Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị Kiwi

B TR NG CÔNG TH NG I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM KHOA CÔNG NGH TH C PH M ÁN PHÁT TRI N S N PH M TÌM HI U VÀ PHÁT TRI N QUY TRÌNH S N XU T M T BÍ V KIWI GVHD: NGUY N PHÚ C SVTH: MSSV: HU NH TH THANH TH Y 3005170426 NGÔ TH PH 3005170333 NG THÙY TP H Chí Minh, tháng 12 n m 2019 M CL C DANH M C HÌNH NH L I CAM OAN L IM U L I CÁM N BIÊN B N K HO CH LÀM VI C NHÓM M C TIÊU VÀ M C ÍCH LÝ DO CH N TÀI CH NG : HÌNH THÀNH Ý T NG Ý t ng s n ph m 11 Biên b n t ch c bu i nêu ý t ng ch n l c ý t ng Brainstorm 12 2.1 Kh i đ ng ý t ng 10 2.2 T p kích não (Brainstorming) .10 2.3 T p kích não theo c u trúc 10 2.4 T p kích não im l ng 11 CH NG 2: TH C HI N NGHIÊN C U, PHÂN TÍCH VÀ KH O SÁT 11 2.1 Kh o sát 1: Kh o sát v nhu c u/mong mu n ng i tiêu dùng v s n ph m “ M t bí đ v kiwi” 11 2.2 Kh o sát 2: Kh o sát s n ph m/ Công ngh s n xu t c a đ i th c nh tranh .13 2.3 Kh o sát 3: Môi tr ng kinh t , xã h i 16 2.4 Kh o sát 4: Các quy đ nh c a nhà n c 16 2.5 Kh o sát 5: Kh n ng đáp ng c a công ngh , nguyên v t li u, chi phí đ u t , v n hành công ngh s n xu t 16 2.6 Kh o sát 6: Các ràng bu c, h n ch , y u t b t l i, r i ro v ch t l ng s n xu t, trang thi t b , nguyên v t li u,… 26 CH NG 3: SÀNG L C VÀ CH N Ý T NG KH THI 28 3.1 Kh n ng đáp ng nhu c u, nhu c u, mong mu n ng i tiêu dùng 28 3.2 Tính sáng t o/ đ i m i/ khác bi t 28 3.3 Kh n ng đáp ng c a CNSX .28 CH NG PHÁT TRI N CONCEPT (KHÁI NI M) S N PH M 33 4.1 Các đ c tính, l i ích, c th c a s n ph m bao bì 33 4.2 Th tr ng, ng i tiêu dùng m c tiêu 39 4.3 i u ki n môi tr ng l u thông, phân ph i s n ph m 39 4.4 X lý s li u 41 CH NG 5: XÂY D NG B N MÔ T S N PH M .48 5.2 S phù h p v i tiêu chu n an toàn th c ph m quy đ nh c a pháp lu t 51 CH NG 6: XÂY D NG CÁC THÔNG S THI T K S N PH M 52 6.1 Xây d ng thông s thi t k : 52 TÀI LI U THAM KH O 55 DANH M C HÌNH NH Hình 2.1: Thi t b c t g t 18 Hình 2.2: Thi t b ngâm, r a x i b ng chuy n 19 Hình 2.3: Bí thái s i 19 Hình 2.4: Thi t b c t bí 20 Hình 2.5: Thi t b ch n IQB 22 Hình 2.6: M t bí 23 Hình 2.7: S đ thi t b s y th ng hoa tác đ ng tu n hoàn 24 Hình 2.8: Thi t b đóng gói t đ ng 26 Hình 3.1: Lò n ng đ i l u .30 Hình 3.2: B ng t i v n chuy n 31 Hình 3.3: Máy đóng gói t đ ng đ nh l ng 32 Hình 3.4: Máy c t g t 33 Hình 4.1: Hình nh bí đ 34 Hình 4.2: Tháp dinh d ng 37 Hình 4.3: Hình nh kiwi 38 Hình 5.1: Bao bì s n ph m 59 L I CAM OAN Chúng xin cam đoan công trình nghiên c u đ c l p c a riêng Các s li u s d ng phân tích đ án có ngu n g c rõ ràng , công b theo quy đ nh Các k t qu nghiên c u đ án chúng tơi t tìm hi u, phân tích m t cách trung th c, khách quan phù h p v i th c ti n c a Vi t Nam Các k t qu nghiên c u đ án trung th