Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo Trường Mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm - Hà Nội năm 2010

rẻ em là đối tượng được quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này. Chính vì v

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

* * *

NGUYỄN THỊ THÙY NINH

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨCVỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON

ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010

Hà Nội - 2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THÙY NINH

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨCVỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON

ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010

Người hướng dẫn: PGS TS Đỗ Thị Hòa

Hà Nội – 2010

Em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu; Phòng Đào tạo đại học;Phòng Công tác học sinh – sinh viên; các thầy cô trong các Bộ môn toàntrường, đã giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và tu dưỡngtại trường.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các cán bộ Khoa Y tếcông cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm đã giúp đỡ để emhoàn tất khóa luận này.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - PGS TS Đỗ Thị Hòa- người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoànthành khóa luận này.

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và các cô giáo trường mầmnon Đại Mỗ B - Xã Đại Mỗ - Huyện Từ Liêm - Thành Phố Hà Nội đã hợptác, giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu.

Em xin chân thành cảm ơn tới Viện Dinh dưỡng Quốc Gia đã cungcấp cho em những tài liệu quý báu để bổ sung cho bản khóa luận củamình.

Và với tình cảm thương yêu nhất, xin gửi tới gia đình đã luôn ở bên tôitrong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người bạn,đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi thu thập số liệu và hoàn tất khóa luận này.

DD : Dinh dưỡngĐTV : Điều tra viênĐV : Động vật

G-L-P : Glucid- Lipid- ProtidKP : Khẩu phần

NDTP : Ngộ độc thực phẩmNL : Năng lượng

P : PhosphoPr : Protein

SDD : Suy dinh dưỡngTs : Tổng số

TV : Thực vật

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trẻ em là đối tượng được quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội Sựphát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sựphát triển của xã hội sau này Chính vì vậy việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ làmột việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức

Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khainhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ43,9% năm 1995 [20] còn 19,9% năm 2008 [21] Nhưng sự giảm đi khôngđồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộcthiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao

Trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởngđến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởnglớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10] Có rất nhiều nguyên nhândẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là dinh dưỡngkhông hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng Với mỗi bữa ăn, khôngnhững trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chấtdinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sựtiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác Mặt khác nếu ăn uống theođúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ănuống không hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ Do vậycho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sựphát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4].

Không giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổithường ít được quan tâm hơn Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao,đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngàycàng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng

và gần với bữa ăn của người lớn hơn Bên cạnh đó, đây là giai đoạn hìnhthành các tập quán ăn uống, chính vì thế, kiến thức về dinh dưỡng cũng nhưsự hiểu biết của các cô giáo về vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rấtquan trọng trong việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ ở trường Nhiều nghiên cứutại trường học cho thấy ở nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡngcủa trẻ được cải thiện và tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với cáctrường cho trẻ ăn không đầy đủ Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sựcho thấy chế độ ăn nhiều cả số lượng và chất lượng ở các trường mẫu giáoảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [27] Darnton cho thấytăng năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổinày là một trong những nguyên nhân dẫn đến thừa cân và béo phì [29]

Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thịtrường thì việc mở ra các trường nuôi dạy trẻ cũng đóng góp một phần quantrọng trong việc chăm sóc trẻ Tuy nhiên, các nghiên cứu về khẩu phần ở cáctrường này cũng chưa được quan tâm đầy đủ Để cung cấp các bằng chứngkhoa học để đề ra các biện pháp phòng chống các bệnh liên quan đến dinhdưỡng cho trẻ, chúng tôi nghiên cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau đây:

1 Mô tả khẩu phần thực tế của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ B, huyệnTừ Liêm Hà Nội.

2 Mô tả kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo tại trường mầm nonnói trên.

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM HIỆN NAY1.1.1 Một số khái niệm về khẩu phần

-Khẩu phần: Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu

cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

- Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa

ăn trong một ngày Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chúý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữacác bữa ăn trong một ngày.

- Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng

các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàngtuần gọi là thực đơn.

1.1.2 Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý nói chung và ở trẻ em1.1.2.1 Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý

- Đảm bảo đủ năng lượng:

Bảng 1.1: Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi:

Bảng 1.2: Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi

Năng lượng (Kcal)

Lao động nhẹLao động vừaLao động nặng

> 60 1900 2200

- Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết:

Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu các chấtdinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ sau:

- Lượng protid: Chiếm 12 – 14% tổng nhu cầu năng lượng.- Lượng lipid: Chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng.- Lượng glucid: Chiếm 60- 70% tổng nhu cầu năng lượng.

