Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu long an giang cho mặt hàng cá tra cá basa fillet đông lạnh đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: Nghiên cứu tình hình thực ứng dụng HACCP Công ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh đông lạnh TP.Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 10 năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: Nghiên cứu tình hình thực ứng dụng HACCP Công ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh đông lạnh Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN MY HUY THẠCH Sinh viên thực hiện: Nhóm ĐẶNG VÕ THÙY TRANG LA THỊ NGỌC THẢO DH71701940 DH71701938 TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 10 năm 2019 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Về thái độ, ý thức sinh viên: Về đạo đức, tác phong: Về lực chuyên môn: , ngày tháng năm Giảng viên hướng dẫn MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP 1.2 Lịch sử hình thành 1.3 Lĩnh vực phạm vi áp dụng 1.3.1 Lĩnh vực áp dụng 1.3.2 Phạm vi áp dụng 1.4 Khái niệm giả thích yếu tố cấu thành 1.4.1 Khái niệm 1.4.2 Yếu tố cấu thành 1.5 Vai trò, lợi ích việc áp dụng 1.5.1 Vai trò 1.5.2 Lợi ích • Doanh nghiệp: 1.6 Nguyên tắc, quy trình cách thức áp dụng, xây dựng 1.6.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu 1.6.2 Quy trình áp dụng hợp lý hệ thống HACCP THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ 10 2.1 Tổng quan công ty 10 2.2 Thực trạng áp dụng: 14 2.3 Ưu điểm & Hạn chế 27 2.3.1 Ưu điểm 28 2.3.2 Hạn chế 28 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 29 3.1 Đề xuất giải pháp doanh nghiệp 29 3.2 Kiến nghị 30 PHỤ LỤC 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 LỜI NÓI ĐẦU Xu hội nhập kinh tế quốc tế tạo sức ép cạnh tranh to lớn doanh nghiệp nước Để tồn phát triển, doanh nghiệp Việt Nam phải ln chủ động tìm kiếm giải pháp nhằm nâng cao suất khả cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường Một số giải pháp việc áp dụng công cụ quản lý vào hoạt động sản xuất kinh doanh, bật triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) xem hữu hiệu để vừa đảm bảo an tồn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm thủy sản Hiện nay, có nhiều nhà máy chế biến thủy sản nước ta áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy chế biến vấn đề khó khăn Bởi bị chi phối nhiều mặt mặt quan trọng tài Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có sở hạ tầng tốt phải luôn nâng cấp, cải tạo trang thiết bị, điều làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất Khảo sát hệ thống HACCP cho biết thêm qui trình chế biến để hiểu thêm kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu thành phẩm Xí nghiệp Ngồi cho ta biết thêm cách thức tổ chức sản xuất nhà máy chế biến thủy sản Bên cạnh đó, biết thêm điều kiện nhà xưởng, chương trình tiên cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP Xí nghiệp Qua nhiều năm áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Việt Nam, bên cạnh thay đổi theo chiều hướng tích cực tồn nhiều bất cập Đa số doanh nghiệp nhận thấy tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP triển khai có hiệu Tuy nhiên, trước tâm lý ưa chuộng cấp người Việt Nam, khơng doanh nghiệp cố gắng đạt chứng HACCP không thực triển khai dẫn đến hiệu sản xuất kinh doanh không đạt yêu cầu Ngành thủy sản nước ta thời gian qua có bước phát triển nhanh chóng Nhưng thực tế cho thấy doanh nghiệp thủy sản nước lại gặp nhiều khó khăn trước yêu cầu phải liên tục đổi công nghệ Các doanh nghiệp phải tự vượt qua khó khăn lực cơng ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang ví dụ điển hình Với hướng đắn công tác quản lý chất lượng, công ty không ngừng phát triển năm qua nhận nhiều khen Đảng nhà nước Sau trình học tập tìm hiểu mơn Quản trị chất lượng nhóm chúng em xin chọn đề tài “Nghiên cứu tình hình thực ứng dụng HACCP Cơng ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng Cá Tra - Cá Basa fillet đơng lạnh đơng lạnh” Trong q trình nghiên cứu hồn thành nhiều thiếu sót chúng em mong đóng góp ý kiến để tiểu luận hoàn chỉnh Qua chúng em xin chân thành cảm ơn giảng dạy giúp đỡ nhiệt tình thầy ThS.Nguyễn My Huy Thạch - giảng viên môn Quản trị chất lượng giúp em hoàn thành đề tài này! GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP HACCP từ viết tắt “Hazard Analysis and Critical Control Point” tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm sốt trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống tồn giới cơng nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đặc biệt Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật,… thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP 1.2 Lịch sử hình thành Năm 1960, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng không gian với điều kiện đáng ý sau: - Thực phẩm phải thiết kế cho ăn mơi trường khơng trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắn mạch cho mạch điện - Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Pillsbury nhận thấy cần phải có phương pháp giúp phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu điều họ nhận thấy Natick (tạm gọi quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ - gọi Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury sử dụng hệ thống với số sửa đổi trở thành nguyên mẫu HACCP tìm hiểu 1.3 Lĩnh vực phạm vi áp dụng 1.3.1 Lĩnh vực áp dụng Có thể áp dụng tất nghành sản xuất thực phẩm đồ uống, sản xuất bánh kẹo…, việc phân phối bán sản phẩm Chúng áp dụng cho sản phẩm tiêu thụ thị trường cho sản phẩm 1.3.2 Phạm vi áp dụng Trên toàn giới (Quốc tế) 1.4 Khái niệm giả thích yếu tố cấu thành 1.4.1 Khái niệm HACCP viết tắt “Hazard Analysis and Critical Control Points” dịch tiếng Việt “Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn” HACCP nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm 1.4.2 Yếu tố cấu thành Thứ hệ thống đảm bảo vệ sinh sản xuất: Đây hệ thống tảng mang tính chất áp dụng chung cho sở chế biến thực phẩm biết đến tên gọi phổ biến Thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) GMP giúp ngăn ngừa mối nguy tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ người, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất sang thực phẩm từ thực phẩm công đoạn sang thực phẩm công đoạn khác) hay phát triển mối nguy (chủ yếu sinh học) Thứ hai hệ thống phân tích mối nguy biện pháp kiểm sốt: Hệ thống giúp nhận diện mối nguy cụ thể (hóa, lý, sinh học) loại thực phẩm quy trình chế biến để đưa biện pháp kiểm sốt thích hợp nhằm loại bỏ giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận 1.5 Vai trò, lợi ích việc áp dụng 1.5.1 Vai trò Bảo đảm chất lượng thực phẩm thơng qua việc kiểm sốt mối nguy Kiểm sốt mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm Phân tích mối nguy xảy xác định, giám sát điểm CCP tất quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đưa biện pháp phòng ngừa Giúp doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh sản phẩm kiểm soát hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 1.5.2 Lợi ích Doanh nghiệp: Khi có chứng nhận HACCP hồn tồn nghĩ tới lợi ích mà doanh nghiệp có sau cầm chứng HACCP tay Đó là:  Về mặt thị trường: Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước  Về mặt kinh tế: Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tài chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm  Về mặt quản lý rủi ro: Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận Được đảm bảo bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trơng thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước manh mún, chủ yếu thủ cơng bán thủ cơng thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm sản xuất), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm vệ sinh) chưa phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước ngồi Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an tồn thực phẩm hạn chế Giá tư vấn cho doanh nghiệp có nhu cầu thực HACCP vào khoảng 5.000USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, doanh nghiệp phải tốn nhiều phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp Nhà nước Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng Tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm Người tiêu dùng Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm Cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế – xã hội Nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm 1.6 Nguyên tắc, quy trình cách thức áp dụng, xây dựng 1.6.