c ch a đ c cơng b cơng trình khác N u khơng nh trên, chúng tơi xin hồn tồn ch u trách nhi m v đ án c a Ngày 10 tháng 12 n m 2019 Sinh viên th c hi n Hu nh Th Thanh Th y Ngô Th Ph ng Thùy L IM U Vi t Nam m t n c nông nghi p, h n 70% dân s s ng ch y u nông thôn c thiên nhiên ban t ng cho m t khí h u thích h p cho r t nhi u loài tr ng khác nên s n ph m t tr ng, đ c bi t rau qu chi m ph n l n s n ph m nông nghi p Rau qu không nh ng th c ph m tiêu dùng hàng ngày mà nguyên li u dùng ch bi n cho s n ph m th c ph m khác Rau qu có vai trò đ c bi t quan tr ng ch đ dinh d ng c a ng i, chi m m t l ng nh nh ng thành ph n không th thi u c m c a nguyên li u rau qu d h h ng r theo mùa v Chính v y, vi c ch bi n rau qu s giúp b o toàn giá tr dinh d ng, gi m t n th t t o đ c nh ng s n ph m r t phong phú, đa d ng, đáp ng nhu c u c a ng i tiêu dùng xu t kh u n c ta, h ng n m l ng rau qu s n xu t r t l n góp ph n thúc đ y n n kinh t nông nghi p công nghi p ch bi n, b o qu n th c ph m, t ng tr ng n n kinh t S n l ng nông s n l n d n đ n giá thành nơng s n gi m, tình hình tiêu th s khó kh n, giá c b p bênh v i nhà nông Do v y, vi c nghiên c u s n xu t s n ph m m t s t o h ng m i cho đ u c a lo i nơng s n T đó, nhóm chúng em quy t đ nh ti n hành nghiên c u phát tri n s n ph m “ M t bí đ v kiwi” mang h ng v m i l , có s sáng t o thành ph n, s k t h p hài hòa gi a hai ngun li u Bí đ Kiwi Có tác d ng t t cho s c kh e, đ p da, ,b não, sáng m t,… Ngày b n b c vào siêu th , c a hàng ti n l i, bách hóa xanh…,các s n ph m đ c tr ng bày b t m t, đa d ng nhi u lo i Ph c v nhu c u n u ng, s thích c a nhi u ng i, có th s d ng m t u ng trà, tán g u, nói chuy n v i b n bè, m i khách, bu n ho c vui đ u có th s d ng đ c làm quà bi u Không nh t thi t ph i đ i đ n d p l t t m i đ c s d ng s n ph m m t nh tr c n a L I CÁM N Trong trình nghiên c u đ tài “ M t bí đ v Kiwi” chúng em đ c s giúp đ c a nhi u Th y cô b n bè t ch c, cá nhân Thông qua đ án này, tr c tiên em xin g i l i cám n chân thành bày t lòng bi t n sâu s c t i Ban giám hi u Tr ng i h c Công Nghi p Th c Ph m Thành Ph H Chí Minh, Ban Ch Nhi m Khoa Cơng Ngh Th c Ph m, quý th y cô t o thu n l i, gi ng d y, truy n đ t ki n th c, ph ng pháp, nghiên c u su t trình h c t p v a qua t i tr ng Xin trân tr ng cám n sâu s c đ n Gi ng viên h ng d n NGUY N PHÚ C giúp nhóm chúng em th c hi n đ tài v i s nhi t tình đ y trách nhi m c a m t ng i h ng d n Xin chân thành cám n quý báu đ n t t c b n bè, anh ch , gia đình giúp đ chúng em r t nhi u su t trình h c t p nghiên c u Cu i cùng, xin trân tr ng cám n quý th y cô có H i đ ng b o v Khóa lu n t t nghi p có nh ng góp ý q báu đ khóa lu n hồn thi n h n Xin chân thành c m n! BIÊN B N K HO CH LÀM VI C NHÓM STT H ng Ng i m c