- Vitamin và chất khoáng: Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng là thành phần khôngthể thiếu trong dinh dưỡng.

- Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối:

Cân đối về các yếu tố sinh năng lượng:

+ Cân đối về protid: Trong thành phần protid cần có đủ các acid amin

cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp Do protid nguồn gốc động vật và thực vậtkhác nhau về chất lượng, nên người ta hay dùng tỷ lệ % protid động vật/tổngsố protid để đánh giá sự cân đối này Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng lượngprotid nguồn gốc động vật nên đạt 50- 60% tổng số protid và không nên thấphơn 30% Gần đây, nhiều tác giả lại cho rằng đối với người trưởng thành tỷ lệprotid nguồn gốc động vật khoảng 25-30% tổng số protid là thích hợp; đối vớitrẻ em tỷ lệ này cần cao hơn [1], [2].

+ Cân đối về lipid: Một mặt, đó là tỷ lệ năng lượng do lipid so với

tổng số năng lượng, mặt khác là yêu cầu cân đối giữa các aicd béo trong khẩuphần ăn, trên thực tế biểu hiện bằng thương quan giữa lipid có nguồn gốcđộng vật và thực vật.

Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, còn trong dầu thực vật lại cónhiều acid béo chưa no Acid béo no gây tăng cường lipoprotein có tỷ trọngthấp vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức và có thể tích luỹ ở các thànhđộng mạch Ngược lại, acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọngcao đưa cholesterol từ mô đến gan để thoái hoá.

Theo khuyến cáo của FAO và OMS, đối với người trưởng thành số lượng

lipid tối thiểu cần đạt là 15% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn, acid béo nokhông vượt quá 10% và acid béo chưa no phải đảm bảo 4 – 10% năng lượng.

+ Cân đối về glucid: Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan

trọng của khẩu phần Glucid có vai trò tiết kiệm protein ở khẩu phần nghèoprotid, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra nước tiểu sẽ thấp Trong các hạtngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương ứngcác vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1 cần thiết cho chuyển hoá glucid Cácloại đường, bột gạo xay xát quá trắng thường thiếu vitamin B1 Mặt khác, cácloại rau, quả, khoai củ là nguồn chất xơ giá trị nhất, ở đây chúng thường đikèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau, quả Pectin ức chếcác hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vikhuẩn có ích Cân đối giữa saccharose và fructose cũng có ý nghĩa trong việcphòng bệnh xơ vữa động mạch Vì thế, đối với khẩu phần có nhiều saccharosephải có một lượng quả thích đáng Các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xétđến khi khẩu phần đã đảm bảo năng lượng.

+ Cân đối về vitamin: Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá

quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thànhphần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.

Vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu bìnhthường được tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần ăn Theo FAO vàOMS, cứ 1000kcal của khẩu phần cần có 0.4mg vitamin B1; 0.55mg vitaminB2; 6.6 đương lượng Niaxin [1], [2].

Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E Vitamin Elà chất chống oxy hoá của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hoá cáclipid Các loại dầu thực vật có nhiều vitamin E, ngoài ra các loại hạt nảy mầmcũng là nguồn vitamin E rất tốt.

Cung cấp đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của

nhiều vitamin Đối với vitamin A, hàm lượng protid trong khẩu phần vừa phảisẽ tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan, nhưng khi tăng lượng protidlên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên, do đó tạo điều kiện xuất hiệnsớm các biểu hiện thiếu vitamin A Ngược lại, khi khẩu phần nghèo proteinthì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài Vì vậy, khi dùng các thức ăn giàuprotid như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải tăng thêm vitamin A, cũngnhư khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protid thích đáng.

+ Cân đối về chất khoáng: Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể

được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơthể Cân bằng kiềm toan duy trì tính ổn định đó Trong thức ăn các thành phầncó yếu tố kiềm như Ca++, Mg++, K+… chiếm ưu thế Ngược lại, ở một số thứcăn lại có các yếu tố gây toan như Cl-, P4-, S2- chiếm ưu thế Nhìn chung, cácthức ăn có nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăncó nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nêncó ưu thế kiềm [1], [2], [4].

- Phù hợp với điều kiện kinh tế của từng gia đình và thực tế địa phương.

