báo cáo môn cảm quan
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨMTÊN SẢN PHẨM : TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD&P U D, PTO ĐÔNG LA Ï N HĐẶC ĐIỂM MÔ TẢTên sản phẩm/Tên thương mại Tôm sú, thẻ chân trắng PD & PUD, PTO đông lạnh/ Frozen PD & PUD, PTO black tiger, vannamei shirmpNguyên liệu Chủng loại : Tôm sú, thẻ chân trắng Tên la tinh : Penaeus monodon, Penaeus vannamei.Đặc điểm lý, hoá, sinh cần lưu ý - Tôm nuôi có cho ăn, có trò bệnh.- Tôm tươi bảo quản bằng nước đáKhu vực khai thác Các vùng nuôi tại Tỉnh Quảng Trò, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên Huế và Thành Phố Đà Nẵng, Quảng Bình, Phụ n, Khạnh HoCách thức bảo quản, vận chuyển,tiếp nhận nguyên liệu.- Tôm nguyên liệu được rửa sạch bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt chuyên dùng không độc hại,bảo quản ở nhiệt độ : ≤ 4oC. - Vận chuyển bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển không quá 24 giờ- Tiếp nhận tại khu vực tiếp nhận của công ty.Biện pháp xử lý nguyên liệu trước khi chế biến.Nguyên liệu được rửa sạch, bảo quản trong thùng cách nhiệt với nước đá lạnh nhiệt độ: ≤ 4oC.Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩmĐông lạnh dạng IQF, 2lbs tònh/túi PE x 5 (10)[ 800gr x12] /carton. Gồm các cỡ : 8/12,13/15,16/20, 21/25, 26/30,31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120,100/200, 200/300. Đơn vò tính: Số thân tôm / Pound.Thành phần khác KhôngTóm tắt các công đoạn chế biến. Tiếp nhận nguyên liệu, rửa1 → Bảo quản (nếu có) → Vặt đầu, làm sạch → Lột PD, PTO → Rửa 2 → Phân cỡ → Xẻ lưng (hoặc không xẻ) →Xử lý hoạ cháút (nếu có) → Cấp đông → Mạ băng → Cân → Bỏ bao PE, hàn miệng túi → Dò kim loại → Đóng thùng → Bảo quản → Xuất hàng.Kiểu bao gói.Trong túi PE hàn kín / Carton.Điều kiêïn bảo quản .Kho lạnh nhiệt độ : - 20 ( ± 2)oC.Điều kiện phân phối, vận chuyểnContainer, xe lạnh nhiệt độ - 20 (± 2)oC.Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất.Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, tên latin, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, khối lượng tònh, ngày sản xuất, mã số EU (nếu có), sản xuất tại Việt Nam, thời hạn sử dụng, thành phần, cảnh báo (nếu có).Các yêu cầu đặt biệt Không Phương thức xử lý trước khi sử dụngSản phẩm phải được nấu chín hoàn toàn trước khi sử dụng.Mục tiêu sử dụng Con người Đối tượng sử dụng (tiêu dùng) sản phẩmTiêu thụ đại chúngCác qui đònh/ yêu cầu tuân thủTiêu chuẩn vi sinh TCVN hoặc tiêu chuẩn của khách hàng . Ngày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra : 05/01/2009Người lập : Người thẩm tra :SƠ ĐỒ QUI TR Ì NH VÀ THUYẾT MINH QUI TR Ì NH CHẾ BIẾNTÊN SẢN PHẨM: TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD&P U D, PTO ĐÔNG LA ÏN HQUI TRÌ NH THUYẾT MINH QUI TR Ì N H THÔNG SỐTIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RƯÛA 1- QC kiểm tra xuất xứ, vệ sinh thiết bò, dụng cụ, độ tươi, kích cỡ, tạp chất, hồ sơ đính kèm lô hàng…- Nhiệt độ nỉåïc rỉía ≤ 100C- Nhiệt độ bảo quản ≤ 40CBẢO QUẢN (NẾU CÓ)- Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt chuyên dùng. Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C Thời gian bảo quản≤8 giờ.VẶT ĐẦU, LÀM SẠCHThực hiện nhanh dưới vòi nước chảy, sạch ống phânLỘT VỎ PD, PTOLột PD là lột sạch vỏ, từ đốt đầu tiên cho đến hết đốt cuối cùng. Läüt PTO l âãø lải âäút âiRƯÛA 2Rửa lại sau khi vặt đầu, làm sạch, lột vỏ.