len men chao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC SEMINAR SEMINAR : ỨNG DỤNG SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN VÀ : ỨNG DỤNG SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẢO QUẢN THỰC PHẨM DE TAI: DE TAI: GVHD GVHD : : TH.S Vương Thị Việt Hoa TH.S Vương Thị Việt Hoa SVTH SVTH : : MSSV MSSV : : ng Th Trang Ñaøi (l p 11SH03) 08070761Đặ ị ớ ng Th Trang Ñaøi (l p 11SH03) 08070761Đặ ị ớ TOÅNG QUAN VEÀ TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM CHAO SAÛN PHAÅM CHAO Chao Chao là là gì? gì? Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein Protein   acid amin acid amin Lipid Lipid   este thơm este thơm   dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn - Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một hỗn hợp các khối - Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một hỗn hợp các khối mòn có hương vò thơm ngon, được làm từ dòch sữa đông từ đậu mòn có hương vò thơm ngon, được làm từ dòch sữa đông từ đậu nành đã lên men bởi một loại nấm mốc thuộc chủng nành đã lên men bởi một loại nấm mốc thuộc chủng Actinomucor Actinomucor , , Rhizopus Rhizopus hay hay Mucor Mucor . . • - Quá trình lên - Quá trình lên men diễn ra trong men diễn ra trong điều kiện ngâm điều kiện ngâm trong hỗn hợp trong hỗn hợp muối và rượu. muối và rượu. • - Chao thành phẩm - Chao thành phẩm có cấu trúc mềm, có cấu trúc mềm, màu vàng nhạt, vò màu vàng nhạt, vò mặn của chao gần mặn của chao gần giống với vò mặn giống với vò mặn của cá của cá Phân loại chao Phân loại chao • Phân loại chao theo phương pháp chế biến. Phân loại chao theo phương pháp chế biến. – Phaân lo i chao theo vạ ị Phaân lo i chao theo vạ ị – Phaân lo i chao theo h ngạ ươ Phaân lo i chao theo h ngạ ươ – Phaân loai theo mau s cắ Phaân loai theo mau s cắ – Phaân lo i theo hình d ng vạ ạ Phaân lo i theo hình d ng vạ ạ ề ề c u truùcấ c u truùcấ Trên thò trường, sản phẩm chao thường có hai dạng là các Trên thò trường, sản phẩm chao thường có hai dạng là các khối màu đỏ hay trắng, kích thước 2–4cm2, dày 1–2cm. khối màu đỏ hay trắng, kích thước 2–4cm2, dày 1–2cm. Chao có màu trắng là chưa qua xử lý, trong khi chao đỏ Chao có màu trắng là chưa qua xử lý, trong khi chao đỏ được qua nhuộm màu bằng được qua nhuộm màu bằng hung chu hung chu , chất màu này được , chất màu này được thu nhận từ môi trường cấy (gạo) của một loài nấm mốc thu nhận từ môi trường cấy (gạo) của một loài nấm mốc khác, đó là khác, đó là M. purpureus M. purpureus . . Chao đỏ Chao trắng Chao xám Phân loại theo hình dạng–cấu trúc Phân loại theo hình dạng–cấu trúc • Chao nước Chao nước • Chao bánh Chao bánh • Chao bột Chao bột . . . Chao đỏ Chao trắng Chao xám Phân loại theo hình dạng–cấu trúc Phân loại theo hình dạng–cấu trúc • Chao nước Chao nước • Chao bánh Chao bánh • Chao. CHAO SAÛN PHAÅM CHAO Chao Chao là là gì? gì? Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Sản phẩm lên men