Trong lựa chọn thực phẩm chú ý sao cho thích hợp nhất với điều kiệnkinh tế của từng đối tượng Khi xây dựng khẩu phần ăn không phải các thựcphẩm luôn có mặt đầy đủ mà còn phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thờitiết… Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng, món ăn cần đượcthay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị Do đó, cần thay đổi thực phẩm nàybằng thực phẩm khác Tuy nhiên, để các thành phần và giá trị dinh dưỡngcủa khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc sau:

+ Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm Ví dụ, có thể thay thếthịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng ngô hay bột mỳ…

+ Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡngtrong khẩu phần ăn không bị thay đổi.

+ Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộcnhóm có tính chất tương tự [1], [2], [4].

1.1.2.2 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em

- Khẩu phần ăn của trẻ đảm bảo về năng lượng: đối với Nhà trẻ năng lượng

cần 60 - 70% và Mẫu giáo là 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.

- Năng lượng được phân chia như sau:

+ Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào buổi trưa 20% tập trung vào buổi chiều 5 - 15% tập trung vào buổi xế

+ Mẫu giáo (tối thiểu 50%): 30 - 40% tập trung vào buổi trưa 10 - 15% tập trung vào buổi xế

- Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:

Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ cácchất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: Protein – Lipid – Glucid - Vitamin và muốikhoáng) Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì Protein không được sử dụng cóhiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin Con người, nhất là trẻ em muốntạo máu không những cần đạm mà cần sắt, đường, Vitamin B12, bên cạnh đó trẻkhông hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý về tỉ lệ canxi và nếu cung cấpthiếu protid thì Vitamin A không phát huy tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitaminA.

+ Khẩu phần phải cân đối về các chất sinh năng lượng (P-L-G), đủ cácvitamin và chất khoáng.

 Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Protein nên chiếm từ 12-15%,Lipid từ 20-25% và Glucid nên 60-70% tổng số năng lượng của khẩuphần.

 Cân đối về Protein: Protein là thành phần quan trọng nhất, tỉ số Proteinnguồn gốc động vật so với tổng số Protein là 1 tiêu chuẩn nói lên chấtlượng Protein trong khẩu phần Đặc biệt trẻ em nên 50% là protein có

nguồn gốc ĐV, 50% trong khẩu phần protein có nguồn gốc TV

 Cân đối về Lipid: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩuphần ăn, một số trường hợp có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ độngvật bằng dầu thực vật là không hợp lý Cấu tạo của não cần chất bột màchất bột thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa nolà những chất có hại đối với cơ thể) Tổng số lipid thực vật/tổng số lipid là70%

 Đối với Glucid: Đối với trẻ em glucid cần chiếm 61% tổng số nănglượng của khẩu phần

 Đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý tới vitamin A, C và các vitaminnhóm B.

+ Cân đối của các chất khoáng: tỉ lệ Canxi/Phospho, đối với trẻ emnên từ 1 – 1,5 [1], [2].

1.1.3 Một số nguyên tắc khi nuôi dưỡng trẻ 3-5 tuổi

- Khi xây dựng khẩu phần ăn cần đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng

cân đối và hợp lý, đây là nguyên tắc quan trọng nhất của dinh dưỡng cho trẻ.

Xây dựng khẩu phần ăn phải căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi,thực trạng của nhà trường số trẻ tăng cân, trẻ bị SDD hoặc trẻ trung bìnhnhiều và dựa vào thực phẩm theo mùa vụ Nhu cầu các chất dinh dưỡng vànăng lượng ở lứa tuổi từ 4 - 6 tuổi được khuyến nghị nhu cầu năng lượng1600 Kcalo/ngày

- Trong khi chế biến thức ăn cho trẻ căn cứ vào độ tuổi và hiện tại của trẻ

để chế biến thức ăn cho thích hợp: nên cho trẻ ăn giảm muối, ăn nhạt hơn

người lớn nên chú ý khi chế biến thức ăn Cần bổ sung các bữa ăn phụ để phùhợp với đặc điểm cơ thể của trẻ Quan tâm tới các thực phẩm theo mùa vụ đểthay đổi món ăn thường xuyên làm cho trẻ ngon miệng, đủ nhu cầu và ngănngừa hiện tượng chán ăn của trẻ.

- Cho trẻ ăn uống đúng cách: Đây là nguyên tắc rất quan trọng, cho ăn đúng

giờ và giữ yên tĩnh khi cho ăn, không cho ăn quá nhiều 1 bữa, cho ăn bànriêng và sớm hơn người lớn và không cho ăn đồ ngọt trước bữa ăn [10].Không được để trẻ bị bỏ đói Cần tập cho trẻ ăn tất cả các loại thức ăn, khôngnên kiêng khem vô lý, tuy nhiên cần phải tập cho trẻ ăn những thức ăn mới.