- Nhiệt độ nỉåïc rỉía ≤ 100CPHÂN CỢTôm được phân thành các cỡ sau : 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,51/60,61/70, 71/90, 91/120, 100/200, 200/300. Đơn vò tính : Số thân tôm/lbs.XẺ LƯNG (KHÔNG XẺ)Xẻ ngay chính giữa thân tôm từ đốt thứ hai đến đốt thứ tư tính từ đầu thân tôm, đường xẻ phải thẳng và không quásâu.XƯÛ LÝ HOẠ CHÁÚT (NẾU CÓ)Tôm được ngâm trong dung dëch hoạ cháút STPP hồûc MTR79 3%, 2% Múi ( Tu theo u cáưu khạch hng). Tè lãû dung dëch / täm l 1.5/1Thời gian ngâm: (Tu theo u cáưu khạch hng)1 - 3 giờCẤP ĐÔNG- Cấp đông dạng IQF bằng tủ đông băng chuyền. Nhiãût âäü trung tám sn pháøm ≤ - 180C- Nhiệt độ tủ đông:- 40 ÷ 450C.- Thời gian cấp đông < 60 phút.MẠ BĂNG- Mạ băng trong nước đá lạnh sạch. - Nhiệt độ nước mạ băng: ≤ 30C.CÂNCân theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng (thường 2 lbs/túi PE) + phụ trội. Cân theo size.Tu theo u cáưu khạch hngBỎ BAO PE,HÀN MIỆNG TÚITôm sau khi cân xong thì cho vào một túi PE, hàn kín miệng túi.DÒ KIM LOẠICác sản phẩm trước khi đóng thùng phải được chạy qua máy dò kim loại .Máy dò phải được kiểm tra độ nhạy Mảnh thử có kích thướcFe : Ø ≥ 1 mm trước khi bắt đầu sản xuất và sau mỗi giờ /lần trong quá trình sản xuất.SUS : Ø ≥ 2 mmĐÓNG THÙNG Cho [10,12] túi PE cùng cỡ vào một thùng carton, đai niền chắc chắn.Tu theo u cáưu khạch hngBẢO QUẢNThành phẩm được bảo quản trong kho lạnh Nhiệt độ kho lạnh:-20 (± 2)oC.XUẤT HÀNG- Xe hoặc container sạch, - Thời gian xuất hàng < 1 giờ - Nhiệt độ -20 ( ± 2)oC.Ngày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra : 05/01/2009Người lập : Người thẩm tra : BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUYTÊN SẢN PHẨM: TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD &PUD, PTO ĐÔNG LẠNH Thành phần/công đoạnNhận diện mối nguy tiềm ẩn thâm nhập vào , đươ ïc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Các mối nguy tiềm ẩn về ATTP có đáng kể không ?(C/K)Diễn giải cho quyết đònh của bạn ở cột 3Biện pháp ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa đốùi với mối nguy đáng kể ?Công đoạn này có phải là CCP không ?(C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6)TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RƯÛA 1SINH HỌC : - Sự hiện diãûn ca VSV gây bệnh- Lây nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển.CKK- Nguyên liệu tươi có thể đã bò nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường nuôi, hoặc trong quá trình bảo quản, vận chuyển của đại lý cung cấp nguyên liệu.Kiểm soát bằng SSOPKiểm soát bằng GMPKiểm soát nguồn cung cấp + Chỉ nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp đã được kiểm soát và có hồ sơ đạt yêu cầu.+ Kiểm tra vệ sinh của phương tiên dụng cụ bảo quản+ Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu + Kiểm tra chất lượng cảm quan lô nguyên liệu + Kiểm tra vi sinh trong nguyên liệu. CHÓA HỌC: - Lây nhiễm hoá chất môi trường và thuốc trừ sâu. - Thuốc dùng trong nuôi trồng thuỷ sản(có chứa tetracycline, Oxytetracyline, chlotetracyline .).Nhóm Quinolones- Dư lượng Malachite Green/ Leucomalachite greenCCK -Tôm có thể được thu hoạch trong khu vực mà vùng nước bò ô nhiễm hoá chất và thuốc trừ sâu. - Người nuôi trồng có thể sử dụng những loại hoá chất xử lý môi trường nuôi, thuốc dùng trong nuôi trồng không được chấp nhận của FDA (EU) hoặc sử dụng không đúng theo thời gian qui đònh và nhãn mác yêu cầu.