SKKN một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non

Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non I ĐẶT VẤN ĐỀ “Trẻ em hôm – Thế giới ngày mai”, trẻ em nguồn hạnh phúc gia đình, tương lai đất nước, lớp người kế tục nghiệp cha anh, gánh vác công việc xây dựng bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa Mọi trẻ em sinh có quyền chăm sóc, ni dưỡng, tồn phát triển Khi xã hội ngày phát triển giá trị người ngày nhận thức đắn đánh giá tồn diện Vì tương lai tươi sáng, trẻ em trở thành chủ nhân hữu ích tương lai, từ tuổi ấu thơ trẻ phải hưởng giáo dục phù hợp, đại toàn diện mặt Trong mặt giáo dục giáo dục thể chất cho trẻ phải nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, sức khoẻ vốn q giá nhât có ý nghĩa sống với người, đặc biệt trẻ mẫu giáo lứa tuổi này, thể trẻ giai đoạn phát triển mạnh mẽ hồn thiện dần Vì thể trẻ non yếu dễ bị phát triển lệch lạc cân đối Do trẻ phát triển tốt chăm sóc cách hợp lý Cơ thể trẻ giai đoạn phát triển hồn thiện, nhu cầu lượng cao Năng lượng lại thức ăn cung cấp, thức ăn phát huy hết vai trò thể phù hợp với thể trạng lứa tuổi Qua nhiều năm công tác tai trường nhận thấy tỷ lệ suy dinh dường trẻ giảm song cao Do nhận thức bậc phụ huynh hạn chế thiếu kiến thức ni theo khoa học điều kiện kinh tế khó khăn Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mối quan tâm đặc biệt toàn xã hội Trong năm gần xẩy nhiều vụ ngộ độc thực phẩm địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng nhiều người Nhà trẻ, mẫu giáo nơi tập trung đông trẻ, thân trẻ non nớt, chưa chủ động, có ý thức đầy đủ dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, để xẩy ngộ độc thực phẩm sở giáo dục Mầm non hậu khơn lường Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, xây dựng mơ hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn vấn đề có ý nghĩa thực tế vơ quan trọng Mặc dù nhà trường chúng tơi chưa có trường hợp ngộ độc thức ăn việc tuyên truyền nhà trường ý, chất lượng bữa ăn cải thiện, gia đình trẻ lực lượng xã có thay đổi nhận thức hành động tầm quan trọng công tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ độ tuổi Mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú tăng lên địa phương nhà trường ý đến đầu tư sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non bán trú Mức ăn trẻ tăng lên song so với giá thị trường nhảy vọt , dẫn đến chất lượng bữa ăn chưa ổn định Một số giáo viên kỹ thực hành dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm hạn chế.Từ sở cho thấy tầm quan trọng vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn vệ sinh an toàn thực phẩm trường Mầm non nói chung Mầm non Phúc lợi nói riêng cấp bách Là nhân viên nuôi dưỡng nhà trường thân thật băn khoăn trăn trở trước vấn đề an toàn thực phẩm giai đoạn nay, làm để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ trường Mầm non, đặc biệt an toàn thực phẩm Do vậy, mạnh dạn chọn đề tài “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non” II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận Để làm tốt cơng tác chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non có tổ chức ăn mối quan tâm toàn xã hội Chất lượng an toàn thực phẩm liên quan đến trình từ khâu sản xuất đến khâu cuối Trên cơng tác đòi hỏi có tính liên nghành cao ngành giáo dục nói chung, bậc học mầm non đóng vai trò quan trọng sức khỏe trẻ thơ Nó góp phần nâng cao sức học tập, vui chơi trẻ xã hội ngày phát triển Trường đặt công tác đảm bảo nâng cao dinh dưỡng chất lượng bữa ăn vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu đặc biệt công tác chế biến thức ăn cho trẻ Để trẻ phát triển tốt, trẻ phải ăn đủ chất dinh dưỡng, chất đạm, chất béo, chất bột đường, chất vitamin muối khoáng Nếu thiếu chất thể phát triển khơng cân đối trẻ có nguy mắc bệnh như: Còi xương, suy dinh dưỡng Chính để đảm bảo bữa ăn hợp lý phải thường xuyên thay đổi phần ăn nâng cao chất lượng bữa ăn trường mầm non Phải có thực đơn ăn theo ngày, tuần, theo mùa, thường