Trẻ 4 - 6 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự tăng các gai vị giác nên việc trẻdễ thích ăn vặt, đường, bánh kẹo trước bữa ăn làm giảm ngon miệng ở trẻ trongbữa ăn rất dễ xảy ra tình trạng thiếu dinh dưỡng Chính vì vậy trong giai đoạnnày cha mẹ và cô giáo trong trường phải luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ,đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ tạo điều kiện để trẻ có tập tínhthói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng với sự phát triển của trẻ khỏe mạnh [1], [3].

- Cần quan tâm cẩn thận đến các bữa phụ cho trẻ, phối hợp bữa chínhvà bữa phụ cho đủ khẩu phần cho trẻ hàng ngày: Có thể xem bữa xế chiều vàbữa tối trước khi đi ngủ là bữa phụ Bữa phụ thường là các bữa ăn ít, ănnhanh, có thể là thức ăn chế biến sẵn nhưng thường là nhiệt lượng cao Sữa làđồ uống cần cho trẻ làm bữa phụ rất tốt Mỗi ngày cần dùng thêm cho trẻ 1-2ly sữa để bổ sung thêm hàm lượng can xi cho trẻ Không nên loại sữa ra khỏikhẩu phần của trẻ khi thấy trẻ đó lớn Nên chọn sữa phù hợp, loại trẻ thích ăn(sữa tươi, sữa bột, hay sản phẩm của sữa như sữa chua, phomat ), không nênsử dụng sữa đặc có đường vì sữa này ngọt, nếu pha vừa đủ độ ngọt thì thiếuprotein và calci cho trẻ Nên sử dụng sữa nguyên kem hay sữa tươi cho trẻ, chỉsử dụng sữa bột tách bơ khi có chỉ định của bác sĩ Những trẻ ít uống được sữacần cho dùng thêm các thức ăn giàu can - xi (tôm, tép, cua đồng ) [10]

- Chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để phòng tránh

bệnh đường ruột cho trẻ.

Thức ăn phải đảm bảo chất lượng, tươi Thực phẩm phải được rửa thậtsạch trước khi chế biến Thức ăn nấu xong cần cho trẻ ăn ngay Nếu chưa ănngay cần bảo quản tránh ruồi nhặng Dụng cụ bát đĩa dùng cho trẻ phải sạch

sẽ Trước khi cho trẻ ăn cả người lớn và trẻ đều phải được rửa tay Cần chotrẻ ăn thức ăn ấm, nhất là về mùa đông Không cho trẻ ăn khi thức ăn đónguội lạnh, tuyệt đối không cho trẻ ăn những thức ăn có dấu hiệu nghi ngờ cókhả năng nhiễm độc, nhiễm khuẩn như là cá ươn, dầu mỡ có mùi ôi khét,trứng để lâu đã bị ung, quả chín đã nẫu…

Tập cho trẻ thói quen rửa tay dưới vòi nước với xà phòng trước khi ăn,tất cả các đồ dùng để ăn uống như thìa bát đều được rửa sạch trước bữa ăn

- Chú ý tới vận động của trẻ: Một chế độ dinh dưỡng tốt luôn luôn đi kèm với chế

độ hoạt động thể chất hợp lý Nếu trẻ ít vận động trẻ sẽ cảm thấy chán ăn Ngược lạinếu hoạt động trẻ sẽ thấy đói, ăn ngon miệng hơn [3].

1.1.4 Các phương pháp điều tra khẩu phần

1.1.4.1 Điều tra khẩu phần của cá thể: bao gồm các phương pháp sau:- Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm

Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thuthập các thông tin về chất lượng khẩu phần, đưa ra một "bức tranh" về bữa ăncủa đối tượng Thường thì nó không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xácvề số lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưngđôi khi người ta cũng có thể lượng hoá để ước tính về năng lượng và các chấtdinh dưỡng của khẩu phần Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phảnánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phầnmà chúng ta cần quan tâm.

Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời giannghiên cứu Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn.

Kết quả của phương pháp này cho biết:

Những thức ăn phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùngnhất)

+ Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất + Những dao động về thực phẩm theo mùa.

+ Có thể lượng hoá một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báothiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin A, sắt

+ Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn.

+ Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày,tuần, tháng, mùa hoặc theo năm.

Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể làđược tập trung vào các nhóm thức ăn chính, các thức ăn đặc biệt nào đó hoặcthức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ, vào dịp các sự kiện đặc biệt, tuỳ theomục đích nghiên cứu.