- Thực tế chưa thấy xuất hiện trên tôm. -Kiểm soát vùng nuôi/ Người nuôi và nhà cung cấp - Kiểm tra xuất xứ vùng thu hoạch được kiểm soát là đạt yêu cầu của cơ quan giám sát Nafiqaved - Kiểm tra việc sử dụng thúc trong tåì khai sỉí dủng đúng quy đònh của FDA (EU) và Bộ NN V Phạt Triãøn NThän. Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh.CCC (1) (2) (3) (4) (5) (6)TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RƯÛA 1(TT)- Dư lượng chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran .)(tt)- Sulfite.CC- Các đại lý cung cấp nguyên liệu có thể sử dụng hoá chất có chứa dư lượng chất kháng sinh (CAP, AOZ, AMOZ .).để bảo quản sản phẩm của mình.- Nhà cung cấp có thể dùng sulfite để bảo quản, và có thể gây dò ứng cho người sử dụng.- Kiểm tra việc sử dụng hoá chất trong Tờ khai xuất xứ và bảo quản sản phẩm thuỷ sản. Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh mỗi khi tiếp nhận nguyên liệu.- Kiểm tra việc sử dụng của nhà cung cấp, Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra sulfite mỗi khi tiếp nhận nguyên liệu.CCVẬT LÝ: Mảnh kim loạiCMảnh kim loại có thể bò nhiễm vào trong sản phẩm từ quá trình nuôi, thu hoạch hoặc quá trình vận chuyểnCông đoạn dò kim loại sẽ loải trừ mối nguy nàyKBẢO QUẢN(NẾU CÓ)SINH HO Ï C : - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển .KK- Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMPHÓA HỌC : KhôngVẬT LÝ : Không.VẶT ĐẦU,LÀM SẠCHSINH HỌC : - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển .KK- Kiểm soát bằng SSOP . - Kiểm soát bằng GMPHÓA HỌC: KhôngVẬT LÝ: Không .LỘT PD, PTOSINH HỌC : - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển .KK - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMPHÓA (1) (2) (3) (4) (5) (6)RƯÛA 2SINH HO Ï C : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển .KK- Kiểm soát bằng SSOP.- Kiểm soát bằng GMPHÓA HỌC : KhôngVẬT LÝ : Không.PHÂN CỢSINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triểnKK- Kiểm soát bằng SSOP .- Kiểm soát bằng GMPHÓA HỌC: KhôngVẬT LÝ: Không .XẺ LƯNG (HOẶC KHÔNG XẺ)SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triểnKK - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMPHÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không.XƯÛ LÝ HOẠ CHÁÚT (NẾU CÓ)SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển .KK - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMPHÓA HỌC :Không.VẬT LÝ : KhôngCẤP ĐÔNGSINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển .KK - Kiểm soát bằng SSOP - Khó xảy ra vì sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ thấpHÓA HỌC : Không.VẬT LÝ : Mảnh kim loạiC Mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm từ băng chuyền cấp đông.Công đoạn dò kim loại sẽ loại trừ mối nguy nàyK (1) (2) (3) (4) (5) (6)MẠ BĂNGSINH HO Ï C : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triểnK K - Kiểm soát bằng SSOP - Khó xảy ra vì sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ thấpHÓA HỌC : KhôngVẬT LÝ : KhôngCÂNSINH HỌC : - Nhiểm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triểnK K - Kiểm soát bằng SSOP - Khó xảy ra bởi vì sản phẩm đã cấp đông,HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không.BỎ BAO PE, HÀN MIỆNG TÚISINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triểnKK - Kiểm soát bằng SSOP . - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ thấp.HÓA HỌC : Không.VẬT LÝ: Không.DÒ KIM LOẠIVẬT LÝ: Những mảnh kim loạiC Mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm từ băng chuyền