th c hi n công vi c Th i gian th c hi n 10-11/1 0/2019 N i th c hi n Hu nh Th Thanh Th y, Ngô Th Ph ng Thùy Hình Hu nh thành ý Th t ng Thanh Th y, Ngô Th Ph ng Thùy Kh o sát Hu nh ng i Th tiêu dùng Thanh Th y, Ngô Th Ph ng Thùy 12-14/1 0/2019 T i nhà Th y, Thùy Th o lu n ý ki n qua facebook 17-18/1 0/2019 T i nhà Th y, Thùy Cho ý t ng s n ph m phù h pv im c đích, m c tiêu đ tài ý t ng đ u phù h p v i m c đích, m c tiêu đ tài 19-21/1 0/2019 M ng xã h i Kh o sát đ c 105 ng i, có 93,3% s phi u ng i tr l i h p l , đ i t ng ch n Sàng l c ch n ý t ng kh thi 22/10-9/ 11/2019 T i nhà Th y Kh o sát s ch p nh n phù h p c as n ph m v i ng i tiêu dùng th tr ng Nêu u nh c m t ý t ng d ki n 10-19/1 1/2019 T i nhà Th y Nêu đ c tính, l i ích c th c as n ph m,x lý N m rõ đ c tính c a nguyên li u c ng nh s n ph m nh m đáp ng nhu c u c a Xác đ nh m c đích, m c tiêu Lý ch n đ tài Hu nh Th Thanh Th y Hu nh Th Thanh Th y, Ngô Th Ph ng Thùy Phát tri n Hu nh concept Th s n ph m Thanh Th y, Ngô Th Di n gi i T i nhà Th y K t qu c n đ t Xác đ nh đ c m c đích, m c tiêu th i gian đ đ c GVHD xác nh n Tìm đ c ý t ng v s n ph m M t m i, l khác v i s n ph m m t truy n th ng Ch n đ c ý t ng s n ph m “M t bí đ v Kiwi” Ph ng Thùy Xây Hu nh d ng b n Th mô t s n Thanh ph m Th y, Ngô Th Ph ng Thùy Xây d ng thông s thi t k Hu nh Th Thanh Th y, Ngô Th Ph ng Thùy 20-31/1 1/2019 T i nhà Th y 1-8/12/2 019 T i nhà Th y s li u kh o sát Chuy n thông tin thành s li u c th bao bì, th i gian s d ng, cách th c b o qu n Chuy n t i đ c tính, l i ích c a s n ph m thành thông s /ch tiêu k thu t đ th c hi n nghiên c u thi t k ng i tiêu dùng Nêu rõ t ng thông s đ ng i tiêu dùng có th n m b t đ c thông tin s n ph m Nêu đ c m i ch tiêu có m t dãy giá tr m t giá tr lý t ng đ c ch p nh n b i ng i tiêu dùng M C TIÊU VÀ M C ÍCH M c tiêu: + T o m t s n ph m m i phòng thí nghi m, s n ph m có kh n ng s n xu t quy mô l n + Hi u đ c t m quan tr ng ti n hành th c hi n + Bi t đ c cách vi t quy trình b ng mơ t s n ph m + N m s li u k thu t, tr c t o m t s n ph m m i + M r ng th ph n t i th tr ng hi n t i th tr ng m i + Phát tri n toàn di n danh m c s n ph m m t nh m h ng t i m t l c l ng tiêu th r ng l n đ ng th i m r ng sang s n ph m giá tr c ng thêm có t su t l i nhu n l n h n + Phát tri n dòng s n ph m m i nh m th a mãn nhi u th hi u tiêu dùng khác + Xây d ng th ng hi u + Ti p t c nâng cao qu n lý h th ng cung c p + Phát tri n ngu n nguyên li u đ đ m b o ngu n cung c p n đ nh tin c y +Hoàn thành kh o sát theo s phi u kh o sát yêu c u, đ i t ng + Ho t đ ng nhóm đ y đ 100% + S n ph m ph i đ c đánh giá đ t s phi u kh o sát M c đích: + Xây d ng chi n l c phát tri n s n ph m + Phát tri n đánh giá m t ý t ng v s n ph m th c ph m + Phát tri n m t s n ph m th c ph m, bao g m c v thi t l p k ho ch HACCP, phát tri n bao bì, nhãn, đánh giá thu c tính, s an toàn h n s d ng, cách s d ng c a s n ph m + M r ng thêm chi n l c marketing + Thâm nh p th tr ng m r ng th ph n s n ph m m t + S d ng nguyên li u m i l ph c v cho đ i t ng tu i tr LÝ DO CH N TÀI - Nh c đ n t t ng i ta ngh t i m t, muôn vàn lo i m t t hoa qu t i lo i c đ c s y khô ho c làm d o v i v ng t c a đ ng ho c m t th m c a trái Trên d a bánh k o ngày t t c a ng i Vi t Nam m t m t nh ng lo i không th thi u N u t t mà khơng có m t m t thi u sót l n ch c h n s n b n c m th y thi u thi u - Trong th i đ i công nghi p hi n đ i ngày nhu c u n u ng c a ng i ngày đ c nâng cao Con ng i khơng quan tr ng vi c “ n no, m c m” mà chuy n sang “ n ngon, m c đ p” n không ph i đ no mà quan tr ng b sung đ y đ ch t dinh d ng c n thi t cho s c kh e V i th i đ i tiên ti n hi n ng i ph n v a gánh vác chuy n gia đình v a gánh vác vi c xã h i nên s n ph m ti n l i đ c đ t u tiên lên hàng đ u nh m đáp ng nhu c u th tr ng Xu t phát t ý t ng đ có m t s n ph m m i có h ng v m i l v kh u v có giá tr v thành ph n dinh d ng, nguyên li u có ch c n ng t t cho s c kh e ng i s d ng T t c thành ph n nguyên li u cung c p cho ng i m t ngu n n ng l ng đ y đ cho ho t đ ng s ng c a ng i - S n ph m m i ph i có tính quy mơ cơng nghi p có ngu n cung c p nguyên li u n đ nh, nguyên li u d tìm ph bi n có ngu n g c, xu t x rõ ràng Có nhu c u đ u tiêu th cao, giá c phù h p v i m i ng i tiêu dùng 4.4 X lý s li u Hình câu h i kh o sát v gi i tính, nh n đ n ; 30,5% nam c 105 câu tr l i Trong 68,6% Nh n đ c 104 câu tr l i v đ tu i, h u h t ng (78.8%), 25 tu i chi m 20.2% i t 18-25 tu i V khu v c s ng hi n t i đa ph n đ u s ng t i Tp.HCM (79.6%), ph n l i thu c t nh l Trong 105 câu tr l i kh o sát nh n đ h c sinh, sinh viên chi m 62.9% c, đa ph n ng i th c hi n kh o sát Kh o sát v m t thu nh p nh n đ c 34.3% d i tri u đ ng tháng, 32.5% t tri u đ ng tr lên 30.5% t 2-5 tri u đ ng tháng a ph n ng i tiêu dùng đ u t ng s d ng m t nh kh o sát thu đ ng i s d ng m t 93.3% c, s V i câu h i anh/ch th ng s d ng lo i m t nh n đ c 54.9% câu tr l i th ng s d ng m t d a, bên c nh m t g ng m t dâu c ng đ c s d ng nhi u, l n l t theo kh o sát 25.5% 12.7% Khi h i v lý ng i tiêu dùng khơng thích s n ph m m t g n đ u nh n đ c câu tr l i r ng m t ng t Bên c nh m t ph n ng i tiêu dùng khơng thích m t m t ng t s l ng ng i thích s d ng m t đa ph n s d ng m c đích thu n ti n d p l , T t Tuy nhiên c ng có ng i dùng s thích (28.2%) t t cho s c kh e (13.6%) Tuy nhiên ng i tiêu dùng đa ph n đ u tr l i r ng th nh tho ng m i s d ng s n ph m m t (92.3%), s ng i tiêu dùng s d ng th ng xuyên 4.8% ch a s d ng s n ph m m t chi m 2.9% Khi h i v nhãn