Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 41 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
41
Dung lượng
2,83 MB
Nội dung
Phụ lục: Phần một: Tổng quan Việt Nam có nhiều sơng ngòi bờ biển dài thủy sản Việt Nam đa dạng phong phú Trong năm gần ngành thủy sản ngày phát triển, đặc biệt tỷ trọng GDP ngành thủy sản chiếm 3,17% tơng GDP tồn quốc (năm 2005) Trong đó, tơm mặt hàng xuất khẩu chủ lực có kim ngạch xuất khẩu lớn nhóm hàng thủy sản Việt Nam, chiếm đến 50% tổng kim ngạch Kim ngạch xuất khẩu tôm năm 2016 đạt 3,13 tỷ USD, tăng 7,0% so với năm 2015 Hiện Việt Nam đứng thứ sản xuất tôm giới với sản lượng từ 600.000 ÷ 650.000 tấn/năm, dẫn đầu giới sản xuất tôm sú với sản lượng 300.000 tấn/năm Luôn nằm top nước xuất khẩu tôm hàng đầu giới (cùng với Ecuador, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia) xuất khẩu tới gần 100 quốc gia vùng lãnh thổ Phần hai: Nội dung Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu 1.1 Giới thiệu Tôm Sú Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Lồi: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Nhìn từ bên ngồi, tơm gồm phận sau: chủy: dạng lưỡi kiếm, cứng, có cưa Với tơm sú, phía chủy có 7-8 chủy có mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội cặp chân ngực: lấy thức ăn bò cặp chân bụng: bơi đi: có cặp chân Đặc điểm sinh học: Tơm sú lồi lồi động vật giáp xác đại dương sống nơi chất đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước độ mặn ÷ 34‰ Tơm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, ÷ tháng đạt cỡ bình qn 40-50 gam Khi trưởng thành đạt kích thước tối đa khoảng 36cm chiều dài,nặng 600g Tơm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích thịt lồi nhun thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) giáp xác Vùng phân bố: Phân bổ tự nhiên loài khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải từ bờ đơng châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á biển Nhật Bản Ở đơng Úc có lồi này, lượng nhỏ tôm sú vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez Ngồi có Hawaii bờ biển Đại Tây Dương Mỹ (Florida, Georgia Nam Carolina 1.2 Cấu tạo Nhìn từ bên ngồi, tôm gồm phận sau: Chủy (càng) dạng lưỡi kiếm, cứng, có cưa Với tơm sú, phía chủy có – chủy có - Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm - cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội - cặp chân ngực: lấy thức ăn bò - Cặp chân bụng: bơi - Đi: có cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp - Bộ phận sinh dục (nằm bụng) 1.3 Thành phần hóa học Tơm Sú - Thành phần hóa học tơm có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, định giá trị thực phẩm tơm - Thành phần hóa học tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn biến đổi sinh lí tơm Sự khác thành phần hóa học tôm sú sự biến đổi chúng ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu q trình chế biến Thành phần hóa học bản: Các số liệu thực nghiệm thành phần hóa học tơm sú trình bày bảng: Nước (%) 75.22 0.55 Protein thô (%) 21.04 0.48 Lipid (%) 1.83 0.06 Tro (%) 1.91 0.05 72.31 – 77.29 19.25 – 23.45 1.62 – 2.12 1.91 – 2.21 Thành phần số nguyên tố kim loại Các nguyên tố kim loại chiếm lượng tương đối nhỏ có vai trò quan trọng thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào vật chất cần thiết thể Vai trò cực kì quan trọng chất vơ trì cân axit kiềm mô tế bào, dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành q trình chuyển hóa Kết xác định hàm lượng số nguyên tố kim loại thịt tơm sú trình bày bảng: Hàm lượng nguyên tố (ppm) TT Nguyên Tôm cỡ Tôm cỡ Tơm Giá trị trungbình tố Ag 0.51 0.29 0.19 0.33 0.06 – 0.89 Al 4.50 4.45 3.70 4.22 2.60 – 5.90 Ca 72.10 61 60 64.33 24 – 89 Ca* 4699.3 4056.7 3601.4 4119.1 3465.4 – 4720.2 