phương pháp sản xuất chao công nghiệp
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comLỜI NÓI ĐẦUChao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vậy tiết ra phân hóa tố để chuyển biến những đạm ( protid), béo (lipid), bột đường (glucid) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn. Nhờ thế chao có mùi thơm và vò béo đặc biệt.Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipud, glucid đã được enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra những phần tử đơn giản, sẵn sàng cho tiêu hóa và hấp thụ.Từ xưa, chao đã là một món ăn quên thuộc trong các bữa ăn của người Việt cũng như của một số nước Phương Đông khác. Tuy nhiên với phương pháp lên men cổ truyền là cho lên men tự nhiên với nguồn mốc có sẵn trong không khí, phương pháp này cho năng suất không cao và có nhiều mốc tạp nhiễm, có khi cho cả các loại vi khuẩn gây bệnh. Do đó, trong seminar này sẽ trình bày phương pháp sản xuất chao công nghiệp, dựa trên cơ sở khoa học để cho năng suất cao và chất lượng tốt.- 1 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comPHẦN 1:TỔNG QUAN1/ CHAO LÀ GÌ?2/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO3/ GIỐNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT CHAO- 2 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.com1/ CHAO LÀ GÌ?- Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ hạt đậu nành. - Chính vì qua quá trình lên men nên chao có giá trò dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ rất nhiều.- Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột, thành phần của chao được thống kê theo bảng sau:Bảng 1: Thành phần của chaoThành phầnCác loại sản phẩm của chaoChao nướcPhần cái (%) Phần nước (%)Chao bánh %Hàm ẩm 75 – 75 - 65 – 70Đạm toàn phần 2 -2,9 12,5 – 13 2,3 – 26Đạm formol 0,70 – 0,85 7,5 – 7,8 0,8 – 0,9Đạm amoniac 0,3 – 0,4 2,5 – 3,0 0,3 – 0,4Muối ăn 4,5 – 5 6,0 – 6,2 6,0 – 6,5Chất béo 8 – 8,5 - 9,0 – 10,0Độ chua 110,0 – 120 mg NaOH 0,1N/100gCác acid amin không thay thếLizin 2,84 -2,9 - 5,3 – 5,5Treonin 3,3 – 3,5 2,8 – 2,9 -Valin 1,70 – 1,75 - 1,5 – 1,6Triptophan 0,15 – 0,20 0,4 – 0,45Phenilalanin 1,55 – 1,60 - 2,5 – 2,7izolơxin - - -Lơxin 1,8 – 1,9 - 0,8 – 0,9Methionin 0,4 – 0,5 - 0,4 – 0,5- Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia phân huỷ protein thành các acid amin, lipid thành các este thơm nên chao có giá trò dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. 2/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO:Nguyên liệu chính sản xuất chao là hạt đậu nành. Bên cạnh đó còn có một số loại gia vò khác để tạo ra mùi vò đặc trưng của từng loại chao.2.1 nguồn gốc: - 3 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.com- Đậu nành có tên khoa học là Glicine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất.- Đây là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khóang và vitamin. Chính vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các loại sản phẩm lên men.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành- Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp và phôi. Thành phần hóa học của hạt đậu nành được thể hiện qua bảng sau:Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.Thành phần Tỷ lệ % Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon(%)Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0 2.2.1 Thành phần prtein:Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài Methionin và triptophan còn có các acid amim khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thòt.Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95%, ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. - 4 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comBảng 3: Thành phần acid amin trong hạt đậu nànhAxit amin Hàm lượng(%)Izolơxin 1.1Lơxin 7.7Lyzin 5.9Methionin 1.6Xystein 1.3Phenilalanin 5.0Treonin 4.3Triptophan 1.3Valin 5.4Histidin 2.62.2.2 Thành phần hydratcacbon và chất khoáng : Hydratcacbon chiếm khỏang 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làn hai loại: loại tan và loại không tan trong nước. Lọai tan trong nước chỉ chiếm khỏang 10% tổng lượng hydratcacbon. Thành phần khóang chiếm khỏang 5% trọng lượng chất khô của hạy đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất làCa, P, Mn, Zn và Fe. - 5 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comBảng 4: Thành phần hydratcacbon trong đậu nànhHydratcacbon Hàm lượng(%)Xenluloza 4.0Hemixenluloza 15.4Stachioza 3.8Rafinoza 1.1Sacaroza 5.0Các loại đường khác 5.1Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng trong đậu nànhChất khóang Hàm lượng(%)Ca 0.16 – 0.47P 0.41 – 0.82Mn 0.22 – 0.24Zn 37mg/kgFe 90 – 150 mg/kg2.2.3 Các thành phần khác:Ngoài các thành phần trên, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác trừ vitamin C và D, thành phần các vitamin trong hạt đậu nành như sau: - 6 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comBảng 6: thành phần vitamin trong hạt đậu nànhCác Vitamin Hàm lượng (mg/kg)Thiamin 11.0 – 17.5Riboflavin 3.4 – 3.6Niaxin 21.4 – 23.0Pirydoxin 7.1 – 12.0Biotin 0.8Axit Tentothenic 13.0 – 21.5Axit Folic 1.9Inoxiton 2300Vitamin A 0.18 – 2.43Vitamin E 1.4Vitamin K 1.93/ CÁC GIỐNG VI SINH VẬT ĐƯC SƯÛ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ LÀM CHAO.3.1 Các giống vi sinh vật: Các vi sinh vật tham gia vào quá trình làm chao gồm nhiều loại khác nhau như vi khuẩn, nấm mốc… tuy nhiên trong công nghệ sản xuất chao công nghiệp người ta thường sử dụng các loại nấm mốc sau:- Actinomucor elegans - Mucor hiemalis- Mucor silvaticus- Mucor subtilis. Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất. - 7 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comHình 1: Chủng nấm mốc thuộc dòng Mucor3.2 Đặc điểm các giống vi sinh vật:Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay ngã vàng, dáng mã khá hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzyme phân hủy đạm vì các mốc này ưa môi trường giá thể có nhiều đạm- 8 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO1/ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ LÀM CHAO2/ NUÔI MỐC3/ LÊN MEN CHAO4/ MỘT SỐ KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO- 9 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comTuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng qua 3 bước: - sản xuất đậu phụ làm chao- nuôi mốc- lên men chaoQuy trình công nghệ sản xuất chao được tóm tắt qua sơ dồ sau:Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chaoDòch sữa đậu Đun sôi Kết tủa CaSO4Hoa đậu Chắt Nước Cho gia súcÉp Đậu phụ chaoCấy mốc Mốc bào tửNuôi mốcMuối ăn Ướp muối Lên men Chao1/ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ LÀM CHAO:- Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á & cả các nước châu u như Hà Lan, Pháp…- Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm 3 loại: mềm, cứng, phụ lụa.- Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.- Trong sản xuất chao người ta sử dụng caso4 làm tác nhân đông tụ sữa. Caso4 có khả năng giúp ta thu hồi protein cao nhất. Thường dung caso4 với lượng 2g/l.- Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần: hàm lượng nước 68 – 72%; pH = 6 – 6,5.- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí. Để đảm bảo được chi tiêu trên, sữa phải được đun sôi trong 5 phút.- Hoà 1kg CaSO4 (loại 98% ca++) trong 15 lit nước, lọc bỏ rác cặn và đun sôi.- Khi cho dung dòch caso4 vào phải khuấy đều tránh hiện tưiợng phản ứng cục bộ. Để lắng khoảng 2 -3 phút, sau đó chắt bỏ phần nước. Kết tủa đem đi ép và thu - 10 - [...]... nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com - Ngoài ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối Chuẩn bò dung dòch muối nồng độ 300 – 320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục trong 6 -7 giờ thì nhấc lên để khô 24 giờ và cho vào thiết bò lên men 4/ KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO: Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao cần qua 3 giai đoạn: sản xuất giống ống thạch; sản xuất giống... cho sản xuất Nuôi mốc giống - 18 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com PHẦN 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CHAO 1/ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CHAO 2/ PHẨM CHẤT CỦA CHAO 3/ MỘT SỐ HIỆN TƯNG XẤU CÓ THỂ XẢY RA TRONG SẢN XUẤT CHAO - 19 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 1/ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CHAO: ...www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com được bánh đậu dùng sản xuất chao Bánh đậu được coi có chất lượng tốt sau khi ép phải rắn chắc, khi cắt bằng dao, vết cắt mòn, không có lỗ rỗng 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ: Sơ đồ 2: Công nghệ phương pháp xay ướt Đậu nành Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Xay ướt Chất phá... -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Sơ đồ 3: Công nghệ phương pháp xay khô Đậu nành Làm sạch bằng nước Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Ngâm Dung dòch NaOH Bã Sữa đậu Nước Bã Ly tâm Rửa bã Đun sôi Ly tâm Sữa đậu Kết tủa Thức ăn gia súc Nước đậu Ép thô Hoa đậu Ép Bánh đậu phụ 1.2 Giải thích quy trình công nghệ: 1.2.1 Phương pháp xay ướt 1.2.1.1 Giai đoạn ngâm hạt: - Trong phương pháp xay... dưới 600C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở & không đònh hình được Thời gian ép thường là 10 phút 1.2.2 Phương pháp xay khô - Đối với phương pháp xay khô, ngoài những công đoạn như phương pháp xaty ướt, còn có một số công đoạn riêng như sau: 1.2.2.1Vo đậu và hong khô: - Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo... trên Độ ẩm được điều chỉnh 62 -67% nếu hấp trong điều kiện thủ công • Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: - Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỉ lệ 1:1 dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty - 17 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất giống vi sinh vật Giá đậu bã đậu + bột mỳ + nước Nước... lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ Phần nước trong lấy ra chính là nước chua - Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước chua trên, cho 1/2 lượng nước chắt đậu vào & lên men ở 35-40 0C trong 1.5-2h ta có lượng nước chua cần cho sản xuất 2/ LÊN MỐC : - Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao Sực phát triển của mốc có ý nghóa... Hương vò này gồm bốn nhóm chính tạo lên Các axit amin với amoniac, sản phẩm của sự thuỷ phân protêin, các axit béo, metylaxetol - Sản phẩm chao có thể sử dụng trong 4-5 tháng đối với chao nước, chao bánh Riêng chao bánh nếu bảo quản ở 10 độ C có thể sử dụng trong 8-10 tháng • Hiện tượng chao bò đắng Hiện tượng chao bò đắng thường thấy ở chao bánh Nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt... -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 5 Muối ăn (NaCl ), tính bằng % chất khô 6 Hàm lượng axit của nước Chao, chuyển ra CH3COOH tính bằng % nước Chao 26 – 47,0 2 – 3,0 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của Chao : Chỉ tiêu 1 Tổng số coliform trong 1g Chao 2 Escherichia coli 3 Welchia perfringens 4 Staphylococcus aureus 5 Streptococcus gây bệnh Mức [10,0 0 0 0 0 1.4 Chỉ tiêu bao bì : − Chao thành phẩm... lập trong khi lecithin giảm Chao tốt có 30% chất béo tính trên chất khô - 21 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 2.3 Hương vò của chao Ngoài vò mặn, chao có hương vò đặc trưng Chao có hương thơm, vò béo hỗn hợp là do các chất đạm, chất béo được thủy giải ra các chất thủy giải, tạo nên hương vò đặc trưng chủ yếu của chao Ngoài ra việc thêm rượu, . THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO :Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao cần qua 3 giai đoạn: sản xuất giống ống thạch; sản xuất. nghệ sản xuất Chaoadmin081h@gmail.comPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO1 / SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ LÀM CHAO2 / NUÔI MỐC3/ LÊN MEN CHAO4 / MỘT SỐ KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG