BC THĐGCQ - Nhom 3- Lop C2, Tiet 7-11

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP HCM, tháng 5/2020 MỤC LỤC BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 1 Lựa chọn tình Lựa chọn phép thử .1 Nguyên tắc phép thử Cách tiến hành Mẫu Dụng cụ thí nghiệm Bảng trật tự trình bày mẫu Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời .4 Bảng phân công công việc 10 Kết BÀI 2: PHÉP THỬ 3-AFC Lựa chọn tình Lựa chọn phép thử .7 Nguyên tắc phép thử Cách tiến hành 4.1 Giới thiệu mẫu 4.2 Lựa chọn người thử Mẫu Dụng cụ thí nghiệm Mã hóa mẫu .9 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời .10 Bảng phân công công việc .11 10 Kết 11 BÀI 3: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 14 Lựa chọn tình 14 Lựa chọn phép thử 14 Nguyên tắc phép thử 14 Cách tiến hành 14 Mẫu 15 Dụng cụ cần chuẩn bị: .16 Bảng trật tự trình bày mẫu .16 Phiếu hướng dẫn trả lời thí nghiệm .18 Tính kết .19 BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 23 Lựa chọn tình 23 Lựa chọn phép thử 23 Nguyên tắc phép thử 23 Mục đích thí nghiệm 23 Cách tiến hành 23 Thông tin mẫu 23 Dụng cụ cần chuẩn bị: .25 Bảng trật tự trình bày mẫu .25 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời .26 10 Bảng phân công công việc 27 11 Tổng hợp xử lý kết 27 BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ 31 Thí nghiệm 1: Mô tả mùi .31 Tình .31 Lựa chọn phép thử 31 Nguyên tắc phép thử 31 Tiến hành thí nghiệm: 31 Mẫu 32 Dụng cụ cần chuẩn bị .32 Bảng trật tự trình bày mẫu .32 Phiếu hướng dẫn phiếu đánh gía 33 Bảng phân công công việc .33 10 Tổng hợp kết .34 Thí nghiệm 2: So hàng vị .34 Tình .34 Mục đích 34 Nguyên tắc thực .34 Tiến hành thí nghiệm .35 Mẫu 35 Dụng cụ cần chuẩn bị: .35 Bảng trật tự trình bày mẫu .36 Bảng phân công công việc .36 Phiếu hướng dẫn phiếu đánh giá 37 10 Kết quả: 37 Thí nghiệm Bài tập ước lượng 38 Tình .38 Mục đích 38 Nguyên tắc thực .38 Tiến hành thí nghiệm .38 Dụng cụ cần chuẩn bị: .39 Phiếu chuẩn bị trả lời thí nghiệm 39 Tổng hợp kết quả: 40 BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 Lựa chọn tình Cơng ty sản xuất xúc xích Vissan muốn kiểm định xem có khác biệt sản phẩm xúc xích heo Vissan cơng ty xúc xích heo công ty CP hay không.? Là nhân viên nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty xúc xích Vissan, đưa hướng giải cho vấn đề Nhằm cạnh tranh để mang lợi nhuận cho cơng ty Giám đốc cơng ty u cầu nhóm đánh giá cảm quan thực thí nghiệm để trả lời câu hỏi Lựa chọn phép thử Sử dụng phép thử 2-3 phép thử xác định khác cách tổng thể sản phẩm mà khơng quan tâm đến việc chúng khác tính chất cảm quan cụ thể Nguyên tắc phép thử Người thử nhận mẫu, có mẫu mẫu chuẩn R mẫu mã hóa, mẫu mã hóa có mẫu giống với mẫu chuẫn Người thử thử mẫu chuần R trước sau thử mẫu lại Người thử phải mẫu mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn R Sử dụng phép thử 2-3 hai phía Và có trật tự trình bày mẫu R AAB, RABA,RBAB RBBA Cách tiến hành 24 người thử, lần thử 12 người thử lặp lại lần - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm Chuẩn bị mẫu mã hóa mẫu chuẩn R Rót mẫu vào ly nhựa chuẩn bị sẵn Mời người thử vào phòng thử Người hướng dẫn hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan Phát phiếu hướng dẫn phiếu trả lời cho người thử Phục vụ mẫu Sau tiến hành thu mẫu sau thử xong thu phiếu trả lời (cần kiểm tra kĩ phiếu trả lời trước thu) - Dọn dẹp khu vực thử mẫu  Điều kiện phịng thí nghiệm: - Khu vực chuẩn bị mẫu nằm góc khuất tránh người thử nhìn thấy Đối với sản phẩm có khác biệt màu sắc nên trình thực đánh giá cảm quan ta phải dùng ánh sáng màu Mẫu sản phẩm xúc xích heo Vissan xúc xích heo CP  Mẫu xúc xích heo Vissan Thành phần dinh dưỡng trung bình 100g Protein Năng lượng Chất béo Cacbohydrat Chất xơ DHA 11.5 g 151 kcal 5,52 g 13,9 g 1,02g 14,8 mg Thành phần: Nạc heo( 58%), nạc gà, nước, protein đậu