BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

Phương pháp bảo quản nông hải sản sau thu hoạch, giúp tăng giá trị hàng hóa trong xuất khẩu1. Cơ sở lý thuyết về bảo quản sau thu hoạch2. Phương pháp bảo quản sau thu hoạch3. Công nghệ sau thu hoạch một số nông hải sản

1 CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 1.1 Nguồn nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm chủ yếu sản phẩm nông sản Chất lượng sản phẩm nông sản biến đổi biến đổi lớn, nhanh, dễ dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng số lượng Sự hư hỏng, giảm chất lượng số lượng ảnh hưởng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm Ảnh hưởng rõ là: - Không đủ nguyên liệu chế biến: mùa nghịch khơng có cây, trái mặt hàng sản xuất từ loại cây, trái nghịch mùa bị ngưng hoạt động Ví dụ: cà chua, ớt dùng sản xuất tương cà, tương ớt - Không đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm: thịt, cá bị làm sản phẩm có mùi vị khó chịu, giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan - Khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm: thịt, cá, trái bị mốc, bị phân huỷ tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm Sản phẩm nông sản thường theo mùa vụ, không bảo quản để vận chuyển, chế biến lâu dài tổn thất lớn cho kinh tế, ảnh hưởng nhiều đến xã hội chịu thiệt thòi nhiều nông dân, công nhân chế biến, nặng nề nguồn ngũ cốc thực phẩm cho người Khơng riêng nước ta, giới từ nước phát triển, phát triển kể nước chưa phát triển tâm đến vấn đề bảo quản sau thu hoạch Bảo quản có nghĩa cất giữ cho khơng bị hư hỏng, không bị biến đổi chất, không biến dạng, không biến đổi màu sắc, mùi, vị, không biến đổi thành phần, nồng độ vật liệu Chất lượng sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nguyên liệu coi yếu tố hàng đầu nguyên liệu dùng để chế biến có đạt u cầu q trình sản xuất có khả chế biến sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng Hiện có nhiều phương pháp bảo quản nguồn nguyên liệu thực phẩm, tuỳ vào điều kiện trình độ khoa học kỹ thuật địa phương mà chọn phương pháp thích hợp nhằm bảo quản nguyên liệu tốt phục vụ cho sản xuất Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho thể sống dễ bị hư hỏng côn trùng, vi sinh vật xâm nhập, không khí, nước, ánh sáng, nhiệt độ, tác động học Nhu cầu người “ăn”, thực thực phẩm nhu cầu đưa lên hàng đầu Khi khoa học phát triển, xã hội phát triển chất lượng thực phẩm đòi hỏi khắc khe ngồi chuyện “ăn no” người ta đòi “ăn ngon”, sau “ăn ngon” “ăn chế độ dinh dưỡng” Thực phẩm có chất lượng tốt đến người tiêu dùng đảm bảo tiêu chất lượng về: dinh dưỡng, cảm quan Chất lượng sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố: nguyên liệu, công nghệ chế biến, bảo quản, vận chuyển… bảo quản khơng đạt làm tổn thất sản phẩm thực phẩm nhiều Bảo quản thực phẩm để bảo tồn nguồn lượng sống cho người điều cần thiết 1.2 ổ h h h h Theo Cục Chế biến, thương mại nông - lâm - thủy sản nghề muối (Bộ Nông nghiệp PTNT), tổn thất sau thu hoạch lúa gạo Việt Nam thuộc hàng cao khu vực châu Á, dao động khoảng 9-17%, chí 20-30%, tuỳ khu vực mùa vụ Với tỷ lệ tổn thất này, khoảng 3.000 tỷ đồng năm Còn với rau quả, tổn thất khoảng 25% loại 30% rau Trong đó, tỷ lệ TTSTH nước châu Á Ấn Độ 3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 