xuyên thay đổi thực đơn cho phù hợp với trẻ đảm bảo đủ chất, định lượng kalo trẻ, đảm bảo cho trẻ phát triển toàn diện Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng trường tơi ln đặt cơng tác chế biến ăn đảm bảo đủ dinh dưỡng cho trẻ lên hàng đầu, thực phẩm ln mua sở uy tín, có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở thực tiễn /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Trường mầm non nơi công tác thuộc nội thành Hà Nội với tổng diện tích là: 3514 m2, trường xây dựng khang trang sạch, đẹp, có đầu đủ trang thiết bị đại phục vụ công tác chăm sóc ni dưỡng, giáo dục trẻ - Phụ huynh học sinh nhiệt tình phối hợp với giáo viên cơng tác chăm sóc- giáo dục trẻ, ủng hộ hoạt động nhà trường - Trường có 11 lớp với phòng chức tương đối đầy đủ đồ dùng, đồ chơi cho trẻ - Bếp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bếp chiều, trang thiết bị chăm sóc ni dưỡng- giáo dục trẻ đại đồng 2.1 Thuận lợi, khó khăn: * Thuận lợi: - Được quan tâm lãnh đạo cấp, Phòng Giáo dục Đào tạo quận tạo điều kiện cho trường xây dựng, sửa chữa sở vật chất, trang bị mua sắm đồ dùng đồ chơi tương đối đầy đủ phục vụ cho hoạt động “Chăm sóc – Ni dưỡng Giáo dục trẻ” - Đội ngũ giáo viên, nhân viên nhiệt tình, tâm huyết, yêu nghề mến trẻ, có tinh thần cầu tiến trách nhiệm cao, đoàn kết giúp đỡ hoàn thành tốt nhiệm vụ 100% giáo viên, nhân viên có trình độ chuẩn chuẩn CB-GVNV có ý thức tốt cơng tác chăm sóc sức khỏe, phòng chống dịch bệnh cho trẻ Đảm bảo định biên cô nuôi theo thông tư 71 - Nhà trường thực nghiêm túc Kế hoạch năm học, phong trào thi đua, vận động nghành, cấp phát động - Trang thiết bị phục vụ công tác chăm sóc ni dưỡng, giáo dục trẻ theo hướng chuẩn hóa, đại, đảm bảo an tồn, hợp vệ sinh đáp ứng yêu cầu trường mầm non đạt chuẩn Quốc gia công tác Kiểm định chất lượng GDMN - Số lượng trẻ lớp so với qui định điều lệ trường mầm non - Đa số phụ huynh quan tâm đến việc Chăm sóc – Nuôi dưỡng Giáo dục nhà trường * Khó khăn: - Nhận thức số phụ huynh cách chăm sóc, ni dưỡng hạn chế, chiều theo sở thích Đa số phụ huynh làm nơng nghiệp, bn bán nhỏ điều kiện chăm sóc cháu hạn chế - Thời tiết thay đổi dẫn đến nhiều dịch bệnh xảy như: dịch bệnh tiêu chảy, thủy đậu, sởi, sốt xuất huyết… 2.2 Mục tiêu đề tài /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non - Giúp nhân viên nuôi dưỡng trường mầm non hiểu rõ thêm vấn đề chất lượng thực phẩm cách nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ - Nhằm giảm số trẻ suy dinh dưỡng nhà trường - Giúp trẻ có sức khỏe tốt, phát triển cân đối hài hòa Các biện pháp 3.1.Biện pháp 1: Thực tốt bước từ khâu xây dựng thực đơn đến chế biến thức ăn Bước 1: Xây dựng thực đơn tính phần ăn hợp lý - Với mức tiền ăn tăng lên 22.000 đồng/ngày/trẻ (bao gồm ăn sáng bữa phụ chiều) tạo điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng thực đơn cho trẻ Trường nghiêm túc thực thực đơn riêng lứa tuổi Nhà trẻ, Mẫu giáo Trong trình xây dựng thực đơn có tham gia đồng đồng chí Ban giám hiệu, cô nuôi giáo viên lớp Chúng đặc biệt ý cải tiến ăn phối hợp ăn ngày hợp lý, kết hợp 08 nhóm thực phẩm từ 04 nguồn (Chất bột đường; chất đạm; vitamin, chất khoáng chất xơ; chất béo) phù hợp, đảm bảo dinh dưỡng; tăng cường rau xanh cho trẻ bữa ăn chiều, hạn chế tối đa sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đông lạnh bữa ăn trẻ, tuyệt đối không cho trẻ ăn nội tạng động vật mỳ tôm, không cho trẻ ăn rau trái mùa để đảm bảo VSATTP cho trẻ Nhà trường có thỏa thuận với phụ huynh tăng cường dinh dưỡng cho trẻ sữa, đảm bảo số lượng bữa/tuần, chất lượng sữa theo độ tuổi (Nhà trẻ; Mẫu giáo) thời gian cho trẻ uống sữa phù hợp Tăng cường sử dụng thực phẩm giàu dinh dưỡng, sẵn có địa phương, giá thành không cao để đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ - Tỷ lệ dinh dưỡng trì mức: P: 14-16%; L: 24-26%; G: 60-62% (đối với trẻ Nhà trẻ, lượng L từ 26 -> 30%) Duy trì tính tỷ lệ Ca, B1 thực đơn bữa ăn trẻ cân đối kịp thời (Nhu cầu Ca trẻ 1-> 