Sự liệt kê sẵn tên thực phẩm có tác dụng làm cho đối tượng dễ nhớ hơnnhững thực phẩm đã ăn trong thời gian cần nghiên cứu Đôi khi phương phápđiều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm cũng được sử dụng dưới dạng được lượnghoá một phần Với cách này các chất dinh dưỡng được cho điểm và theo mứcđộ lượng thực phẩm được tiêu thụ với kích cỡ quy ước là ít, trung bình và nhiều.

Sau đó nhân với tần suất sử dụng để ước tính số lượng chất dinh dưỡng cầnquan tâm đã được tiêu thụ.

Trong phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm không nên dùngdạng câu hỏi mở.

Ưu điểm:

+ Nhanh, rẻ tiền

+ Không gây phiền toái cho đối tượng.

+ Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ănuống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với nhữngbệnh có liên quan [1], [2].

- Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua

Phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua thường hay sử dụng trong điều tra đánhgiá dinh dưỡng Phương pháp này dễ làm, không tốn kém và nhanh; tuy nhiênkhông thích hợp cho đánh giá khẩu phần cá thể mà dùng để xác định mức ăncủa một quần thể lớn hay một nhóm đối tượng.

- Cách thu thập số liệu:

+ Đối với điều tra viên (ĐTV): trước khi tiến hành thu thập số liệu, cầnđược tập huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt vềkỹ thuật và kỹ năng điều tra Đối tượng được hỏi:

+ Nếu là người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng

+ Nếu là trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu + Thời gian: trong một cuộc điều tra cần chú ý thống nhất cách ấn địnhthời gian ngay từ ban đầu:

Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụtrong 24 giờ kể từ lúc ĐTV bắt đầu phỏng vấn trở về trước Ví dụ ĐTV đếnthu thập thông tin tại gia đình đối tượng vào lúc 9 giờ sáng ngày 28/5/2001 thìgiai đoạn 24 giờ được tính từ 9 giờ sáng ngày 27/5/2001 và hỏi đối tượng từ 9giờ sáng ngày 28 ngược trở lại cho đến 9 giờ sáng ngày 27.

- Kỹ thuật:

+ Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa vàtầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác,nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu.

+ Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan

+ Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dầntheo thời gian.

+ Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cảphương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chếbiến món ăn, bữa ăn) Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thựcphẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói ) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác

+ Thức ăn: ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, ngót ;chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh Đã sử dụng kèm với thực phẩmnào khác khi chế biến? đã ăn bao nhiêu? mấy bát? bát gì? đong đo như thếnào? hoặc mấy gắp? mấy thìa? thìa loại gì? mấy muôi?

Nếu là thịt: thịt gì? lợn, gà, bò Loại thịt gì? sấn, ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ,nạc, thăn Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho tầu, rang, rán Đã ăn baonhiêu miếng? Mô tả kích cỡ của miếng?

Tuyệt đối tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tượng.

ĐTV cần tạo ra một không khí thân mật, cởi mở, thái độ thông cảm,ân cần tạo cho đối tượng một trạng thái yên tâm, gần gũi để có thể trả lờimột cách trung thực và thoải mái.

Ưu điểm:

+ Là một phương pháp dùng để thu thập những thông tin về sốlượng thực phẩm đã được sử dụng 24 giờ qua mà không phải cânđong.

+ Là một phương pháp rất thông dụng, có thể tiến hành bằng cáchhỏi 15 - 20 phút, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng.+ Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu do đó thường

+ Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phần"nghèo" hoặc nói giảm đi với khẩu phần "giàu" Cũng có thể đốitượng quên một cách không cố ý với những thực phẩm tiêu thụkhông thường xuyên, hoặc đồ uống, quà bánh.

+ Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.+ Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.

Trong một số nghiên cứu người ta sử dụng phương pháp hỏi ghi khẩuphần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục (3 - 7 ngày) hoặc

được nhắc lại vào các mùa khác nhau trong năm để đánh giá khẩu phần trungbình của đối tượng [1], [2].

1.1.4.2 Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình

- Phương pháp cân đong

 Cách tiến hành:

Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chínhxác ở các giai đoạn sau (trọng lượng cân được quy ra gam):

+ Trước khi làm sạch: để biết tỷ lệ thải bỏ

+ Sau khi làm sạch (Loại bỏ những phần không ăn được) nhưngchưa rửa.

+ Sau khi nấu chín: để biết tỷ lệ sống/chín

+ Sau khi ăn còn lại (Nhớ ghi chú lượng thức ăn còn lại này sẽdùng để làm gì và cần quy ra thức ăn sống sạch).