210%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22% Hiện, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản số chế phẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm Đơn cử cơng nghệ sấy thóc gạo ta chưa phát triển, thóc thường phơi sân bê -tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao (30%); tỷ lệ sạn, cát vượt tiêu chuẩn cho phép Theo thống kê Viện Kinh tế nông nghiệp, hầu hết công nghệ doanh nghiệp (DN) chế biến nông - lâm sản qua - hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; 1- 5% sản phẩm làm đạt chất lượng quốc tế Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch lớn công nghệ phục vụ sau thu hoạch lạc hậu, sở vật chất yếu thiếu, sản xuất manh mún Theo Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp PTNT), mạnh Việt Nam có nhiều loại rau, ngon, nhu cầu thị trường lớn nên đẩy mạnh xuất rau Tuy nhiên, xuất rau Việt Nam vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc Khó khăn lớn nước nhập thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo nhà cung ứng Việt Nam chưa đáp ứng yêu cầu Một nguyên nhân dẫn đến tình trạng sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên thu gom số lượng lớn với chất lượng đồng Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu hoạch ta yếu Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản thấp, kỹ thuật bảo quản dừng lại việc đóng gói bao bì lưu giữ cảng kho mát chuyên dùng nên ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, khiến xuất tươi bị hạn chế Hiện có 10% lượng vải nhãn đưa vào chế biến chưa có cơng nghệ sở vật chất thích hợp nên tỷ lệ tổn thất lên tới 25-30% Một số loại chuối, vải, nhãn sấy khô, kéo dài thời gian sử dụng không giữ hương vị tự nhiên Trong lĩnh vực trồng lúa, việc thu hoạch chưa đồng bộ, chủ yếu theo phương pháp thủ công nên tổn thất sau thu hoạch lớn Theo TS Lê Văn Bảnh, Viện trưởng Viện Lúa Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL), giới hóa thu hoạch lúa tiến triển chậm phần chưa có mẫu máy thực thích hợp, hiệu Việc phát triển máy gặt đập liên hợp lời giải cho tốn thu hoạch lúa mà đầu tàu thúc đẩy nhanh tiến trình giới hóa nghề trồng lúa Hiện vùng ĐBSCL có khoảng 480 máy gặt đập liên hợp, 10 năm tới, cần khoảng 6.000-7.000 máy Tại miền Bắc, quy mô vùng nguyên liệu thành hình số tỉnh nhỏ lẻ, manh mún vùng vải Lục Ngạn (Bắc Giang) vẻn vẹn 2.500/18.500ha quy hoạch sản xuất theo quy trình VietGAP, nhãn lồng Hưng Yên khoảng 10% diện tích bảo đảm theo tiêu chuẩn vùng nguyên liệu an tồn Điều làm giảm khả tái đầu tư áp dụng tiến kỹ thuật sản xuất, chế biến; giảm khả nâng cao chất lượng sản phẩm người nông dân Mỗi năm, ĐBSCL sản xuất ba vụ lúa, sản lượng 20-22 triệu Phần tiêu thụ nội địa phân phối kho hàng tỉnh thành, cửa hàng ngũ cốc siêu thị Đối với gạo xuất khẩu, từ trước tới nay, giá gạo Việt Nam thấp gạo Thái Lan Mạng lúa gạo quốc tế Rice Online cho rằng, doanh nghiệp Việt Nam chào giá gạo 15% 425 USD/tấn gạo Thái Lan loại chào giá tới 600 USD/tấn Sự thua hạt gạo Việt so với Thái Lan, chuyện giống lúa chủ yếu cơng nghệ sau thu hoạch, có vấn đề phơi sấy, tồn trữ 1.3 C gh h g gh i g h 1.3.1 Hóa học, hóa sinh: thủy phân, oxy hóa, hóa nâu, phản ứng khác 1.3.1.1 Sự biến đổi thành phần hóa học + Chất béo: chất béo thành phần quan trọng, chứa nhiều lượng chất béo thường có nhiều biến đổi khơng mong muốn bảo quản chế biến thực phẩm - Sự xà phòng hố chất béo thường dẫn đến