3tuổi: 350mg/ ngày/trẻ; MG -> tuổi: 420mg/ngày/trẻ; Nhu cầu B1 trẻ 1-> tuổi: 0,41 mg/ngày/trẻ; MG -> tuổi: 0,52mg/ngày/trẻ) trường mầm non /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Thứ THỰC ĐƠN MÙA ĐƠNG TUẦN 1-3 Bữa Bữa chiều Bữa chiều Phụ NT MG-NT (Mẫu giáo) (Nhà trẻ) Thịt gà + thịt lợn om Cháo thịt bí Cháo thịt bí ngơ Chuối nấm ngơ Sữa Dollac Canh bí nấu tơm đồng Sữa Dollac Tơm lớp, thịt sốt cà Mỳ bò rau cải Thịt bò hầm bí Sữa Cow true chua, dầu hào Sữa Cow true non milk Canh cải cúc nấu thịt milk Canh cải bắp nấu thịt Trứng đúc thịt nấm Súp gà ngô non Súp gà ngô non Bánh can xi hương Sữa Dollac Sữa Dollac Canh rau cải nấu cua Cá quả, thịt viên sốt cà Xôi trắng, thịt Thịt gà, thịt lợn Sữa Cow true chua kho tầu sốt cà chua milk Canh rau, củ, nấu Sữa Cow true Canh cải cúc nấu thịt milk xương Thịt bò, thịt lợn sốt vang Canh rau cải nấu ngao Thịt kho tầu Canh bắp cải nấu xương Bánh Caramen Bánh Caramen Chuối Phở gà Bánh can xi Phở gà Bánh can xi Thanh Long /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non THỰC ĐƠN MÙA ĐÔNG TUẦN 2-4 Bữa MG-NT Thịt gà+ thịt lợn hầm cari Canh cải cá rô Tôm thịt xào củ Canh sườn nấu chua Trứng chim cút thịt lợn kho tầu Canh rau, củ, nấu thịt Cá trắm thịt lợn kho tộ Canh khoai tây, cà rốt nấu xương Bữa chiều (Mẫu giáo) Cháo tôm thịt đậu xanh Sữa Dollac Chè đỗ đen rắc vừng lạc Sữa Cow true milk Chuối Miến lươn Sữa Dollac Xôi gấc, đỗ xanh Sữa Cow true milk Bánh can xi Bữa chiều (Nhà trẻ) Cháo tơm thịt đậu xanh Sữa Dollac Thịt bò rim dứa Canh cua mồng tơi Sữa Cow true milk Phụ NT Miến lươn Sữa Dollac Bánh can xi - Tuần 2: Thịt bò thịt lợn xào nấm Canh bí nấu tơm - Tuần 4: Buffe Bánh Sữa dinh dưỡng ngũ cốc Thịt gà, thịt lợn om nấm Canh bắp cải nấu thịt Sữa Cow true milk Bánh Sữa dinh dưỡng ngũ cốc Thịt sốt cà chua Canh mọc giá đỗ Mỳ bò rau cải Nước cam Mỳ bò rau cải Nước cam THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN + /22 Bánh can xi Chuối Thanh Long Dưa hấu Bánh can xi Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Thứ Bữa MG-NT Thịt gà, thịt lợn om nấm hương Canh thịt, giá đỗ Bữa chiều (Mẫu giáo) Cháo cá Sữa Cow true milk Bữa chiều Phụ NT (Nhà trẻ) Cháo cá Đu đủ Sữa Cow true milk Tôm thịt sốt cà Chè đỗ đen rắc chua vừng lạc Canh rau củ nấu Dưa hấu thịt Thịt sốt cà chua Canh bí xanh nấu tôm Dưa hấu Trứng đúc thịt nấm hương Canh bí nấu tơm Mỳ thịt bò rau cải Sữa Dollac Mỳ thịt bò rau cải Sữa Dollac Chuối Cá thịt sốt cà chua Canh rau ngót nấu thịt Phở gà Sữa Cow true milk Sữa Cow true milk Thịt bò + thịt lợn hầm củ Canh mướp mồng tơi nấu cua Bánh Sữa dinh dưỡng ngũ cốc Thịt lợn kho tầu Canh mướp mồng tơi nấu thịt Bánh Sữa dinh dưỡng ngũ cốc Thịt lợn kho đậu phụ Canh rau cải nấu thịt Mỳ gà Sữa Dollac Mỳ gà Sữa Dollac Thanh Long THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN + /22 Quýt Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Thứ Bữa MG-NT Bữa chiều (Mẫu giáo) Bữa chiều (Nhà trẻ) Phụ NT Thịt gà, thịt lợn sốt cà chua Canh rau ngót nấu thịt Bún sườn nấu chua Sữa Cow true milk Bún sườn nấu chua Sữa Cow true milk Đu đủ Tôm lớp thịt viên sốt cà chua dầu hào Canh thịt, giá đỗ Chè đỗ xanh hạt sen Quýt Tôm thịt sốt cà chua Canh rau cải nấu ngao Quýt Trứng chim cút thịt kho tầu Canh mướp mồng tơi nấu cua Cháo thịt lợn Sữa Dollac Cháo thịt lợn Sữa Dollac Dưa hấu Cá trắm thịt kho tộ Canh bí xanh nấu tôm Bún cua Sữa Cow true milk Sữa Cow true milk Thịt bò + thịt lợn sốt vang Canh bầu nấu trai Bánh Caramen Thịt gà, thịt lợn om nấm Canh rau ngót nấu thịt Bánh Caramen Mỳ chũ nấu thịt lợn Sữa Dollac Mỳ chũ nấu thịt lợn Sữa Dollac Thanh Long Thịt sốt cà chua Canh rau cải nấu ngao /22 Chuối Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Nhà trường trì xây dựng định lượng thức ăn từ sống sang chín theo thực đơn tính lượng thức ăn cho trẻ hàng ngày từ sống sang chín quy định Bước 2: Lựa chọn thực phẩm an toàn thực chế biến kỹ thuật Thực Kế hoạch liên ngành số 1861/KHLN/YT-GD&ĐT ngày 25/4/2016 Sở GD&ĐT Sở Y