Cd 0.14 0.27 0.74 0.38 0.07 – 0.99 Trung bình cỡ nhỏ chung Khoảng biến thiên lớn Ghi chú: Ca* hàm lượng Ca tơm ngun vỏ Kết thu cho thấy tôm nguồn giàu chất khống, thịt tơm chứa nhiều ngun tố kim loại vi lượng đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những ngun tố có nhiều tơm K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm Tơm nguồn quí Fe, Cu Ca, hàm lượng Ca có tơm chủ yếu tập trung vỏ Hàm lượng Na thịt tôm so với số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều Cr có thịt tơm, hàm lượng biến thiên từ đến 0.097ppm Ngoài ra, thịt tơm sú có chứa ngun tố độc hại Cd, Zn Pb với lượng nên không ảnh hưởng lớn Những nghiên cứu gần nước xác định hàm lượng số nguyên tố nguy hiểm 230 loài thủy sản thương mại Cd: 0,01- 0,20ppm; Zn: 4,30- 48,04ppm; Pb : 3,8- 9ppm 1.4 Tình hình sản xuất Tơm sú Việt Nam Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố vùng biẻn tỉnh Trung Tôm sú nuôi hầu khắp tỉnh ven biển nước Hình thức ni : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) quảng canh cải tiến (QCCT) - Tôm sú nuôi ao đầm nước lợ vùng cao vùng trung triều Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm nuôi chung với cá rô phi, cua rong câu Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng đến tháng Chính vụ sản lượng cao vào tháng 5, 6,7 Hiện trạng xuất : Có khoảng 300 DN chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩu tôm sú năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD - Xuất khẩu đạt giá trị cao vào tháng 8, 10 Thị trường xuất : Tơm sú Việt Nam có mặt hầu khắp thị trường giới Thị trường lớn Mỹ, theo sau Nhật Bản, châu Âu số nước châu Á khác 1.5 Một vài lợi ích Tơm Sú với sức khỏe người Tơm sú loại hải sản có giá trị kinh tế cao Giá trị dinh dưỡng tơm sú mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Một số thành phần dinh dưỡng mà tôm sú mang lại: - Thịt Tôm Sú chứa nhiều calo, protein, chất béo axit béo - Đặc biệt Omega-3 tôm sú tốt cho sức khỏe Có tác dụng kìm hãm làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch - Hầu hết lượng calo thịt Tôm Hùm bắt nguồn từ protein Do đáp ứng tốt cho chế độ ăn uống linh hoạt - Thịt tôm sú lựa chọn lý tưởng sáng suốt cho người ăn kiêng Tôm sú chứa nhiều chất đạm, vitamin, nguyên tố vi lượng, giúp giảm bệnh tim mạch, xăn xương Tôm sú sự lựa chọn tuyệt vời cho chế độ ăn uống Một số ăn ngon cao cấp từ tơm sú như: hấp nước dừa, hấp bia, nhúng lẩu, nướng mọi, nướng sa tế, ram mặn ngọt, Ngồi chế biến nhiều ăn ngon cho gia đình từ tơm sú như: Tôm nướng, Canh rau đắng nấu tôm, Súp tôm, Tôm xào sấu chua, Củ sen xào tôm, Gỏi tôm, salad tôm chôm chôm, Tôm om riềng đưa cơm ngày mát trời, Cháo tôm, Tôm rim tỏi nước mắm, Tôm xốt đậu, Tôm hấp sả - chanh, Tơm hấp trứng, Súp hồnh thánh hải sản… Vơ số ăn ngon bổ dưỡng bạn sáng tạo với Tơm Sú Chương II: Quy trình Cơng nghệ chế biến Tôm sú đông lạnh 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Tiếp nhận ngun liệu Rửa Bảo quản Sơ chế Rửa Rửa Phân cỡ Tách Cân Cân khn Rà bán Chờ Cấp Bảo Đóng Rửa xếp kim thành đơng quản –khn gói 4loại mạphẩm băng 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Yêu cầu: Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu chlorine 100ppm trước sau tiếp nhận nguyên liệu Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu sản xuất từ nguồn nước phải xay nhuyễn nhằm tránh gây dập nguyên liệu khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn vệ sinh trước sau tiếp nhận nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu từ phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu Tôm nguyên liệu thông qua trạm thu mua đại lý Tôm bảo quản nước đá lạnh thùng nhựa thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ tôm/1 đá, đảm bảo nhiệt độ vận chuyển đến xí nghiệp tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển khơng q Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua đại lý, kiểm tra tạp chất lạ (gỗ, tre,…), chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Trifluralin, Enro, Cpro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh Sau tiếp nhận tôm nguyên liệu rửa qua máy rửa đưa vào chế biến bảo quản thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng Nguyên liệu đến công ty nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất: Chỉ tiêu cảm quan: Tơm tươi khong có mùi hơi, khơng lẫn với tạp chất Màu sắc tự nhiên khơng có biến đen hay biến đỏ thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy khớp 2.2.2 Rửa lần - Mục đích: Giảm lượng vi sinh có ngun liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên - Thao tác thực hiện: trước tiên nguyên liệu đưa vào bồn máy rửa chứa nước có pha chlorine 100 – 110ppm nhiệt độ nước rửa ≤ 10 Sau rửa, nguyên liệu chứa sọt (20 – 25kg) để nước tiến hành cân - Yêu cầu: Sau tiếp nhận tôm nguyên liệu rửa qua máy rửa Nước cung cấp cho máy rửa phải qua hệ thống xử lý trước sử dụng Tần suất thay nước sau lần rửa khoảng 1000 – 1500kg/lần Sau rửa xong vệ sinh máy tiếp tục sử dụng 2.2.3 Bảo quản - Mục đích: việc bảo quản tiến hành nguyên liệu nhiều không sơ chế kịp nguyên liệu sản xuất tôm thịt nguyên liệu q tươi khó cho việc bóc vỏ 10 Hình 3.2.1: Kết cấu kho lạnh panel Hình 3.2.2: Cấu tạo panel cách nhiệt Để giảm tổn thất nhiệt mở cửa, cửa kho có lắp quạt màng dùng ngăn cản luồng khơng khí thâm nhập vào Mặt khác thời gian xuất nhập hàng thường dài nên người ta có bố trí tường kho 01 cửa nhỏ, kích thước 680x680mm để vào hàng Khơng nên ra, vào hàng cửa lớn tổn thất nhiệt lớn - Cửa kho lạnh có trang bị chốt tự mở chống nhốt người, còi báo động, điện trở sấy chống đóng băng - Do khả chịu tải trọng panel không lớn, nên dàn lạnh treo giá đỡ treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ, dây cáp 3.3 Hệ thống thiết bị 3.3.1 Máy rửa a Cấu tạo Máy rửa làm thép khơng gỉ gồm bồn rửa băng tải, có hệ thống bơm thổi luân lưu tạo dòng để trộn đẩy tơm, ngồi số chắn đá 27 b Nguyên tắc Nguyên liệu sau tiếp nhận đưa vào bồn rửa, sau hệ thống bơm thổi hút nước làm tôm trôi băng tải, phần đá mặt chênh lêch khối lượng riêng nên giữ chắn đá phần tơm băng tải đưa ngồi c Vận hành - Trước vận hành cần kiểm tra nguồn điện - Kiểm tra bơm hệ thống băng tải - Bộ phận cấp điện nước d Khởi động máy - Tiến hành mở van cấp nước Chạy máy bơm, kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ chlorine Cho nguyên liệu vào tiến hành chạy băng tải Chiều chỉnh tôm băng tải cách điều chỉnh bơm Ghi nhật kí vận hành e Dừng máy - Dừng bơm - Dừng băng tải - Tắt điện 3.3.2 Thiết bị cấp đông: Buồng cấp đông IQF dạng xoắn a Cấu tạo thơng số kỹ thuật 28 Hình 3.3.2: Buồng cấp đơng dạng xoắn Trên hình cấu tạo buồng cấp đơng IQF dạng xoắn Buồng có cấu tạo dạng khối hộp, vách cách nhiệt polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40 kg/m3,hai mặt inox Bên bố trí băng tải vận chuyển sản phẩm cấp đơng theo dạng xoắn lò xo từ lên Dàn lạnh khơng khí đối lưu cưỡng với tốc độ cao nhiệt độ thấp, đạt -40 đến -30 Buồng cấp đơng với băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh không lớn, hiệu làm lạnh cao không gian lắp đặt bé Tuy nhiên việc chế tạo, vận hành sửa chữa phức tạp, cách bố trí băng tải Buồng có 04 cửa vào hai phía tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh bảo trì bảo dưỡng Nền buồng gia cố thêm lớp nhơm để làm sàn máng nước, nhơm đúc có gân dạng chân chim chống trượt dày 3mm Băng tải hàng làm vật liệu inox nhựa đặc biệt, điều chỉnh chuyển động nhanh chậm vô cấp nhờ biến tần điện tử (Inverter) tương ứng