mùi vị lạ cho thực phẩm - Sự oxy hoá tạo thành chất aldehyt, xeton, peroxyt .làm thực phẩm bị ôi, khé - Sự tạo phức chất lipoprotein làm giảm giá trị dinh dưỡng lipit protein + Protein : protein chất cao phân tử, gồm axit amin lập thành chuỗi polypeptit Dưới tác dụng enzim protein bị thủy phân thành axit amin - Tác dụng vi khuẩn hiếu khí axit amin bị phân huỷ thành axit hữu amoniac - Tác dụng vi khuẩn kỵ khí axit amin bị phân huỷ thành amin CO axit amin mạch hở amin hình thành độc hại, axit amin mạch kín phân huỷ amin hình thành độc hại Người ta gọi chung amin Promain Nếu phối hợp tác dụng vi khuẩn hiếu khí kỵ khí q trình phân huỷ protein phức tạp hơn, tạo nhiều chất như: phenol, indon scaton Kết hợp với phản ứng nêu trên, thường có thêm phản ứng phụ, hình thành amin có thêm nhiều gốc metyl gọi betain ( chất độc gây tiết nước dãi co giật) Nếu axit amin chất có chứa lưu huỳnh hình thành dãy chất có mùi khó chịu thioacol, mercaptan, hydrrosunfua, hydrocarbua + Guxit: trình thuỷ phân tạo thành dường tác dụng vi khuẩn tạo thành rượu thành axit gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm 1.3.1.2 Sự biến đổi chất màu Trong trình bảo quản, tác dụng enzim yếu tố môi trường, chất màu bị biến đổi sâu sắc tuỳ thành phần có nguyên liệu mà màu sắc có nhiều hướng biến đổi gây hư hỏng với nhiều dạng khác thường bị màu biến sang màu khác: màu nâu đen rau quả, màu hồng tôm, màu xám đen cá, thịt, màu vàng sữa, gạo thóc 1.3.1.3 Sự oxy hóa Khi có mặt oxy, oxy hố làm biến màu gây hư hỏng màu sắc thực phẩm tạo điều kiện mọc mầm, rễ…làm tổn thất chất khô ngun liệu, oxy hố chất béo gây mùi ơi, vị đắng cho thực phẩm, gây độc thực phẩm 1.3.2 Sinh học: biến đổi sinh l nguyên liệu sau thu hoạch, côn trùng, vi sinh vật Nguyên liệu nông sản sau rời khỏi mẹ tiếp tục hơ hấp để trì sống phát triển, nhờ hệ enzim nội q trình sinh hố tiếp tục xảy Tùy vào khả hoạt động hệ enzim có ngun liệu nơng sản mà mức độ chiều hướng phản ứng xảy Thường với ngun liệu nơng sản non, chưa đạt độ chin sinh lý, sau rời khỏi mẹ, phản ứng sinh hoá xảy chủ yếu q trình oxy hố nhằm đốt chất chất dinh dưỡng lấy lượng để trì sống, đặc trưng q trình hơ hấp hiếu khí, sản phẩm toả H2O, CO2 nhiệt lượng Quá trình làm chất dinh dưỡng, làm héo, khô nguyên liệu C6H12O6 + O2 -> CO2 + H2O + 677,2 Kcal Trong điều kiện khơng có khơng khí, ngun liệu nơng sản hơ hấp dạng yếm khí, q trình thuỷ phân tăng lên, tinh bột protopectin bị thủy phân chuyển chất khơng hồ tan thành chất hồ tan làm cho ngun liệu nơng sản mềm Thường lượng axit, Vitamin chất chát (tannin) giảm xuống, protein tăng lên Lượng axit hữu giảm có phản ứng este hoá axit với rượu tạo thành este làm cho hoa có mùi thơm đặc trưng Tuy nhiên lượng rượu tăng lên lượng rượu tham gia phản ứng este hố lượng rượu tạo thành hơ hấp yếm khí, khả chuyển thành axit acetic tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu C6H12O6 -> CO2 + C2 H5OH + 28 Kcal Trong q trình hơ hấp yếm khí ngun liệu nơng sản làm cho màu xanh clorophin lại màu vàng, đỏ, tím carotenoit, xantophyl antoxyan Qua q trình hô hấp nguyên liệu nông sản, bảo quản công nghệ chế biến người ta tạo điều kiện thích hợp để hạn chế cho ngun liệu nơng sản hô hấp cho bảo tồn chất lượng nguyên liệu, hướng biến đổi hô hấp theo chiều hướng có lợi Khi có mặt vi sinh vật, nguyên liệu thực phẩm biến đổi đa dạng, có biến