tiểu luận chao

ĐẠI HỌC NHA TRANG PHÂN HIỆU KIÊN GIANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO THEO PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP ĐẠT TIÊU CHUẨN AN TOÀN GIẢNG VIÊN: PGS TS THÁI THÀNH LƯỢM SINH VIÊN: VŨ THỊ BÁ NGỌC MSSV: 55238242 LỚP: 55TP Kiên Giang 06-06-2016 MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH…ii DANH SÁCH BẢNG…iii TĨM TẮT…iv CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU…1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.2 ĐẬU PHỤ 2.2.1 Sơ lược đậu phụ 2.2.2 Quá trình phương pháp sản xuất đậu phụ 2.3 SẢN XUẤT CHAO 2.3.1 Tổng quan chao 2.3.1.1 Giới thiệu chao 2.3.1.2 Phân loại chao 2.3.1.3 Ứng dụng chao 2.3.1.4 Cơ chế sản xuất chao 2.3.1.5 Giá trị dinh dưỡng chao 2.3.2 Nguồn vi sinh vật enzyme sản xuất chao CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHAO TRUYỀN THỐNG 3.1.1 Cơ chế nguyên tắc chung sản xuất chao 3.1.2 Qui trình làm chao theo phương pháp truyền thống 3.2 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHAO MỚI 3.2.1 Phương pháp đề xuất 3.2.2 Qui trình sản xuất chao đề xuất 3.2.3 Giải thích qui trình 3.2.3 Chuẩn bị đậu phụ chao 3.2.3.2 Nuôi mốc 3.2.3.3 Ướp muối 3.2.3.4 Lên men chế biến 3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO 3.3.1 Ảnh hưởng muối 3.3.2 Ảnh hưởng thủy phân 3.3.3 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản 3.3.4 Ảnh hưởng peptide 3.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO 3.4.1 Hiện tượng chao bị đắng 3.4.2 Chao có mùi khó chịu 3.5 YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 5.2 KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cây đậu nành Hình 2.2 Bánh đậu phụ Hình 2.3 Sơ đồ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khơ Hình 2.4 Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt Hình 2.5 Sản phẩm chao Hình 2.6 Nấm Actinormucor elegans Hình 2.7 Nấm Mucor hiemalis Hình 2.8 Nấm Mucor silvaticus Hình 2.9 Nấm Mucor sultiliscimus Hình 2.10 vi khuẩn Bacillus mycoides Hình 2.11 Vi khuẩn Bacillus mesentericus Hình 2.12 Vi khuẩn Bacillus cereus Hình 2.13 Vi khuẩn Bacillus subtilis Hình 3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chao truyền thống Hình 3.2 Quy trình sản xuất chao theo phương pháp cơng nghệ đề xuất Hình 3.3 Sơ đồ sản xuất bào từ giống sản xuất chao DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g hạt đậu nành Bảng 2.2 Thành phần hóa học thành phần đậu nành Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng ba loại đậu phụ Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng chao so với đậu phụ Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng chao Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.2 Chỉ tiêu lý hóa Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật TÓM TẮT Chao sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian người Việt Nam ứng dụng thành công tạo chao với hương vị đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Ở Việt Nam, sản phẩm chao chưa phát triển thành quy mô công nghiệp Hầu hết phần nhiều sản xuất theo lối thủ công với thiết bị đơn giản làm chất lượng sản phẩm khơng thể kiểm sốt không ổn định, xâm nhập vi sinh vật làm hỏng sản phẩm sinh độc tố làm thay đổi giá trị dinh dưỡng hương vị sản phẩm, đem lại hiệu kinh tế thấp Để hạn chế vấn đề hư hỏng trình sản xuất chao nâng cao chất lượng chao nên cần phải cải tiến đưa quy trình sản xuất chao theo quy mơ cơng nghiệp Sử dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng actinomucor elegant chịu nhiệt độ caovà ứng dụng công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp cách cấy trực tiếp mốc lên bánh chao an toàn tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Điều đưa nhóm thực phẩm lên men truyền thống lên tầm cao Nó giúp ta tiết kiệm thời gian tiền bạc đảm bảo hương vị quen thuộc chất lượng sản phẩm cao Đề tài giúp cho hiểu nhiều sản phẩm chao CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU (GIỚI THIỆU) 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Chao ăn dân dã bình thường lại có vai trị quan trọng văn hóa ẩm thực người châu Á nói chung người Việt Nam nói riêng Chất lượng sản phẩm lên men truyền thống phù thuộc vào nhiều yếu tố, nấm mốc có vai trị định Đây sản phẩm truyền thống, chao làm để lên men tự nhiên Những mốc có sẵn khơng khí, ủ lên men sau lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối rượu, thêm gia vị chao chín, thời gian sau dùng Với phương pháp cổ truyền này, suất không cao, thời gian dài bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Không mốc chao mà cịn có mốc khác, nấm men vi khuẩn phát triển có có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin… Ở nước ta, actinomucor elegant loại mốc sử dụng nhiều loài tốt cho việc sản xuất chao Tuy nhiên , đặc tính khơng chịu nhiệt gây khó khăn cho sản xuất chao quy mơ cơng nghiệp Chính thế, nên đề xuất phương pháp cải tiến chao Việt Nam sử dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng actinomucor elegant cải tiến ứng dụng công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp bổ sung số cải tiến qui trình sản xuất 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Đưa qui trình sản xuất chao có sử dụng mốc actinomucor elegant cải tiến có khả chịu nhiệt tốt, tạo loại chao có chất lượng tốt đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI - Khảo sát qui trình sản xuất chao truyền thống - Tạo nấm mốc chịu nhiệt độ cao thích hợp với quy mơ cơng nghiệp góp phần phát triển công nghệ sản xuất chao Việt Nam ... đậu phụ 2.3 SẢN XUẤT CHAO 2.3.1 Tổng quan chao 2.3.1.1 Giới thiệu chao 2.3.1.2 Phân loại chao 2.3.1.3 Ứng dụng chao 2.3.1.4 Cơ chế sản xuất chao 2.3.1.5 Giá trị dinh dưỡng chao 2.3.2 Nguồn vi... cháo trắng, chao xám, chao đỏ • • Phân loại theo hình dạng, cấu trúc: chao nước, chao bành, chao bột Phân loại theo khối lượng tịnh: hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ 2.3.1.3 Ứng dụng chao Chao có nhiều... trình làm chao theo phương pháp truyền thống Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống gồm có ba giai đoạn: • • • Làm miếng chao Lên mốc chao Để chao chín Qui trình sản xuất chao truyền