Bài giảng xử lý và bảo quản thịt gia súc, gia cầm

nhơm có lớp cách nhiệt Trong q trình vận chuyển nhiệt độ sữa không thay đổ Trong 10 giờ, nhiệt độ xung quanh ± 30°C nhiệt độ sữa tăng lên giảm 2°C Sữa i vận chuyển tới sở chế biến nhà máy ơtơ lạnh • Làm sạch: - Dùng bơm, bơm sữa qua vải lọc Sữa lạnh có độ nhớt cao trước lọc cần đun sữa 30 - 40°C Lọc sữa vải lọc khơng đảm bảo hồn tồn có tạp chất học có kích thước lớn bị giữ lại - Người ta sử dụng rộng rãi thiết bị đại hơn, máy làm sữa (thiết bị chuyên dùng) Trong máy làm việc, thùng quay xuất lực li tâm lớn, trọng lượng riêng tạp chất lớn trọng lượng riêng sữa, tạp chất học nặng bị bắn vào thành thùng quay, làm thành lớp cãn Sữa làm chuyển vào tâm thùng quay theo đường ống dẫn ngoại - Hiện nay, người ta đun sữa tới 35 - 45°C cho qua thiết bị làm Như vậy, hiệu suất làm cao không làm thay đổi thành phần sữa • Làm lạnh: - Trong nhà máy sữa thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng kiểu khung bân để làm lạnh sữa Thiết bị làm lạnh sữa nhanh dịng kín Thiết bị gồm hai ngăn: làm lạnh nước lạnh nước muối Có thể thay nước muối nước đá • Bảo quản sữa tươi nguyên liệu - Sau làm làm lạnh, sữa bảo quản xitec Trong xitec có lớp cách nhiệt có cánh khuấy Mặt phải thép không gỉ nhôm - Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa điều kiện nơi bảo quản Sữa bảo quản - 6°C chế biến -Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sữa xitec có xử lý kịp thời Sau giải phóng sữa, xitec phải làm vệ sinh Ghi chú: (+) Cần phải kiểm, tra (-) không cần phải kiểm tra Chỉ tiêu chung sữa tươi nguyên liệu Sữa lấy từ bò khỏe mạnh, khơng chứa vi khuẩn gày bệnh - Sữa có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa - Sữa có thành phần tự nhiên - Sữa phải tươi làm lạnh đến 6°C sau vắt - NHỮNG BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN SỮA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN • Oxi hóa chất béo: - Tạo mùi kim loại, bơ có mùi dầu, lecithin nhạy cảm - Yếu tố ảnh hưởng: O2, muối sắt, đồng, ánh sáng trực tiếp, ánh sáng huỳnh quang, vi sinh vật (vi khuẩn lactic tiêu thụ O2), nhiệt độ > 80°C - Thanh trùng nhiệt độ cao (làm xuất hợp chất khử -SH), chất chống oxy hóa: DGA, dodecyl gallate Sữa mùa đơng dễ bị oxi hóa nhiệt độ thấp, phần cỏ tươi dẫn đến lương vitamins A and C thấp Khi có ánh sáng, kim loại nặng, axit béo phân giải thành aldehydes and ketones, tạo mùi khó chịu cho sản phẩm sữa chứa nhiều chất béo • Oxi hóa protein: - Amino acid methionine bị oxi hóa thành methional Methional or 3- mercaptomethylpropionaldehyde chất tạo mùi khét nắng “sunlight” Methionine không trạng thái tự mà phân giải protein Các yếu tố ảnh hưởng: Ánh sáng, đặc biệt ánh sáng huỳnh quang, thời gian chiếu sáng, sữa đồng hóa nhạy cảm • Oxi hóa lipid: - Tạo mùi khó chịu axit béo tự (butyric and caproic acid) - Do hoạt động lipase đặc biệt sữa trữ nhiệt độ cao, lipase hoạt đọng hạt béo sữa không bị vỡ do: bơm, khuấy, phun Có thể làm bất hoạt lipase cách trùng nhiệt độ cao, nhiên lipase vi sinh vật đề kháng cao với nhiệt ... nước đá • Bảo quản sữa tươi nguyên liệu - Sau làm làm lạnh, sữa bảo quản xitec Trong xitec có lớp cách nhiệt có cánh khuấy Mặt phải thép không gỉ nhôm - Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt... sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa điều kiện nơi bảo quản Sữa bảo quản - 6°C chế biến -Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sữa xitec có xử lý kịp thời Sau giải phóng sữa, xitec phải làm vệ sinh... • Sữa có màu: sữa bảo quản thời gian tạo điều kiện VSV phát triển lúc đầu có vài đểm nhỏ sau lan tồn sữa Sữa màu xanh (Pseudonzonas cyanogenes, bacillus cyanogenes) Sữa màu vàng (Pseudonzonas