TỪ VỰNG CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM TIẾNG NHẬT

怪我け がをしたり病気びょうきになって 体 調たいちょうが悪わるくなったときに、その痛いたみや苦くるしみを誰だれにも言いわないこと。 Là khi ốm đau, bện tật vẫn không nói với ai những đai đơn, khổ cực đó 例 れい ）お腹が痛いたかったが、我慢が ま んしたら、なおったけれど上司じょうしに報告ほうこくし

そうざいせいぞう

でよく使

つか

う用語集

ようごしゅう

Tổng hợp từ chuyên dùng trong ngành chế biến thực phẩm ăn sẵn

- 当用語集とうようごしゅうには、惣菜製造業そうざいせいぞうぎょうの現場げ ん ばで使用し よ うされる専門用語せ ん も ん よ う ごを掲載けいさいしています。

- 赤文字あ か も じの用語よ う ごが新あらたに追加つ い かしたものです。

≪あ行≫Hàng A

あ

える）Aeru : Trộn いくつもの 材 料ざいりょうを一ひとつに混まぜること。

Là việc trộn một vài nguyên liệu làm một

混まぜる、ミックスみ っ く すすること。

Là việc trộn, kết hợp lại với nhau

例

れい

: 和え物

もの

は、二種類以上に し ゅ る い い じ ょ うの 食 材しょくざいを均一きんいつに混まぜる。

Ví dụ: Món trộn là những món ăn được trộn từ hai loại nguyên liệu trở lên

例

れい

: 和える作業

さぎょう

は、非加熱調理ひ か ね つ ち ょ う りである。

Ví dụ: Trộn nguyên liệu là một phương pháp nấu ăn không cần nhiệt

加熱か ね つした 油あぶらの中なかに 材 料ざいりょうを入いれてコロッケこ ろ っ けや天てんぷら、フライふ ら い、から揚あげなどを作つくること。

Là việc làm ra các món như Korokke, Tempura, Furai hoặc Gà tẩm bột bằng cách cho nguyên liệu vào trong dầu

đã đun nóng

180℃

ど

くらいに加熱か ね つした 油あぶらを使つかうので、火傷や け どしないように注意ちゅういしなければならない。

Do sử dụng dầu rán đã đun nóng khoảng 180 độ nên phải chú ý để không bị bỏng

油

あぶら

は時間じ か んが経たつと酸化さ ん かするので、定期的て い き て きに交換こうかんしなければならない。

Dầu dán sẽ bị oxi hóa khi để lâu, do đó phải thay dầu một cách định kỳ

例: フライヤふ ら い やーは、揚あげ物ものを作つくる機械き か いである

Máy rán Furaiya là máy sử dụng khi chế biến các món rán

例: 揚あげ物ものを作つくるときは、温度お ん どと時間じ か んが大切たいせつである

Ví dụ: Khi chế biến các món chiên thì nhiệt độ và thời gian rất quan trọng

材 料

ざいりょう

を高温こうおんに加熱か ね つしたフライパンふ ら い ぱ んを使つかって料理りょうりすること。

Là việc nấu ăn bằng các sử dụng chảo nấu chín nguyên liệu ở nhiệt độ cao

例

れい

: 炒

いた

め物ものを作つくるときは、やけどに注意ちゅういする。

Ví dụ: Khi chế biến các món xào chú ý để không bị bỏng

2

包 丁

ほうちょう

の刃は が欠か け

る

【おゆ】（お湯ゆ ）Oyu Nước nóng

水

みず

を 温あたためて熱あつくしたもの。

Là nước đã được làm ấm và đun nóng

材 料

ざいりょう

を茹ゆでたり、煮にたりするときに使つかう。

Sử dụng nước nóng khi luộc, ninh nấu chín nguyên liệu

例）めんを茹でるときは、熱いお湯を使う。

Ví dụ: Sử dụng nước nóng khi luộc Mỳ

例）お湯を使うときは、やけどに注意する。

Ví dụ: Khi sử dụng nước nóng, chú ý để không bị bỏng

加熱調理

か ね つ ち ょ う り

した 材 料ざいりょうの温度お ん どをはかるときに使つかうものを温度計お ん ど け いという。

Dụng cụ sử dụng để đo nhiệt độ của nguyên liệu đã nấu chín được gọi là Nhiệt kế (ondoukei)

