Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH Đưa cá lên boong tàu Giết chết cá Xả máu Bỏ mang và nội tạng Rửa sạch Đo kích thước Mai mỏ và bao gói Bảo quản trong hầm nước biển lạnh II.. 2 Hình 1: Chuẩn bị k

1

QUI TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

TRÊN TÀU

Chất lượng cá ngừ bắt đầu giảm kể từ khi cá bị đánh bắt Không thể tránh khỏi quá trình làm mất chất lượng của sản phẩm này mà chỉ có thể làm cho nó chậm lại Trong chế biến cần phải quan tâm và bảo quản chất lượng cá ngừ tốt hơn cho người tiêu dùng Chất lượng của sản phẩm cuối cùng tuỳ thuộc vào cách mà chúng ta xử lý và bảo quản chúng trên tàu

I SƠ ĐỒ QUI TRÌNH

Đưa cá lên boong tàu

Giết chết cá

Xả máu

Bỏ mang và nội tạng

Rửa sạch

Đo kích thước

Mai mỏ và bao gói

Bảo quản trong hầm nước biển lạnh

II CHUẨN BỊ DỤNG CỤ

Trước khi kéo cá lên tàu, toàn bộ thủy thủ phải chuẩn bị các dụng cụ và đồ dùng cần thiết để giết cá nhanh chóng khi cá được kéo lên boong tàu:

• Găng tay vải, dùng cho tất cả mục đích như: kéo cá và xử lý

2

Hình 1: Chuẩn bị khấu cá lên

boong

• Đệm lót cá

• Cây xử bằng inox (hoặc vật nhọn) để giết cá

• Dây cước dài (hoặc dây thép) để thọc vào tủy sống

• Dao Thái lan để xả máu

• Một con dao sắt dùng để cắt mang và tạo vết cắt ở bụng để cắt ruột cá

• Một cái khấu nhỏ dùng để lấy mang và nội tạng cá

• Bàn chải để chà rửa mang cá và bụng cá cho sạch máu

• Dây cước hoặc dây nylon để buộc miệng cá

• Túi Polyetylen (PE) để bao gói bảo vệ cá

III GIẢI THÍCH QUI TRÌNH:

1 Đưa cá lên boong tàu:

Trạng thái bên ngoài cá là

một nhân tố rất quan trọng nó

quyết định giá trị của thương

phẩm Vì vậy khi khấu cá đưa lên

tàu phải hết sức cẩn thận

Tiến hành: Thẻo câu có

dính cá được thu đến gần mạn

tàu bằng tời quay thu thẻo, một

người thủy thủ tháo thẻo và kéo

cá đến sát mạn tàu, các thủy thủ

khác dùng khấu hoặc chụp đầu cá

để đưa cá lên boong và đem đến

nơi xử lý có lót đệm sẳn

Chú ý: Khi khấu và chụp không được phép móc vào thân cá và đầu cá Móc vào thân cá

sẽ làm giảm giá trị thương phẩm, đồng thời tạo vết thương nên vi sinh vật dể lây nhiễm và phát triển trong quá trình bảo quản Móc vào đầu cá sẽ làm xấu đi khả năng xả máu Trong thực tế nhiều thủy thủ hay mắc phải tình trạng này vì trọng lượng của cá rất nặng cộng thêm cá dẫy dụa nếu không đưa cá lên boong nhanh chóng thì cá bị hốt hoảng làm tăng hàm lượng axit lactic trong cơ thịt và nhiều trường hợp có thể cá tuột mất khỏi câu cho nên người thủy thủ không quan tâm đến kỹ thuật mà chỉ quan tâm đến việc làm sao lấy được cá lên tàu

Chỗ tốt nhất để móc cá là vị trí giữa hai mang vì ở đó đủ cứng, vững, chịu được trọng lượng khi kéo cá lên và làm choáng cá Tránh móc vào tim cá vì tim phải hoạt động trong suốt thời gian xả máu để máu cá hoàn toàn chảy hết ra ngoài

3

Hình 3 : Giết cá bằng cây xử

Hình 2: Kỹ thuật kéo cá lên tàu

2 Giết cá

Khi đến Nhật Bản, mỗi loại cá ngừ dùng làm sashimi sẽ được kiểm tra rất kỹ lưỡng Bất

kỳ con cá nào mà khơng được giết bằng các cách mơ tả ở phần I mục IV.2.1 thì sẽ chắc chắn bị

hạ phẩm cấp Để tránh mất giá trị thương phẩm, phương pháp phá hủy não và hệ thần kinh trung ương cá bằng vật nhọn thường được các thủy thủ thực hiện

