(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ sản XUẤT CHAO

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm TIỂU LUẬN "CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO” Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 11 Lớp: K64CNTPD Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Quyên Hà Nội - 2020 1|Page Tieu luan DANH SÁCH SINH VIÊN STT MSV Họ tên Lớp 646263 Bùi Thị Trang K64CNTPD 8đ 646059 Đỗ Minh Trang K64CNTPD 8đ 645957 Đỗ Thị Trang K64CNTPD 8đ 646189 Trần Thị Thùy Trang K64CNTPD 9đ 646088 Cao Văn Trường K64CNTPD 8đ 646184 Nguyễn Thị Kim Tuyến K64CNTPD 9đ 2|Page Tieu luan Đánh giá Phụ lục……………………………………………………………1 I.Tổng quan Chao…………………………………………… 1.Định nghĩa………………………………………………………4 2.Phân loại……………………………………………………… II Quy trình sản xuất Chao……………………………………….4 Nguyên liệu sản xuất………………………………………… 2.Các phương pháp sản xuất chao……………………………… 2.1 Theo phương pháp cổ truyền………………………………….5 2.1.1 Làm miếng chao…………………………………………….5 2.1.2 Làm mốc chao………………………………………………6 2.1.3 Để chao chín……………………………………………… 2.2 Theo phương pháp công nghiệp………………………………7 2.2.1 Ngâm……………………………………………………… 2.2.2 Xay………………………………………………………….9 2.2.3 Lọc………………………………………………………… 2.2.4 Đun sôi …………………………………………………… 2.2.5 Kết tủa …………………………………………………… 2.2.6 Nuôi mốc đậu ……………………………………… 10 2.2.7 Ướp muối ………………………………………………… 11 2.2.8 Lên men ……………………………………………………12 3.Vi sinh vật lên men chao ……………………………………….13 III Những biến đổi trình làm Chao ……………………14 Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu …………………………… 14 Nhiễm vi khuẩn gây đắng …………………………………… 14 CaSO4 dùng nhiều kết tủa …………………………….14 Chất đắng có sữa đậu hạt đậu dùng để sản xuất chao …………………………………………………………………….14 Do số acid amin gây nên ………………………………….14  Các yếu tố ảnh hưởng……………………………… ……15 IV.Sản phẩm ……………………… ………………………… 15 Các tiêu chí đánh giá …………………………………………….16  Tài liệu tham khảo…….………………………………… 16 3|Page Tieu luan I Tổng quan Chao: Định nghĩa Chao sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc vi sinh vật tiết enzyme để chuyển hóa thành phần đạm, béo, đường có sữa đậu nành thành phần tử đơn giản acid amin, acid béo, đường đơn… Phân loại Chao bánh -Theo trạng thái: Chao nước Chao bột -Theo màu sắc: Chao trắng Chao đỏ -Theo độ mặn: Chao chìm Chao II Quy trình sản xuất Chao: Nguyên liệu sản xuất: -Hạt đậu nành: •Hạt lớn, đều, căng, trong, nứt vỡ •Hạt khơng bị trùng gặm nhắm hay cắn hại 4|Page Tieu luan •Vỏ hạt có màu vàng sáng •Khơng bị mốc hay mọc mầm -Gia vị : muối, rượu 15°C, tiêu,… Các phương pháp sản xuất chao: - Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: phương pháp thủ công đơn giản, với thiết bị đơn giản, suất thấp, chủ yếu theo kinh nghiệm - Sản xuất chao theo phương pháp cơng nghiệp: mơ hình sản xuất với dây chuyền đại, thiết bị với quy mô công nghiệp, đem lại hiệu kinh tế cao 2.1Theo phương pháp cổ truyền là: ủ chao, để bánh chao tự lên mốc 2.1.1 Làm miếng chao Đậu nàng tốt, hạt ngâm qua đêm (5-6 tùy tình trạng đậu) Đậu xay dòng nước thu khối lượng lỏng, mịn Lược qua vải thơ để loại phần bã, cịn lại phần sữa lỏng Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ phần đậu, mười phần nước, nấu dung dịch sữa lỏng vịng 30 phút cho sơi chín bốc mùi thơm Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50ºC dùng nước chua để cô kết Nước chua nước ép miếng chao để chua lên men lactic thêm axit (ở lần làm chao sử dụng axit từ dấm ăn hay axit axetic pha có pH=3) Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến có tượng kết đủ) Khi chonước chua vào, phải khuấy mạnh, cho đủ ngưng khuấy ngưng kết từ từ 5|Page Tieu luan Khi kết hồn tồn, khối kết đứng yên, phần nước hút ra, phần đặc cho khung gỗ có bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có đậu hũ Nếu dùng 18kg đậu nành tốt, thu 55,5 kg đậu hũ có 88-90% nước Đậu hũ có hàm lượng nước cao, khơng thích hợp cho lên men chao dễ thối vi khuẩn không dễ phát triển Nên cần ép thêm hàm lượng nước không 83% cho cắt miếng nhỏ có kích thước 2x2x1 cm hay 1x1x0,7 cm Đậu hũ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm khơng tan 9,1%, đạm tạn 0,4%, chất béo 4% 2.1.2 Làm mốc chao Chủng nấm mốc tốt nhất: Actinomucus Các miếng chao xếp vào khay có đục lỗ đáy xếp cách khoảng cần thiết cho thơng thống để mốc chao mọc khắp bề mặt miếng chao Đem khay xếp vào phòng ủ xếp cách cho thơng thống Tùy vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm độ khoáng, vịng 36-48 giờ, mốc chao có khơng khí mọc lên miếng chao Khi miếng chao phủ đầy khuẩn, từ trắng ngà sang vàng xám Khơng có mốc xanh, mốc đen phát triển, khơng có mùi khó ngửi miếng chao tốt- có hàm lượng nước 74%, đạm tan 23%, đạm không tan 10,4% béo 4,3 % Nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phịng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp chất (mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rữa) không phát triển trùng, ruồi, gián, chuột khơng xâm phạm vào phịng ủ 2.1.3 Để chao chín Khi mốc chao đủ chín, có mùi đặc trưng chao, khơng có mùi ung thối đem vào hộp, lọ để đổ dung dịch mạnh vào tiếp tục 6|Page Tieu luan cho chao chín, tùy theo lượng muối miếng chao nồng độ muối nước chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao chao chìm Chao muối (chao nổi) màu chua chao nhiều muối (chao chìm) dễ bị thối Để làm loại chao không thối, người ta dùng chống mốc Sodium benzoat Nên sử dụng nước muối 13-14% 10% rượu etylic với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ Thường từ 40 đến 60 ngày chao chín Sau hấp keo chao lị nóng đê trùng trước phân phối tiêu dùng Chất gia vị thường dùng để làm màu sắ tăng hương chao Người ta dùng gạo lứt đỏ đậu nành rang nghiền thành dung dịch mặn, với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ dùng gạo lên men, nghiền thành bột thêm hương vị rượu cho chao Đôi dùng tiêu, hương hoa hồng 2.2Theo phương pháp công nghiệp: cấy trực tiếp mốc lên bánh chao 7|Page Tieu luan 2.2.1 Ngâm Làm cho hạt đậu hút nước trương lên Có yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm thời gian ngâm, lượng nước ngâm nhiệt độ ngâm Thời gian ngâm: nhiệt độ trời từ 15 – 250C ngâm 5-6 giờ, nhiệt độ từ 25 – 300C ngâm - Thời gian ngâm dài ngắn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ nước dùng để ngâm tốt 20-25 0C Nếu ngâm nhiệt độ cao, tốc độ trương hạt nhanh độ 8|Page Tieu luan trương hạt nhỏ Nếu độ trương nhỏ thành phần hạt đậu trạng thái keo đơng, khơng phải dịch thể keo khó hịa tan 2.2.2 Xay Đậu ngâm xong trước cho vào xay phải đãi vỏ Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid, glucid… đồng thời dùng nước hòa tan chất ta dung dịch huyền phù Trong trình xay, xay mịn lực ma sát cối lớn nhiệt độ tiếp xúc phân tử protein với cối cao làm cho protein nhanh bị biến tính, thường mức độ xay nhỏ hợp lý, sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu khơng cịn hạt nhỏ 2.2.3 Lọc Sau xay xong ta thu dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo chất rắn (cellulose glucid…) không tan nước Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc thô lọc tinh Lọc thô: dùng vải xô chập vải thưa lọc lấy sữa 1, sau dùng nước rửa bã lọc lại ta nước sữa 2, Sữa lọc qua lần lọc, lọc vải thưa