kích cỡ sản phẩm khác 29 Buồng có hệ thống rửa vệ sinh nước thổi khô băng tải khí nén Buồng cấp đơng có búa làm rung để chống sản phẩm dính vào vào băng tải Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt vật liệu inox, cánh nhơm, xả băng nước Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, mô tơ chịu ẩm ướt Tất chi tiết băng chuyền cấp đông IQF ; Khung đỡ băng chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh làm vật liệu không rỉ Thông số kỹ thuật buồng cấp đông kiểu xoắn SEAREFICO: 30 b Nguyên lí hoạt động Băng chuyền gồm nhiều ghép đặt nằm ngang không song song với Phía ngồi có khoảng cách lớn phía Nhờ chuyển động xoắn dọc khung đỡ hình trụ Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ lên trên, khơng khí lạnh chuyển động từ xuống 3.4 Những biến đổi nguyên liệu 3.4.1 Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10°C vi trùng loại không phát triển men mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến - 15°C nem mốc ngừng phát triển Do nhiệt độ -15°C ngăn chặn dược vi trùng lẫn nấm mốc khoảng nhiệt độ lượng nước thân tôm lại khoảng 10%.Tuy nhiên, người ta thấy nhiệt độ -20°C loại vi trùng sống Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -1 đến -5°C gần đa số nước tự tế bào thủy sản kết tih thành đá Nếu lạnh đông chậm, tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ vi trùng mạnh giai đoạn Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng phương pháp lạnh đông nhanh lại gây hại cho thể chất sản phẩm 3.4.2 Biến đổi hóa học • Biến đổi chất đạm: Ở -20°C chất đạm bị đơng lại, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ - 1°C đến -5°C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa, thời gian làm 31 lạnh đơng chậm protein bị biến tính nhiều Thời gian làm lạnh nhanh protein bị biến tính Dưới -20°C protein khơng bị biến tính • Biến đổi chất béo Chất béo bị thủy phân hàm lượng acid béo thể tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản, Nếu nhiệt độ -12 ° C sau 10 tuần số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số vượt quy định chất lượng vệ sinh • Biến đổi Gluxit Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đơng nhanh • Biến đổi Vitamin - Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa - Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ bền vững Sinh tố , PP Sinh tố C nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đơng khơng sinh tố e • Biến đổi chất khống Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khống sự biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đơng khiến hao hụt lượng lớn khống chất dịch tế bào chảy rã đơng • Biến đổi lý học - Tăng thể tích :nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% - Thay đổi màu sắc: Do nước nên sắc tố hemoglobin, mioglobin hemoxyamin chuyển thành methmoglobin, motnioglobin, methmoxyamin làm màu sắc sậm lại Trong trình cấp dơng nhanh chất lượng sản phẩm khơng thay đổi 32 đáng kể màu sắc, cấu Khi cấp đông chậm sự giảm chất lượng màu sắc, cấu trở nên rõ rang Sự giảm trọng lượng: - Do bốc nước thiệt hại lý học q trình làm lạnh đơng - Thiệt hại lý học tác động lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn sản phẩm bị hóa lỏng lượng khơng khí mát Hình thức thiệt hại thủy sản gắn chặt vào mâm cấp đông đai chuyền làm phần trọng lượng tách khỏi mâm Nếu xịt nước mặt đáy để tách giảm thiệt hại - Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không lớn 1% thực làm lạnh đông cách - Việc giảm trọng lượng bóc tùy vào yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí điều kiện vận hành máy - Bao gói thủy sản lạnh dông làm hao hụt tất nhiều bao gói khơng chặt trọng lượng bị hao hụt bốc bề mặt bên lớp bao gói Lưu ý: Sự thay đổi chất lượng sản phẩm q trình trữ đơng • Biến đổi hóa lý - Trong q trình trữ đơng, sản phẩm tiếp tục giảm sút chất lượng số hoạt động hóa diễn tốc độ chậm thịt - Sự biến đổi protid : làm cho sản phẩm biến màu hồng nhạt - Sự oxy hóa chất béo : sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, sự oxy hóa làm sản phẩm có mùi hơi, vị đắng, biến màu nâu nhạt khơng dùng - Sự nước : làm cho sản phẩm bị khơ, bị trọng lượng - Nếu tình trạng nước nặng sản phẩm bị xơ trắng, xốp biểu cháy lạnh Hiện trạng làm giảm trọng lượng lo hàng thể : trơ băng, thịt khơ, tính đàn hồi mùi vị đặt trưng tôm 33 - Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp nhiệt độ kho Do đó, xảy sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục thăng hoa nước đá Vì sản phẩm ẩm dạng tinh thể đá nên thực tế khơng có sự khuếch tán ẩm Trong sản phẩm phần dần tạo nên lớp xốp ngày sâu vào thành phần nước dã thăng hoa, ban đàu bề mặt sau lan dần vào sản phẩm • Sự trọng lượng - Yếu tố định sự nước kho trữ đông sự thay đổi nhiệt độ liên quan đến độ ẩm tương đối khơng khí bề mặt sản phẩm Nhiệt độ kho tăng cao, làm ẩm độ tương đối thấp 100% Tại lúc nướ sản phẩm thăng hoa vào khơng khí xung quanh phần khơng khí bên bao bì để đạt độ ẩm bão hòa Q trình liên tục xảy nhiệt độ kho dao động mở cửa, xuất nhập thành phẩm Mặt bên bao bì xuất tinh thể đá tuyết lượng bốc đạt bão hòa ngưng tụ lại đông thành đá nhiệt đọ kho giảm xuống - Ngoài tốc độ trọng lượng sản phẩm phụ thuộc vào vị trí sản phẩm kho - Sản phẩm xếp trước giàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn - Sản phẩm xếp gần vị trí cửa sổ vào, cửa sổ, sát kho, nơi có nhiệt độ dao động thường xuyên - Sản phẩm xa dàn lạnh, gần cách chịu sự hao hụt cao sự phân phối không nhiệt xâm nhập qua tường Bao bì sản phẩm có tác dụng hạn chế nước ngăn cản sự xâm nhập nhiệt, sự lưu thơng gió bề mặt sản phẩm Bao bì phải bọc sát sản phẩm để hạn chế khơng khí bên bao bì bao bọc hết sản phẩm 34 Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 4.1 Yêu cầu chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 4381:2009 4.1.1 Các tiêu cảm quan - Hình dạng: Thân tơm ngun vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn 1/3 chu vi đốt) không lớn 7% - Màu sắc: Sáng bóng, tỷ lệ số thân tơm có vết đen đi, đen viền bụng khơng lớn 5% 35 - Mùi, vị: Mùi đặc trưng sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ Tơm sau luộc có mùi thơm, vị tự nhiên - Trạng thái: Sau luộc thịt săn chắc, cho phép không 20% số thân đốt có đầu bở 4.1.2 Các tiêu vật lý Không cho phép - Tạp chất lẫn tôm nước tan băng - Tạp chất lạ 4.1.3 Chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định bảng: Tên tiêu 1.Asen (As), tính theo asen vơ cơ, mg/kg sản phẩm Chì (Pb), mg/kg sản phẩm Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm Mức tối đa 2.0 0.5 0.5 0.5 4.1.4 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm E.coli, CFU/g sản phẩm Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm Clostridium pefringens, CFU/g sản phẩm Salmonella, 25g sản phẩm Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 4.1.5 Yêu cầu chất lượng dinh dưỡng Mức tối đa 1x106 1x102 1x102 1x102 Không cho phép 1x102 Thể bảng sau: 36 Thành phần dinh dưỡng 100g tôm sú đông lạnh Năng lượng Năng lượng chất béo Tổng chất béo Chất béo bão hòa 95 56 0,6g Cholesterol 90mg Sodium Protein Omega-3 185mg 19,2 4.2 Các phương pháp đánh giá tiêu chất lượng 4.