Tiến hành: Sau khi cá được đưa

lên boong tàu, cá cĩ thể giẫy dụa Do đĩ nhanh chĩng xác định điểm mềm (vị trí não), rồi dùng cây xử nhọn đặt nghiêng một gĩc 45o so với phương thẳng đứng chọc vào não cá Nếu chọc đúng vị trí, cá

sẽ giẫy dụa, giật bắn rất mạnh (thân sẽ trở nên cứng, miệng mở to và vây lưng thứ nhất sẽ dựng đứng lên) Nếu điều này khơng xẩy ra thì xác định lại vị trí điểm mềm Khi chọc phải xoay trịn cây xử để phá hủy não cho đến khi cá ngừng giẫy dụa hẳn Lúc này cá chỉ chết lâm sàng

Chú ý: Để tránh axit lactic sinh ra nhiều khi cá giẫy dụa trong quá trình giết chết thì

phải cĩ một thủy thủ khác giữ đuơi cá

Hình 2a: Dùng lao mấu xiên qua đầu cá Hình 2b: Dùng 2 lao mấu xiên cá khi cá to

Hình 2d: Khơng dùng lao mấu mĩc vào cuống họng và tim Hình 2c: Khơng khấu vào mình cá

4

Hình 4: Dùng dây cước chọc sâu vào tủy

cá

Hình 5: Kỹ thuật xả màu sau vây ngực

hướng về đuôi cá cho đến khi chạm vào miếng sụn mỏng (sâu 2,5 – 3cm) Đâm thủng miếng sụn và đẩy dây cước xuyên qua bộ não tới tủy sống Lúc này cá giẫy rất mạnh, ta đẩy dây cước tới lui để phá hủy bộ não và tủy sống để cá chết hẳn

3 Xả máu:

Xả máu cá ngay lập tức sau khi giết Tuy bộ não cá đã bị phá hủy, nhưng tim vẫn còn đập trong vài phút Cho nên phải xả máu càng nhanh càng tốt để tim còn hoạt động đẩy hết máu ra khỏi cá

Mục đích: Sẽ làm tốt hơn trạng thái bên ngoài của cơ thịt Đặc biệt, bất kỳ loại cá ngừ

nào dùng làm sashimi được chấp nhận nếu trong cơ thịt không còn máu hoặc chỉ một phần rất nhỏ Vì nếu còn máu, trong cơ thịt sẽ bị thâm đen làm mất tính thẫm mỹ và làm giảm giá trị kinh tế

Xả máu sẽ làm cho thịt rất tươi Trong thời gian cá mắc câu và giẫy dụa trước khi đưa lên boong tàu, trong máu sẽ tăng lượng axit lactic và nhiệt độ cũng tăng lên ( trên 35oC ) Xả máu để hạ nhanh nhiệt độ thân cá và làm giảm độ axit của thịt Từ đó, cá có thể được làm lạnh nhanh hơn và chất lượng thịt sẽ tốt hơn

Tiến hành: Xác định vị trí cắt nằm

sau gốc vây ngực khoảng 3 ngón tay, phía dưới đường động mạch chủ dài theo thân cá 0,6cm

Đặt mũi dao ngay tại vị trí xác định, tạo vết cắt từ 3 – 5cm, sâu khoảng 2cm, cắt đứt huyết quản cá

Chú ý đặt dao thẳng gốc với gốc vây ngực (90o)

Cắt như vậy ở cả hai bên mình cá

Để lấy hết máu cá, đặt đầu cá thấp xuống, phun nước vào cá để tránh đông máu

Hình 6:Xả máu sau vây ngực

5

Hình 7: Chèn con dao phía

trước hậu môn, sau đó cắt theo

hướng thẳng

4 Bỏ mang và nội tạng:

Sau khi xả máu phải móc mang và moi ruột

Mục đích: Để loại bỏ các enzim trong nội tạng cá Các enzim này vẫn hoạt động mạnh

sau khi cá chết, sẽ làm hư hỏng trước hết là phần bụng cá, gây mềm nhão thịt cá Vì thế chúng phải được loại bỏ càng nhanh càng tốt

Tiến hành:

- Tạo vết cắt thẳng dài 10 đến 15cm và sâu 3cm ở vùng dạ dày cá, trước hậu môn 1cm

Điều quan trọng là vết cắt càng ngắn càng tốt để hạn chế sự thay đổi nhiệt độ giữa không khí xung quanh và trong khoang bụng trong suốt quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ

- Dùng ngón tay kéo ruột cá ra và cắt phần ruột sát hậu môn

- Lật nắp mang, cắt 2 bên nắp mang ở phần phía trên theo hướng về phía mắt cá, để lộ

mang ra ngoài Tạo vết cắt ở cả 2 bên mình cá

Hình 9: Cắt khúc ruột ở sát hậu môn

Hình 8: Mổ bụng để cắt khúc ruột sát

hậu môn

6

- Kéo nắp mang lên, dùng dao cắt phần cơ thịt gắn nắp mang vào đầu cá Cắt cả hai bên

mang

- Cắt lớp màng phía dưới của lá mang gắn vào phần đầu của thân cá Cắt cả hai bên

- Kéo nắp mang lên, cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá, mở rộng vết cắt

xuyên qua quả bầu dục, càng dài và càng gần với xương sống càng tốt Tạo đường cắt cho cả hai bên mang cá

Hình 11: Cắt phần thịt chính dính liền mang cá với đầu cá

Hình 10: Chèn dao tại đỉnh của mang cá và cắt nó theo

hướng về phía mắt cá

Hình 12: Cắt bỏ phần cuối phía dưới của phần gắn

liền mang cá với đầu cá

7

Hình 13: Cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá

Hình 13: Cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá

- Kéo nắp mang lên, luồn dao vào dưới mang, gần cột sống, cắt bỏ gốc mang gắn liền

với đầu cá Cắt như vậy cả hai bên mang

- Mở nắp mang và kéo tồn bộ mang và nội tạng ra ngồi

Hình 13b Hình 13a

Hình 15: Rút mang và ruột cá

cũng như tất cả phần thịt cịn

Hình 14: Cắt bỏ phần gốc mang gắn

liền với đầu cá

8

kết dính giữa chúng với dạ dày cá

- Lấy hết quả bầu dục và máu bị đông ra khỏi xương sống cá, dùng bàn chảy nylông sợi cứng lau chùi cho đến khi xương sống trắng sạch

- Dùng dao cắt lớp màng còn sót lại trong mang

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt bỏ hết vây, kể cả phần đuôi Tuy nhiên, đối với phương pháp bảo quản bằng nước biển, ta không nên cắt phần đuôi vì nước biển

sẽ ngấm vào thịt cá làm thịt cá bị mặn, từ đó sẽ làm giảm chất lượng thịt

Hình 19: Dùng bàn chải cước lau chùi

Hình 18: Lau chùi xương sống cá

thông qua khe hở ở mang cá nhằm

lấy hết quả bầu dục và các cục

máu đông

Hình 17: Rút bỏ bộ phận sinh dục

Hình 20: Cắt bỏ các lớp màng nằm

trên vành mang cá

9

5 Rửa sạch:

Dùng vòi nước rửa sạch nắp mang, khoang bụng và lớp nhớt bên ngoài thân cá

Mục đích: Loại bỏ tạp chất, đất cát, máu dính bám trên thân cá Đồng thời giảm lượng

vi sinh vật bám trên da

6 Đo kích thước:

Tiến hành: Đo từ mép miệng cá kéo dài cho tới cuối phần đuôi

Mục đích: Để biết trọng lượng cá, từ đó tính ra sản lượng một đêm khai thác được bao

nhiêu Thực tế đây chỉ là phương pháp ước lượng, cho phép sai số 5% vì còn tùy thuộc vào loại

cá (gầy hoặc béo)

7 Mai mỏ và bao gói:

Mục đích: Để tránh cá bị trầy xước do va chạm vào nhau, va chạm vào thành hầm tàu

hoặc ống ga lạnh trong quá trình bảo quản

Tiến hành: Sau khi rửa sạch cá, người thủy thủ dùng cây xử xuyên qua miệng cá, rồi

dùng dây cước (hoặc dây nylông) mai miệng cá chặt lại Sau đó, xếp 2 vây ngực sát vào thân, rồi cho vào túi Polyetylen (PE) đã chuẩn bị sẵn, cột chặt miệng túi lại

Khi cột miệng túi PE lại phải đẩy hết khí ra ngoài, để cá có thể chìm trong dung dịch bảo quản, tránh cá nổi lên trên mặt dung dịch mà không đạt được độ lạnh để bảo quản, sẽ làm

cá mau hư hỏng

Hình 22: Đo kích thước cá Hình 21: Rửa cá bằng nước biển sạch

10

8 Bảo quản trong hầm nước biển lạn

Dùng giàn lạnh để hạ nhiệt độ của nước biển xuống còn – 0,5oC đến -0,8oC Phương pháp này tạo ra dung dịch bảo quản có hệ số trao đổi nhiệt cao, nên làm lạnh cá nhanh để giữ được độ tươi, phù hợp với yêu cầu chất lượng sản phẩm

Tiến hành:

Cho lượng nước biển vào khoảng 75% so với thể tích hầm chứa, chạy lạnh tới -0,5oC đến -0,8o

C Sau đó, đưa cá đã được xử lý, rửa sạch và bao gói vào hầm lạnh Chú ý khi cho cá vào hầm, ta thực hiện đưa đầu cá xuống trước và phải thật từ từ để dung dịch bảo quản có thể tràn vào trong bao bì làm cho cá chìm hẳn xuống dung dịch, tránh để cá nổi trên mặt dung dịch nên dễ hư hỏng

Hình 23: Mai mỏ cá bằng dây cước Hình 24: Bao gói bằng túi PP

Hình 25: Cho cá vào hầm lạnh