材 料

ざいりょう

の 中 心ちゅうしん（真まん中なか）の温度お ん どをはかるときに使つかう温度計お ん ど け いを「中心温度計ちゅうしんおんどけい」という。

Nhiệt kế khi sử dụng khi đo nhiệt độ trọng tâm (giữa) của nguyên liệu được gọi là nhiệt kế trọng tâm (chushin ondokei)

揚あげ物ものをする時ときの 油あぶらの温度お ん ども温度計お ん ど け いを使つかってはかる。

Nhiệt độ của dầu lúc rán cũng sử dụng nhiệt kế để do

加熱調理

か ね つ ち ょ う り

においては、微生物び せ い ぶ つを殺菌さっきんするために温度お ん どと時間じ か んが 重 要じゅうようである。

Với thực phẩm nấu chín bằng nhiệt độ, thời gian rất quan trọng trong việc tiêu diệt vi khuẩn

例

れい

）コロッケこ ろ っ けの温度お ん どを測はかるときは、中心温度計ちゅうしんおんどけいを使つかう。

Ví dụ: Khi đo nhiệt độ của Korokke thì sử dụng nhiệt kế trọng tâm để do

≪か行≫ Hàng ka

【かける】（欠ける）Kakeru Thiếu hụt, mẻ

包 丁

ほうちょう

の刃はやスライサす ら い さーの刃はの先さきが折おれること。

Là phần phía trước lưỡi của dao, lưỡi dao của máy cắt thái bị vỡ, mẻ mất một ít

例

れい

）鶏肉とりにくを切きったときに、 包 丁ほうちょうの刃はの先さきが骨ほねに当あたってしまい、 包 丁ほうちょうの刃はが欠かけた。

Ví dụ: Do lưỡi dao thái vào xương khi thái thịt gà nên lưỡi dao đã bị mẻ ( thiếu hụt mất miếng )

例）キャベツき ゃ べ つの中なかに小石こ い しが混まざっており、スライサす ら い さーで切きったときに小石こ い しが当あたり、スライサす ら い さーの刃は

が欠かけた。

Ví dụ: Trong lõi bắp cái có lẫn hòn đá nhỏ, khi thái lưỡi dao đã va vào hòn đá và bị mẻ ( thiếu hụt mất miếng)

【がまんする】（我慢が ま んする）Gaman suru Chịu đựng

痛

いた

みや辛つらい思おもいをこらえること。Là việc chịu đựng sự đau đớn và nhưng hồi ức đau khổ

怪我け がをしたり病気びょうきになって 体 調たいちょうが悪わるくなったときに、その痛いたみや苦くるしみを誰だれにも言いわないこと。

Là khi ốm đau, bện tật vẫn không nói với ai những đai đơn, khổ cực đó

例

れい

）お腹が痛いたかったが、我慢が ま んしたら、なおったけれど上司じょうしに報告ほうこくした。

Ví dụ: Khi bị đau bụng nhưng chịu đựng lúc sẽ tự khỏi nên đã không báo cáo với cấp trên

【かねつちょうり】（加熱調理）Kanetsuchouri Nấu chín bằng nhiệt

火ひや蒸気じょうき・電気で ん きなどによる熱ねつを使つかって調理ちょうりすることを「加熱調理か ね つ ち ょ う り」という。

Nấu chín thức ăn bằng cách sử dụng nhiệt như lửa, hơi nước, điện gọi là ( nấu chín bằng nhiệt )

例

れい

）火ひや熱ねつを使つかって調理ちょうりすることを、加熱調理か ね つ ち ょ う りという

Ví dụ: Việc nấu ăn bằng cách sử dụng lửa, nhiệt được gọi là ( nấu chín bằng nhiệt )

例

れい

）加熱調理か ね つ ち ょ う りするときは、温度お ん どと時間じ か んが大切たいせつである

Ví dụ: Khi nấu chín thức ăn bằng nhiệt thì nhiệt độ và thời gian rất quan trọng

材 料

ざいりょう

や手てに付ついた水分すいぶん（水みず）を取とり除のぞくこと（なくすこと）。

Là việc loại bỏ những giọt nước dính trên tay và nguyên liệu

手てを洗あらった後あと、アルコあ る こールるしょうどく消 毒する前まえに、濡ぬれた手てをペぺーパぱータオルた お るで拭ふいたり、エアえ あータオルた お るで 飛ばすなどして、手についた水をなくすことが重要である。

