chúng thoát chậm sau dừng việc nhào trộn Điều gây khó khăn việc xác định độ nhớt độ đặc batter khó điều chỉnh lượng nước cần thiết Thiết bị: Thiết bị trộn đứng gián đoạn Cánh khuấy đặt thẳng đứng chế hoạt động động hạ thấp cánh khuấy xuống khối bột hay nâng thố trộn bột lên Trong thiết bị nhỏ cánh khuấy quay nhanh với thiết bị lớn cánh khuấy quay chậm Thuận lợi thiết bị trộn đứng gián đoạn: Thố cho nguyên liệu vào đâu không thiết phải cho vào thiết bị trộn, đó, việc nhập tháo liệu dễ dàng Bột nhào cần ủ, lên men hay trộn lại giữ nguyên máy Nhiều q trình trộn khác thực cách sử dụng nhiều thiết bị trộn hay thay cánh khuấy thiết bị Trong nhiều trường hợp, tính trạng khối bột nhào quan sát điều chỉnh dễ dàng Dễ dàng cho nguyên liệu phức tạp (scrap dough hay vụn bánh) vào thố trộn bột Có thể khuấy với tốc độ cao cánh khuấy phải mỏng để trộn thơng khí Bất lợi thiết bị trộn đứng gián đoạn: Trộn không đáy thố trộn Nước chảy xuống thố trước bắt đầu trộn 19 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Thố nặng động, cần cần cẩu để dịch chuyển Thời gian trộn dài cánh khuấy quay chậm Cần khoảng 45 phút để trộn Tuy nhiên, tốc độ trộn chậm thuận lợi cho short dough khó làm q trình trộn diễn mức 3.2.4 Xử lý batter Mục đích: chuẩn bị, khai thác Biến đổi: Giảm lượng tạp chất gluten batter Tiến hành: Sau trộn, batter vận chuyển tới bể chứa qua rây để loại bỏ cặn sợi gluten Từ bể chứa này, batter bơm tới thùng chứa nhỏ gần lò lò nướng hay bơm vòng tới lò nướng quay trở lại bể chứa Độ đặc batter giảm bớt theo thời gian nên thời gian chờ batter không lâu Do batter có khuynh hướng lắng nên bể chứa phải khuấy trộn nhẹ liên tục Trong vài trường hợp, batter lên men nấm men giữ bể khoảng 1h Nấm men hoạt động tạo bọt khí nhỏ mầm khí nướng Nấm men hoạt động tốt hóa chất sodium hay ammonium bicarbonate 3.2.5 Nướng Mục đích: chế biến Biến đổi: Q trình nướng làm gel hóa tinh bột protein bột, biến màu bề mặt làm giảm độ ẩm Tại thời điểm nướng xong, độ ẩm bánh quế khoảng 2% làm bánh quế co lại nên chúng rớt dễ dàng giải phóng khỏi bề mặt thùng Tiến hành: Lò nướng bánh quế bao gồm thùng quay gia nhiệt đầu phun batter hình cá Đầu phun phun bột thành dải mỏng bề mặt thùng quay có nhiệt độ cao Lúc này, q trình nướng bắt đầu Nhiệt độ nướng 8595oC Chiều dài dải xác định kích cỡ đầu phun Trống thơng thường có kích thước 2m phụ thuộc vào chiều rộng trống nướng lúc hay nhiều dải bánh Khối bột nhào đổ vào trống nướng bánh có đường kính 2.2 m, cách nướng cho phép sử dụng đồng thời hai bề mặt nướng Sau nướng, dải bánh tách khỏi trống dao Trong thời gian đầu sau nướng, dải bánh 20 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế mềm dẻo quấn quanh trục quay để tạo thành dạng ống Cả trống trục quay điều khiển PLC Thời gian nướng thường khoảng phút Nướng nhanh nhiệt độ bề mặt thùng quay cao khối lượng hao hụt Điều giãn batter lớn di chuyển bánh quế nhanh Nướng nhanh có khuynh hướng làm giảm ẩm Bột nhào hai màu sản xuất sử dụng thiết bị hai dòng Lưu ý: Khi nướng, hàm ẩm bánh quế phải giảm xuống xảy vấn đề bánh quế bị dính vào bề mặt thùng nướng Ngược lại, nướng cháy khó lấy bánh khỏi đĩa Khối lượng xác định chất lượng ăn Tấm nặng làm từ batter nước nhiều chất rắn cứng khơ từ batter chất rắn Cân độ chảy batter khối lượng bánh quế mong muốn điều chỉnh lượng ammonium bicarbonate batter Nhiều ammonia làm batter