sữa tinh 2.2.4 Đun sôi Sau lọc ta dịch sữa đậu, phải đem gia nhiệt gia nhiệt phá enzym kháng tripsin, diệt vi sinh vật, khử mùi đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho phân tử sữa gần dễ keo tụ Thời gian gia nhiệt nhanh tốt Thời gian đun sôi 100 lít sữa phạm vi - 10 phút tốt Đun 95 – 96oC Trong trình đun sôi khuấy đảo liên tục để tránh cháy khét dung dịch sữa 2.2.5 Kết tủa Sau đun phải tiến hành kết tủa Thao tác kết tủa: Sau đun sôi dịch sữa đạt 95oC, cho nước chua vào từ từ theo giai đoạn: cho khoảng ½ lượng nước chua cần dùng Một tay khuấy đều, tay chế vào từ từ, đến 9|Page Tieu luan thấy hoa đậu dừng cho nước chua đậy nắp lại Sau phút, cho khoảng ½ lượng nước chua cịn lại lại đậy phút Cuối thêm nước chua thật từ từ, thấy xuất luồng nước màu trắng lờ lờ được, hoa đậu bắt đầu xuất Khi thấy nhiều khơng nên cho cho nhiều đậu rắn chắc, khơng béo ngậy thường gọi kết tủa già Nhưng dừng cho nước đậu sớm bánh đậu ép định hình khơng tốt gọi kết tủa non 2.2.6 Nuôi mốc đậu Nuôi mốc giai đoạn quan trọng cơng nghệ sản xuất chao Nó định phần lớn phẩm chất sản phẩm chao Mốc phát triển tốt, men tích lũy nhiều có hoạt lực thủy phân cao hiệu suất thủy phân đạm cao, acid amin tạo thành bánh chao nhiều Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước cấy giống phải chần nước sôi 100oC/phút nhằm tiêu diệt tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển Để nước, xếp miếng chao vào khay có đục lỗ đáy, phải xếp sole cách khoảng cần thiết cho thông thống để mốc phát triển điều bề mặt miếng chao Ở nhà máy sản xuất lớn, bánh đậu xếp vào lồng Inox Chiếc lồng có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào máy chần đậu tự động để diệt tạp khuẩn có bánh đậu, đủ thời gian phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào phịng ni mốc Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, dùng bánh đậu làm chất nuôi cấy chúng, thêm chất khác.Có nhiều hình thức cấy giống, cấy giống máy thủ công Chiếc máy cấy giống kỹ sư công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế tạo Bột mốc bào tử nạp vào máy, người điều khiển cấy giống, 15 phút cấy xong 500kg đậu thay cho 10 người làm Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi nhiệt độ 28-30oC, hàm ẩm khơng khí 90% đầu Sau 14-16h nuôi, bề mặt xuất khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Nói 10 | P a g e Tieu luan chung ẩm tốt giai đoạn mốc cần ẩm Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn ni mốc, lúc khuẩn ty mốc đạt đến 2cm Nhưng mốc xấu nên kết thúc lúc chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa mốc trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm cảm giác nhìn khơng thấy mỡ màng Khác với ni mốc giống, khơng để già khơng lấy bào tử, phải kết thúc lúc mốc non vừa phải già hoạt lực giảm Trong trình ni mốc, mốc bị tạp nhiễm vi khuẩn loại mốc lúc già tạo thành thảm màu đen nhọ nồi, kiểm tra hoại lục cao, sản phẩm dễ nặng mùi, chí cịn có mùi mắm tơm, khơng hợp vị Một tuần lễ diệt trùng focmon lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại dụng cụ đồng Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa bị tạp nhiễm, chí phải ngừng sản xuất để tránh hư hại đợt sau 2.2.7 Ướp muối Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối Muối loại diệt trùng nhẹ, diện muối không làm trở ngại nấm mốc mà giúp khuẩn ty chúng mọc lan tràn mặt thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi Trong mơi trường có muối, oxy tan, vi sinh vật khí khơng có điều kiện để sinh sống Nhưng dùng muối với lượng cao, ion Cl– sẽ kết hợp với protid đậu mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm xúc tác thủy phân protid đậu dẫn tới chao bị sống Lượng muối thích hợp để ngâm 130-150g/kg bánh đậu Thời gian ướp muối 24h Khi ướp muối nên xếp lượt bánh đậu, lớp muối Cứ lớp đậu cuối phủ lớp muối kín bề mặt đậu (bảo đảm đủ lượng muối quy định), không để hở miếng đậu hở bị nhiễm khuẩn gây hậu thối rửa lên men 11 | P a g e Tieu luan Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác Tốt nên dùng loại muối tinh Trong sản xuất chao đỏ, việc ướp muối dùng thêm chất gia vị hồng cúc đỏ để tạo màu đỏ cho chao hương vị đặc trưng chao Do hồng cúc đỏ kết hợp với muối tạo mùi nồng nên thông thường chao đỏ không sử dụng bán thị trường Nó dùng làm chất gia vị để chế biến ăn tạo hương vị hấp dẫn đặc biệt 2.2.8 Lên men Có thể nói công đoạn không phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc Trong công đoạn này, men thực chuỗi phản ứng sinh hóa khác nhau, tạo cho chao có phong vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng cao Để phát huy hết tác dụng enzyme trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động Trong có độ ẩm, nhiệt độ pH mơi trường.Chính sau ướp muối xong phải rũ muối bánh đậu Cho bánh đậu vào dụng cụ lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh…) có rượu 12 độ cồn theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít cho dung dịch rượu ngập bánh đậu vừa Đậy nắp thật kín cho vào phịng lên men Rượu ngồi việc gia tăng hương vị mà cịn giúp bảo quản lên men tốt cho chao mơi trường chua mặn yếm khí lên men chậm Quá trình lên men qua giai đoạn:  Lên men nhiệt độ 35-36oC, thời gian 6-7 ngày Lên men phụ có mục đích chủ yếu tạo hương, nhiệt độ 2530oC, thời gian lên men 7 ngày Thời gian lên men nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với Ở giai đoạn lên men chính, nhiệt độ lên men lớn 40oC thời gian lên men rút ngắn, sản phẩm dễ bị hư Nhiệt độ lên men nhỏ 35oC thời gian lên men kéo dài tốn thiết bị diện tích phịng lên men Ta lên men thùng có dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày, 12 | P a g e Tieu luan hũ sành 20 lít 11-15 ngày, thẩu thủy tinh lít 9-10 ngày, lọ nhựa lít 10-11 ngày Khi vừa lên men xong chao ăn chưa ngon phải để nhiệt độ bình thường khoảng tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn ngon Đó giai đoạn lên men phụ Chao đỏ lên men xong tạo hương vị đặc trưng Sản phẩm sau lên men xong giữ nhiệt độ bình thường 4-5 tháng Vi sinh vật lên men chao: Quá trình lên men chao tiến hành cách dùng miếng đậu hũ nước, tiến hành cấy bào tử loại nấm mốc Actinomucor elegans, Mucor rouxanus, Mucor sufu, Mucor racemosus, Rhizopus spp… Actinomucor elegans vi sinh vật hiếu khí hồn tồn, nhiệt độ thích hợp từ 25-30°C Những mốc có khuẩn ty màu trắng hay trắng ngả vàng Các khuẩn ty mọc dày từ 1-2mm, tạo thành màng phủ kín lên bề mặt chao, giữ cho miếng chao nguyên hình dáng Mốc Actinomucor elegans tiết nhiều enzyme (khoảng 13 loại), 13 | P a g e Tieu luan enzyme ptotease; lipase; amylase; photpholipase… Tuy nhiên, để mọc thời kì thường sinh mùi khó ngửi vị đắng 14 | P a g e Tieu luan III Những biến đổi trình làm Chao 1.Mốc xấu, ni khơng đạt u cầu: • Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi ⇒ Hàm lượng men tích tụ mốc ít, khơng đủ xúc tác q trình thủy phân protid thành axit amin tự do, có phần protid dạng peptid trung gian • Các peptid đa phần có vị đắng, vị đắng rõ hàm lượng acid glutamic sản phẩm thấp 0,3g/kg Nhiễm vi khuẩn gây đắng: Trường hợp dễ phát thấy bánh đậu lên mốc có màng nhớt màu vàng hồng nâu, lên men xong chao có màu vậy, đồng thời có mùi khẳn khó chịu Những vi