đổi có lợi nghiên cứu ứng dụng chế biến thực phẩm đồng thời có nhiều biến đổi có hại làm giảm giá trị nguyên liệu, làm tổn thất chất khô, làm hao hụt vật liệu, sinh độc tố thực phẩm Côn trùng phát triển nguyên liệu thực phẩm, gây tổn thất nặng nề nhất, xử l khơng kịp thời hồn tồn vật liệu lây lan nhanh chóng, trùng bảo quản nguyên liệu xem dịch bệnh 1.3.3 Nhiệt độ, khơng khí, ánh sáng, va chạm học, yếu tố khác 1.3.3.1 Do va chạm học Nguyên liệu thực vật động vật, điều kiện thu hoạch, vận chuyển bảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập dấu vết tổn thương học đường tốt cho vi sinh vật xâm nhập phát triển, đồng thời yếu tố khác oxy, nước thâm nhập theo, lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho phản ứng hệ enzim nội tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm Ngoài vết thương dù nhỏ làm tăng khả nước làm tổn thất khối lượng, hư hỏng cấu trúc nguyên liệu 1.3.3.2 Do yếu tố vật lý nhiệt độ, ánh sáng Nhiệt độ yếu tố chủ yếu môi trường, ảnh hưởng đến hoạt động sống nguyên liệu theo định luật Vant-Hoff, tăng nhiệt độ lên 100C tốc độ phản ứng tăng lên khoảng lần Khi giảm nhiệt độ xuống đến gần điểm đóng băng tốc độ phản ứng giảm, cường độ hơ hấp giảm dần nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp Enzim tăng khả hoạt động gây biến đổi sâu sắc vật liệu thực phẩm 1.3.4 Sự tương tác yếu tố CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU SAU HU HOẠCH 2.1 C h h h g h h h i ổi h h h i h g i h 2.1.1 Phương pháp vật l 2.1.1.1 Bảo quản lạnh Làm lạnh hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 00C, nhiệt độ nước vật liệu thể lỏng, chưa xuất thể rắn Bảo quản lạnh phương tiện tồn trữ rau tươi phổ biến Kho lạnh (hay kho mát) để tồn trữ rau tươi nhà tầng mặt đất Ngồi phòng tồn trữ, kho có phòng máy, phòng đóng gói phụ trợ Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục đến vài trăm Tường, trần, sàn nhà phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường 6-7 m Từ năm sáu mươi, người ta xây dựng kho lạnh tiền chế vừa nhẹ, rẻ lại lắp ráp nhanh, thay cấu trúc bêtông nặng nề tốn Nhiệt độ khơng khí bên phòng tồn trữ điều chỉnh từ o +15 C, có khơng có hệ thống kiểm sốt khí -5oC đến Rau sau thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp bốc nước, trừ khoai tây hành tây cần thời gian ngắn nhiệt độ cao để làm vết thương (khoai tây) lành sẹo vỏ ngồi (hành tây, hai lớp) khơ nhằm bảo quản tốt Cần loại bỏ cá thể bị xây xát, hư giập cần phân loại theo độ chín Nguyên liệu nạp kho không kéo dài ngày / phòng kho Nếu rau thu hoạch vào thời kỳ nóng trước nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát hành lang kho lạnh phòng làm mát sơ Khi chuyển rau từ phòng lạnh cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ Nói chung, rau tươi tồn trữ kho lạnh không nên để bị tác động thay đổi nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng rau Tốt nhất, tăng giảm nhiệt độ 4-5oC/1ngày đêm Nếu nguyên nhân đó, nhiệt độ phòng tồn trữ xuống q thấp phải có biện pháp nâng nhiệt độ lên từ từ, khơng chuyển ngun liệu sang phòng âm làm đen, nẫu rau Hầu hết máy lạnh sử dụng máy lạnh sử dụng máy nén với tác nhân lạnh amoniac hay freon Mỗi mơi chất lạnh có ưu nhược điểm riêng NH3 rẻ tiền độc gây ý thức nồng độ khơng khí vượt q %, tạo hỗn hợp nổ với với khơng khí (khi có nồng độ từ 15 – 28 %) Do NH3 bị ngồi gây