hi u m t th ng dùng, nh n đ c 77 câu tr l i Trong 40.3% ng i tiêu dùng s d ng s n ph m c a Thành Long Ngoài vi c s d ng s n ph m c a th ng hi u l n s l i th ng s s d ng m t nhà làm Bi t nhóm nghiên c u cho s n ph m M t bí đ v Kiwi nh n đ 93.3% ng i tiêu dùng tr l i r ng s s d ng s n ph m c Ngoài vi c s d ng m t bí đ v Kiwi ng i tiêu dùng a chu ng m t bí đ ngun v 64.2% Bên c nh có m t bí đ v me hay v táo c ng đ c ng i tiêu dùng a chu ng 104 câu tr l i kh o sát, nh n đ c ch 1.9% ng i tiêu dùng không th s n ph m M t bí đ v Kiwi, l i đ u s s d ng th Kh o sát ý ki n v v n đ bao bì s n ph m, nh n đ c 55.3% ý ki n nên đóng h p cho s n ph m, bên c nh c ng có ý ki n nh s d ng bao bì gi y, đ a đ c m t giá phù h p cho s n ph m, ý ki n ng i tiêu dùng 55.3% ch n câu tr l i 200g/s n ph m v i m c giá 20.000 đ n 30.000 nghìn đ ng m t s n ph m H i v v n đ ng i tiêu dùng quan tâm đ n y u t c a s n ph m đa s đ u ch n câu tr l i quan tâm đ n mùi v (88,5%), 19.2% màu s c s n ph m, 15.4% ng i tiêu dùng quan tâm đ n giá thành (15.4%) Ngoài có m t s y u t khác nh nhãn hi u, ch t l ng, v sinh, M t s ý ki n góp ý mà nhóm nh n đ CH c c a ng i tiêu dùng NG 5: XÂY D NG B N MÔ T S N PH M 5.1 Thơng tin c a s n ph m STT Ch tiêu N i dung Tên s n ph m M t bí đ v kiwi Th tr N i đ a xu t kh u ng m c tiêu Khách hàng m c tiêu: nh ng ng i đ tu i 18-25 tu i n gi i Th i m s Khách hàng m c tiêu d ng: Ph c v nhu c u n u ng, s thích c a nhi u ng i, có th s d ng m t u ng trà, tán g u, nói chuy n v i b n bè, m i khách, bu n ho c vui đ u có th s d ng đ u m c làm quà bi u vào d p l t t Ti n l i cho ng i tiêu dùng Ngu n trái cây, nông s n t i ngon t nhiên, có ngu n g c xu t s rõ ràng Ch a nhi u ch t dinh d ng c n thi t b sung cho c th nh vitamin, ch t khoáng, ch t x , axit h u c , đ Nh c m ng… - S n ph m Vì bí đ ch a r t nhi u ti m ch t c a vitamin A, n u n nhi u ch t s khơng k p tiêu hóa, s d tr gan da Do s n cho chóp Theo chuyên gia dinh d ng, b n khơng nên n bí đ q b a/ tu n m i, lòng bàn tay, bàn chân d có màu vàng - n bí đ già đ lâu bí đ ch a hàm l ng đ ng cao, h n n a, n u đ th i gian dài d n bên bí đ x y q trình hơ h p k khí, lên men bi n ch t, v y n s gây nguy hi m t i s c kh e L u ý: - Ng i b r i lo n tiêu hóa h n ch n bí đ hàm l ng ch t s bí đ q cao, khơng t t cho tình tr ng b nh - B o qu n bí đ n u t l nh: không b o qu n bí đ n u t l nh, t đ i không b o qu n ng n đá, n u đ l nh bí đ s ng sang màu nâu vàng, khơng an tồn n Th tr ng m t hoa qu s chi m t ph n l n n m 2020, ng i tiêu dùng ngày quan tâm đ n s n ph m m t hoa qu t nhiên C h i “Nhóm s n ph m m t hoa qu s ti p t c t ng tr ng v i t c đ trung bình đ t 17,5%/n m vòng n m t i, nhiên, th ph n c a nhà s n xu t l n v n có nguy c b chia s v i nhà s n xu t m