cấp đôngNó sẽ được loại bỏ bằng máy dò kim loại CĐÓNG THÙNGSINH HỌC :- Vi sinh vật gây bệnh phát triểnK - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ thấp.HÓA HỌC : KhôngVẬT LÝ: Không (1) (2) (3) (4) (5) (6)BẢO QUẢNSINH HỌC : - Vi sinh vật gây bệnh phát triểnK - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ thấp.HÓA HỌC : KhôngVẬT LÝ: KhôngXUẤT HÀNGSINH HỌC : - Vi sinh vật gây bệnh phát triểnK - Khó xảy ra vì sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp.HÓA HỌC : KhôngVẬT LÝ: KhôngNgày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra : 05/01/2009Người lập : Người thẩm tra : [...]... nhiệt độ bảo quản bò vi phạm Nhân viên kiểm tra chất lượng ở khâu tiếp nhận Từ chối hàng lô - Biểu mẫu giám sát ,báo cáo sự cố và hành động sửa chữa ở điểm kiểm soát tới hạn - Kết quả kiểm soát vùng nuôi của Nafiqaved - Hàng tuần xem xét báo cáo giám sát tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và báo cáo sự cố và hành động sửa chữa - Hiệu chuẩn nhiệt kế kiểm tra 1 tháng/lần - Kiểm tra các đại lý cung cấp 6 tháng/... trong sản phẩm Ngày lập : 05 /01/ 2009 tra : 05 /01/ 2009 Người lập : Người thẩm tra : Nhân viên kiểm tra chất lượng ở khâu thành phẩm - Loại trừ những sản phẩm tồn tại những mãnh kim loại, phi kim loại - Tái chế các sản phẩm có kim loại và thực hiện dò kim loại lại Báo cáo giám sát dò kim loại phẩm - Hồ sơ kiểm tra/ thẩm tra máy dò kim loại/ vật chuẩn Hàng tuần xem xét báo cáo phát hiện kim loại và hành... sát tại khâu tiếp nhận nguyên liệu - - Tác nhân sulfite Báo cáo sử dụng thuốc trong sản phẩm thuỷ sản nuôi của nhà nuôi trồng về việc ngừng sử dụng thuốc kháng sinh trước ngày thu hoạch ít nhất 28 ngày - Kết quả kiểm tra kháng sinh - Hồ sơ thăm hồ nuôi - Từ chối lô hàng - Không mua - Kết quả giám sát vùng nuôi của Nafiqaved - Kết quả kiểm tra - Báo cáo thẩm tra thiết bò giám sát -Đònh kỳ thăm và kiểm... Từ chối lô nguyên liệu nhập vào nhà máy nếu không được bảo quản đúng phương pháp., dụng cụ bảo quản bẩn, nguyên liệu bò biến chất và thông báo cho người cung cấp - Không mua hàng từ nhà cung cấp vi phạm lần 2 - Biễu mẫu giám sát tại khâu tiếp nhận nguyên liệu - Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa - Kết quả thẩm tra vi sinh đònh kỳ - Cô lập lô hàng để thẩm tra vi sinh nếu lô nguyên liệu khi có nghi ngờ... - Thuốc dùng trong nuôi trồng thuỷ sản (Thuốc thú y) - Dư lượng chất kháng sinh (Chloramphenicol, nitrofuran ) - Sulfite - Mnh kim loải, - Mnh kim loải, - Mnh kim loải, phi kim loải Ngày lập 05 /01/ 2009 05 /01/ 2009 Người lập : tra : Á p dụng cây quyết đònh CH1 CH2 CH3 (C/ CHP (C/K) (C/K) K) (C/K) CCP (C/K) (3) C (4) C (5) C (6) - (7) C C C C - C C C C - C C C C - C C C C C C K K C C C k k - C K K C... âỉåüc mua tỉì ngỉåìi cung cáúp l âỉåüc kiãøm soạt v thu gom, bảo quản, vận chuyển đúng phương pháp + Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C Không có lô tôm nào thu hoạch ở những khu vực mà không được kiểm soát bởi cơ quan giám sát là Nafiqaved + Tên người cung cấp và phương pháp.bảo quản trong Tờ khai xuất xứ nguyên liệu + Nhiệt độ của nguyên liệu lúc tiếp nhận + Vệ sinh của dụng cụ bảo quản vận chuyển + Nhiãût âäü . nhận nguyên liệu- Báo cáo sự cố và hành động sửa chữa.- Kết quả thẩm tra vi sinh đònh kỳ.- Hàng tuần xem xét báo cáo giám sát tại khâu. lại.- Báo cáo giám sát dò kim loại phẩm.- Hồ sơ kiểm tra/ thẩm tra máy dò kim loại/ vật chuẩn.- Hàng tuần xem xét báo cáo