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an tồn / vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm HACCP xây dựng nguyên tắc sau: Hình 1.1 Sơ đồ nguyên tắc thiết lập hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phòng ngừa có hiệu mối nguy an tồn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể công đoạn định (của trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay không Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm soát tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy có nhiều khả gây rủi ro khơng chấp nhận cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm sốt cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm sốt mối nguy dùng biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác Khi xác định biện pháp kiểm sốt cần lưu ý mối nguy kiểm sốt việc áp dụng chương trình tiên ghi rõ kiểm sốt GMP hay SSOP Còn mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ sở (như mối nguy nguyên vật liệu) cần ghi rõ biện pháp kiểm sốt nơi thực biện pháp (nông trại, nhà cng ứng ) Quay thuốc Phân cỡ, loại Cân Rửa Chờ đông Cấp đông - Tần suất thay nước : 200 kg thay nước lần - Nhiệt độ dịch thuốc 3- C - Thời gian quay phút - Nồng độ thuốc muối tuỳ theo loại hoá chất thời điểm sử dụng - Nhiệt độ cá sau quay 15 C - Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng theo yêu cầu khách hàng Cho phép sai số≤ 2% - Cân : trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Đúng theo cỡ, loại - Nhiệt độ nước rửa ≤ C - Tần suất thay nước : 100kg thay nước lần - Thời gian chờ đông ≤ Tái đông - Sau rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ Sau cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ ¸ C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc : - Cá phân thành size : 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) – 5, – 7, – 9, – 6, – 8, – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), theo yêu cầu khách hàng - Cá cân theo cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng - Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt độ 0 T £ C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không 100kg thay nước lần - Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm sau rửa xong cho vào túi PE (10 kg/ PE) buộc kín miệng chờ đông bồn cách nhiệt cách muối đá, nhiệt độ chờ đơng trì từ ¸ C, thời gian chờ đông không - Thời gian cấp đông - Trước cấp đông phải chạy khởi động tủ đông đến o ≤ nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ - 40 C, đưa - Nhiệt độ trung hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông băng chuyền tâm sản phẩm: ≤ - không 0 18 C - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 18 C - Nhiệt độ tủ cấp Mạ băng 200kg thay nước lần o đông: - 35 ¸ - 40 C - Nhiệt độ nước mạ - Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ băng phun 0 băng: T = -1 C, C sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng 0 làm lạnh xuống -1 C ¸ C - Đối với sản phẩm đông IQF: sau mạ băng tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18 C 20 Cân - Cân trọng lượng theo yêu cầu đơn hàng khách hàng Bao gói Bảo quản - Bao gói cỡ, loại - Đúng quy cách theo khách hàng - Thông tin bao bì phải theo quy định hành Nhà nước Việt Nam theo quy định khách hàng Nhiệt độ kho lạnh 0 : T = -20 C ± C - Cân theo cỡ, loại riêng biệt - Tuỳ theo yêu cầu đơn hàng mà cân trọng lượng khác - Bao gói theo cỡ, loại riêng biệt - Tuỳ đơn hàng khách hàng mà có quy cách đóng gói khác - Đai nẹp ngang dọc Ký mã hiệu bên thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm - Sau bao gói, sản phẩm cuối chuyển đến kho lạnh xếp theo thứ tự, bảo quản nhiệt độ 0 -20 C ± C Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Bảng 2.3 Bảng mối nguy hại 21 22 23 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Sau xác định mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để xác định mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn sử dụng định tóm tắt theo bảng sau: Bảng 2.4 Bảng tổng hợp xác định CCP 24 Công đoạn/Thành phần Tiếp nhận nguyên liệu (CCP) Mối nguy có ý nghĩa đáng kể CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CCP (C/K) C K K / K C C / / C C C / / C C C / / C C C / / C - - - - - - - - - - C C / / C SINH HỌC - Ký sinh trùng HOÁ HỌC - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG ( Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline (Tetracycline, Oxytetracycline, Chlotetracycline), Nhóm Fluoroquinolone Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) kim loại nặng (Pb, Hg,Cd) - Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) Cắt tiết Rửa Fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh SINH HỌC trùng - Cá bị lây nhiễm (CCP) ký sinh trùng từ môi trường nuôi 25 Rửa Quay thuốc Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Tái đông Cân Bao gói Bảo quản - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Quá trình thực thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Cơng ty Cổ phần Xuất nhập Thuỷ Sản Cửu Long An Giang sau: Thẩm tra chương trình Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công Ty  Nội dung thẩm tra : Việc thẩm tra bao gồm : toàn chương trình HACCP  Người thẩm tra : Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP  Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP : Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại - Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm Ba tháng lần - Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình Thẩm tra hồ sơ  Nội dung thẩm tra : 26 - Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP Đối chiếu với thực tế - Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị  Người thẩm tra : Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành - QC  Tần suất thẩm tra hồ sơ : Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ Lần Thẩm tra điều kiện phần cứng :  Nội dung thẩm tra : Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị  Người thẩm tra :  Tần suất thẩm tra : Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP a Sửa lỗi kịp thời + Yêu cầu: Nhà sản xuất phải sửa lỗi phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu + Chủ trương công ty: Chủ trương Công Ty tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban Giám Đốc Cơng Ty có biết Ban Giám Đốc Cơng Ty có trách nhiệm sửa lỗi khơng chậm trễ b Lưu trữ hồ sơ + Yêu cầu: Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng qui định quan có thẩm quyền + Chủ trương công ty: Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi phải lưu giữ Cơng Ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian năm theo qui định quan có thẩm quyền 2.3 Ưu điểm & Hạn chế 27 2.3.1 Ưu điểm Nhà máy xây dựng vùng nguyên liệu đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững suất sản xuất cho nhà máy Doanh nghiệp nằm quốc lộ 91 cách Thành phố Long Xuyên 10 km phía Tây, nên thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu thành phẩm đường Đặc biệt vận chuyển thành phẩm đến tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn Thành phố Hồ Chí Minh cách dễ dàng nhanh chóng - Khn viên nhà máy thống mát, có trồng xanh ln vệ sinh Bên ngồi có hàng rào nên chống động vật ni bên ngồi xâm nhập vào nhà máy - Phân xưởng thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, có hệ thống cấp nước ln đảm bảo đầy đủ an toàn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày toàn nhà máy - Hàng ngày kiểm tra sản phẩm sản xuất kịp thời chấn chỉnh khuyến cáo có nhiễm vi sinh - Luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực nghiêm qui định bảo hộ lao động qui chế an toàn lao động Hệ thống điều hòa nhiệt độ ln hoạt động tốt nên hạn chế phát triển vi sinh vật hoạt động enzyme bán thành phẩm - Doanh nghiệp trang bị nhiều máy móc trang thiết bị đại - Lực lượng lao động đào tạo kiến thức quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP 2.3.2 Hạn chế - Xí nghiệp nằm quốc lộ 91 thuận lợi mặt giao thông, An Giang lại tỉnh nằm khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu vùng thường xảy lũ lụt hàng năm Mỗi lũ giao thông vận chuyển thường gặp khó khăn điều kiện thời tiết thay đổi làm ảnh hưởng đến đời sống chất lượng nguồn cá ni - Chưa có trạm thu mua ngun liệu Xí nghiệp chất lượng nguyên liệu khó đảm bảo tốt vận chuyển đến nhà máy - Tuy trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… phân xưởng có nhiều ruồi - Cơng nhân tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, khơng kéo trang lên Trong q trình thao tác cá bị rớt xuống nhiều khâu rửa nguyên liệu, cá bị rớt khâu khác Điều gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm - Ống nước để trực tiếp phân xưởng dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn sàn sau quay lại sản xuất tiếp tục - Máy nén bị hư thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông nguồn cung cấp đá vảy Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo 28 phương án tủ yếu độ 30% số khn, sau cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến sản phẩm đạt u cầu (thơng thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có giảm thời gian chờ đông đảm bảo chất lượng sản phẩm Nhưng phương án làm cho sản phẩm nước nhiều q trình đơng chậm - Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều cấp đông băng chuyền bị bể, đọng nước, khu vực khác phân xưởng decal dán bị bong tróc đóng rong nhiều, chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím khơng sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền gãy bị hàn nhiều mối khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Phụ phẩm sau sửa cá ngang khâu phân loại, phân cỡ rơi rớt nhiều phân xưởng làm tăng nguy lây nhiễm chéo - Hệ thống xử lý nước thải chưa hồn chỉnh, nước thải Xí nghiệp cho vào bể chứa lớn để xử lý sinh học, sau thải sơng Nhưng lượng nước thải lớn nên bị tràn khu vực xung quanh gây ô nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy - Tuy nhiên Xí nghiệp ln tìm cách khắc phục các nhược điểm nêu dự án xây dựng hệ thống xử lý nước thải hoàn thành Hàng ngày, tổ điện, khí kiểm tra sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng cho đạt yêu cầu Tìm nguyên nhân áp dụng biện pháp khắc phục để làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Đề xuất giải pháp doanh nghiệp - Nên thiết kế bố trí lại dây chuyền sản xuất để tránh lây nhiễm chéo - Cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thường xuyên thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật - Hàng năm, nên tổ chức học tập thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho cơng nhân học khóa ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm - Cần có kế hoạch sửa chữa, rà soát, nâng cấp hệ thống máy nén để đảm bảo thời gian cấp đông chất lượng sản phẩm - Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu doanh nghiệp - Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi cơng cơng trình xử lý nước thải cho nhà máy để bảo vệ môi trường tránh ô nhiễm xung quanh khu vực chế biến - Cơng ty người phân phối trực tiếp cho khách hàng 29 - Nếu công ty khơng trực tiếp phân phối cho khách hàng phải tổ chức đào tạo hướng dẫn nhà phân phối cách bảo quản sản phẩm cách phân biệt hàng giả - Công ty phải phối hợp với nhà phân phối để thu hồi sản phẩm cũ hết hạn,đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dung - Cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa,luôn phải tiếp thu kỹ thuật việc chế biến thực phẩm - Đào tạo nâng cao chất lượng công nhân - Công ty nên tổ chức nhiều buổi họp mặp với chuyên gia lĩnh vực để trao đổi tiếp thu kinh nghiệm cho cán công nhân viên công ty - Nâng cao tay nghề cho công nhân cách cho họ học tập trung tâm dạy nghề trung tâm đào tạo - Hằng năm công ty tổ chức thường xuyên buổi thi tay nghề cho công nhân trực tiếp tham gia sản xuất nhằm nâng cao chuyên môn - Quản lý thống toàn chuỗi cung cấp thực phẩm - Giữa công ty nhà phân phối phải thường xuyên có mối quan hệ qua lại để nhà phân phối biết công ty sản xuất có chương trình khuyến - Cơng ty phải có chế độ đãi ngộ cho nhà phân phối vào dịp cuối năm dịp lễ - Cần phải thực đảm bảo quy trình bảo vệ môi trường xung quanh 3.2 Kiến nghị Nhà nước nên có sách khuyến khích doanh nghiệp thực tiêu chuẩn HACCP nhằm hội nhập với xu phát triển giới Tạo điều kiện với doanh nghiệp phát triển HACCP 30 PHỤ LỤC CCP (Critical Control Points -điểm kiểm sốt tới hạn):Là vị trí, cơng đoạn q trình mà áp dụng q trình kiểm sốt mối hiểm nguy loại bỏ, phòng ngừa hoặclàm giảm đến mức chấp nhận Cấu trúc để định điểm kiểm soát quan trọng:Những câu hỏi đặt liên tiếp để định xem có hay khơng điểm kiểm sốt điểm kiểm soát quan trọng (CCP) Sự giám sát liên tục:Sự thu thập ghi lại cách liên tục số liệu ví dụ nhiệt độ Kiểm soát: a/ Quản lý hoạt động để đảm bảo tuân thủ theo tiêu xây dựng b/ Tình trạng mà thủ tục sửa chữa tuân thủ tiêu đặt phù hợp Điểm kiểm soát:Mọi vị trí, cơng đoạn, qui trình mà yếu tố sinh học, vật lý, hố học kiểm soát Hoạt động khắc phục:Các thủ tục tiến hành xuất chệch hướng so với giới hạn qui định Tiêu chuẩn:Đó qui định mà sửa đổi định phải dựa vào Giới hạn nguy hiểm:Một tiêu chuẩn phù hợp với biện pháp phòng ngừa liên quan tới điểm kiểm soát quan trọng Một giá trị mà phân định khả hay khơng thể chấp nhận Sự chệch hướng: Đó không phù hợp so với giới hạn nguy hiểm Sơ đồ:Một trình bày có hệ thống bước nối tiếp bao gồm đầy đủ thông số kỹ thuật phù hợp 10 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points -Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn):Khái niệm phân tích mối hiểm nguy kiểm soát điểm tới hạn quan điểm hệ thống để nhận biết mối hiểm nguy, đánh giá kiểm soát chúng 11 Kiểm tra HACCP:Một hệ thống kiểm tra độc lập để định xem hoạt động kết đạt hệ HACCP có phù hợp với kế hoạch đặt hay khơng kế hoạch có thực cách có hiệu phù hợp với mục tiêu hay khơng 12 Văn HACCP:Một hệ thống tài liệu, mơ tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hệ thống chứng minh áp dụng lâu dài 13 Kế hoạch HACCP:Một tài liệu viết dựa nguyên lý hệ HACCP mơ tả qui trình cần phải tn theo để đảm bảo kiểm sốt cơng đoạn qui trình cụ thể 31 14 Xem xét kế hoạch HACCP: Đội HACCP xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP trở nên phù hợp 15 Hệ HACCP: Là kết việc thực kế hoạch HACCP 16 Đội HACCP: Là nhóm người chụi trách nhiệm phát triển kế hoạch HACCP 17 Kiểm tra HACCP: Sử dụng phương pháp, qui trình, kiểm tra với giám sát để định xem hệ HACCP có tn thủ theo kế hoạch HACCP hay khơng và/hoặc có cần sửa đổi, xem xét lại kế hoạch hay khơng 18 Mối hiểm nguy:Đó ngun nhân tiềm tàng có khả gây nguy hiểm, nguyên nhân sinh học, hoá học, vật lý 19 Giám sát: Đó quan sát đo lường để đánh giá xem CCP có nằm kiểm sốt hay khơng tạo văn đánh tin cậy để phục vụ cho kiểm tra sau 20 Chương trình HACCP (HACCP program): tên gọi tắt chương trình Quản lý chất lượng ATTP theo HACCP, hệ thống biện pháp mà sở sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm, xây dựng quan điểm phân tích kiểm soát mối nguy trước chúng xảy ra, bao gồm thủ tục tự thẩm tra hiệu chỉnh chương tình 21 Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): Các phương pháp vật lý, hoá học thủ tục thực để ngăn ngừa việc xẩy mối nguy làm an tồn thực phẩm 22 Điểm kiểm sốt: tất điểm, cơng đoạn thủ tục kiểm sốt mối nguy sinh học hoá học vật lý 23 Điểm kiểm soát tới hạn ( Critical control point): Viết tắt CCP điểm, cơng đoạn, q trình mà biện pháp kiểm sốt thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu tới mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm 24 Cây định CCP: Chuỗi câu hỏi đượcsắp đặt theo trình tự dùng để xác định điểm kiểm sốt có phải điểm kiểm sốt tới hạn hay không 25 Hành động khắc phục (Corrective Action): Các hoạt động đượcdự kiến phải thực giới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm 26 Kế hoạch HACCP (HACCP plan): Tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP nhằm kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm toàn dây chuyền sản xuất 27 Mối nguy (Hazard): Yếu tố sinh học, hố học, vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng 28 Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy có nhiều khả xảy gây hậu nghiêm trọng cho sức khoẻ người tiêu dùng 32 29 Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): mức giá trị tiêu xác định cho biện pháp điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát mối nguy 30 Nhóm HACCP (HACCP team):Nhóm người giao trách nhiệm xây dựng tổ chức thực kế hoạch HACCP sở 31 Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Q trình thu thập, đánh giá thơng tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần kiểm soát kế hoạch HACCP 32 Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices):Viết tắt GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu vè chất lượng 33 Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure): Viết tắt SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh sở 34 Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng phưong pháp thủ tục phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất 35 Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): Việc quan sát đo đếm phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục điểm kiểm soát tới hạn thực đầy đủ theo kế hoạch HACCP 36 Các chương trình tiên quyết(Prerequisite for HACCP): Các yêu cầu sở vật chát, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết dể đảm bảo điều kiện cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quản lý chất lượng Bùi Nguyễn Hưng, Nguyễn Thúy Quỳnh Loan NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp http://fast500.vn/Thong-tin-doanh-nghiep/CONG-TY-CP-XNK-THUY-SANCUU-LONG-Chart 3632-2018.html http://vasep.com.vn/Hoi-Vien-VASEP/743_3630/CONG-TY-CO-PHANXNK-THUY-SAN-CUU-LONG-AN-GIANG.htm 34 ... chọn đề tài Nghiên cứu tình hình thực ứng dụng HACCP Công ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng Cá Tra - Cá Basa fillet đơng lạnh đơng lạnh Trong q trình nghiên cứu hồn thành... DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: Nghiên cứu tình hình thực ứng dụng HACCP Công ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng. .. thống HACCP tạo đồng lòng trí trình thực HACCP THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ 2.1 Tổng quan công ty Công ty Xuất Nhập Thủy sản Cửu Long An Giang (CL-FISH CORP) công ty xuất cá nước hàng đầu ngành thủy sản Việt