Sau khi rửa sạch tay trước khi khử trùng bằng cồn, việc lau khô nước dính trên tay rất quan trọng, bằng cách sử dụng khăn giấy hoặc máy sấy khô tay

例

れい

）手てを乾かわかしてから 消 毒しょうどくする。Sau khi sấy khô thay thì khử trùng

例

れい

）乾かわかさないでアルコあ る こールるしょうどく消 毒しても効果こ う かはない。

Ví dụ: Dù có khử trùng bằng cồn nhưng không sấy khô tay thì cũng sẽ không có hiệu quả

大根

だいこん

や人参にんじん、ゴボウご ぼ う、ジャガイモじ ゃ が い も、タマネギた ま ね ぎなど、皮かわがついた 材 料ざいりょうの皮かわを取とること。

Là việc bóc vỏ những nguyên liệu có vỏ như củ cải, cà rốt, củ ngưu bàng, khoai tây, hành tây

例

れい

）大根だいこんを千切せ ん ぎりにする前まえに皮かわをむく。Gọt vỏ củ cải trước khi thái khúc

例

れい

）大根だいこんや玉たまねぎは、皮かわをむいて使つかう。 Gọt vỏ củ cải và hành tây sau đó mới sử dụng để chế biến

【きじゅんち】（基準値）Kijunchi Giá trị tiêu chuẩn

「ここまで」と決きめた値ねや範囲は ん い。Là giá trị hoặc phạm vi đã được quy định tới ( hạn mức nhất định)

温度お ん どや 重 量じゅうりょう、時間じ か ん、長ながさなど、一定いっていのものを作つくるために、製造作業せいぞうさぎょうについて基準値き じ ゅ ん ちを決きめて作業さぎょうを 行

おこな

わなければならない。

Phải thực hiện việc quy định giá trị tiêu chuẩn trong việc sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm đồng nhất cả về nhiệt độ, trọng lượng, thời gian và độ dài

4

例

れい

）コロッケこ ろ っ けを揚あげるときの 油あぶらの温度お ん どは、180℃どを基準値き じ ゅ ん ちとする。

Ví dụ: Nhiệt độ của dầu khi rán Korokke thì 180 độ được quy định là nhiệt độ tiêu chuẩn

例

れい

）基準値き じ ゅ ん ちより高たかかったり低ひくかった場合ば あ いは報告ほうこくする。

Trường hợp giá trị thực tế cao hoặc thấp hơn so với giá trị tiêu chuẩn phải báo cáo cấp trên

【きる】（切る）Kiru Cắt , thái

材 料

ざいりょう

を 包 丁ほうちょうやナイフな い ふで決きめられた大おおきさや長ながさにカットか っ とすること。

Là việc cắt thái các nguyên liệu bằng dao với độ dài và rộng đã được quy định

一度い ち どにたくさんの 材 料ざいりょうを切きるときには、「フふードスライサど す ら い さー」や「フふードカッタど か っ たー」などの機械き か いを 使

つか

うこともある。

Khi thái một lượng lớn nguyên liệu cùng lúc thường sử dụng máy cắt thái như ( Food suraisa hoặc Food katta )

例

れい

） 食 材しょくざいを切きる時ときは、けがをしないように注意ちゅういする。

Ví dụ: Khi cắt thái nguyên liệu cần chú ý để không bị thương

例

れい

）スライサす ら い さーは、野菜や さ いや肉にくなど 食 材しょくざいを切きる機械き か いである。

Suraisa là máy chuyên cắt thái các nguyên liệu như là rau, thịt

二種類以上

に し ゅ る い い じ ょ う

の物ものが、一部分い ち ぶ ぶ んに同おなじものが集あつまっておらず、全体的ぜんたいてきに同おなじように広ひろがっている 状 態じょうたい。

Là trạng thái dàn đều hỗn hợp có 2 nguyên liệu trở lên, sao cùng một loại nguyên liệu ko bị tập trung tại 1 chỗ

