SẢN XUẤT CHAO CÔNG NGHIỆP

SẢN XUẤT CHAO CÔNG NGHIỆP

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com LỜI NÓI ĐẦU Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vậy tiết ra phân hóa tố để chuyển biến những đạm ( protid), béo (lipid), bột đường (glucid) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn. Nhờ thế chao có mùi thơm và vò béo đặc biệt. Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipud, glucid đã được enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra những phần tử đơn giản, sẵn sàng cho tiêu hóa và hấp thụ. Từ xưa, chao đã là một món ăn quên thuộc trong các bữa ăn của người Việt cũng như của một số nước Phương Đông khác. Tuy nhiên với phương pháp lên men cổ truyền là cho lên men tự nhiên với nguồn mốc có sẵn trong không khí, phương pháp này cho năng suất không cao và có nhiều mốc tạp nhiễm, có khi cho cả các loại vi khuẩn gây bệnh. Do đó, trong seminar này sẽ trình bày phương pháp sản xuất chao công nghiệp, dựa trên cơ sở khoa học để cho năng suất cao và chất lượng tốt. - 1 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com PHẦN 1: TỔNG QUAN 1/ CHAO LÀ GÌ? 2/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO 3/ GIỐNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT CHAO - 2 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 1/ CHAO LÀ GÌ? - Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ hạt đậu nành. - Chính vì qua quá trình lên men nên chao có giá trò dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ rất nhiều. - Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột, thành phần của chao được thống kê theo bảng sau: Bảng 1: Thành phần của chao Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh % Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 75 – 75 - 65 – 70 Đạm toàn phần 2 -2,9 12,5 – 13 2,3 – 26 Đạm formol 0,70 – 0,85 7,5 – 7,8 0,8 – 0,9 Đạm amoniac 0,3 – 0,4 2,5 – 3,0 0,3 – 0,4 Muối ăn 4,5 – 5 6,0 – 6,2 6,0 – 6,5 Chất béo 8 – 8,5 - 9,0 – 10,0 Độ chua 110,0 – 120 mg NaOH 0,1N/100g Các acid amin không thay thế Lizin 2,84 -2,9 - 5,3 – 5,5 Treonin 3,3 – 3,5 2,8 – 2,9 - Valin 1,70 – 1,75 - 1,5 – 1,6 Triptophan 0,15 – 0,20 0,4 – 0,45 Phenilalanin 1,55 – 1,60 - 2,5 – 2,7 izolơxin - - - Lơxin 1,8 – 1,9 - 0,8 – 0,9 Methionin 0,4 – 0,5 - 0,4 – 0,5 - Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia phân huỷ protein thành các acid amin, lipid thành các este thơm nên chao có giá trò dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. 2/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO: Nguyên liệu chính sản xuất chao là hạt đậu nành. Bên cạnh đó còn có một số loại gia vò khác để tạo ra mùi vò đặc trưng của từng loại chao. 2.1 nguồn gốc: - 3 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com - Đậu nành có tên khoa học là Glicine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất. - Đây là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khóang và vitamin. Chính vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các loại sản phẩm lên men. 2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành - Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp và phôi. Thành phần hóa học của hạt đậu nành được thể hiện qua bảng sau: Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt đậu nành. Thành phần Tỷ lệ % Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon(%) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0 2.2.1 Thành phần prtein: Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài Methionin và triptophan còn có các acid amim khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thòt. Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95%, ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. - 4 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Bảng 3: Thành phần acid amin trong hạt đậu nành Axit amin Hàm lượng(%) Izolơxin 1.1 Lơxin 7.7 Lyzin 5.9 Methionin 1.6 Xystein 1.3 Phenilalanin 5.0 Treonin 4.3 Triptophan 1.3 Valin 5.4 Histidin 2.6 2.2.2 Thành phần hydratcacbon và chất khoáng : Hydratcacbon chiếm khỏang 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làn hai loại: loại tan và loại không tan trong nước. Lọai tan trong nước chỉ chiếm khỏang 10% tổng lượng hydratcacbon. Thành phần khóang chiếm khỏang 5% trọng lượng chất khô của hạy đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất làCa, P, Mn, Zn và Fe. - 5 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Bảng 4: Thành phần hydratcacbon trong đậu nành Hydratcacbon Hàm lượng(%) Xenluloza 4.0 Hemixenluloza 15.4 Stachioza 3.8 Rafinoza 1.1 Sacaroza 5.0 Các loại đường khác 5.1 Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng trong đậu nành Chất khóang Hàm lượng(%) Ca 0.16 – 0.47 P 0.41 – 0.82 Mn 0.22 – 0.24 Zn 37mg/kg Fe 90 – 150 mg/kg 2.2.3 Các thành phần khác: Ngoài các thành phần trên, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác trừ vitamin C và D, thành phần các vitamin trong hạt đậu nành như sau: - 6 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Bảng 6: thành phần vitamin trong hạt đậu nành Các Vitamin Hàm lượng (mg/kg) Thiamin 11.0 – 17.5 Riboflavin 3.4 – 3.6 Niaxin 21.4 – 23.0 Pirydoxin 7.1 – 12.0 Biotin 0.8 Axit Tentothenic 13.0 – 21.5 Axit Folic 1.9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0.18 – 2.43 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 3/ CÁC GIỐNG VI SINH VẬT ĐƯC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ LÀM CHAO. 3.1 Các giống vi sinh vật: Các vi sinh vật tham gia vào quá trình làm chao gồm nhiều loại khác nhau như vi khuẩn, nấm mốc… tuy nhiên trong công nghệ sản xuất chao công nghiệp người ta thường sử dụng các loại nấm mốc sau: - Actinomucor elegans - Mucor hiemalis - Mucor silvaticus - Mucor subtilis. Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất. - 7 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Hình 1: Chủng nấm mốc thuộc dòng Mucor 3.2 Đặc điểm các giống vi sinh vật: Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay ngã vàng, dáng mã khá hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzyme phân hủy đạm vì các mốc này ưa môi trường giá thể có nhiều đạm - 8 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO 1/ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ LÀM CHAO 2/ NUÔI MỐC 3/ LÊN MEN CHAO 4/ MỘT SỐ KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO - 9 - www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng qua 3 bước: - sản xuất đậu phụ làm chao - nuôi mốc - lên men chao Quy trình công nghệ sản xuất chao được tóm tắt qua sơ dồ sau: Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chao Dòch sữa đậu Đun sôi Kết tủa CaSO 4 Hoa đậu Chắt Nước Cho gia súc Ép Đậu phụ chao Cấy mốc Mốc bào tử Nuôi mốc Muối ăn Ướp muối Lên men Chao 1/ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ LÀM CHAO: - Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á & cả các nước châu u như Hà Lan, Pháp… - Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm 3 loại: mềm, cứng, phụ lụa. - Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa. - Trong sản xuất chao người ta sử dụng caso 4 làm tác nhân đông tụ sữa. Caso 4 có khả năng giúp ta thu hồi protein cao nhất. Thường dung caso 4 với lượng 2g/l. - Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần: hàm lượng nước 68 – 72%; pH = 6 – 6,5. - Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí. Để đảm bảo được chi tiêu trên, sữa phải được đun sôi trong 5 phút. - Hoà 1kg CaSO 4 (loại 98% ca ++ ) trong 15 lit nước, lọc bỏ rác cặn và đun sôi. - Khi cho dung dòch caso 4 vào phải khuấy đều tránh hiện tưiợng phản ứng cục bộ. Để lắng khoảng 2 -3 phút, sau đó chắt bỏ phần nước. Kết tủa đem đi ép và thu - 10 - [...]