chảy nhiều bắt đầu nướng Đường sữa bột nhiều công thức làm bánh bánh dễ dính thùng Việc giải phóng bánh quế nướng khỏi thùng khó khăn thùng khơng Tốc độ quay thùng Thiết bị: thiết bị nướng thùng quay (drum) 3.2.6 Tạo hình Mục đích: hồn thiện Biến đổi: Giảm kích thước bánh sau nướng tạo hình cho sản phẩm Tiến hành: Bánh sau nướng cuộn lại thành dạng ống qua thiết bị cắt bánh để đạt chiều dài mong muốn chuyển đến băng tải qua trình phân loại chọn lựa Năng suất máy xác định kích thước sản phẩm: ví dụ máy sản xuất đến 18000 bánh quế 1h với bánh quế dài 100mm đường kính mm 3.2.7 Phối trộn xử lý cream Mục đích: chuẩn bị 21 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Tiến hành: Cream phối trộn hệ thống gián đoạn liên tục Hệ thống gián đoạn thường bắt đầu việc định lượng khối chất béo Sau đó, tiến hành làm nóng chảy khối chất béo Đây q trình cần kiểm sốt chặt chẽ thay đổi nhỏ nhiệt độ gây nên ảnh hưởng lớn đến độ đặc quánh chất béo Khi bổ sung đường thành phần khác, nhiệt độ hỗn hợp thấp nhiệt độ yêu cầu hỗn hợp cream Trong trình phối trộn, hỗn hợp nóng dần lên tác động khuấy bọt khí len lỏi vào khối cream Khi kết thúc q trình, cream có nhiệt độ, nồng độ độ đặc quánh mong muốn Ba yếu tố có mối quan hệ mật thiết với điều chỉnh ba yếu tố q trình phối trộn cream khó khăn Vì vậy, ta phải lưu ý đến nhiệt độ chất lượng thành phần nguyên liệu phối trộn Tính chất hỗn hợp cream dao động phụ thuộc vào loại máy sản xuất cream loại béo sử dụng Nồng độ cream dao động từ 0.751.15 g/cc Sau q trình phối trộn, nhiều loại cream khơng thể bơm qua đường ống, nên nhiều hệ thống, cream lấy ngồi theo phương pháp thủ cơng Vì gây nhiều vấn đề nhân công vệ sinh Hệ thống liên tục thường bắt đầu với chất béo nóng chảy hồn tồn thiết bị phối trộn thơng khí Do chất béo bơm vào thiết bị dạng nóng chảy nên cần có phận làm lạnh (so với phận làm nóng thiết bị phối trộn gián đoạn), hệ thống cần có bề mặt trao đổi nhiệt Q trình định lượng đường hạt hệ thống liên tục khó khăn gây thay đổi lớn nồng độ Vì vậy, người ta thường trộn đường với dầu trước bơm định lượng huyền phù vào thiết bị phối trộn liên tục Những thành phần khó định lượng khác sữa bột phối trộn trước với đường dầu Thiết bị phối trộn liên tục giống với thiết bị làm lạnh làm mềm dẻo chất béo; hệ thống xảy tượng “super-cooling” Áp suất hệ thống phải đủ để vận chuyển béo đến máy phun cream Trong thiết bị phối trộn xử lý cream liên tục, người ta cho không cần thiết phải vệ sinh thiết bị cream thành phẩm màu sắc mùi vị Tuy nhiên, có thay đổi trình vận hành, hệ thống nên rửa nước nóng làm khơ khơng khí 3.2.8 Phun cream Mục đích: hồn thiện Biến đổi: Khơng có biến đổi đáng kể Tiến hành: Quá trình phun cream vào bánh quế tiến hành thông qua lỗ nhỏ trục quay trình cuộn bánh 3.2.9 Làm nguội Mục đích: hồn thiện 22 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Biến đổi: Độ ẩm khơng khí nên giữ thấp mức làm nguội độ ẩm tương đối tăng thúc đẩy việc đọng ẩm bề mặt bánh quế Bánh quế không nên rời thiết bị làm nguội điểm đọng sương cục bộ, khơng ẩm ẩm đọng lên bề mặt ẩm dẫn tới làm cong bánh quế Tiến hành: Quá trình làm nguội thường thực thiết bị làm nguội khơng khí lạnh đối lưu (1012oC) làm nguội tunnel xạ có nhiều ứng dụng Đối với bánh quế có cream, sản phẩm giữ hầm làm nguội để ổn định cream trước bánh đóng gói hay q trình sản xuất sau Một vài trường