例

れい

）胡瓜きゅうりと人参にんじんを均一きんいつに混まぜる。 Trộn đều dưa chuột với cà rốt

例

れい

）混まぜるときは、均一きんいつになるようにする。Khi trộn làm sao để nguyên liệu đều nhau

【けが】（怪我）Kega Vết thương

包 丁

ほうちょう

で手てを切きったり、指ゆびを挟はさんだり、転ころんだり、骨ほねを折おったりすること。

Là việc bị dao cắt vào tay, kẹp ngón tay, trượt ngã hoặc bị gãy xương

例

れい

）けがをしたら、我慢が ま んしないですぐに報告ほうこくする。

Vị dụ: Nếu bị thương phải báo cáo ngay lập tức, không được cố gắng chịu đựng

例

れい

）機械き か いを使つかうときは、けがをしないように注意ちゅういする。

Khi sử dụng máy móc cần chú ý để không bị thương

【きろくする】（記録する）Kiroku suru Ghi chép

作 業 中

さぎょうちゅう

に測はかった温度お ん どや重おもさ、濃度の う どを記 入 表きにゅうおもてに書かくこと。

Là việc ghi lại dữ liệu như nhiệt độ, trọng lượng, nồng độ đo được khi làm việc vào bảng ghi chép

例

れい

）温度お ん どをはかったら、すぐに記録き ろ くする。Khi đo được nhiệt độ thì cần ghi chép lại ngay

【ころっけ】（コロッケ）Korokke

ジャガイモを使用し よ うした「揚あげ物もの」料理の一ひとつ。中身な か みの種類しゅるいによって色々いろいろなコロッケこ ろ っ けがある。

Là một món chiên sử dụng nguyên liệu chủ yếu là khoai tây Có rất nhiều loại Korokke nên phân biệt dựa vào nhân bên trọng của nó

例）ポテトコロッケ、カレーコロッケ、カニクリームコロッケ、コーンコロッケなど

Ví dụ: Có các loại như Korokke khoai tây, Korokke Cari, korokke sốt cua,…

≪さ 行

ぎょう

≫ Hàng Sa

惣菜

そうざい

をつくるために使つかう野菜や さ いや肉にく・ 魚さかなやきのこ・海藻かいそう・豆まめなどをはじめ

Có rất nhiều chủng loại nguyên liệu, đầu tiên phải kể đến rau, thịt, cá, nấm, rong biển, đậu hoặc

砂糖さ と う・塩しお・醤油しょうゆなどの調 味 料ちょうみりょうや小麦粉こ む ぎ こやデンプンで ん ぷ んなどの粉こなものなど、種類しゅるいはたくさんある

Các loại gia vị như đường, muối, xì dầu hay các loại bột như bột mỳ, tính bột

例

れい

）肉にくや 魚さかなや野菜や さ いは、惣菜そうざいを作つくるための 材 料ざいりょうである。

Ví dụ: Thịt, cá, rau là các loại nguyên liêu dùng để chế biến thực phẩm ăn sẵn

例

れい

）調 味 料ちょうみりょうは、惣菜そうざいを作つくるための 材 料ざいりょうである。

Ví dụ: Các loại gia vị cũng được coi là nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm ăn sẵn

材 料

ざいりょう

を加熱か ね つしたり薬品やくひんを使つかって微生物び せ い ぶ つを殺ころす（やっつける）ことを殺菌さっきんという。

Việc nấu chín nguyên liệu, sử dụng dược phẩm để tiêu diệt vi khuẩn được gọi là diệt khuẩn

殺菌

さっきん

していない 食 品しょくひんには 食 中 毒しょくちゅうどくを引ひき起おこす微生物び せ い ぶ つがいるので食たべてはいけない。

Tuyệt đối không ăn thực phẩm chưa diệt khuẩn vì có chứa vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

例

れい

）殺菌剤さっきんざいは、微生物び せ い ぶ つを殺菌さっきんするために使つかう。

Ví dụ: Thuốc diệt khuẩn sử dụng để diệt các loại vi khuẩn

例

れい

）決きめられた温度お ん どで加熱調理か ね つ ち ょ う りすることで、微生物び せ い ぶ つを殺菌さっきんできる。

Ví dụ: Có thể diệt các loại vi sinh vật bằng cách nấu chín thức ăn ở nhiệt độ đã được quy định