Trong các giai đoạn trên, bước cân thức ăn sạch trước khi nấu là quantrọng nhất Từ đó trừ đi phần còn lại quy ra sống sạch, để tính ra lượng thứcăn thực tế đã ăn và các chất dinh dưỡng cho một người ăn/ngày

Thường thì mọi bước cân thực phẩm nói trên đều do điều tra viên trựctiếp thực hiện Tuy nhiên, cũng có thể hướng dẫn cho người nội trợ để họ tựcân đong khẩu phần của gia đình mình, hoặc sử dụng học sinh tự cân đongtheo dõi bữa ăn của gia đình mình, dưới sự giám sát của điều tra viên.

Thời gian điều tra tuỳ thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay củathực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày.

Cần giải thích kỹ mục đích điều tra cho đối tượng để tránh sai số hệthống do gia đình hoặc cá nhân thay đổi cách ăn thường ngày.

Ưu điểm: chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức ăn

và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng.

Nhược điểm: mất nhiều thời gian, tốn kém về kinh phí và nhân lực [1], [2].

1.1.5 Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay

Khẩu phần ăn đóng vai trò quan trọng và liên quan chặt chẽ với tìnhtrạng dinh dưỡng sức khoẻ con người Ăn là yếu tố chính của sự phát triển thểchất và tư duy của mỗi chúng ta Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan chặtchẽ giữa ăn uống với tình trạng sức khỏe và bệnh tật Ăn uống đúng nhu cầudinh dưỡng thì sự phát triển thể lực và trí tuệ tốt, giúp mọi người có sức khỏedẻo dai, hạn chế được bệnh tật Chính vì vậy, việc theo dõi khẩu phần củanhân dân có ý nghĩa quan trọng cho việc đề ra các chiến lược và lựa chọn giảipháp cải thiện sức khoẻ của nhân dân [2], [9].

Tuy nhiên hiện nay do nền kinh tế nước ta có nhiều chuyển biến thunhập người dân cao lên, mặt khác số lượng con cái trong mỗi gia đình ít hơn,vì thế khẩu phần ăn của trẻ có nhiều thay đổi Chế độ ăn giàu lipid, tiêu thụnhiều đồ uống có đường hoặc đậm độ năng lượng cao có liên quan chặt chẽvới sự gia tăng của tỉ lệ béo phì Các thức ăn giàu chất béo thường ngon Khivào cơ thể các chất Protein, Lipid, Glucid đều có thể chuyển thành chất béodự trữ Vì vậy không thể coi việc ăn nhiều thịt, mỡ mới gây béo mà ăn quánhiều chất bột, đường và đồ ngọt đều có thể gây béo phì [1] Tỷ lệ trẻ thừacân béo phì có xu hướng tăng nhanh nhưng tỷ lệ SDD ở trẻ có giảm nhưngvẫn cũng ở mức cao Theo Phó Giáo sư Tiến sĩ Lê Thị Hợp – Viện trưởngViện Dinh dưỡng: “Kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy khẩu phần ăn củangười Việt Nam còn thiếu về số lượng và mất cân đối” Năm 2008, kết quảđiều tra của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy chế độ ăn của trẻ em Việt Nammới chỉ đạt 30-50% so với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Nhiều khẩu phầnăn hiện nay của trẻ còn thiếu năng lượng, canxi, sắt và các vitamin Khoảng30% trẻ bị thiếu kẽm, 34% thiếu sắt [25] Về nhu cầu dinh dưỡng đối với trẻem, khái niệm đậm độ dinh dưỡng thường được dùng trong hướng dẫn chế độăn hơn là các nhu cầu tuyệt đối về các chất dinh dưỡng Đậm độ dinh dưỡng

thể hiện tương quan giữa các chất dinh dưỡng (protein và các vi chất thiếtyếu) với năng lượng Một khẩu phần có đậm độ dinh dưỡng thấp có nguy cơbị thừa năng lượng trong điều kiện thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu [14] Trẻ em ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng sẽ khác nhau.Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng nhu cầu khuyến nghị của trẻ 3 - 5tuổi năm 2007 [5] như sau:

Bảng 1.4: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal*

Năng lượng Theo tuổi, giớivà lao động

Đậm độ năng lượng ở trẻ 2 - 5 tuổi: 0,6 -0,8kcal/ml thức ăn lỏng, 2 kcal/1g thức ăn đặcProtein 20 - 25g 8 - 10% tổng năng lượng nếu chất lượng

protein cao.