nành, protein sữa, chất ổn định (1412,1422), chất bảo quản(249), chất giữ ẩm(451,452i), đường, chất điều vị (621), chất chống oxy hóa(316), chất xơ từ lúa mì,chất điều chỉnh độ acid, muối, DHA, bột tỏi, bột tiêu  Mẫu xúc xích heo CP Thành phần dinh dưỡng trung bình 100g Protein 10,5g Năng lượng 145 kcal Chất béo 4,78 g Cacbohydrat 12,8 g Chất xơ 1,00 g DHA 13,6 mg Thành phần: Nạc heo( 58%), nạc gà, nước, protein đậu nành, protein sữa, chất ổn định (1412,1422), chất bảo quản(249), chất giữ ẩm(451,452i), đường, màu thực phẩm tổng hợp ( E127),chất nito hóa (E452i)chất điều vị (E621), chất chống oxy hóa(E316), chất xơ từ lúa mì,chất điều chỉnh độ acid, muối, DHA, hương tỏi tỏi, hương tiêu, hương hành  Lượng mẫu cụ thể: Chọn ½ xúc xích heo Vissan mẫu chuẩn R A ½ cịn lại mẫu chuẩn RB xúc xích heo CP Khối lượng mẫu 20g/mẫu/người Dụng cụ thí nghiệm STT 01 02 03 04 05 06 Loại dụng cụ Ly nhựa Tăm Bút chì Phiếu trả lời Khay Giấy dán nhãn Số lượng 24 72 12 24 tờ 72 nhãn Bảng trật tự trình bày mẫu BẢNG MÃ HĨA MẪU BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Mẫu A( xúc xích heo Vissan) 445,862 090 717 511 839 524 683 389 792 741 204 537 701 839 139 205 739 838 771 639 164 600 774 749 Mẫu B( xúc xích heo CP) 862 382 910 627 501 697 793 243 099 801 432 902 140 472 158 689 181 578 035 678 754 428 661 159 BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Trật tự 2 4 4 3 Trình tự mẫu RBAB RAAB RBBA RABA RABA RAAB RBBA RAAB RBAB RABA RBBA RAAB RBAB RABA RBBA RAAB RBAB RAAB RBBA RABA RBAB RBAB RBBA RABA Mã số mẫu R,445,862 R,090,382 R,717,910 R,511,627 R,839,501 R,524,697 R,683,793 R,389,243 R,792,099 R,741,801 R,204,432 R,537,902 R,701,140 R,839,472 R,139,158 R,205,689 R,739,181 R,838,578 R,771,035 R,639,678 R,164,754 R,600,428 R,774,661 R,749,159 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2-3 Người thử :…………………………… Ngày thử :…………………… Bạn nhận mẫu, mẫu chuẩn ký hiệu R, hai mẫu gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải lựa chọn mẫu giống mẫu R Ghi kết vào bảng Hãy vị nước sau mẫu Bạn không phép nếm lại mẫu Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu ) … … Bảng phân công công việc ST T 01 Tên thành viên Huỳnh Ngọc Phương 02 Nguyễn Trần Thị Như Nguyên 03 Nguyễn Thị Hồng Huệ Nhiệm vụ Viết kế hoạch thí nghiêm, mua mẫu, chuẩn bị mẫu, kiểm tra đèn, thu phiếu trả lời,vệ sinh buồng thử Chuẩn bị mẫu, mua mẫu, phát mẫu cho người thử, hướng dẫn thí nghiệm, thu dọn mẫu sau thử., Chuẩn bị dụng cụ, dán nhãn mã hóa mẫu, chuẩn bị nước vị, hướng dẫn thí nghiệm, dọn mẫu sau thử 10 Kết Sản phẩm thử: A: Xúc xích heo Vissan B: Xúc xích heo CP Trật tự mẫu: Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 RAAB=1 RBAB=3 RABA=2 RBBA=4 Trật tự Trình tự mẫu Mã số mẫu Kết Đáp án 2 4 RBAB RAAB RBBA RABA RABA RAAB RBBA RAAB RBAB RABA RBBA RAAB RBAB RABA RBBA RAAB RBAB R,445,862 R,090,382 R,717,910 R,511,627 R,839,501 R,524,697 R,683,793 R,389,243 R,792,099 R,741,801 R,204,432 R,537,902 R,701,140 R,839,158 R,139,158 R,205,689 R,739,181 862 382 717 511 501 524 683 389 792 801 432 902 140 839 139 205 181 Đ S Đ S Đ Đ S Đ S Đ S S Đ S Đ Đ Đ ... 14 8-2 4 7-3 47 10 8-9 8 7-2 41 74 9-1 6 2-2 61 56 2-6 5 1-7 51 75 5-1 6 8-2 67 17 1-2 7 0-3 70 57 0-6 5 9-7 58 17 6-2 7 5-3 75 76 4-1 7 7-2 76 37 5-4 7 5-5 75 93 5-1 2 5-5 45 45 8-5 4 7-6 46 61 7-7 1 7-1 29 34 1-4 3 0-5 30 72 5-1 3 8-2 31 62 4-7 2 4-1 37... 12 4-8 5 2-2 56 13 AAB 76 3-5 8 1-3 59 14 ABA 23 5-6 0 2-7 93 AAB=1 15 BAA 19 8-5 2 6-2 75 ABA=2 16 BAA 34 8-7 1 3-2 97 BAA=3 17 ABA 76 2-3 5 8-8 05 18 AAB 95 3-2 5 3-5 74 19 ABA 36 7-5 2 9-4 87 20 AAB 42 5-6 7 5-4 72 21 ABA 59 1-6 7 9-6 98... ABC CBA BAC BCA CAB ACB BCA BAC CBA ABC ACB CAB CBA BAC BCA ACB ABC CAB BCA BAC CBA ABC CAB ACB 18 Mã hóa mẫu 12 8-2 1 6-3 96 13 6-2 3 5-3 24 14 0-2 7 9-3 28 62 8-7 2 8-1 41 24 0-3 2 9-4 28 34 1-4 3 0-5 30 14 6-2 4 5-3 44