【さっきんざい】（殺菌剤

さっきんざい

）Sakkinzai Thuốc diệt khuẩn

材 料

ざいりょう

を加熱か ね つせずに殺菌さっきんするときに使用し よ うする薬品やくひん。

Là dược phẩm sử dụng khi diệt khuẩn khi chưa nấu chín nguyên liệu

加熱か ね つできない生野菜な ま や さ いなどを殺菌さっきんするときに使用し よ うする。

Sử dụng khi diệt khuẩn những loại rau ăn sống không thể nấu chín

例

れい

）殺菌剤さっきんざいを使つかうときは、濃度の う どと時間じ か んが大切たいせつである。

Ví dụ: Khi sử dụng thuốc diệt khuẩn thời gian và nhiệt độ rất quan trọng

例）殺菌剤さっきんざいを使つかうときは、目めに入はいらないように注意ちゅういする。

Ví dụ: Khi sử dụng thuốc diệt khuẩn chú ý để thuốc không dính vào mắt

6

材 料

ざいりょう

を、洗あらう、切きる、皮かわをむいたりすることを下処理し た し ょ りという。

Việc rửa, cắt thái và gọt vỏ nguyên liệu được gọi là sơ chế

例

れい

）野菜や さ いの皮かわをむくことは、下処理し た し ょ りである。 Việc gọt rau củ là công đoạn sơ chế

例

れい

:下処理

し た し ょ り

には骨ほねをとることも含ふくまれる。Trong công đoạn của sơ chế có bao gồm việc nhặt (loại bỏ) xương

【しょうかき】（消火器

し ょ う か き

）Shoukaki Bình cứu hỏa

火災か さ いが発生はっせいしたときに使用し よ うする火ひを消けす道具ど う ぐ。

Là dụng cụ dập tắt lửa sử dụng khi xảy ra hỏa hoạn

例

れい

）消火器し ょ う か きは、火事か じを消けすときに使つかう。Bình cứu hỏa sử dụng khi dập tắt hỏa hoạn

例

れい

）消火器し ょ う か きがどこにあるのか、知しっておく必要ひつようがある。

Ví dụ: Việc nhớ bình cứu hỏa có ở vị trí nào rất là quan trọng

いつもきれいに使つかうことを身みに付つけること。

Là việc rèn luyện bản thân thói quen luôn giữ vệ sinh sạch sẽ

やらなければならないことは、 必かならずやるということを身みに付つけること。

Bản thân phải luôn ý thức được rằng những việc phải làm thì nhất định sẽ làm

例

れい

）決きめられたルるールるを守まもることは、 習 慣しゅうかんづけが大切たいせつである。

Ví dụ: Việc tạo thói quen tuân thủ những quy định đã được đặt ra rất là quan trọng

例）しつけが出来で きていないと、ルるールるを守まもらない人ひとがでてくる。

Ví dụ: Nếu không tạo thành thói quen có thể xuất hiện những người không tuân thủ theo quy định

水

みず

を 温あたためると発生はっせいする湯気ゆ げ。この蒸気じょうきを使つかって「蒸むす」加熱調理か ね つ ち ょ う りを 行おこなう。

Là hơi nước nóng được hình thành khi đun sôi Việc sử dụng hơi nước này và nấu chín thức ăn được gọi là hấp 例

れい

）蒸気じょうきでシュし ゅーマイま いを蒸むす。Hấp shumai bằng hơi nước

例

れい

）湯気ゆ げは、蒸気じょうきのことである。Hơi nước nóng chính là hơi nước

例

れい

）蒸気じょうきは熱あついので、やけどに注意ちゅういする。Hơi nước rất nóng nên cần chú ý để tránh bị bỏng

【しようきげん】（使用期限

し よ う き げ ん

）Shiyoukigen Hạn sử dụng 惣菜

そうざい

を作つくるときに、使つかっても良よい期限き げ ん。

Là kì hạn có thể sử dụng được khi chế biến thực phẩm ăn sẵn

使用期限し よ う き げ んが過すぎた 食 材しょくざいを使用し よ うすると、品質ひんしつが悪わるくなったり、 食 中 毒しょくちゅうどくになるの。

Nếu sd nguyên liệu chế biến đã quan kì hạn sự dụng thì có khả năng bị ngộ độc thực phẩm do chất lượng kém

例

れい

） 材 料ざいりょうを使つかうときは、使用期限し よ う き げ んに注意ちゅういする。Khi sử dụng nguyên liệu cần chú ý kì hạn sử dụng

例

れい

）使用期限し よ う き げ んが過すぎた 材 料ざいりょうは、使つかってはいけない。Những nguyên liệu đã qua kì hạn sd thì ko đc sd

手てや機械き か い・器具き ぐについた微生物び せ い ぶ つを殺ころす（やっつける）こと。

Là việc giết chết nhưng vi sinh vật dính trên tay, máy móc và dụng cụ làm việc

手てや機械き か い・器具き ぐにアルコあ る こールるをスプレす ぷ れーして 消 毒しょうどくする。

Là việc xịt cồn lên tay, máy móc và dụng cụ làm việc để khử trùng

消 毒

しょうどく

するときは、手てや機械き か い・器具き ぐをよく乾かわかしてからアルコあ る こールるをスプレす ぷ れーする。

Khi tiến hành khử trùng phải làm khô tay, máy móc và dụng cụ làm việc sau đó mới xịt cồn

例

れい

）微生物び せ い ぶ つを殺ころすことを、 消 毒しょうどくという。Việc giết chết vi sinh vật được gọi là khử trùng

例

れい

） 消 毒しょうどくするときは、殺菌剤さっきんざいやアルコあ る こールるを使つかう。Khi khử trùng sử dụng thuốc diệt khuẩn hoặc cồn

【しょくちゅうどく】（ 食 中 毒

しょくちゅうどく

）Syokuchuudoku Ngộ độc thực phẩm

食 品

しょくひん

を食たべて、お腹が痛いたくなったり、気持き もちが悪わるくなったり、下痢げ りをしたり、熱ねつが出でたりすること を「 食 中 毒しょくちゅうどく」という。

Sau khi ăn đồ ăn thấy xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, cơ thể ko khỏe, tiêu chảy, sốt thì được gọi là bị ngộ độc thực phẩm

加熱か ね つが正ただしく出来で きていなかったり、 洗 浄せんじょう・殺菌さっきんが正ただしく出来で きていないと 食 中 毒しょくちゅうどくになるので、 Nấu chín thức ăn không đúng cách hoặc tẩy rửa, diệt khuẩn ko đúng thì sẽ bị ngộ độc thực

決きめられた温度お ん どや時間じ か ん、殺菌剤さっきんざいの濃度の う どと時間じ か んは 必かならず守まもらなければならない。

phẩm, do đó nhất định phải tuân thủ theo nhiệt độ, thời gian hoặc nồng độ và thời gian đã quy định

例

れい

） 食 中 毒しょくちゅうどくになると、お腹が痛いたくなる。Nếu bị ngộ độc thực phẩm sẽ bị đau bụng

例

れい

） 食 中 毒しょくちゅうどくを引ひき起おこすと、会社かいしゃがなくなることがある

Công ty có thể bị phá sản nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm

【すらいさー】（スライサー）Suraisa‐ Máy cắt

スライサす ら い さーは、野菜や さ いや肉にくなどの 食 材しょくざいを 大 量たいりょうにカットか っ と・スライスす ら い すするときに使用し よ うする機械き か いである。 Suraisa là thiết bị máy móc sử dụng khi cắt, thái một lượng lớn nguyên liệu như rau, thịt

カッタか っ たーとも言いう。Suraisa được gọi là Katta

食 材

しょくざい

を切きる機械き か いなので、 洗 浄せんじょうしたり組立く み たてるときには、 必かならず機械き か いを停止て い しして 行おこなわなければならな い。Đây là máy cắt nguyên liệu do đó khỉ rửa hoặc tháo lắp máy nhất định phải dừng máy

例

れい

）スライサす ら い さーを使つかうときは、けがをしないように注意ちゅういする。

Ví dụ: Khí sử dụng Suraisa chú ý để không bị thương

8

惣菜

そうざい

には、煮物に も の、焼やき物もの、揚あげ物もの、和え物もの、蒸むし物もの、炒いため物ものなど「加熱調理か ね つ ち ょ う り」したものと、カットか っ と野の 菜

さい

やミックスみ っ く す野菜や さ いなど 洗 浄せんじょう・殺菌さっきんして食たべられる 状 態じょうたいにした「非加熱調理ひ か ね つ ち ょ う り」したものがある。

ご飯はんなどの 主 食しゅしょくと一緒いっしょにたべるおかずのほか、おかずとご飯はんを一緒いっしょに盛さかり付つけた弁当べんとう、サンドイッ チやコロッケパンなどの調理ちょうりパン、そば・うどん・ラーメン・焼やきそばなどの調理麺ちょうりめんも惣菜そうざいという。 例

れい

）コロッケこ ろ っ けは惣菜そうざいである。

≪た行≫ Hàng ta

頭

あたま

が痛いたい、吐はき気けがする（気分き ぶ んが悪わるい）、お腹が痛いたい、腰こしが痛いたい、足あしが痛いたいなど、 体からだのどこかに 異常

いじょう

がある 状 態じょうたいを「 体 調たいちょうが悪わるい」という。

体 調

たいちょう

が悪わるいと病気びょうきや 食 中 毒しょくちゅうどくになっている可能性か の う せ いや、 体からだを動うごかすと悪わるい部分ぶ ぶ んが更さらに悪わるくなって仕事し ご と が出来で きなくなる可能性か の う せ いがあるため、会社かいしゃや上司じょうしにすぐに報告ほうこくしなければならない。