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Nito tổng số Protein thơ Phương pháp Kjeldahl • Nguyên tắc: Phân hủy chất hữu axit sulfuric với sự có mặt chất xúc tác, kiềm hóa sản phẩm phản ứng, chưng cất amoni giải phóng thu vào dung dịch axit boric, sau chuẩn độ dung dịch axit sulfuric chuẩn • Tiến hành Giai đoạn 1: Vơ hóa mẫu Sử dụng axit sulphuric đậm đặc, có sử dụng chất xúc tác Potassium sulphate/ Copper sulphate nhiệt độ cao Khi nitro có mẫu (ngoại trừ nitơ dạng muối nitate nitrite) chuyển thành dạng amonia, hợp chất hữu khác vô hóa thành CO H2O vài khí khác Amonia môi trường axit chuyển thành dạng ion amoni (NH4+) PTPU: Hợp chất hữu + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2 Giai đoạn 2: Chưng cất mẫu Mẫu sau vô hóa trung hòa kiềm mạnh (thơng thường khoảng 40-50% NaOH), amonium sulphate chuyển hóa thành khí amonia 37 (NH4)2SO4 + NaOH → NH3 + Na2SO4 + 2H2O Tiếp theo, sử dụng phương pháp chuẩn độ trực tiếp axit boric lựa chọn làm chất hấp thụ khí amonia NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO3 Giải đoạn 3: Chuẩn độ Muối amonium borate chuẩn độ dung dịch axit axit sulphuric axit hydrochloric Sử dụng chất thị để kết thúc điểm chuẩn độ, sử dụng chuẩn độ tự động có máy đo pH khoảng pH = H2BO3– + H+ → H3BO3 Hàm lượng protein tính qua hàm lượng nitro nhân với hệ số chuyển đổi Protein [%] = 6,25 x N [%] 4.2.2 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật a Phương pháp đếm trực tiếp • Nguyên tắc: - Sử dụng khung đếm Goriaep (buồng đếm hồng cầu) - Dùng để xác định loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn: nấm men, tảo đơn bào, bào tử mốc - • Quy trình: - Pha lỗng mẫu (5-10 tế bào/ô nhỏ) - Nạp mẫu vào buồng đếm Đặt khung đếm vào bàn kẹp tiêu kính hiển vi Đếm số lượng tế bào diện lớn 38 • Tính mật độ Mật độ tế bào: N= 0,25a x 10 (tế bào/ml) Trong đó: a trung bình cộng số lượng tế bào ô lớn b Phương pháp đếm số khuẩn lạc • Nguyên tắc: Mẫu đồng pha lỗng đến nồng độ thích hợp cấy mơi trường thạch cho nhóm, lồi VSV Xác định số lượng khuẩn lạc bề mặt thạch sau thời gian ni tủ ấm • Quy trình: 39 - Pha loãng mẫu (25 – 250 khuẩn lạc/đĩa) - Tạo hộp đổ - Nuôi ủ, đếm số lượng sau 48h ni • Tính kết quả: N (CFU/mg hay CFU/l)= ∑C/(n1.V.f1+ …+ ni.V.fi) Với : - N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu - ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa petri chọn - ni : Số hộp petri cấy mẫu độ pha loãng thứ i - di: nồng độ pha loãng thứ i - v: Thể tích mẫu cấy vào đĩa Phần ba: Kết luận Nhìn chung nghành cơng nghệ chế biến Tơm lạnh đơng nước ta non trẻ chưa đáp ứng hết nhu cầu ngày cao người tiêu dùng,cần phải nghiên cứu đưa loại sản phẩm chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng không mặt hình thức,chất lượng, hợp lý vê giá đáp ứng u cầu a tồn thực phẩm Tóm lại bảo quản thực phẩm phương pháp lạnh đông nghành kỹ thuật quan trọng, có ý nghĩa lớn mặt kinh tế Mục đích q trình lạnh đông hạn chế hoạt động vi sinh vật, hạn chế sự hư hỏng thực phẩm, 40 nâng cao chất lượng sản phẩm Nó giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trình bảo quản Tài liệu tham khảo Công nghệ lạnh thủy sản, Trần Đức Ba – Nguyễn Anh Tài, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Kỹ Thuật Chế biến lạnh thủy sản, Trần Đức Ba, Nhà xuất Đại học Giáo dục chuyên nghiệp Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trần Đức Ba – Phạm Văn Bơn, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh 41 ... chậm - Phương pháp làm lạnh đông nhanh - Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh Đối với công nghệ chế biến tơm đơng lạnh sử dụng phương pháp làm lạnh đông nhanh: làm lạnh đông nhanh IQF Hệ thống... III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm – Những biến đổi nguyên liệu 3.1 Giai đoạn làm lạnh đông 3.1.1 Phương pháp làm lạnh đơng Có phương pháp làm lạnh đông thực phẩm: - Phương pháp lạnh đông chậm... đắng nấu tôm, Súp tôm, Tôm xào sấu chua, Củ sen xào tôm, Gỏi tôm, salad tôm chôm chôm, Tôm om riềng đưa cơm ngày mát trời, Cháo tôm, Tôm rim tỏi nước mắm, Tôm xốt đậu, Tôm hấp sả - chanh, Tôm hấp