i” Ngành bánh m t, k o + Thách th c ( i th c nh tranh) Bánh m t k o Hà N i + CTCP bánh k o L c Xuân + CTCP bánh k o Thành Long + CTCP bánh k o H u Ngh + CTCP bánh k o Th tr Phân ph i ng Khánh ng c a s n ph m thành ph l n, khu công nghi p, siêu th , c a hàng ti n l i, đ i lý, c a hàng l ,… Giá bán: 20.000-30.000 đ ng/200g Giá c a s n ph m c nh tranh: Giá 45.000 – 50.000đ V trí c a s n ph m: Trung bình Tr ng thái Tính 10 ch t c m quan Màu Mùi V D ng dài Có màu vàng xanh (đ c tr ng cho nguyên li u - bí đ kiwi) Mùi đ c tr ng cho s n ph m, gi đ c mùi th m c a bí đ Có v chua ng t - Bao bì d ng h p - Thi t k đ p, có logo, ki u dáng màu 11 Bao bì s c h p - Th hi n phong cách đ ng c p - Bao bì cu n hút khách hàng 12 i u ki n b o qu n B o qu n n i khơ ráo, thống mát, tránh ánh n ng tr c ti p - S n ph m dùng đ bi u t ng d p 13 L i ích c m xúc l , T t đ th hi n s kính tr ng - S thích ng i tiêu dùng v ch khuy n c a s n ph m ng trình 5.2 S phù h p v i tiêu chu n an toàn th c ph m quy đ nh c a pháp lu t 5.2.1 Các TCVN v ch tiêu c m quan, hóa lý, vi sinh STT Tên vi sinh v t nv K t qu Ph ng pháp phân tích T ng vi khu n hi u CFU/ml Khơng khí hi n Coliforms MPN/ml Không phát AOAC 2005 (966.23) (*) phát AOAC 2005 hi n E.coli MPN/ml Không (966.24) (*) phát AOAC 2005 hi n Salmonella CFU/25ml Không (966.24) (*) phát AOAC 2000 hi n Staphylococcus CFU/ml Không (987.09) (*) phát TCVN 4829: Aureus hi n 2001 (*) T ng n m men n m CFU/ml khu n l c TCVN 5166: m c (*) Phép th đ 1990 (*) c công nh n phù h p TCVN ISO/IEC 17025 5.2.2 Các quy đ nh v s d ng ph gia Tên s n ph m Công d ng ng d ng Hàm l ng/ li u l ng H ng d n s d ng H ng vani th c ph m - T o h ng th m t nhiên cho s n ph m - Kích thích c m quan, làm s n ph m h p d n h n - Không nh h ng đ n tr ng thái hay màu s c c a th c ph m s d ng - Ti t ki m chi phí s n xu t th c ph m Trong s n xu t s n ph m nh bánh k o, m t, n c gi i khát, trà s a, r u,… 0,05-0,1% ( 0,5-1g) h ng li u cho vào s n xu t kg thành ph m - Cho h ng vani th c ph m vào giai đo n cu i c a trình s n xu t phát huy h t tính n ng H ng vani th c ph m nhi t đ đ m b o d i 700C B o qu n S n xu t/ phân ph i 5.2.3 B o qu n n i khơ ráo, thống mát tránh ánh n ng tr c ti p Ph gia Vi t M -VMCGROUP Các quy đ nh v nhãn bao bì Hình 5.1 Bao bì s n ph m - Bao gói, ghi nhãn, b o qu n v n chuy n + M i h p m t có th đ t bao nh làm b ng gi y gói th c ph m theo TCVN 4375-89, đ m b o gi đ c ch t l ng c a m t + Các s i m t đ c đ bao bì th ng ph m d ng h p S l ng m t tr ng l ng m t đ m b o đ đ nh l ng ghi nhãn bao bì + Bao bì th ng ph m ph i làm b ng v t li u ch ng m, gi đ c ch t l ng m t th i gian b o qu n l u hành + S n ph m đ c đ thùng carton ch a đ c t 10-20 kg m t Ghi nhãn bao bì th ng ph m bao bì ch a đ ng