vấn đề nghiêm trọng, người ta thường dùng khí CO2 để khử độc khí NH3 phản ứng: NH3 + CO2 + H20 = (NH4)2 CO3 Với tác nhân lạnh freon ưu điểm khơng độc, đắt tiền, khó tổng hợp gây ảnh hưởng đến tầng ôzon (gây hiệu ứng nhà kính) Hai loại tác nhân lạnh hay sử dụng R12 R22 Hiện R12 bị cấm sử dụng sử dụng R22 R134a Quá trình làm lạnh xảy dựa ngun lí nhiệt động mơi chất bốc hơi, chuyển từ trạng thái lỏng sang khí thu nhiệt môi trường làm lạnh cho môi trường Môi chất lạnh trạng thái tác dụng máy nén bị nén lên áp suất cao, sau khí nén nhả nhiệt ngưng tụ thiết bị ngưng tụ, từ thiết bị ngưng tụ, tác nhân lạnh qua van tiết lưu bốc thiết bị bốc thu nhiệt môi trường làm lạnh Q trình xảy tuần hồn liên tục Với kho lạnh có cơng suất lớn, người ta dùng máy nén cấp, có máy nén cấp hay nhiều máy nén cấp mắc nối tiếp song song Chế độ tồn trữ rau tươi:[1] Độ ẩm tương Thời hạn tồn đối, % trữ Loại rau Nhiệt độ,oC Cà chua xanh 9-10 85-90 4-6 tuần Cà chua chín 1-3 85-90 3-6 ngày Dưa chuột 7-10 90-95 10-14 ngày Cà rốt 0-1 90-95 4-6 tháng Khoai tây 3-10 85-90 2-4 tháng Khoai lang 13-16 80-85 4-6 tháng Khoai sọ 7-10 85-90 2-4 tháng Khoai mỡ 11,5-12 90-95 1-2 tuần Cà tím 7-10 85-90 7-10 ngày Bí đao xanh 0-4 85-90 10-14 ngày Cam chanh 2-4 85-90 4-5 tháng Bưởi 5-7 85-90 13-17 tuần Sầu riêng 4-6 85-90 6-8 tuần Thanh long 2-4 85-90 2-4 tuần Chanh xanh 13-15 85-90 1-4 tháng Chanh chín 0-5 85-90 3-6 tuần Dứa xanh 11-13 85-90 3-4 tuần Dứa chín 7-9 85-90 3-4 tuần Chuối xanh 12-14 85-90 10-20 ngày Chuối chín 11-13 85-90 5-10 ngày Xoài 7-9 85-90 4-7 tuần Đu đủ 7-10 85-90 2-3 tuần Ổi 8-10 85-90 3-5 tuần Mít 10-13 85-90 5-7 tuần Dưa hấu 2-4 80-85 2-4 tuần Thực phẩm bảo quản lạnh không lâu dài, thường vài ngày đến vài tháng Rau có tính miễn dịch cao thịt động vật sản phẩm thịt nên bảo quản lạnh lâu Do phương pháp bảo quản lạnh chủ yếu để bảo quản rau số sản phẩm từ rau 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông: Khi hạ nhiệt độ xuống thấp nhiệt độ đóng băng, nước nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu từ mềm chuyển sang cứng gọi lạnh đơng Q trình làm lạnh đơng làm cho sống vi sinh vật hoạt động enzim bị kiềm chế rõ Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, di chuyển vi sinh vật đi, đồng thời chất nguyên sinh bị nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh, nhờ q trình lạnh đơng bảo quản ngun vật liệu thực phẩm lâu dài đơi ba năm 10 Trong q trình làm lạnh đơng , phần nước nguyên sinh bị tách khỏi tế bào Khi làm rã đông chất keo chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, tượng thuận nghịch xảy thịt cá thuận lợi rau Khi làm lạnh đông nhiệt độ thấp, độ thẩm thấu thực phẩm bị giảm, rã đơng ngun vật liệu thực phẩm khơng giữ tính chất ban đầu nhiệt độ làm lạnh đơng tốt lượng nước lại ngun vật liệu thực phẩm khơng bị đóng băng chiếm khơng 15% với lượng nước , hầu hết vi sinh vật trạng thái khô cạn, không hoạt động nên cấp đơng thịt, cá: đến -32  -350C , rau : 20  -270C Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, chèn ép tế bào rã đơng nước tế bào chảy ít, khơng làm hao tổn chất dinh dưỡng mặt khác nhiều vi sinh vật khơng kịp thích nghi với thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng làm lạnh đông chậm Để bảo quản thịt, cá trước hết hạ nhiệt độ thịt, cá thấp xuống -32  -350C , sau đưa vào tồn trữ lâu dài nhiệt độ -180C  -200C