25 - 30g 10 - 12% tổng năng lượng nếu chất lượngProtein thấp.

Chất bột 16 - 39g 15 - 35% tổng năng lượngGlucid 140 - 190g 55 - 75% tổng năng lượng

Vitamin A 350 - 500 mcg 1RE=1 mcg Retinol = 6 mcg be ta caroteneVitamin C 25 - 30 mg

Vitamin B 1 0,5 - 0,8 mgVitamin B 2 0,6 - 0,9 mg

Vitamin PP 6 - 10 mg 60mg tryptophan = 1mg Vitamin PP

Sắt 3,5 - 5,5 - 11 mg Tuỳ giá trị sinh học khẩu phần cao hay thấp

Canxi 250 - 400 mg

Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ 3 – 5 tuổi

Thành phần

NL (kcal)

Nhu cầu

1400 1600

-40 - 45

Trong báo cáo đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành VSATTP ởngười nội trợ chính trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng Trị trên 30 cụm với 1.200đối tượng cho thấy: biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, các yếu tốnguy cơ gây ô nhiễm dưới 50%, khu vực chế biến thực phẩm còn 27,7%không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu, 60,9% không đun lại thức ăn bữatrước để lại, 73,7% không rửa tay trước khi ăn [8]

Khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non và tiểuhọc bán trú (mầm non/tiểu học bán trú) ở thành phố Đà Nẵng năm 2001 đãghi nhận được: điều kiện cơ sở bếp ăn đảm bảo VSATTP đạt 85,3%; 87,5%.

Kiến thức hiểu biết, thực hành của nhân viên cấp dưỡng rất tốt song qua thựctế từ các kết quả xét nghiệm phát hiện ra mẫu đạt yêu cầu không cao: Mẫunước uống (mầm non/tiểu học bán trú: 9,6%/34,4%) [12]

Nghiên cứu của Phạm Thị Trinh Thuận và cộng sự cũng cho thấy, chỉcó 46,4% nhóm đối tượng ở quán ăn bình dân trả lời đúng nguyên nhân gâyngộ độc thực phẩm [19] Phan Thị Kim và cộng sự cho thấy kiến thức về ngộđộc thực phẩm là 53,2% [15]

Nghiên cứu kiến thức của người chế biến của Trần Kim Thanh (2007)cho thấy 80% người chế biến thực phẩm chưa qua lớp tập huấn về VSATTP.Người chế biến còn thiếu kiến thức về VSATTP thể hiện 54,3% không biết vềcác nguyên nhân gây NĐTP; Chỉ có 57,1% số người biết 1 trong 2 nguyên tắcbố trí bếp ăn tập thể [18].

Nghiên cứu tại trường đại học Y Hà Nội trên đối tượng sinh viên chưahọc môn Dinh dưỡng và VSATTP cho thấy kiến thức chung về nguyên nhânngộ độc thực phẩm và cách đề phòng của đối tượng nghiên cứu còn hạn chế:kiến thức đạt từ 30- 46,8% Hầu hết sinh viên đã biết về nguy cơ gây NĐTPvà cách chọn thực phẩm thông thường nhưng chưa đầy đủ Thiếu các kiếnthức cụ thể thông tin trên nhóm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm [11] Chotới nay có rất ít nghiên cứu tìm hiểu về kiến thức về dinh dưỡng của các côgiáo ở trường mầm non

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Tất cả các trẻ em từ 3-5 tuổi của trường mầm non Đại Mỗ B Huyện TừLiêm – Thành phố Hà Nội.

- Khẩu phần ở trường của trẻ.

- Các cô giáo của trường mầm non Đại Mỗ B Huyện Từ Liêm – Thànhphố Hà Nội.

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành tại trường mầm nonĐại Mỗ B Xã Đại Mỗ – Huyện Từ Liêm – Thành phố Hà Nội.

Trường mầm non Đại Mỗ B nằm tại Thôn Ngọc Trục – Xã Đại Mỗ– Huyện Từ Liêm – Thành phố Hà Nội Trường có diện tích rộng >300mét vuông, trong trường phòng học và sân chơi đựơc bố trí một cách hợplý Đặc biệt trường còn có một khu nhà bếp thoáng mát và sạch sẽ, mỗinăm trường nhận số lượng trẻ từ 250 – 290 trẻ tùy thuộc vào khoảng thờigian trong năm Trường tham gia đầy đủ các hoạt động do huyện vàthành phố tổ chức Tại nơi đây chưa có một nghiên cứu nào về dinhdưỡng.

- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành từ ngày 06/3/2010đến ngày 09/03/2010

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp cắt ngang [13], [14].

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Lấy toàn bộ số trẻ từ 3 - 5 tuổi và các cô giáo của trường mầm non Đại Mỗ B.

2.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu2.5.1 Khẩu phần ăn của trẻ

Chỉ số nghiên cứu: Năng lượng, Protein, Lipid, Glucid, Cellulose, calci,

Phospho, Fe, vitamin A, caroten, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin PP,Vitamin C, cân đối P: L: G, Pđv/ Pts, Ltv/ Lts, Ca/P, Vitamin B1/ 1000 Kcal,Vitamin B2/ 1000 kcal, Vitamin PP/ 1000 Kcal, Vitamin C/ 1000 Kcal [14].

2.5.2 Kiến thức của cô giáo về dinh dưỡng

Chỉ số nghiên cứu: thời gian cho trẻ bú, thời gian cai sữa, thời gian ăn bổsung, số bữa ăn bổ sung, số loại thực phẩm trong bữa ăn, số % KP của trẻ ởtrường trong tổng số KP cả ngày, nguyên tắc xây dựng thực đơn.

2.6 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu - cách đánh giá

- Đối với khẩu phần của trẻ: Ghi chép và cân kiểm tra KP 3 ngày vớicông cụ là phiếu ghi chép khẩu phần (có cân kiểm tra thực phẩm và thức ănthừa) [14].

- Đối với kiến thức của cô giáo về dinh dưỡng: Phỏng vấn trực tiếp bằngbộ câu hỏi [13], [14].

- Do mua thực phẩm nhiều lên do tâm lý có người đến kiểm tra.

- Do phỏng vấn: do ĐTV hỏi những câu hỏi mở hoặc do tâm lý của cáccô giáo.

2.7.2 Cách khắc phục

- Trước khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi đã thông báo và giải thích rõmục đích của nghiên cứu cho các cán bộ và các cô giáo, nghiên cứu

không có ý định gì khác ngoài việc thu thập số liệu phục vụ cho cộngđồng

- Bộ câu hỏi đó được làm thử trước khi tiến hành phỏng vấn.

2.9 Đạo đức nghiên cứu

- Thông báo về mục đích nghiên cứu, cách tiến hành nghiên cứu với đốitượng nghiên cứu.

- Nghiên cứu chỉ nhằm mục đích phục vụ sức khỏe cộng đồng cho trẻ chứkhông nhằm mục đích nào khác.

- Các thông tin về đối tượng và địa điểm nghiên cứu đều được đảm bảo bímật và phản hồi lại cho nhà trẻ đã nghiên cứu.

- Sẵn sàng tư vấn về chuyên môn cho bất kì cụ giáo, bà mẹ khi họ cầnthiết.

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ

Bảng 3.1: Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/ trẻ/ ngày) ở trường

ngũ cốc thì gạo là thực phẩm chủ yếu với mức tiêu thụ trung bình là 80,4g/trẻ/ngày Trong các loại thịt thì thịt gà là thực phẩm tiêu thụ chủ yếu với mức tiêuthụ là 48,2g/trẻ/ngày, tiếp theo là thịt lợn với mức tiêu thụ là 36,7kg/trẻ/ngày.Trong các loại rau, củ, quả thì cải ngọt được tiêu thụ nhiều nhất với mức tiêuthụ là 25,3kg/trẻ/ngày Lượng cá tiêu thụ ít (17,2g/trẻ/ngày).

Bảng 3.2: Tính đa dạng của thực phẩm

Tên nhóm thực phẩm Ngày thứ nhất Ngày thứ hai Ngày thứ ba

Nhóm 1: Thực phẩmcó nguồn gốc động vật

Thịt nạc vai,sữa

Thịt nạc vai, thịtgà, sữa

Thịt nạc vai, cába sa, sữa

Đậu xanh, cảingọt, cà rốt,khoai tây

Đậu xanh, càchua, cà rốt, suhào, bí đỏ

Nhóm 4: Dầu mỡ Dầu thực vật Dầu thực vật Dầu thực vật

Tổng số 9 loại thựcphẩm

10 loại thựcphẩm

11 loại thựcphẩm

Nhận xét: Số thực phẩm trong ngày của trường mầm non Đại Mỗ khá phongphú từ 9 -11 loại thực phẩm (chưa kể nước mắm và bột canh), đầy đủ về số