... lên men - 16 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 4/ KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO: Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao cần qua 3 giai đoạn: sản xuất giống ống thạch; sản xuất giống trung gian; sản xuất giống bào tử dùng trong sản xuất • Sản xuất giống ống thạch: - Dùng môi trường có thành phần: thạch 18 -20g; đường... cho sản xuất Nuôi mốc giống - 18 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com PHẦN 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CHAO 1/ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CHAO 2/ PHẨM CHẤT CỦA CHAO 3/ MỘT SỐ HIỆN TƯNG XẤU CÓ THỂ XẢY RA TRONG SẢN XUẤT CHAO - 19 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 1/ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CHAO: ...www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com được bánh đậu dùng sản xuất chao Bánh đậu được coi có chất lượng tốt sau khi ép phải rắn chắc, khi cắt bằng dao, vết cắt mòn, không có lỗ rỗng 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ: Sơ đồ 2: Công nghệ phương pháp xay ướt Đậu nành Nước Loại bỏ tạp chất Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Xay ướt... điều chỉnh 62 -67% nếu hấp trong điều kiện thủ công • Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: - Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỉ lệ 1:1 dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất giống vi sinh vật Giá đậu bã đậu + bột mỳ + nước - 17 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com Nước trộn đều Đun sôi... trong công nghệ sản xuất chao Sực phát triển của mốc có ý nghóa rất lớn trong sự chuyển hoá protein và làm cứng bánh chao - Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải được trần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng nào khác Ta có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công. .. -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com - Trong trường hợp không có nước chắt đậu, có thể dùng axit lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ Phần nước trong lấy ra chính là nước chua - Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước chua trên, cho 1/2 lượng nước chắt đậu vào & lên men ở 35-40 0C trong 1.5-2h ta có lượng nước chua cần cho sản xuất 2/ LÊN MỐC... Hương vò này gồm bốn nhóm chính tạo lên Các axit amin với amoniac, sản phẩm của sự thuỷ phân protêin, các axit béo, metylaxetol - Sản phẩm chao có thể sử dụng trong 4-5 tháng đối với chao nước, chao bánh Riêng chao bánh nếu bảo quản ở 10 độ C có thể sử dụng trong 8-10 tháng • Hiện tượng chao bò đắng Hiện tượng chao bò đắng thường thấy ở chao bánh Nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt... www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 6 Hàm lượng axit của nước Chao, chuyển ra CH3COOH tính bằng % nước Chao 2 – 3,0 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của Chao : Chỉ tiêu 1 Tổng số coliform trong 1g Chao 2 Escherichia coli 3 Welchia perfringens 4 Staphylococcus aureus 5 Streptococcus gây bệnh Mức [10,0 0 0 0 0 1.4 Chỉ tiêu bao bì : − Chao thành phẩm phải được chứa trong bao... lập trong khi lecithin giảm Chao tốt có 30% chất béo tính trên chất khô - 21 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 2.3 Hương vò của chao Ngoài vò mặn, chao có hương vò đặc trưng Chao có hương thơm, vò béo hỗn hợp là do các chất đạm, chất béo được thủy giải ra các chất thủy giải, tạo nên hương vò đặc trưng chủ yếu của chao Ngoài ra việc thêm rượu,... Đối với chao bánh, thời gian lên men khoảng 6 - 7 ngày hoặc 9 -10 ngày khi lên men ở các dụng cụ dung tích lớn Sau lên men nóng còn có giai đoạn lên men phụ Đây là giai đoạn ổn đònh sản phẩm Công đoạn này cũng quan trọng như công doạn lên men nóng, nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 5-10 độ C - 22 - www.08sh1n.uni.cc -Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com - Chao khi . nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO 1/ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ LÀM CHAO 2/ NUÔI MỐC 3/ LÊN MEN CHAO 4/ MỘT SỐ KỸ THUẬT SẢN XUẤT. www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao admin081h@gmail.com 4/ KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO: Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao cần