tế Hà Nội công tác phối hợp triển khai cơng tác phòng chống dịch an tồn thực phẩm trường học năm 2016; Kế hoạch số 59/KH-UBND ngày 16/3/2016 UBND thành phố Hà Nội tổ chức phong trào thi đua "An toàn thực phẩm" địa bàn Hà Nội giai đoạn 2016 2020 Nhà trường tuân thủ nghiêm ngặt qui định VSATTP quan y tế, quan quản lý địa bàn cụ thể sau: - Đối với công ty trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm: Kiểm tra giấy đăng ký kinh doanh tên đơn vị; Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện VSATTP; Xác nhận công bố hợp quy công bố phù hợp quy định ATTP; Những sản phẩm thực phẩm có đóng gói phải có cơng bố chất lượng sản phẩm; Bao bì, nhãn mác đầy đủ thơng tin hạn sử dụng… + Yêu cầu sở trực tiếp giết mổ cung cấp thịt: Đăng ký kinh doanh tên cơng ty/cơ sở; có chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y + Yêu cầu sở cung cấp rau an toàn: Đăng ký kinh doanh tên công ty/cơ sở; chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn - Đối với sở thu mua thực phẩm để cung cấp: Có đầy đủ tư cách pháp nhân đăng ký kinh doanh phép kinh doanh lĩnh vực thực phẩm cung cấp; Có hợp đồng mua bán thực phẩm với nhà sản xuất, sở giết mổ; có cam kết đảm bảo VSATTP; Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP; Yêu cầu nhà sản xuất, sở giết mổ phải có giấy tờ hợp lệ mục 1.1 - Trong hợp đồng nhà trường có bảng tổng hợp loại thực phẩm đơn vị cung ứng, cam kết chất lượng Nhà trường thường xuyên kiểm tra chất lượng, đơn giá thực phẩm hợp đồng mua sữa cho trẻ với 02 hãng sữa uy tín thị trường, sản phẩm bao bì nhãn mác đủ thông tin theo quy định Khi nhận loại thực phẩm cần kiểm tra kỹ: * Với thực phẩm tươi VD: - Thịt lợn + Màng khơ + Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi bình thường + Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm bỏ ngón tay - Thịt bò: /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non + Có màu đỏ đặc trưng + Mỡ có màu vàng nhạt + Độ đàn hồi tốt, bề mặt khơ mịn + Mùi bình thường đặc trưng * Đối với rau củ quả; - Rau muống: Rau có màu xanh trong, sáng, cuống tươi khơng có màu khác lạ - Khoai tây: Vỏ nhẵn, khơng có màu xanh, khơng có mầm * Hàng kho - Dầu ăn, mắm, mì chính, đường kính : Có nơi sản xuất, có nhãn mác, hạn sử dụng Nghiêm túc thực nguyên tắc giao nhận thực phẩm, nhận đủ, số lượng, đảm bảo chất lượng thực phẩm tiếp nhận ghi chép vào sổ có đủ chữ ký thành phần Các thực phẩm tươi sống sử dụng ngày, tuyệt đối không sử dụng thực phẩm chế biến sẵn dùng phụ gia phẩm màu chế biến Thực vệ sinh ATTP từ khâu sơ chế biến đến khâu chế biến phải theo quy trình bếp chiều, khơng để dụng cụ sống chín lẫn lộn Rau cần rửa vòi nước khơng nên cắt nhỏ ngâm nước, xương thịt cần trần qua nước sơi rửa sau đem sơ chế, chế biến để giảm bớt độc tố Thịt động vật phải rửa sạch, trần nước đun sơi sau sơ chế Chúng tơi ln chế biến thực đơn, kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để tăng thêm chất chất dinh dưỡng thường mua rau non có nhiều chất dinh dưỡng rau già Nghiên cứu rằng, rau non có nhiều hoạt chất sinh học có hàm lượng chất dinh dưỡng cao loại già Điều với loại rau họ cải Việc sơ chế thực phẩm cần lưu ý trình chế biến thực phẩm Việc sơ chế không cách, không phù hợp với đặc điểm thực phẩm làm chất dinh dưỡng thay đổi đặc tính thực phẩm Đối với rau, nên rửa rau củ vòi nước chảy, khơng nên ngâm rau chậu nước, tránh việc vitamin B, C số khống chất hòa tan vào nước Đối với nhóm quả, sau rửa nước sạch, không nên gọt sâu phần vỏ, chất dinh dưỡng số hoạt chất sinh học tốt cho thể có nhiều lớp vỏ Đối với nhóm thịt cá tươi, cần rửa vòi nước, khơng ngâm lâu tránh thực phẩm bị trương, rữa Lưu ý, tất nhóm thực phẩm tươi, sống cần phải nấu ngay, ăn sau chế biến Sơ chế xong, để thời gian lâu làm chất dinh dưỡng rau thái nhỏ để lâu làm vitamin C, beta-caroten… Các nhà khoa học nghiên cứu đánh giá khả 10 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non giữ chất dinh dưỡng qua cách chế biến ăn Trong số cách chế biến ăn cách