theo Quy ch ghi nhãn hàng hóa l u thơng n c xu t kh u ban hành kèm theo quy t đ nh s 178/Q -TTG ngày 30/8/1999 c a Th t ng ph - Ngh đ nh 43/2017/N -CP v nhãn hàng hóa, quy đ nh, t ch c, cá nhân s n xu t, kinh doanh hàng hóa t i Vi t Nam ho c nh p kh u hàng hóa ph i ghi nhãn cho hàng hóa, tr m t s hàng hóa nh : b t đ ng s n, hành lý c a ng i xu t c nh, nh p c nh, tài s n di chuy n, hàng hóa th c ph m t i, s ng, th c ph m ch bi n khơng có bao bì bán tr c ti p cho ng i tiêu dùng,… CH NG 6: XÂY D NG CÁC THÔNG S THI T K S N PH M 6.1 Xây d ng thông s thi t k : Tiêu chu n ATTP đ i v i s n ph m theo Lu t th c ph m(QCVN 6-1:2010-BYT,TCVN 6400:2010) nh sau: 6.1.1 Ch tiêu c m quan 6.1.2 Ch tiêu nguyên li u Ch tiêu Tr ng thái C u trúc Yêu c u Kích th c đ ng đ u, màu s c đ ng nh t D ng s i Màu s c Màu s c đ c tr ng c a s n ph m Mùi v Mùi v đ c tr ng c a bí đ kiwi khơng có mùi, v l 6.1.3 Ch tiêu v hóa lý: Ch tiêu Hàm đ ng l M c t i đa ng N m kho ng 10-15% 6.1.4 Ch tiêu v vi sinh v t: Ch tiêu Coliform t ng s Ecoli ho c Coliform ch u nhi t T ng s vi sinh v t hi u khí Coliforms Salmonella nv Vi khu n/100mg M c t i đa Vi khu n/100mg Vi khu n/100mg 104 Vi khu n/100mg Vi khu n/100mg 10 6.1.5 Ch tiêu v kim lo i n ng: Nguyên li u Th y tinh G Kim lo i Nh a Nguy c Ngu n C t, làm ch y Chai, l ,… máu C t,làm đau H p, v t li u xây d ng C t, làm gãy T đ t, nhà x ng r ng C t, làm đau T máy móc, t cơng nhân âm Bao bì, máy móc Gi i h n t i đa cho phép 1% 1 0,1 TÀI LI U THAM KH O - Sách Phát tri n s n ph m - Sách Nh p môn Công ngh th c ph m - Sách Công ngh ch bi n th c ph m https://amp.thaythuoccuaban.com/vithuoc/bido.htm http://vansu.vn/dinh-duong/bang-thanh-phan-dinh-duong-thuc-pham/105/bi-ng o https://dantri.com.vn/doi-song/dieu-gi-xay-ra-neu-ban-an-3-qua-kiwi-moi-ngay -20190523151717973.htm https://yeutre.vn/bai-viet/cach-lam-mut-bi-ngon-va-bi-quyet-lam-mut-bi-luon-t hanh-cong-chi-em-nao-cung-nen-biet.23502/ http://www.fao.org/docrep/008/ad523e/ad523e02.htm https://voer.edu.vn/m/thiet-bi-say/51893ed0 https://www.slideshare.net/mluthfan2/blanching-semester-6 http://s1.downloadmienphi.net/file/downloadfile8/193/1369467.ppt ... s phù h p v i m c tiêu đ tài nhóm chúng em quy t đ nh ch n s n ph m “M t bí đ v kiwi đ làm đ tài Tìm hi u phát tri n quy trình s n xu t “M t bí đ v kiwi Vì m t m i đáp ng đ c nhi u y u t mà... 2.3.2 R a, ngâm: B n ch t trình: g m giai đo n - Ngâm: Bí đ đ c g t b ru t s ch s đ kích c quy đ nh Sau ngâm bí n c ng màu bí đ c c t thành s i(thanh) theo c vôi trong, 6h đ bí đ đ c c h n -R a x... tiên, bí đ đem v g t v , b ph n ru t m m bên Nh ph i l y s ch ph n ru t bí đ tránh m t bí hồn thành có v chua, m m khơng ngon Sau thái s i v a n 2.3 Bí thái s i M c đích: đ s i bí đ ng đ u q trình