Đề xuất phương pháp sản xuất chao công nghệ đạt tiêu chuẩn an toàn

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU21.1 ĐẶT VẤN ĐỀ21.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI21.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI2CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU32.1 NGUYÊN LIỆU32.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành32.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành42.2 ĐẬU PHỤ52.2.1 Sơ lược về đậu phụ52.2.2 Quá trình và phương pháp sản xuất đậu phụ62.3 SẢN XUẤT CHAO92.3.1 Tổng quan về chao92.3.1.1 Giới thiệu về chao92.3.1.2 Phân loại chao102.3.1.3 Ứng dụng của chao102.3.1.4 Cơ chế sản xuất chao102.3.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chao102.3.2 Nguồn vi sinh vật và enzyme trong sản xuất chao12CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU153.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRUYỀN THỐNG153.1.1 Cơ chế và nguyên tắc chung sản xuất chao153.1.2 Quy trình làm chao theo phương pháp truyền thống163.1.2.1 Làm miếng chao173.1.2.2 Lên mốc chao193.1.2.3 Để chao chín203.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP233.2.1 Phương pháp đề xuất233.2.2 Qui trình sản xuất chao được đề xuất253.2.3 Giải thích qui trình263.2.3 Chuẩn bị đậu phụ chao263.2.3.2 Nuôi mốc283.2.3.3 Ướp muối333.2.3.4 Lên men và chế biến343.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO353.3.1 Ảnh hưởng của muối353.3.2 Ảnh hưởng của sự thủy phân363.3.3 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản363.3.4 Ảnh hưởng của các peptide373.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO383.4.1 Hiện tượng chao bị đắng383.4.2 Chao có mùi khó chịu393.5 YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM40CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ40CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ415.1 KẾT LUẬN415.2 KIẾN NGHỊ42TÀI LIỆU THAM KHẢO43

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC i

DANH SÁCH HÌNH iv

DANH SÁCH BẢNG v

TÓM TẮT 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 2

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 2

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2

1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 NGUYÊN LIỆU 3

2.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành 3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 4

2.2 ĐẬU PHỤ 5

2.2.1 Sơ lược về đậu phụ 5

2.2.2 Quá trình và phương pháp sản xuất đậu phụ 6

2.3 SẢN XUẤT CHAO 9

2.3.1 Tổng quan về chao 9

2.3.1.1 Giới thiệu về chao 9

2.3.1.2 Phân loại chao 10

2.3.1.3 Ứng dụng của chao 10

2.3.1.4 Cơ chế sản xuất chao 10

2.3.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chao 10

2.3.2 Nguồn vi sinh vật và enzyme trong sản xuất chao 12

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRUYỀN THỐNG 15

3.1.1 Cơ chế và nguyên tắc chung sản xuất chao 15

Trang 1

3.1.2 Quy trình làm chao theo phương pháp truyền thống 16

3.1.2.1 Làm miếng chao 17

3.1.2.2 Lên mốc chao 19

3.1.2.3 Để chao chín 20

3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRONG QUY MÔ CÔNG NGHIỆP 23

3.2.1 Phương pháp đề xuất 23

3.2.2 Qui trình sản xuất chao được đề xuất 25

3.2.3 Giải thích qui trình 26

3.2.3 Chuẩn bị đậu phụ chao 26

3.2.3.2 Nuôi mốc 28

3.2.3.3 Ướp muối 33

3.2.3.4 Lên men và chế biến 34

3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO 35

3.3.1 Ảnh hưởng của muối 35

3.3.2 Ảnh hưởng của sự thủy phân 36

3.3.3 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 36

3.3.4 Ảnh hưởng của các peptide 37

3.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO 38

3.4.1 Hiện tượng chao bị đắng 38

3.4.2 Chao có mùi khó chịu 39

3.5 YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM 40

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ 40

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41

5.1 KẾT LUẬN 41

5.2 KIẾN NGHỊ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

Trang 2

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Cây đậu nành 4

Hình 2.2 Bánh đậu phụ 5

Hình 2.3 Sơ đồ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô 7

Hình 2.4 Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt 8

Hình 2.5 Sản phẩm chao 9

Hình 2.6 Nấm Actinormucor elegans 13

Hình 2.7 Nấm Mucor hiemalis 13

Hình 2.8 Nấm Mucor silvaticus 13

Hình 2.9 Nấm Mucor sultiliscimus 13

Hình 2.10 Vi khuẩn Bacillus mycoides 14

Hình 2.11 Vi khuẩn Bacillus mesentericus 14

Hình 2.12 Vi khuẩn Bacillus cereus 14

Hình 2.13 Vi khuẩn Bacillus subtilis 14

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chao truyền thống 16

Hình 3.2 Miếng chao 17

Hình 3.3 Lên mốc chao 18

Hình 3.4 Để chao chín 19

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất chao theo phương pháp công nghệ được đề xuất 25