ăn tươi sống hấp cho tốt giữ nhiều chất dinh dưỡng thực phẩm, cách chế biến theo kiểu luộc/hầm, nướng/rang, rán/chiên lại làm chất dinh dưỡng Hấp: Đây coi cách giữ nhiều chất dinh dưỡng thức ăn Cần đảm bảo đủ nhiệt đủ thời gian cho thực phẩm chín vừa, khơng để lâu làm chất dinh dưỡng đun nhiệt độ cao Cần ăn ăn vừa nấu xong Luộc hầm: Thực phẩm chế biến theo cách thường bị nhiều chất dinh dưỡng Nước hòa tan vitamin (đặc biệt vitamin B, vitamin C) số khoáng chất Để hạn chế chất, nên giới hạn lượng nước, thời gian luộc (hầm) nhiệt độ đun Nên sử dụng nước luộc/hầm để ăn tận dụng để chế biến thành ăn khác Có thể nên dùng nồi áp suất để hầm, cách bị dinh dưỡng dùng nước Rán/chiên: thực phẩm chiên/rán nhiệt độ cao thường bị chất dinh dưỡng, bên cạnh chiên/rán khơng cách sinh độc tố, khơng có lợi cho sức khỏe Trong q trình cơng tác bếp ăn nhà trường, sau thời gian trực tiếp đứng nấu chính, thân tơi rút vài kinh nghiệm quý báu để có ăn ngon mà đảm bảo dinh dưỡng an tồn cho trẻ Tơi quan niệm nồi canh ngon, đạt chuẩn khơng gói gọn khâu nêm nếm vừa miệng, thịt phải mềm, rau phải xanh hay củ phải nhừ mà nước canh phải thật trong, vắt, không chút váng mỡ hay vẩn đục gọi ngon Đặc biệt cần phải ninh, hầm xương hay canh gà, nước dùng chan bún, phở Khi nấu canh váng mỡ lên nhiều khiến nhìn thơi, chưa kịp nếm thấy ngấy Váng mỡ khơng phải bọt nấu canh bình thường, vớt khơng thể hết Tơi tìm tòi học bí nước dùng, canh khơng bị váng mỡ Tơi dùng mi lớn đá viên Đầu tiên múc muôi thật đầy đá viên, (không dùng muôi đục lỗ) không nước đá chảy vào nồi canh, ngon Sau đưa muôi đá vào nồi, đổ vào mà nhẹ nhàng đưa muôi di chuyển nồi canh Mỡ đông lại bám hết vào muôi Ở khâu này, phải làm nhẹ tay, cẩn thận, không để viên đá rơi xuống nồi canh phải cơng nêm nếm lại Nhờ có bí mà nồi canh vắt, không chút vẩn đục, trông thấy hết thịt, rau củ bên Bí để có xơi gấc đỗ xanh, mà trẻ thích ăn là: 11 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Gạo nếp vo thật sạch, ngâm gạo nếp 6-8h để gạo nở, sau ngâm đủ thời gian, cho gạo nếp rổ, xả lại với nước cho thật sạch, để Gấc bổ lấy phần hạt gấc có thịt đỏ, cho vào âu to, thêm muối hạt, rượu trắng vào, đánh tan thịt gấc cho Cho gạo nếp ngâm vào phần thịt gấc, trộn kỹ để gạo nếp ngấm màu đỏ từ thịt gấc Chuẩn bị sẵn nồi hấp, cho gạo nếp vào chõ, đặt lên bếp hấp khoảng 30 phút, dùng đũa xới gạo lên cho xơi gấc chín Khi xơi chín mềm dẻo, tơi cho đường vào trộn Đậy vung tiếp tục đồ xôi thêm 10 phút cho đường tan, ngấm hết vào hạt xôi Tiếp tục cho mỡ gà dầu mè vào xôi gấc, trộn đồ thêm 5-7 phút cho hạt xôi ngấm dầu mỡ, căng mọng.Với cách nấu xôi gấc này, hạt xơi căng mọng, bóng đẹp, vị ngấm vào hạt gạo Song song với việc sơ chế, nấu kỹ thuật đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm việc chia ăn phải tiến hành nghiêm túc Chia đủ định lượng theo xuất ăn hàng ngày trẻ Không để thừa, thiếu 03 xuất ăn/ ngày Thực phẩm thừa ngày không để lưu nhà trường Định lượng thức ăn chín lớp thể rõ bảng, sổ giao nhận với lớp có chữ ký giáo viên - Lưu nghiệm thức ăn: Đủ 24h, bảo quản tủ lạnh Nghiêm túc thực sổ Kiểm thực Ba bước theo quy định Y tế 3.2 Biện pháp 2: Phối hợp dây chuyền làm việc với thành viên tổ nuôi nhịp nhàng, thực qui trình bếp chiều Phối hơp dây chuyền làm việc nhịp nhàng điều kiện tiên để thực dây chuyền bếp chiều Tổ ni chúng tơi gồm 07 đồng chí nắm vững dây chuyền làm việc vị trí Bảng phân cơng nhiệm vụ cụ thể Thời gian 7h15-9h30 Cô Huyền- Thúy Nhận thực phẩm Cô Nhung Sơ chế thực 12 /22 Cô Huyền- V Anh Sơ chế thực Cô Yến- Hảo Sơ chế thực Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non nấu 9h30-10h 10h30- Nấu canh+ Thức ăn mặn Chia thức ăn+ Canh Rửa dọn đồ dùng, nấu cơm giáo viên 12h30 12h3013h30 phẩm Cân, chia thực phẩm Nấu cơm, chia cơm phẩm, phụ nấu Dọn rửa đồ dùng Chuẩn bị thực phẩm nấu chiều Rửa bát Đưa cơm khối nhỡ, lớn Theo dõi trẻ ăn lớp Rửa bát Nghỉ trưa Nghỉ trưa Nghỉ trưa Nấu chiều, chia quà chiều Phụ nấu chiều Phụ chia quà chiều Vệ sinh bếp Sắp xếp đồ dùng Viết phiếu khai hàng Rửa bát- quà chiều Vệ sinh bếp Sắp xếp đồ dùng 13h3015h30 15h30-17 phẩm, phụ nấu Phụ chia canh+ Phụ chia cơm thức ăn mặn Rửa dọn đồ Dọn rửa đồ dùng dùng Đưa cơm khối bé+ nhà trẻ Theo dõi trẻ ăn lớp Rửa bát Nghỉ trưa Đưa cơm khối nhỡ, lớn Theo dõi trẻ ăn lớp Dọn rửa đồ dùng Đưa cơm, quà chiều khối bé+Nhà trẻ Theo dõi trẻ ăn lớp Dọn rửa đồ dùng Rửa bát- quà Rửa bát- quà chiều chiều Vệ sinh bếp Vệ sinh bếp Sắp xếp đồ dùng Sắp xếp đồ dùng Hàng ngày đưa cơm lớp dự ăn lớp đó, sau dự ăn trưa lớp trưa tổ lại ngồi trao đổi xem lớp ăn tốt đa số thích ăn gì, chế biến trẻ dễ ăn, tất trao đổi tổ ghi chép lại Từ tơi lại suy nghĩ thay đổi chế biến để tất ăn ngon, hứng thú ăn, ăn hết xuất Sau tuần lại họp tổ nuôi để đánh giá tuần qua rút kinh nghiệm cho tuần sau Tôi mạnh dạn đưa ý kiến cách chế biến ăn để chị em tổ tham khảo góp ý kiến, bữa ăn sau chế biến ngon Với hình thức làm phân công dây chuyền thấy thành viên có trách nhiệm với cơng việc biết làm công việc tổ nuôi Chất 13 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non lượng bữa ăn đảm bảo không bị muộn ăn, qua buổi thăm ăn khu chị em phấn khởi ăn ngon miệng Trong trình làm việc chị em đoàn kết giúp đỡ đặc biệt chun mơn kỹ thuật chế biến ăn cho trẻ Từ trình độ kỹ nghề nghiệp người tăng lên rõ rệt, hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Tổ bếp thường tổ chức sinh hoạt chuyên môn thứ hàng tuần 3.3 Biện pháp 3: Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, tơ màu ăn đẹp mắt Một ăn ngon đánh giá mùi hương, đến cách trình bày cuối vị Trẻ hoàn toàn bị hút ngửi thấy mùi thơm tuyệt vời từ ăn, hay đĩa thức ăn có hình cún, hình mặt cười, hình bơng hoa … ln gây ý đứa trẻ Khi khứu giác, thị giác bị kích thích kéo theo ý vị giác, cảm giác tò mò mà thèm ăn xuất Chính khơng ý tới việc nấu ăn ngon quan tâm tới trang trí ăn với nhều màu sắc mùi vị Cụ thể bữa cho trẻ ăn buffe, tơi thường sáng tạo với trứng có trang trí thêm hoa hồng làm cà chua, hay salat biến tấu đẹp mắt, xếp tạo hình thành vật ngộ nghĩnh, đáng yêu Với ăn hàng ngày trẻ thường ngày trẻ ăn chăm chút cảm nhận mắt Cụ thể điểm thêm 14 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non màu đỏ cà rốt cho cháo tơm thịt thêm hấp dẫn Khi làm trứng hấp vân, tơi xếp trang trí thành hình phượng hồng với nhiều màu săc Với súp gà ngơ non tơi thực đánh trứng đổ vào xoang, khuấy theo hình vòng tròn tao vệt trứng tròn trơng đám mây Hoặc với chè đỗ đen nóng, tơi rắc thêm vừng lạc giã nhỏ không tăng độ thơm ngon, vị béo ngậy mà làm bát chè thêm sáng màu Tất việc làm nhằm tơ màu ăn kích thích trẻ ăn ngon miệng Món ăn: Trứng hấp vân 15 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Món cơm cuộn 3.4 Biện pháp 4: Thực nghiêm qui định vệ sinh mơi trường biện pháp phòng nhiễm bẩn a Nguồn nước: Nước loại nguyên liệu thiếu sử dụng nhiều cơng đoạn chế biến thực phẩm vệ sinh sinh hoạt hàng ngày trẻ Nước nhiễm bẩn taọ nguy không tốt đến sức khoẻ trẻ Nếu dùng nước an toàn chế biến thực phẩm phải nước lấy từ giếng khoan, nước máy, nước giếng… nước phải kiểm định vệ sinh thường xuyên Nhà trường sử dụng nguồn nước ln sát trùng, có biểu khác thường nhân viên nhà bếp báo cho nhà trường nhà trường báo với quan y tế để điều tra xử lý kịp thời nước nhiễm bẩn gây ngộ độc thức ăn ăn uống, chứng bệnh da trẻ 16 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Nước uống ln đun sơi để nguội đựng vào bình có nắp đậy Inoox, tất lớp có bình đựng nước bình đựng nước cọ rửa hàng ngày b Xử lý chất thải Đối với trường bán trú có nhiều loại chất thải khác như: Nước thải, khí thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên nhiên cây, loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa, vỏ hộp sữa…Nếu khơng có biện pháp xử lý tốt làm ô nhiễm môi trường Các loại rác thải nơi tập trung phát triển loại côn trùng chúng bay đến đậu nơi thức ăn gây nên mầm bệnh, ngộ độc thức ăn trường Các chất thải phải cho vào thùng rác có nắp đậy Rác thải nhà trường ký kết hợp đồng với phòng vệ sinh mơi trường thu gom xử lý hàng ngày Vì khn viên trường, lớp khơng có rát thải tồn đọng mùi thối Trường có cống nước ngầm để khơng có mùi Khu vệ sinh đại tiểu tiện nhân viên vệ sinh thường xuyên cọ rửa Nơi chế biến thực phẩm thường xuyên giữ vệ sinh có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống chín Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng khơng khí, thực quy trình chiều để đảm bảo vệ sinh Nhà bếp luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước cho trẻ phục vụ ăn uống Ngoài nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người đọc thực Phân công cụ thể khâu: chế biến theo thực đơn, theo số lượng quy định nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hợp vệ sinh Đối với nhân viên nấu ăn, phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước làm việc vào đầu năm học mới, sau sáu tháng làm việc Trong trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc gọn gàng, móng tay ln cắt ngắn sẽ, tuyệt đối không bốc thức ăn chia cho trẻ 17 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Nhà trường phối hợp với cơng đồn tổ chức xây dựng vườn rau cho bé sân trường để góp phần cung cấp dinh dưỡng cải thiện bữa ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bếp trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại cho nhân viên khói bụi cho trẻ Cọ rửa vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau sử dụng Thùng rác thải, nước gạo… ln để nơi quy định, loại rát thải chuyển hàng ngày kịp thời Chúng phải mặc trang phục nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ chế biến, đeo trang trước chia thức ăn rửa tay xà phòng tiệt trùng Hàng ngày trước bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể nhân viên cấp dưỡng thay phiên đến sớm làm cơng tác thơng thống phòng cho khơng khí lưu thơng lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước hoạt động Nếu có điều biểu khơng an tồn nhân viên cấp dưỡng báo với lãnh đạo nhà trường để biết kịp thời xử lý Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống-khu chế biến thực phẩm-chia cơm-nơi để thức ăn chín… Khu nhà bếp chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác, khu chăn nuôi…không có mùi thơi xãy chế biến thức ăn Dao thớt sau chê biến rửa để hàng ngày sử dụng thực phẩm sống chín Người khơng phận không vào bếp 18 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non 3.5 Biện pháp 5: Phối hợp chặt chẽ với giáo viên lớp chăm sóc bữa ăn cho trẻ Phối hợp chặt chẽ với giáo viên không khâu xây dựng thực đơn mà chúng tơi phối hợp chặt chẽ việc chăm sóc bữa ăn cho trẻ Cụ thể hàng ngày theo lịch phân công lên lớp tổ chức ăn Đây thời gian chúng tơi có dịp gần gũi trẻ, hiểu nhu cầu vị trẻ Từ rút kinh nghiệm xây dựng thực đơn chế biến ăn hàng ngày.Trao đổi lắng nghe ý kiến giáo viên chế độ ăn hàng ngày trẻ để có hướng khắc phục lên lớp theo dõi ăn trẻ để có bịên pháp điều chỉnh cách chế biến cải tiến cho phù hợp với ăn Đồng thời thứ hàng tuần, tổ bếp thường tổ chức sinh hoạt chuyên môn nhằm rút kinh nghiệm công tác nuôi dưỡng tuần để phát huy mặt mặt khắc phục mặt tồn Kết Với biện pháp nêu 100% cán viên chức hiểu nắm cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ăn trường Tập thể cán bộ, giáo viên, nhân viên có ý thức trách nhiệm cao q trình giữ vệ sinh chung đặc biệt vệ sinh an toàn thực phẩm Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyệt đối không xảy ngộ độc Giáo viên thực lồng ghép nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe cho trẻ vào chủ đề tổ chức hoạt đọng giáo dục hàng ngày thông qua dạy học lớp, lúc nơi … đạt hiệu cao qua hầu hết trẻ biết giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường Nhờ nỗ lực tinh thần trách nhiệm thân, hay tìm tòi chế biến ăn đồng thời kết hợp với biện pháp khoa học trình bày Tơi chị em tổ nuôi làm việc với cơng việc ni dưỡng tiêu chí nhà trường đề từ đầu năm học, là: - Quản lý ni dưỡng tốt - Vệ sinh bảo đảm khoa học - Kỹ thụât chế biến thức ăn tốt 19 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non - Cải tiến thực đơn theo mùa - Tiết kiệm Nhờ thực tốt tiêu chí nên góp phần giảm tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng so với đầu năm học, phụ huynh đưa đến, cấp đánh giá cao Kênh Tổng số trẻ Kênh BT Độ tuổi 18 – 36tháng 3-4 tuổi Đầu năm 46 91 Cuối năm 61 100 Đầu năm 44 84 Cuối năm 59 95 SDD/TC Đầu năm Cuối năm Kênh cao so với tuổi Đầu Cuối năm năm 1 3 4-5 tuổi 119 119 109 109 5 5-6 tuổi 115 113 110 107 Cộng 370 393 346 311 12 10 12 Tỷ lệ % 100 100 93 95 3,5 2.5 3,5 2.5 Trong năm trường hợp dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy Trường Trung tâm Y tế Quận kiểm tra đột xuất công tác VSATTP đánh giá, xếp loại tốt Khơng có trường hợp dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy Đạt kết nhờ cộng tác toàn cán bộ, giáo viên nhân viên nhà trường trình chăm sóc giáo dục trẻ, đáp ứng yêu cầu đặt III KẾT THÚC VẤN ĐỀ Ý nghĩa sáng kiến kinh nghiệm Công tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ mầm non có vai trò đặc biệt quan trọng việc hình thành phát triển thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ trẻ Hình thành yếu tố nhân cách người xã hội chủ nghĩa móng vững đẻ chuẩn bị đủ điều kiện tốt giúp trẻ vào lớp Với kết đạt nhờ vào nhiệt tình, nỗ lực thân, nghiên cứu tài liệu, tìm tòi học hỏi tích lũy kinh nghiệm qua biện pháp đem lại thành công đáng kể việc chế biến bữa ăn cho trẻ 20 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non trường mầm non gây lòng tin phụ huynh học sinh Tỷ lệ trẻ ăn bán trú trường ngày đông hơn, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng ngày giảm Đó nhờ vào chăm sóc ni dưỡng nhà trường trẻ có chế độ ăn uống đầy đủ đảm bảo phát triển hài hòa nhân cách, sức khỏe trí tuệ Bài học kinh nghiệm - Làm tốt công tác bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh chế biến ăn cho trẻ - Chú trọng công tác vệ sinh khu vực nhà bếp, dụng cụ nhà bếp vệ sinh môi trường - Làm tốt cơng tác tun truyền với cộng đòng xã hội cơng tác chăm sóc ni dưỡng thực phẩm nhà trường - Thường xuyên tổ thảo luận kiến thức đề phòng dịch bệnh phát sinh từ thực phẩm - Mạnh dạn dề suất với BGH vấn đề liên quan đến công tác nuôi dưỡng - Hàng tuần họp rút kinh nghiệm đề phương hướng tuần đến, định kỳ hàng tháng tham gia dự họp BGH kiểm điểm rút kinh nghiệm vấn đề làm chưa làm được, thơng qua có kề hoạch thực tốt - Phối hợp giáo viên phụ trách thường xuyên trao đổi với phụ huynh vấn đề liên quan đến sức khoẻ trẻ, đồng thời hướng dẫn họ cách chăm sóc, vệ sinh ăn uống, phòng trừ dịch bệnh xãy - Sự đồn kết trí, lòng nhiệt tình, u ngành, mến nghề tinh thần trách nhiệm cao nội giáo giáo viên, cơng nhân viên nhà trường nói chung chị em tổ ni nói riêng - Thực quy trình bếp chiều 21 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Kiến nghị - đề xuất: - Các cấp lãnh đạo cấp trên, Phòng giáo dục đào tạo quan tâm trường Bổ sung cho bếp số đồ dùng để cơng tác chăm sóc nuôi dưỡng Trên số kinh nghiệm thân việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non Với kết đạt góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc, giáo dục trẻ, bước xây dựng Nhà trường, quyền nhân dân địa phương Phường tin tưởng Sáng kiến kinh nghiệm thân áp dụng trường mầm non thực đem lại hiệu Mặc dù cố gắng, với tâm huyết sáng kiến kinh nghiệm tơi nhiều hạn chế Rất mong đóng góp ý kiến cấp lãnh đạo đồng chí, để tơi thực nhiệm vụ phân công ngày tốt Tôi xin trân trọng cảm ơn ! 22 /22 ... qua biện pháp đem lại thành công đáng kể việc chế biến bữa ăn cho trẻ 20 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non trường mầm non. .. việc tổ nuôi Chất 13 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non lượng bữa ăn đảm bảo không bị muộn ăn, qua buổi thăm ăn khu chị em... giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở thực tiễn /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường Mầm non Trường mầm non nơi công tác thuộc