Quá trình làm lạnh, lạnh đông không tiêu diệt tất hệ vi sinh vật nguyên vật liệu thực phẩm, chúng phục hồi sau rã đông, nên kho lạnh, qui trình chế biến lạnh nguyên vật liệu thực phẩm làm lạnh phải đảm bảo yêu cầu cao vệ sinh chất lượng bảo quản tốt Phương pháp bảo quản lạnh lạnh đơng có ưu điểm lớn bảo quản nguyên liệu thực phẩm dạng tươi, phẩm chất bị biến đổi, bảo quản đăợc lâu với số lượng lớn tiện lợi Nhược điểm phương pháp phương pháp đắc tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao Nhưng dù phương pháp phương pháp bảo quản nguyên liệu thực phẩm chủ yếu giới nay, phát triển mạnh mẽ rộng khắp hộ gia đình, vận tải, công nghiệp thương mại 2.1.2 Phương pháp hóa học 2.1.2.1 Bảo quản điều kiện kiểm sốt thành phần khơng khí (Controled Atmosphere-CA): Là phương pháp bảo quản điều kiện thành phần mơi trường khí chủ động kiểm sốt , điều chỉnh, khác với khí bình thường Ta biết khí CO2 O2 có tác dụng trực tiếp lên q trình sinh lý, sinh hóa rau quả, mặt khác khí bình thường có chứa khoảng 21%O2, 0,03% CO2, 61 + Tính chất vật lý vật thể làm lạnh, chẳng hạn nhiệt dung, độ dẫn điện độ truyền nhiệt + Tính chất vật lý mơi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh + Hiệu số nhiệt độ vật thể làm lạnh môi trường làm lạnh Làm lạnh thực phẩm Làm lạnh hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần điểm nghiệm lạnh dịch bào nên tạo thành tinh thể nước đá sản phẩm Bảo quản lạnh kìm hãm vi sinh vật enzym chúng họat động mơi trường để họat động Vì làm lạnh bảo quản thời gian ngắn Các phương pháp làm lạnh Có nhiều chế độ làm lạnh làm lạnh chế độ phải quan tâm đến thông số thời gian cấn thiết để lấy nhiệt độ khỏi khối dày vùng đùi Ngồi phải quan tâm đến vận tốc khơng khí, tính đồng khơng khí lưu chuyển phòng làm lạnh Nhiệt độ độ ẩm (kể mật độ treo quầy thịt) Nhiệt độ cao, vận tốc khơng khí lớn hơn, ẩm độ thấp qui định làm tăng hư hỏng Ẩm độ tương đối 90% cho hợp lý Đầu kỷ 20 người ta treo quầy thịt nhiệt độ phòng 24 trước đưa vào phòng lạnh, thời gian làm lạnh khoảng 36-48 Nhưng sau khối EU qui định thịt tươi phải làm lạnh sau thú y khám thịt giữ nhiệt độ 70C, phủ tạng 30C Đối với quầy thịt phân phối nên giữ xe nhiệt độ 20C Thông thường với quầy thịt heo 1/2 quầy thịt bò 1/4 treo phòng làm lạnh có đường ray, nhiệt độ -10C đến -20C độ ẩm 90-92%, vận tốc khơng khí 0,5m/s, thời gian khoảng 24 giờ, Muốn xác địn trình làm lạnh két thúc phải xác định nhiệt độ bắp đùi dày Ở Mỹ người ta qui định đường ray treo quầy thịt bò cao 3,3m, quầy thịt bò 1/4 cao 2,2m, quầy thịt heo 2,7m Gần người ta quan tâm đến làm lạnh nhanh Làm lạnh nhanh có ưu điểm sau: - Tiết kiệm thời gian, không gian - Giữ phẩm chất quầy thịt tốt - Hạn chế phát triển vi sinh vật mặt thân thịt 62 - Giảm hao hụt khối lượng thịt - Cảm quan thịt làm lạnh nhanh hấp dẫn Làm lạnh nhanh nhiệt độ -300C, vận tốc không khí 1m/s, thời gian Làm lạnh đơng: Lạnh đơng: hạ nhiệt xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào nên có tạo thành đá sản phẩm Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước sản phẩm chuyển thành đá từ 35,5% trở lên Dựa vào thời gian, tốc độ làm lạnh đông người ta chia làm ba lọai lạnh đông: - Lạnh đông chậm - Lạnh đông nhanh - Lạnh đông cực nhanh a- Lạnh đông chậm: Phương pháp tiến hành làm lạnh đơng chậm mơi trường có nhiệt độ khơng khí -25 C, vận tốc đối lưu khơng khí