khuẩn tiết chất ức chế hoạt độ protease làm ngừng trệ phản ứng tạo thành acid amin tự do, tạo thành acid glutamic CaSO4 dùng nhiều kết tủa: Dịch sữa bị chua, hàm lượng acid latic sữa đậu tăng, kết tủa cho CaSO4 quá dư tạo thành lactat canxi làm cho chao bị đắng, chí cịn nồng chát Chất đắng có sữa đậu hạt đậu dùng để sản xuất chao: Trong hạt đậu nành có chất gây đắng, chất thể rõ hạt đậu để lâu ngày, bảo quản không tốt, tách chúng khỏi hạt đậu phức tạp Do số acid amin gây nên: Trong chao có methionine (acid cần thiết với thể người) có vị đắng ⇒ Khi ăn chao có vị đắng ăn măng tre, măng vầu … Đó tượng bình thường chao, thấy có vị đắng khó chịu nguyên nhân nói 15 | P a g e Tieu luan  Các yếu tố ảnh hưởng: Một số tượng xấu xảy sản xuất chao:  Hiện tượng chao bị đắng:  Do lên men Hiện tượng thường thấy chao bánh trình lên men dạng ẩm ướt nên chất gây đắng không chiết rút Tuy nhiên, chao nước bị đẳng: nguyên nhân mốc xấu, nuôi điều kiện không đạt yêu cầu Khi mốc phát triển cằn cỗi, lượng proteaza tổng hợp không nhiều, khả thủy phân protid kém, cịn tồn số peptid gây vị đắng Vị đẳng rõ hàm lượng axit glutamic sản phẩm thấp 3g/kg  Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng: Trường hợp dễ phát thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi khó chịu Những vi khuẩn tiết chất ức chế hoạt động proteaza làm ngưng trệ phản ứng tạo thành acid amin tự tạo thành acid glulamic Vị đắng tạo thành dùng nhiều CaSO_4; kết tủa  Do acid amin: Có thể chất đắng có sẵn nguyên liệu số loại đậu nành Như ta biết, chao có methionin có vị đắng (như măng tre) Nhưng lượng bình thường  Sản phẩm đạt chất lượng bánh chao có màu vàng mùi thơm hấp dẫn Tuy nhiên bánh chao màu đen xám có mùi khó chiu mắm tơm Ngun nhân do:  Bị nhiễm mổc đầu đen: Khi bị nhiễm loại mốc này, kiểm tra hoạt lực mốc thấy cao bình thường mốc phải triển mạnh khuẩn ty dài Khí non có màu trắng già có màu đen nhọ nồi Chao thường bị nhiễm Ioại mốc vào ngày thời tiết ẩm  Khi mốc non tốt: 16 | P a g e Tieu luan Khi nuôi mốc quả, hoạt lực cao xây tượng nặng mùi hàm lượng mcn cao, độ thủy phân mạnh Khắc phục tượng phải giảm hàm ẩm phải giảm hàm ẩm phải để mốc già cho (mốc chuyển từ màu trắng sang nâu rõ rệt)  Bánh đậu ép độ ẩm cao: Hiện tượng thường xảy kết tủa non không ép độ ấm bánh đậu cao dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc phát triển không IV Sản phẩm: 17 | P a g e Tieu luan Các tiêu đánh giá: * Tài liệu tham khảo Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền PGS-TS Nguyễn Thị Hiền Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Giáo trình cơng nghệ lên men Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Khoa công nghệ thực phẩm sinh học năm 2016 3.https://sachthucpham.com/datafiles/8753/upload/files/ ACTINOMUCOR%20ELEGANS.pdf? fbclid=IwAR2TrxPeBmCMR4Gki6e2B_hFPapeLLJosimGmxOMJxvD PCFOMmpxzb9u1Fc 4.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-len-men-quy-trinh-sanxuat-chao-25201/ 18 | P a g e Tieu luan ... đường đơn… Phân loại Chao bánh -Theo trạng thái: Chao nước Chao bột -Theo màu sắc: Chao trắng Chao đỏ -Theo độ mặn: Chao chìm Chao II Quy trình sản xuất Chao: Nguyên liệu sản xuất: -Hạt đậu nành:... pháp sản xuất chao: - Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: phương pháp thủ công đơn giản, với thiết bị đơn giản, suất thấp, chủ yếu theo kinh nghiệm - Sản xuất chao theo phương pháp công. .. chao nồng độ muối nước chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao chao chìm Chao muối (chao nổi) màu chua chao nhiều muối (chao chìm) dễ bị thối Để làm loại chao không thối, người