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bào từ giống trong sản xuất chao 28

Trang 3

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong các thành phần của đậu nành 4

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của ba loại đậu phụ 6

Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng của chao so với đậu phụ 11

Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng của chao 12

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 39

Bảng 3.2 Chỉ tiêu lý hóa 40

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 40

Trang 4

TÓM TẮT

Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một món chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Ở Việt Nam, sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản làm chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế thấp Để có thể hạn chế được vấn đề

hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và nâng cao chất lượng chao nên chúng ta cần phải cải tiến đưa ra quy trình sản xuất chao theo quy mô công nghiệp Sử dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor elegant chịu được nhiệt độ cao và ứng dụng công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp bằng cách cấy trực tiếp mốc lên bánh chao sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm lên men truyền thống lên một tầm cao mới Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc và chất lượng sản phẩm cao Đề tài này sẽ giúp cho chúng ta hiểu nhiều hơn về sản phẩm chao.

Trang 5

Chính vì thế, chúng ta nên đề xuất một phương pháp cải tiến chao Việt Nam như sử dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor elegant cải tiến và ứng dụng công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp và bổ sung một số cải tiến trong qui trình sản xuất.

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Đưa ra được quy trình sản xuất chao có sử dụng mốc Actinomucor elegant cải tiến có khả năng chịu nhiệt tốt, tạo ra một loại chao có chất lượng tốt đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe con người.

1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI

- Khảo sát qui trình sản xuất chao truyền thống.

- Tạo ra nấm mốc chịu được nhiệt độ cao thích hợp với quy mô công nghiệp góp phần phát triển công nghệ sản xuất chao ở Việt Nam.

Trang 6

- Lập nên quy trình sản xuất khép kín cho sản phẩm chao và đạt được độ đồng nhất cho sản phẩm.

- Đưa sản phẩm chao trở thành thực phẩm có giá trị, an toàn đối với người

sử dụng.

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành là một cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như cung cấp thực phẩm cho con người, làm nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt Đậu nành từ lâu đã được các nhà khoa học mệnh danh là một loại “thịt không xương” do thành phần của nó giàu đạm thực vật Loại đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và Cholesteron Bản thân đậu nành có nhiều đạm, protein hơn thịt, nhiều calium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng và đầy đủ các amono acid cần thiết mà cơ thể không thể tạo ra được.

Tên khoa học của cây đậu nành: Glycine max merrill

Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam…

Trang 7

Hình 2.1 Cây đậu nành (Nguồn: http://www.google.com//)

Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao Đậu nành là cây lấy hạt, dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô.

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người Đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiều đường, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể và bổ sung chất dinh dưỡng,…

Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt nên cho ra loại chao có nhiều chất dinh dưỡng tốt với trọng lượng 1000 hạt tương ứng khoảng 90-120 g và

có hàm lượng protein khoảng 38-40% Đậu nành có nhiều loại khác nhau như: Hạt vàng hoặc hạt xanh, rốn hạt nâu hoặc đen Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng như: Hạt vành, tròn, rốn trắng, ít nứt với trọng lượng 1000 hạt tương ứng khoảng 180-270 g và có hàm lượng protein khoảng 43-47%.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong các thành phần của đậu nành

Một số enzyme trong đậu nành:

• Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.

• Lipase: Thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.

• Phospholipase: Thủy phân ester của acid acetic.

• Amylase: Thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.

• Lipoxygenase: Xúc tác phản ứng chuyển hydro trong acid.

2.2 ĐẬU PHỤ

2.2.1 Sơ lược về đậu phụ

Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Các nước Đông Nam Á và cả các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…

Đậu phụ là sản phẩm trung gian để sản xuất chao Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặt hơn các đậu phụ dùng để ăn Tiêu chuẩn bánh đậu phụ tốt nhất để sản xuất chao là:

 Hàm lượng nước 68-72%.

 pH = 6-6,5.

 Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí.

Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau đều chia làm 3 loại: Đậu phụ mềm, đậu phụ lụa, đậu phụ cứng Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta Còn ở Trung Quốc sản xuất cả 3 loại Còn ở Nhật Bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.

Trang 9

Hình 2.2 Bánh đậu phụ

(Nguồn: http://www.thuskitchen.com/ )

Trang 10

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của ba loại đậu phụ

2.2.2 Quá trình và phương pháp sản xuất đậu phụ

Dùng tác động và phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy một dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm và globulin Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của glubulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ,…kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.

Các phương pháp sản xuất đậu phụ: gồm có 2 phương pháp sản xuất đậu phụ:

Trang 11

• Phương pháp xay khô:

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô

(Nguồn: http://www.foodnk.com/)

• Phương pháp xay ướt:

Trang 12

Làm sạch bằng nước Hạt đậu

Làm khô Xay khô, làm khô hoặc nghiền khô

Bột đậu

Dung dich NAOH

Thức ăn gia súc Đun sôi

Kết tủa Hoa đậu

Đun sôi Sữa đậu Lọc Dịch sữa đậu Nước

Nước

Xay ướt Đãi vỏ Ngâm

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt

(Nguồn: http://www.foodnk.com/)

Trang 13

Na2CO3

Ép Bánh đậu phụ Chất gây tủa

2.3 SẢN XUẤT CHAO

2.3.1 Tổng quan về chao

2.3.1.1 Giới thiệu về chao

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết

ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, glucid có trong sữa đậu nành thành những phân tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn Nhờ vậy chao có mùi vị và hương thơm đặc biệt.

Hình 2.5 Sản phẩm chao (Nguồn: http://mangdoisong.com/ )

Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều tiếng địa phương và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi tiếng Trung Quốc sang Tiếng Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: Tosufu, Fusu, Furu, Tou-fu-ru, Fu-yu, Fu- ju và Foo-yue Một số tên gọi khác của chao đi kèm với các thương hiệu nổi tiếng như To-fu-zu ở Mandarin, hay Tau-zu ở Taiwan Ở các nước Phương Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc Họ đưa ra qui trình sản xuất như sau: Ngâm hạt đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết, thêm vào muối Sulfate calcium, Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipid, gọi là dịch sữa đông rồi đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm Chính vì chao

có nhiều chất dinh dưỡng và hương vị đặc biệt nên chao trở thành sản phẩm lên men ở truyền thống nước ta.

Trang 14

2.3.1.2 Phân loại chao

Chao được phân loại ra nhiều dạng khác nhau nhưng chủ yếu phân ra 3 loại như sau:

• Phân loại theo màu sắc: Chao trắng, chao xám, chao đỏ.

• Phân loại theo hình dạng, cấu trúc: Chao nước, chao bành, chao bột.

• Phân loại theo khối lượng tịnh: Hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ.

2.3.1.3 Ứng dụng của chao

Chao có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể nên được nhiều gia đình sử dụng làm gia vị, làm các món ăn phụ, làm nước chấm trong các món lẩu và đặc biệt là làm các món ăn chính trong chùa,…

2.3.1.4 Cơ chế sản xuất chao

Bản chất của quá trình sản xuất chao la do hệ enzyme có trong vi sinh vật phát triển trên bánh chao có vai trò làm xúc tác cho quá trình thủy phân protid của đậu nành thành các peptide và các acid amin Lipid thành các acid béo như acid steraric, acid linoleic, acid panmitic và các hợp chất ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn, có vị béo ngậy, dễ tiêu hóa.

Ở nước ta, chao là một sản phẩm truyền thống, đã có từ lâu đời Tuy nhiên chao được làm theo phương pháp cổ truyền bằng lên men tự nhiên, lợi dụng hệ vi sinh vật có sẵn trong không khí để lên men Phương pháp này năng suất không cao, thời gian lên men dài, đồng thời thường xuyên bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác như: mốc đắng, vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối,… Do đó trong sản xuất công nghiệp cần chủ động dựa trên các cơ sở khoa học kĩ thuật để đạt hiệu quả kinh

tế lẫn chất lượng tốt nhất.

2.3.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chao

Chao có rất nhiều giá trị dinh dưỡng quan trọng như:

• Được sử dụng nhiều trong thực phẩm.

• Có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa hơn nhiều so với đậu phụ.

• Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thụ thức ăn.

• Cung cấp vitamin B12: nếu cơ thể thiếu vitamin B12 sẽ gây ra những rối loạn về thân kinh, thiếu máu, kém trí nhớ.

Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng của chao so với đậu phụ

Loại Năng

lượng

Protein (g)

Chất béo

Carbohydra

t (g)

Xơ (g)

Tro (g)

Trang 15

Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng của chao

2.3.2 Vi sinh vật và enzyme trong sản xuất chao

Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:

 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng

 Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu

 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm

 Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao

Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải

Hình 2.6 Nấm Actinormucor elegans Hình 2.7 Nấm M.hiemalis

(Nguồn: vi.wikipedia.org) (Nguồn: vi.wikipedia.org)

Hình 2.8 Nấm M.silvaticus Hình 2.9 Nấm M.sultiliscimus

(Nguồn: vi.wikipedia.org) (Nguồn: vi.wikipedia.org)

Trang 18

Hình 2.12 Vi khuẩn B.cereus Hình 2.13 Vi khuẩn B.subtilis

(Nguồn: vi.wikipedia.org) (Nguồn: vi.wikipedia.org)

Vi sinh vật dùng trong sản xuất chao là một loại mốc thuộc dòng Mucor và

có tên là Mucor sufu Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus Vì thế, giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao Tuy nhiên, nhiệt độ phát triển của Rhizopus khoảng 12 0 C, ở nhiệt độ này vi khuẩn khó phát triển Còn nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 15÷20 0 C.

Wai (1929) đã phân lập được một chủng mốc dòng Mucor, và ông đặt tên là mucor sufu (mốc chao) Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người

ta thường dùng rơm, rạ để ủ chao.

Ở Việt nam, Actinomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng rộng rãi nhất và sử dụng luôn bã đậu nành làm môi trường nhân giống nấm mốc Actinnomucor elegant Nấm mốc Actinnomucor elegant là một trong những loại mốc tốt nhất cho việc sản xuất chao, tạo điều kiện tối ưu về nhiệt độ, độ ẩm, pH,… thì sẽ phát huy được các ưu điểm sau:

 Tạo ra được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.

 Lên men tạo màu sắc, hương vị phù hợp.

Trang 19

 Cấu trúc sợi nấm chặt, dày, tạo được một lớp màng vững chắc trên bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lý công nghệ.

 Giúp tiết kiệm được thời gian và mặt bằng sản xuất.

 Tiết kiệm và dễ sử dụng.

Ngoài ra còn có các loài M.hiemalis, M.silvaticus, M.praini Tuy nhiên người

ta chỉ mua giống về sản xuất với quy mô nhỏ.

Ở Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có sản xuất chao, giống Actinomucor taiwanensis được sử dụng rộng rãi vì có một số ưu điểm phù hợp với sản xuất quy mô lớn.

Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng Actinomucor repens

là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi sinh vật này

bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất Tuy nhiên, một tiến sĩ Trung Quốc là Zhong Han, đã tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế Tuy nhiên, sản phẩm chao sẽ có màu xám hơn, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

Bei-CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRUYỀN THỐNG

3.1.1 Cơ chế và nguyên tắc chung sản xuất chao

Quá trình lên men đậu phụ các enzyme vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein tạo thành acid amin, lipid thành ester thơm nên chao có mùi thơm đặc trưng và có giá trị cao Vi sinh vật trong sản xuất chao thường có hoạt động thủy phân protease và amylase cao Nấm mốc Mucor elegans, Mucor praini, vi khuẩn Bacillus subtilis.

Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng và quyết định chất lượng sản phẩm Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là thủy phân protein, glucid thành các thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của enzyme Các enzyme này chủ yếu do nấm mốc sinh tổng hợp enzyme amylase và protease Ngoài ra trong quá trình lên men còn do vi sinh vật khác sinh sản từ sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất Các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin,

Trang 20

acid béo, các đường lên men tạo thành sản phẩm lên men thải vào môi trường Một

số vi khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.

3.1.2 Quy trình làm chao theo phương pháp truyền thống

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống gồm có ba giai đoạn:

• Làm miếng chao.

• Lên mốc chao.

• Để chao chín.

Quy trình sản xuất chao truyền thống:

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chao truyền thống (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2014)

3.1.2.1 Làm miếng chao

Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5÷6 giờ tùy tình trạng của đậu) Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50 0 C (có thể dùng đồ khuấy cho mau nguội) và dùng nước chua để cô kết

Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm acid (ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng acid từ dấm ăn hay acid acetic pha ra

có pH= 3) Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi có hiện tượng cô kết đủ) Khi cho nước chua vào phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy và để cho cô kết

từ từ

Trang 21

Dịch sữa đậu

Dịch mặn

Để chao chín Lên mốc

Thanh trùng

Sản phẩm chao

Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2÷2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên

để loại bỏ hết nước, có được miếng đậu phụ Nếu dùng 18 kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5 kg đậu phụ có 88÷90% nước.

Đậu phụ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì

dễ thối và vi khuẩn dễ phát triển Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay 1x1x0,7cm Đậu phụ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%.

Hình 3.2 Miếng chao (Nguồn: http://mangdoisong.com/)

Trang 22