例

れい

） 体 調たいちょうが悪わるかったので、上司じょうしに報告ほうこくした。

例

れい

）仕事中しごとちゅうに 体からだの調子ちょうしが悪わるくなったので、上司じょうしに報告ほうこくした。

大量調理設備

たいりょうちょうりせつび

の解説かいせつは巻末かんまつを参 照 下さんしょうください。

ご飯はんを作つくること。

例

れい

）ご飯はんを炊たく。お米こめを炊たく。

食 材

しょくざい

に付着ふちゃくした水分すいぶん（水気み ず け）を取とり除のぞくこと。

高速回転

こうそくかいてん

する機械き か い（脱 水 器だっすいうつわ・遠心分離機え ん し ん ぶ ん り き）に入いれて 行おこなう。

その物ものの真まん中なか。コロッケこ ろ っ けを揚あげたときの温度お ん どは、コロッケこ ろ っ けの 表 面ひょうめんに温度計お ん ど け いを当あてて測はかるのではな く、コロッケこ ろ っ けの真まん中なか（内部な い ぶ）まで温度計お ん ど け いを刺さして 中 心ちゅうしんの温度お ん どを測はからなければならない。

例

れい

）コロッケこ ろ っ けの 中 心ちゅうしん。ハンバは ん ばーグぐの 中 心ちゅうしん

気きをつける。気きにする。

例

れい

） 包 丁ほうちょうを使つかうときは、手てを切きらないように注意ちゅういする。

例

れい

）火ひを使つかうときは、やけどしないように注意ちゅういする

【ちょうみりょう】（調 味 料

ちょうみりょう

）Choumiryou

砂糖さ と う、塩しお、しょうゆ、酒さけ、みりん、胡椒こしょう、ソそースすなど、料理りょうりに味あじや風味ふ う みをつけるものをいう。

例

れい

）調 味 料ちょうみりょうは、惣菜そうざいの 材 料ざいりょうである。

例

れい

）調 味 料ちょうみりょうは、味あじや風味ふ う みをつけるために使つかう。

例

れい

）調 味 料ちょうみりょうを使つかうときは、 量りょうに注意ちゅういする。

【てきごうする】（適合

てきごう

する）Tekigou suru はかった温度お ん どや重おもさ、濃度の う どなどを基準値き じ ゅ ん ちと比くらべたときに、基準値き じ ゅ ん ちと同おなじか、基準きじゅんの範囲は ん いの中なかに入はいって

いる 状 態じょうたい。

基準値

き じ ゅ ん ち

と異ことなっていたり、基準値き じ ゅ ん ちの範囲は ん いに入はいっていない場合ば あ いは、正ただしく作業さぎょうできていないことになる ため、すぐに上司じょうしに報告ほうこくしなければならない。

例

れい

）中心温度ちゅうしんおんどを測はかったら、基準値き じ ゅ ん ちに適合てきごうしていなかったので、すぐに上司じょうしに報告ほうこくした。

例

れい

）殺菌剤さっきんざいの濃度の う どを測はかったら、基準値き じ ゅ ん ちの範囲は ん いに適合てきごうしていたのでキャベツを入れた。

【とめる】（止める）Tomeru

動

うご

いているものや機械き か いを動うごかなくすること。

停止て い しさせるときには停止て い しボタンぼ た んや非常停止ひ じ ょ う て い しボタンぼ た んを押おす。

例

れい

）あぶないと思おもったので機械き か いを止とめた。

例

れい

）作業さぎょうが終おわったら機械き か いをとめる。

機械き か いや装置そ う ちについている部品ぶ ひ んやカバか ばーなどを本体ほんたいからはずすこと。

機械き か いをそうじするときは、カバか ばーや蓋ふた、防御部品ぼ う ぎ ょ ぶ ひ んなど外はずすことができるところは取とり外はずしてそうじし なければならない。それらを外さないと、その部分ぶ ぶ んに汚よごれや 食 材しょくざいが残のこり、微生物び せ い ぶ つが増ふえて 食 中 毒しょくちゅうどく

を引ひき起おこす原因げんいんになる。

例

れい

）スライサす ら い さーを洗あらうときは、カバか ばーを取とり外はずしてから洗あらう。

≪な行≫ Hàng Na

【にる】（煮る）Niru

材 料

ざいりょう

を砂糖さ と うや醤油しょうゆなどを使つかった汁しるで料理りょうりすること。

例

れい

）ひじき煮に、切干大根きりぼしだいこん、かぼちゃ煮になど

【のうど】（濃度）Noudo

濃こさをあらわす言葉こ と ば。洗 浄 剤せんじょうざいや殺菌剤さっきんざいは使用し よ うするときの濃度の う どが決きめられている。

決きめられた濃度の う どで使用し よ うしないと期待き た いする効果こ う かが得えられないので注意ちゅういが必要ひつようである。

例

れい

）殺菌剤さっきんざいは、決きめられた濃度の う どで使つかう。

例

れい

）殺菌剤さっきんざいは、濃度の う どが高たかくても低ひくくても効果こ う かは少すくない

10

≪は行≫Hàng H

モノも のの 重 量じゅうりょう（重おもさ）を量はかるときに使つかう計器け い きである。

例

れい

）はかりは重おもさを量はかるときに使つかう。

洗 浄

せんじょう

や殺菌さっきんをして食たべることができる 状 態じょうたいにすることを「非加熱調理ひ か ね つ ち ょ う り」という。火ひや熱ねつを使つかわない 調理方法

ちょうりほうほう

なので「非加熱調理ひ か ね つ ち ょ う り」という。

例

れい

）和え物ものや酢すの物ものを作つくる作業さぎょうは、非加熱調理ひ か ね つ ち ょ う りである。

怪我け がをしたり事故じ こを起おこす恐おそれがあると思おもったときに、急いそいで機械き か いを停止て い しさせるスイッチす い っ ち。

例

れい

）非常停止ひ じ ょ う て い しボタンぼ た んは、あぶないときに急いそいで機械き か いを止やめるボタンぼ た んである。

例

れい

）機械き か いを使つかうときは、どれが非常停止ひ じ ょ う て い しボタンぼ た んか覚おぼえていなければならない。

びせいぶつ】（微生物）Biseibutsu

目めに見みえない小ちいさな生いき物もの。細菌さいきん・ウイルスう い る すなど。

微生物

び せ い ぶ つ

は、人ひとの 体からだや顔かお・手て、野菜や さ いや肉にく・魚、机やいす、電車でんしゃの手てすり、トイレのドアノブなど色々 なところについている。醤油しょうゆや納豆なっとう、漬物つけものを作つくったりする有用ゆうような微生物び せ い ぶ つもいれば、 食 中 毒しょくちゅうどくや

インフルエンザい ん ふ る え ん ざを引ひき起おこす悪わるい微生物び せ い ぶ つもいる。

悪

わる

い微生物び せ い ぶ つは 消 毒しょうどくや殺菌さっきんを 行おこなって、 食 品しょくひんについていないようにしなければならない。

特

とく

に、人ひとの手ては色々いろいろなところを触さわるので、悪わるい微生物び せ い ぶ つがつきやすいため、 工 場こうじょうに入はいったりトイレと い れか

ら出でるとき、 食 品しょくひんに触ふれる前まえには 必かならず 消 毒しょうどくする必要ひつようがあり、 消 毒しょうどくを 怠おこたると 食 中 毒しょくちゅうどくを引ひき起おこ して大変たいへんな事故じ こに繋つながる。

例

れい

）トイレと い れから出でるときは、 必かならず手てを 消 毒しょうどくし微生物び せ い ぶ つを殺ころす。

【ひょうめん】（ 表 面

ひょうめん

）Hyoumen 物

ぶつ

の 表 側おもてがわになっている部分ぶ ぶ ん。

人

ひと

の手ての 表 面ひょうめん、機械き か いや器具類き ぐ る いの 表 面ひょうめんは微生物び せ い ぶ つが多おおくいるため、 食 品しょくひんに触ふれるときや器具き ぐなどを使つか うときにはアルコあ る こールるなどで 消 毒しょうどくする。

例

れい

）手ての 表 面ひょうめんを洗あらう。テてーブルぶ るの 表 面ひょうめんを 消 毒しょうどくする。

例

れい

）手ての 表 面ひょうめんには微生物び せ い ぶ つがたくさんついているので、手洗て あ らいが大切たいせつである。