hợp không cần làm nguội bán thành phẩm đưa vào máy cắt Q trình xếp sau giúp tiết kiệm không gian thời gian, giai đoạn có khả làm hỏng sản phẩm cream bị ép ngồi Chỉ loại cream cứng, hay biscuit chứa cream khơng cần qua trình làm nguội Trong số trường hợp biscuit có cream khơng làm nguội đưa vào máy cắt với nếp cuối bít kín áp lực Trong trường hợp việc không làm nguội phù hợp với biến dạng q trình xử lí biscuit khơng đủ cứng để tiến hành q trình đóng kín bao bì Những gói sản phẩm cuối khơng hồn tồn kín nên thời gian bảo quản sản phẩm ngắn điều không tránh khỏi Máy làm biscuit dạng sandwich cấu tạo để phát vấn đề trình xử lí sandwich khơng qua q trình làm nguội Một số máy cịn kết hợp q trình phân loại biscuit q trình xử lí trực tiếp máy cắt Sau q trình làm nguội hồn thành, cần giảm tối thiểu ảnh hưởng nhiệt độ môi trường xung quanh độ ổn định cream bánh, vào ngày nóng Nhiệt độ khơng khí làm nguội cần điều chỉnh để biscuit không bị hạ nhiệt độ xuống điểm ngưng tụ không ngưng tụ làm hư hỏng sản phẩm biscuit Cách tốt cho biscuit cần làm nguội trước phun cream, q trình làm nguội biscuit có cream trình chậm 23 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ 4.1 Lị nướng Hình 4.1: Lị nướng Thơng số kỹ thuật: Lị nướng: Đường kính quay: 1800mm Chiều rộng 210mm Tốc độ quay tối đa 1.5vòng/phút Gia nhiệt: điện áp 220V/380V Độ dài bánh cuộn: 45mm180mm Tốc độ dao cắt: 60vòng/phút Sản lượng: dịch đầy 1822h, 2530kg/h Động điện: động điều tốc điện từ loại YCT-132-4 Công suất: 1.1KW, 1.5KW, 0.75KW Tốc độ xoay: 1201200vòng/phút Điện áp: 380V Động máy cắt: JW7114-2 Cơng suất: 0.37KW Tốc độ xoay: 1400vịng/phút Điện áp: 380V Tổng trọng lượng: 2500Kg 4.2 Thiết bị phối trộn cream CAB Thiết bị hoạt động bán tự động tự động 24 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Thông số kỹ thuật: Dung tích thiết bị 190 lít Nhập liệu thủ công tự động Thiết kế vệ sinh dễ dàng Cân định lượng cream tự động Thời gian phối trộn 510 phút Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream 25 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế SẢN PHẨM Hình 5.1: Một số loại bánh quế 26 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Duncan Manley (1998), Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Manual 1: Ingredients, Woodhead Publishing Limited [2] Duncan Manley (1998), Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Manual 2: Biscuit doughs, Woodhead Publishing Limited [3] Duncan Manley (2000), Technology of biscuits, crackers and cookies, 3rd, Woodhead Publishing Ltd [4] Duncan Manley (2001), Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC [5] Duncan Manley (2001), Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC [6] Stanley P Cauvain and Linda S Young (2006), Baked Products: Science, Technology and Practice, Blackwell Publishing ... bị phối trộn cream 25 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế SẢN PHẨM Hình 5.1: Một số loại bánh quế 26 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]... sản xuất bánh quế 14 Phụ gia CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Cơng thức batter cho bánh quế Nước bột mì nguyên liệu tất loại batter sản xuất bánh quế. .. dụng công nghệ sản xuất bánh bích quy sodium metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) Dithioerythritol (DTE) 13 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ 3.1